Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa công nghệ thực phẩm. Khoa công nghệ thực phẩm. Báo cáo chuyên đề: Báo cáo chuyên đề: Công nghệ sản xuất thức uống lên men Công nghệ sản xuất thức uống lên men 1Rượu vang và sức khỏe NỘI DUNG 1. Lịch sử rượu vang 2. Khái niệm rượu vang 3. Phân loại rượu vang 4. Thành phần 5. Sử dụng vang đúng cách 6. Lợi ích của rượu vang 7. Mặt trái của rượu 2Rượu vang và sức khỏe 1. Lịch sử của rượu vang 1. Lịch sử của rượu vang Có nhiều nguồn gốc nói về xuất xứ của rượu vang, nhưng đáng chú ý nhất là chùm nho để quên trong vại sành của ông vua Ba Tư và trên nắp có đề chữ độc dược. Vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ nên tìm đến cái chết. Bà tìm thấy cái vại sành lầm tưởng là thuốc độc nên đã uống nó…. Rượu vang ra đời từ đó. 3Rượu vang và sức khỏe 1. Lịch sử của rượu vang 1. Lịch sử của rượu vang  Khoảng 2000 năm trước công nguyên, rượu vang xuất hiện ở Ai Cập  Hy Lạp La Mã.  Thế kỷ thứ 6 TCN, nho được rồng ở Địa Trung Hải (nay thuộc Pháp). Người Pháp tìm ra cách lên men rượu trong thùng gỗ, việc này giúp cho diện tích trồng nho tăng lên cả về số lượng lẫn chất lượng. 4Rượu vang và sức khỏe 2. Khái niệm về rượu vang 2. Khái niệm về rượu vang  Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu ethylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn hợp của trái nho sau khi đã nghiền kỹ nhờ hệ vi sinh vật có sẵn trong vỏ và thịt quả, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và S. ellipsoideus.  Đặc điểm: lên men không chưng cất  độ cồn nhẹ ( 7-14 độ). 5Rượu vang và sức khỏe 3. Phân loại rượu vang 3. Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang, nhưng chủ yếu phân loại theo những cách sau đây:  Phân loại theo độ ngọt  Phân loại theo quá trình lên men  Phân loại theo lượng khí CO 2  Phân loại theo màu sắc  Phân loại theo nơi sản xuất 6Rượu vang và sức khỏe 3. Phân loại rượu vang 3. Phân loại rượu vang  Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt • Rượu vang khô (dry wine) • Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) • Rượu vang ngọt (sweet wine).  Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men  Rượu vang tự nhiên (natural wine)  Rượu vang cao độ (fortified wine) 7Rượu vang và sức khỏe 3. Phân loại rượu vang 3. Phân loại rượu vang  Phân loại theo lượng CO Phân loại theo lượng CO 2 2 ◦ Rượu vang không có gas (table wine) ◦ Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại Rượu vang có gas tự nhiên : Champagne Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonate wine  Phân loại theo màu Phân loại theo màu ◦ Rượu vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. ◦ Rượu vang hồng (rose wine): Rose, Vonorosso. ◦ Rượu vang đỏ (red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George 8Rượu vang và sức khỏe 3. Phân loại rượu vang 3. Phân loại rượu vang  Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất  Những cái tên như rượu vang Pháp, rượu vang Úc, rượu vang Tây Ban Nha…được gọi dựa trên tên của quốc gia sản xuất ra chúng.  Theo tên của vùng sản xuất, chẳng hạn như vang Bordeaux, vang Burgand, vang Californi, vang Chablis. 9Rượu vang và sức khỏe 4. Thành phần 4. Thành phần Thành phần dinh dưỡng tuy chiếm tỷ lệ ít hơn so với nước nhưng có vai trò quan trọng. Tùy theo từng loại rượu khác nhau mà thành phần dinh dưỡng và tỷ lệ của nó cũng khác nhau. 10Rượu vang và sức khỏe [...]... cho rượu vang: o Ly dùng trong rượu vang có 3 phần: phần thân chứa rượu, phần chân ly, và thân đế Phần miệng ly không được to hơn phần bầu ly o Tùy vào từng loại rượu mà người ta sử dụng những loại ly khác nhau Hình dáng của ly rất quan trọng Rượu vang và sức khỏe 13 Ly dùng cho rượu vang đỏ Rượu vang và sức khỏe 14 Ly dùng cho rượu vang trắng Rượu vang và sức khỏe 15 Ly Champagne và vang sủi Rượu vang. .. 