TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI BÍ ĐAO VÀ SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO NHÓM SVTH : NGUYỄN THỊ NGỌC HẰNG 0851100073 NGUYỄN THỊ NGỌC HÂN 0851100078 NGHUYỄN THỊ KIM HƯƠNG 0851100080 NGUYỄN THỊ MỸ HIỀN 0851100097 QUÁCH BẢO LINH 0851100147 GVHD: ThS. TÔN MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH 11/2010 MỤC LỤC 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại 4 1.1.1. Nguồn gốc 4 1.1.2. Tên gọi 4 1.1.3. Phân loại 4 1.2. Đặc tính thực vật học 5 1.3. Nguốn gốc sinh vật học của bí đao 5 1.4. Kỹ thuật gieo trồng bí đao 5 1.4.1. Thời vụ gieo trồng 5 1.4.2. Làm đất 6 1.4.3. Phân bón 6 1.4.4. Các biện pháp chăm sóc 6 1.4.5. Phòng trừ sâu bệnh 6 1.5. Thu hoạch bí đao 7 1.6. Bảo quản bí đao 7 1.7. Thành phần hóa học 7 1.8. Giá trị của bí đao 8 1.8.1. Giá trị kinh tế 8 1.8.2. Giá trị dinh dưỡng 8 1.8.3. Giá trị sử dụng 8 1.8.4. Giá trị dược phẩm 8 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 10 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 11 2 3.1. Sản xuất mứt bí đao 11 3.1.1. Tổng quan về mứt 11 3.1.2. Nguyên liệu sản xuất mứt 12 3.1.2.1. Nguyên liệu chính 12 3.1.2.2. Nguyên liệu phụ 12 3.1.3. Quy trình sản xuất 15 3.1.4. Thuyết minh quy trình 16 3.2. Sản xuất nước ép bí đao 19 3.2.1. Nguyên liệu sản xuất nước ép bí đao 19 3.2.2.1. Nguyên liệu chính 19 3.2.2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia khác 19 3.2.3. Quy trình sản xuất nước ép bí đao 20 3.2.4. Thuyết minh quy trình 21 3.3. Sản xuất trà bí đao 26 3.3.1. Thành phần có trong trà bí đao 26 3.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà bí đao 27 3.3.3. Thuyết minh quy trình 28 4. CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 30 4.1. Trái tươi 30 4.2. Mứt bí 31 4.3. Nước ép bí đao và trà bí đao 31 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao 7 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì 13 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa học của acid citric 14 Bảng 4.1 Hàm lượng tối đa cho phép của một số kim loại nặng và độc tố trong sản phẩm rau tươi theo ( FAO/WHO năm 1993 ) 30 Bảng 4.2 Hàm lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong rau quả tươi 30 Bảng 4.3 Hàm lượng các chất trong sản phẩm 32 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Bí đao phấn 4 Hình 1.2 Bí đao đá 4 Hình 1.3 Lá bí đao 5 Hình 1.4 Hoa bí đao 5 Hình 1.5 Trái bí đao 5 Hình 2.1 Nước ép bí đao 10 Hình 2.2 Mứt bí đao 10 Hình 2.3 Trà bí đao 10 Hình 2.4 Trà bí đao 10 4 Đề tài: BÍ ĐAO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại 1.1.1. Nguồn gốc: Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn. Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới của châu á và miền Ðông của châu Ðại Dương. Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng khắp nơi để lấy quả. 1.1.2. Tên gọi: Tên thường gọi: Bí đao. Tên khác: Bí xanh, Bí phấn, Bí trắng Tên tiếng Anh: waky pumkin. Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb. Ex Murr.) Cogn. In DC. Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb. ex Murr., Benincasa cerifera Sav. Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae 1.1.3. Phân loại: Bí đao có hai loại là bí đao phấn và bí đao đá: Bí đao phấn: vỏ quả có phấn sáp trắng, quả to nhưng nhiều ruột. Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn thín, quả nhỏ dài nhưng ít ruột. 5 1.2. Đặc tính thực vật học Cây dây leo, lá mọc cách. Phiến lá xẻ 5 thùng. Hoa màu vàng. Hình thù quả tùy thuộc vào dạng chủng giống. Quả các loại bí đá nhỏ, thuôn dài. Khi già vỏ ngoài lục sám và cứng, không có phấn trắng. Các loại bí gối có quả to, dày cùi, nhiều ruột, quả già có phủ phấn trắng. Hình 1.3 Lá bí đao Hình 1.4 Hoa bí đao Hình 1.5 Trái bí đao 1.3. Nguốn gốc sinh vật học của bí đao: Bí xanh là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí. Nhiệt độ thích hợp từ 24 – 28 0 C. Măc dù vậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10 – 15 0 C nhưng tốt nhất là 25 0 C ở giai đoạn cây con (vườn ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 – 22 0 C. Song để cho quả phát triển bình thường thì lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải).Bí xanh có khả năng chịu hạn, chịu khát nhờ hệ rễ khá phát triển. Thời kỳ cây con đến ra hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65 – 70%, thời kỳ ra hoa kết quả cần độ ẩm đất 70 – 80 %. Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ phát dục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hợp lý sẽ gây vàng lá, rụng hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất. Bí xanh có thể làm việc ở vùng đất thịt vừa, hơi nặng song tốt nhất ở trên đất thịt nhẹ và phù sa, PH thích hợp 6,5 – 8,0. 1.4. Kỹ thuật gieo trồng bí đao: 1.4.1. Thời vụ gieo trồng: Có hai thời vụ gieo trồng chính: vụ thu (20/8-5/10) và vụ đông xuân (1/12-15/2). Gieo hạt: Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9 – 1,1 kg. Hạt nên ngâm từ 4 – 6 giờ rồi đem gieo. Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp đất bột mỏng không nên phủ quá dày, hạt không đội lên được. Khi cây mọc được 7 – 8 ngày ( 2 lá mầm rõ) có thể sang 6 Hinh 1.1 Bí đao phấn Hình 1.2 Bí đao đá bầu, kích thước bầu 7 x 10 cm, để đến khi cây 2 – 3 lá thật thì đem trồng là tốt nhất ( Bầu to 10 x 15cm có thể để cây đến 4 – 5 lá thật mới đưa ra trồng).Trồng bầu để tranh thủ thời gian và dễ chăm sóc cây con, đất làm bầu là đất hỗn hợp đất bột + phân mục theo tỷ lệ 1:1. 1.4.2. Làm đất: Nếu làm dàn nên trồng luống rộng: 1,5 – 2,0m, khoảng cách trồng 40 – 50 x 80 cm, cây cách cây 40 – 50 cm và hàng cách hàng 80cm. Nếu không làm dàn (cây bò trên mặt luống) nên luống rộng trên 3,5m, trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách trồng cây x cây = 40 – 50 cm, hàng trồng cách mép luống 15 – 20cm vì vậy hàng x hàng 2,5 – 3m. Chú ý nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… phủ mặt luống cho bí bò và đỡ quả. 1.4.3. Phân bón: Phân chuồng cần: 800 – 1000kg/sào. Đạm Urê: 10 – 12 kg/sào. Lân Super: 15 – 18 kg/sào. Kali: 10 – 12 kg/sào. Bón lót: Toàn bộ phân chuồng + Lân + 1/4 Kali +1/4 Đạm. Thúc lần 1: Khi cây bắt đầu leo hoặc ngả ngọn bò ( Sau khi cây mọc 30 – 40 ngày). Bón 1/4 Kali +1/4 Đạm. Thúc lần 2: Sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 Kali + 1/3 Đạm. Số phân còn lại hòa với nước phân chuồng loãng dùng để tưới khi thấy cây sinh trưởng, phát triển kém. 1.4.4. Các biện pháp chăm sóc: Vun lần 1 kết hợp với bón thúc khi cây 30 – 40 ngày, vun lần 2 kết hợp với bón thúc khi cây ra hoa rộ (55 – 65 ngày sau trồng). Bí xanh ra nhiều nhánh, mỗi cây cần để 1 – 2 nhánh, mỗi nhánh cho đậu 1 – 2 quả, sau khi quả đậu 5 – 10 ngày có thể định quả sao cho mỗi gốc cây chỉ để 1 – 2 quả. Nếu để bí bò, khi cây dài 60 – 70 cm, dùng dây nilon gìm dây khỏi gió lật và tạo điều kiện ra dễ phụ ( bất định) tăng khả năng hút chất dinh dưỡng cho cây. 1.4.5. Phòng trừ sâu bệnh: Bí xanh ít phải phun thuốc, khi cây có 2 – 10 lá lục này cây non, mềm thường bị sâu xanh, rệp phá hoại. Dùng Ofatox 0,1 % hoặc dùng Oncol 20EC phun cho cây. Cây bị 7 bệnh sương mai dùng Kasuzan, Zineb 80 WP, bệnh phấn trắng dùng Bavistyl nồng độ 0,25 % phun cho cây. 1.5. Thu hoạch bí đao: Bí xanh rất dễ tiêu thụ. Khi quả 50 – 60 ngày tuổi trở đi có thể thu làm bí rau rất tốt. Nếu tiêu thụ bí già hoặc để bảo quản thì khi quả xuất hiện phân trắng, cắt vào buổi sáng, để cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản quả 1 – 2 tháng. 1.6. Bảo quản bí đao: Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo. Bí đao có tốc độ hô hấp trung bình cường độ hô hấp vào khoảng 10-20 mgCO 2 /kg. Vì vậy để ức chế và làm giảm quá trình hư hỏng: Không được để chất đống vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh. Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch. Bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C, độ ẩm không khí 85-90%, có thể bảo quản 1-2 tháng. 