Đang tải... (xem toàn văn)
Seminar sản xuất kim chi
KIMCHIKIMCHII. Giới thiệu về kimchi.I. Giới thiệu về kimchi.II. Phân loại kimchi.II. Phân loại kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuấta. Nguyên liệu làm kimchi.a. Nguyên liệu làm kimchi.b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. 2. Quá trình muối chua và hòa trộn.Quá trình muối chua và hòa trộn. 3. Quá trình lên men. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.d. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.4. 4. Bảo quản và phân phối. Bảo quản và phân phối. 5. 5. Đặc tính cảm quan.Đặc tính cảm quan.IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.1. Kimchi cổ truyền. 1. Kimchi cổ truyền. BaechuBaechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). BossamBossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool2. Mool kimchi. kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trườngV. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi.I. Giới thiệu về kimchi.a. Khái niệma. Khái niệmKimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, . Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, . muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.b. Nguồn gốc xuất xứb. Nguồn gốc xuất xứTheo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốctrình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến .- Nguyên liệu rất phổ biến .- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. c. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi.Thành phần dinh dưỡng của kimchi.- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính:- Thành phần dinh dưỡng chính:Carbohydrate không sợi, Protein thôCarbohydrate không sợi, Protein thôChất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chấtChất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. II. Phân loại kimchiII. Phân loại kimchiCó hai nhóm kimchi cổ truyền và Có hai nhóm kimchi cổ truyền và moolmool kimchi (với kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) III. Quá trình sản xuất kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuấta. Nguyên liệu làm kimchi.a. Nguyên liệu làm kimchi.b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi: a. Nguyên liệu làm kimchi.a. Nguyên liệu làm kimchi.Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác.nguyên liệu khác. [...]... chú ý. KIMCHI KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. 2. Q trình... của kimchi có thể được giữ trong một Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản kimchi. kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất 1.... trình lên men và chất lượng kimchi trình lên men và chất lượng kimchi d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường trường • Kimchi củ cải Kimchi củ cải • Thành phần sản Thành phần sản phẩm: phẩm: Cải thảo,củ cải, Cải thảo,củ cải, hành lá,... quá trình sản xuất 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi: c. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu... II. Phân loại kimchi II. Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool mool kimchi (với kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. - Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn... đáo trên thế giới. nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến . - Nguyên liệu rất phổ... 20.000/0.5Kg - 39.000/1 20.000/0.5Kg - 39.000/1 Kg Kg I. Giới thiệu về kimchi. I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác muối (dầm, ngâm) bằng nhiều... độ ngọt của kimchi. của kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. kimchi. Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchi trình lên men... cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria Listeria monocytogenes monocytogenes và vi khuẩn gây hư. và vi khuẩn gây hư. 5. 5. Đặc tính cảm quan. Đặc tính cảm quan. Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao Các nhân... kimchi bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi. của . KIMCHIKIMCHII. Giới thiệu về kimchi.I. Giới thiệu về kimchi.II. Phân loại kimchi.II. Phân loại kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.III. Quá trình sản. Quốc). Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). BossamBossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool2. Mool kimchi. kimchi. V.