10°C Rượu vang và sức khỏe 17 5 Sử dụng rượu vang đúng cách Thưởng thức rượu vang ◦ Bước 1: quan sát bằng mắt, đặc biệt là quan sát ở thành ly ◦ Bước 2: lắc rượu xung quanh thành ly ◦ Bước 3: quan sát độ sánh ◦ Bước 4: ngửi rượu ◦ Bước 5: nhấp một ngụm rượu không nuốt vội ◦ Bước 6: lấy khí đi qua rượu ◦ Bước 7: nhấp thêm một lần nữa ◦ Bước 8: hậu vị Rượu vang và sức khỏe 18 6 Lợi ích của rượu vang. .. và tạo màu (0.01 - 0.5%) Các hợp chất sulfites Ngoài ra còn chứa các chất polyphenol như: Resveratrol, Flavonoids, Endothylin,… Rượu vang và sức khỏe 11 5 Sử dụng rượu vang đúng cách  Liều lượng sử dụng ◦ Theo tổ chức WHO, mỗi ngày không nên uống quá 50-100ml rượu vang đỏ ◦ Với phụ nữ, nếu uống nhiều hơn 500ml rượu/ ngày có thể là tăng nguy cơ bị ung thư vú Rượu vang và sức khỏe 12 5 Sử dụng rượu vang. .. đối với sức khỏe Rượu vang chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, là các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể  có thể được hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa Rượu vang và sức khỏe 19 6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe Giúp ăn ngon miệng, có lợi cho tiêu hóa:  Rượu vang đỏ: màu đỏ tươi rất đẹp mắt  kích thích vị giác Vị thơm của nho và vị... cứu trước đó cho thấy uống nửa ly vang mỗi ngày có thể giúp tăng thêm 4 năm tuổi thọ Nhưng uống 2 đơn vị rượu lại chỉ giúp tăng có 2 năm tuổi thọ và uống nhiều hơn thì không có lợi gì Rượu vang và sức khỏe 27 7 Mặt trái của rượu vang  Thường xuyên uống rượu quá mức sẽ kích động đến não, suy giảm sức khỏe thể chất và tinh thần, và nguy cơ gây nghiện rượu  Uống rượu vang đỏ nhiều có xu hướng gia tăng... và sức khỏe 16 5 Sử dụng rượu vang đúng cách Nhiệt độ thích hợp để uống rượu vang:  Rượu vang đỏ nên uống ở 22°C Quá ấm: rượu có vị cồn cao át hết các vị khác Quá lạnh: rượu sẽ có vị chát, đắng và mất hết hương thơm  Rượu vang trắng làm từ nho Sauvignon Blanc , Riesling nên ướp ở 1– 5°C khoảng 1h30 phút trước khi uống Quá ấm: cảm thấy vị cồn mạnh và nhạt Quá lạnh: không cảm nhận được vị  Rượu vang. .. kích thích vị giác Vị thơm của nho và vị chát của rượu  tăng cảm giác thèm ăn  Một lượng 60-100g rượu vang nho trong dạ dày có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón  Rượu vang trắng chứa kali sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy Rượu vang và sức khỏe 20 6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe  Lợi tiểu: Hàm lượng cao các chất kali tartrat,... viêm gan, xơ gan Rượu vang và sức khỏe 29 Tài liệu tham khảo  Lâm Thanh Hiền, 2006 Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát Phần 2 Tài liệu lưu hành nội bộ của khoa CNTP     Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam, Tái bản lần thứ tư http://lpi.oregonstate.edu http://ruouvangupexim.com.vn www.wineworld.vn Rượu vang và sức khỏe 30 Rượu vang và sức khỏe 31 ... có trong một số loại rượu vang trắng giúp lợi tiểu và duy trì độ cân bằng axit trong cơ thể Sát khuẩn: Tác dụng sát khuẩn của rượu là do nó chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn Rượu vang và sức khỏe 21 6 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe  Ngăn ngừa ung thư: Thành phần của rượu chứa một hợp chất có tên là resveratrol Chất này ngăn ngừa ung thư bằng cách đi trực tiếp vào ti thể của tế bào... hơn hai ly rượu vang: nguy cơ bị đau tim, đột quỵ hoặc huyết áp mãn tính, … Rượu vang và sức khỏe 28 7 Mặt trái của rượu vang   Các acid trong rượu vang có xu hướng làm mòn men răng   Uống rượu khi mang thai làm tăng nguy cơ khuyết tật bẩm sinh Sulfite: gây ra dị ứng cho người sử dụng, thường là bệnh nhân hen, và có thể gây phát ban, buồn nôn, thậm chí sốc phản vệ trong cơ thể Uống nhiều rượu, gan . cho rượu vang đỏ 1 4Rượu vang và sức khỏe Ly dùng cho rượu vang trắng 1 5Rượu vang và sức khỏe Ly Champagne và vang sủi tăm 1 6Rượu vang và sức khỏe 5. Sử dụng rượu vang đúng cách 5. Sử dụng rượu. vú. 1 2Rượu vang và sức khỏe 5. Sử dụng rượu vang đúng cách 5. Sử dụng rượu vang đúng cách  Ly dùng cho rượu vang: Ly dùng cho rượu vang: o Ly dùng trong rượu vang có 3 phần: phần thân chứa rượu, . men 1Rượu vang và sức khỏe NỘI DUNG 1. Lịch sử rượu vang 2. Khái niệm rượu vang 3. Phân loại rượu vang 4. Thành phần 5. Sử dụng vang đúng cách 6. Lợi ích của rượu vang 7. Mặt trái của rượu 2Rượu