1.7. Thành phần hóa học Trong thành phần của bí đao tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp và không chứa lipid. Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm lượng đáng kể. Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được : Bảng 1.1:Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái Năng lượng Kcal 12 Nước g 95,5 Protein g 0,6 Carbonhydrates g 2,4 Chất xơ g 1,0 Canxi mg 26 Phospho mg 23 Sắt mg 0,3 Natri mg 13 Kali mg 150 Beta-caroten mcg 5,0 8 Vitamin B1 mcg 0,01 Vitamin C mcg 16,0 1.8. Giá trị của bí đao 1.8.1. Giá trị kinh tế: Bí đao là cây trồng không đòi hỏi yêu cầu chăm sóc cao, đầu tư thấp nhưng đưa lại hiệu quả kinh tế cao, bình quân cho năng suất từ 3-4 tấn quả/sào Trung bộ. Thời gian sinh trưởng và khai thác từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. 1.8.2. Giá trị dinh dưỡng: Bí đao là một quả có chứa nhiều dinh dưỡng. Bí đao có hàm lượng nước rất cao 92-97%, chất đường bột khá cao 5-7%, vitamin C khá 5-22mg, protein thấp 1%. Ngoài ra còn chứa các nguyên tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, Na… 1.8.3. Giá trị sử dụng: Bí đao thuộc loại rau ăn trái, dùng làm thực phẩm tươi là chính. Bí đao là loại rau xanh thường dùng trong các bữa ăn của nhân dân ta, cũng như dưa chuột. Có thể dùng bí đao ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, xào thịt gà, thịt lợn. Chúng đều có tác dụng cải thiện sức khỏe ngày hè cho mọi lứa tuổi. Các bộ phận của cây bí đao đều được dùng làm món ăn và thuốc: quả (gồm cuống, vỏ, thịt, hột), thân, lá, hoa Một phần nhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí đao… http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=383 1.8.4. Giá trị dược phẩm: Bí đao ngoài dùng làm thực phẩm, còn được dùng làm thuốc. Vỏ quả dùng chữa đái dắt do bàng quang nhiệt hoặc đái đục ra chất nhầy. Hạt Bí đao cũng dùng rang ăn và dùng chữa ho, giải độc và trị rắn cắn. Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa các đầu ngón tay sưng đau. Những nghiên cứu mới nhất cho thấy, bí đao có tác dụng giảm béo. Thành phần của bí đao có tới 95% là nước, đây là loại thực phẩm nghèo năng lượng (100g bí đao chỉ cho 15 Kcal). Vì vậy ăn nhiều, ăn thường xuyên bí đao cũng không sợ tăng cân. Bí đao có tác dụng ức chế quá trình chuyển hóa chất đường bột thành mỡ (chất béo). Vì những lý do trên, những người béo phì, thừa cân, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, bệnh mạch vành, viêm thận thường xuyên ăn bí đao rất tốt. Về tính năng, công dụng tập hợp từ nhiều sách cổ cho thấy: bí đao vị ngọt, tính hàn, vào các kinh phế, vị, bàng quang, tiểu tràng, không có độc tính. Có tác dụng rõ rệt kiện tỳ, ích khí, tiêu thủy. Ăn bí xanh lâu dài có thể tiêu trừ nước thừa trong cơ thể, giảm cân chống mập phì. Bí đao thích hợp cho người bị khí hư, tỳ yếu, béo bệu, phù thũng cục bộ hoặc toàn thân. Bí xanh đã được ghi trong những phương thuốc bí truyền làm đẹp của 9 mỹ nhân, cung phi. Trong Trung dược học bản thảo nói rõ thêm tính khử thấp, trừ nhiệt (hạ sốt cao), Hải Thượng Lãn Ông viết trong Y tông tâm lĩnh: Bí đao giải khát, thanh tâm hư nhiệt phiền, tiêu úng thũng trướng và lợi thủy… 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 10 [...]...Hình 2.1 Nước ép bí đao Hình 2.2 Mứt bí đao 11 Hình 2.3 Trà bí đao Hình 2.4 Trà bí đao 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 3.1 Sản xuất mứt bí đao 3.1.1 Tổng quan về mứt - - - Mứt là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purre quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 75% Mứt nổi bật... phải là đường kết tinh và mịn • Sản phẩm có độ khô là 65-70%, hàm lượng đường 60-65% 4.3 Nước ép bí đao và trà bí đao Sản phẩm phải được sản xuất từ nguồn bí đao tươi, trái lớn, vỏ cứng cho ra nước ngọt thanh Sau đó, dịch chiết được sao và cô đặc theo phương pháp cổ truyền để thu được cốt bí đao dạng sệt màu vàng nâu sáng, nước rất trong, vị ngọt thanh, mùi thơm Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:... cho sản phẩm Cho đường vào bằng cách: đun ấm dung dịch nước bí đao sau đó khuấy cho đến khi đường tan hết - Acid citric: Mục đích: Điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu cho sản phẩm Cách cho vào: cho vào cùng với đường và acid citric và khuấy đều cho tan hết - Pectin + CMC: Mục đích: tạo gel, chống tách pha cho sản phẩm, tăng khả năng phân tán Cách cho vào: cho pectin và CMC vào... QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO Bí Đao Lựa chọn,cắt gọt Xử lý cơ nhiệt Trái hư không đạt tiêu chuẩn Loại bỏ vỏ, hạt Xay Ép Lọc thô Lọc tinh Đường, nước,phụ gia Bao bì Hộp nắp Trà bí đao Cốt bí đao Bài Phốinguội mí Thanhđặc Làm ghép khí, hộp Rót chế Cô trùng Bã ép Bã lọc Bã lọc Trà bí đao hòa gói Ngiềntan Baođặc Cô nhỏ Sấy 28 3.3.4 Thuyết minh quy trình ● Nguyên liệu,lựa chọn: Loại bí xanh có... chế biến các sản phẩm quả sấy bằng phương pháp DIS (Dewatering and impregnation soaking procees: tách nước bằng phương pháp thẩm thấu ) người ta ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước đường, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và đường sẽ chuyển theo đường ngược lại từ dung dịch vào sản phẩm vì thế aw của sản phẩm giảm xuống và sản phẩm có hương vị đặc trưng Tóm lại trong công nghệ thực phẩm, người... tên công ty và các thành phần có trong sản phẩm và hàm lượng chất dinh dưỡng có trong sản phẩm 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Văn Lai, 1996, Tách mật làm khô, đóng gói, bảo quản, vận chuyển đường Nhà xuất bản Nông nghiệp 2 Nguyễn Ngô, Lê Bạch Tuyết, Trần Mạnh Hùng, 1984, Công nghệ sản xuất đường mía Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội 3 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2008, Công nghệ. .. sinh vật phát triển nên có thể không thanh trùng bổ sung 3.2 Sản xuất nước ép bí đao 3.2.1 Nguyên liệu sản xuất nước ép bí đao : 3.2.2.1 Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính để sản xuất nước ép bí đao là quả bí đao (bí xanh) có độ chín kỹ thuật đạt yêu cầu nên trái đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, trái vẫn còn cứng 3.2.2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia khác :  Đường: tạo vị ngọt là loại đường tinh luyện... đựng và bảo quản sản phẩm Yêu cầu bao bì: - Không gây độc cho sản phẩm Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm Bền đối với tác dụng của thực phẩm Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Dễ vận chuyển, bảo quản Tiến hành: - Bao bì được rửa sạch và sấy khô trước khi rót sản. .. ngâm bí đao trong dung dịch đường có nồng độ cao bằng quy luật thẩm thấu nước trong sản phẩm sẽ đi ra, dung dịch và chất hòa tan sẽ chuyển dịch theo chiều ngược lại từ dung dịch vào trong sản phẩm Biến đổi: Dưới tác dụng của nhiệt độ và tính thẩm thấu của đường nước tự do sẽ bốc hơi hết sản phẩm sẽ bị teo bóp không còn giữ nguyên hình dạng ban đầu, độ ngọt của bí đao cũng như độ khô tăng lên Các cấu... cầu của sản phẩm + Điều chỉnh độ acid của sản phẩm  Vitamin C + Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 20 Bí đao Lựa chọn, phân loại + Chống oxy hoá, ổn định màu cho sản phẩm Trái hư không hạt  Pectin: tạo gel, chống tách pha, có tác dụng làm bền cấu trúc đồng nhất cho sản Rửa phẩm  CMC + Tạo gel, chống tách pha Cắt, gọt Vỏ, hạt + Phối hợp với pectin làm bền cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm tránh . úng thũng trướng và lợi thủy… 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 10 11 Hình 2.1 Nước ép bí đao Hình 2.2 Mứt bí đao 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 3.1. Sản xuất mứt bí đao 3.1.1. Tổng. Giá trị dược phẩm 8 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 10 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 11 2 3.1. Sản xuất mứt bí đao 11 3.1.1. Tổng quan về mứt 11 3.1.2. Nguyên liệu sản xuất mứt 12 3.1.2.1 Quy trình sản xuất nước ép bí đao 20 3.2.4. Thuyết minh quy trình 21 3.3. Sản xuất trà bí đao 26 3.3.1. Thành phần có trong trà bí đao 26 3.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà bí đao 27 3.3.3.