Đang tải... (xem toàn văn)
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại trứng
Obj101 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒCHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHỆ Obj102 DINH DƯỠNG SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI TRỨNG GVHD: SVTH: TP HCM, 05/2011 Th.S Trần Thị Thu Trà 1.Tô Đình Quân(60902148) 2.Nguyễn Văn Minh(60901576) 3.Nguyễn Văn Đức(60900649) 4.Nguyễn Trọng Hiếu(60900818) Mục lục I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG 1.Thành phần dinh dưỡng trứng 2.Phân loại trứng 3.Bảng thành phần dinh dưỡng số loại trứng II.Một số loại trứng thông dụng 1.Trứng gà 2.Trứng cút 3.Trứng vịt 4.Trứng ngỗng III.Bảo quản thất thoát chế biến trứng Một số phương pháp bảo quản trứng 2.Thất thoát chế biến trứng 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG Trứng loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, men hormone Hơn nữa, tỷ lệ chất dinh dưỡng trứng tương quan với thích hợp cân đối 1.Thành phần dinh dưỡng trứng Trứng gồm lòng đỏ lòng trắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng; Lịng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo 1,6% chất khống Chất đạm lịng đỏ trứng có thành phần acid amin tốt toàn diện Thành phần lòng trắng trứng đa số nước, có 10,3% chất đạm, chất béo chất khống Protein trứng bao gồm protein có giá trị sinh học cao Các protein sử dụng chủ yếu để đào tạo, phải sửa chữa bảo trì sửa chữa tốt mô da, bắp xương Chúng sử dụng cho việc đào tạo enzym tiêu hóa kích thích tố Các protein trứng gọi hồn chỉnh chúng có chứa tất chín axit amin thiết yếu thể, gì, theo tỷ lệ tối ưu.Chất lượng protein trứng sử dụng thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng protein thực phẩm khác Lưu ý axit amin coi cần thiết thể sản xuất chúng mà phải lấy từ thực phẩm Chất đạm lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản trạng thái hòa tan; Còn chất đạm lòng trắng chủ yếu Albumin có thành phần acid amin tương đối toàn diện Chất đạm trứng nguồn cung cấp tốt acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho thể, đặc biệt cần cho phát triển cân nặng chiều cao trẻ Trứng có nguồn chất béo q, Lecithin Lecithin thường có thực phẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần tế bào dịch thể tổ chức, đặc biệt tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hịa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy trình phân tách cholesterol xuất thành phần thu khỏi thể Trứng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), lại có tương quan thuận lợi Lecithin cholesterol Lecithin phát huy vai trò điều hịa cholesterol, ngăn ngừa q trình xơ vữa động mạch đào thải cholesterol khỏi thể Tuy nhiên với lượng cholesterol dồi chuyên gia y tế khuyên hạn chế sử dụng trứng nhiều(tất cholesterol trứng lòng đỏ.) Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng xác định người chế độ ăn uống chất béo ăn hai trứng ngày mà không thay đổi đo lường mức cholesterol máu họ Thông tin hỗ trợ phân tích thống kê 224 nghiên cứu chế độ ăn uống thực 25 năm qua điều tra mối quan hệ chế độ ăn uống mức cholesterol máu 8.000 đối tượng Những nhà điều tra nghiên cứu thấy chất béo bão hòa chế độ ăn uống, không chế độ ăn uống cholesterol, ảnh hưởng đến mức cholesterol máu nhiều Trứng nguồn cung cấp vitamin chất khoáng tốt Các chất khoáng sắt, kẽm, đồng, mangan, iod tập trung hầu hết lịng đỏ Lịng đỏ trứng có vitamin tan nước (B1, B6) vitamin tan dầu (Vitamin A, D, K) Trong lịng trắng trứng có vitamin tan nước (B2, B6) Cả lòng đỏ lịng trắng trứng có chất Biotin Biotin vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất lượng để đáp ứng nhu cầu thể Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với protein Avidin làm hoạt tính Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin bền vững khơng chịu tác dụng men tiêu hóa Khi nấu chín, Avidin giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin Carotenoids lòng đỏ trứng chứa hai chất chống oxy hóa mạnh mẽ từ gia đình carotenoid: lutein zeaxanthin Hơn nữa, hai hợp chất cung cấp cho màu sắc để lòng đỏ trứng Carotenoid, chất tiếp giáp với vitamin A , chất chống oxy hóa biết đến để giúp ngăn ngừa bệnh liên quan đến lão hóa đục thủy tinh thể, thoái háo điểm vàng bệnh tim mạch số bệnh ung thư Bên cạnh đó,Choline chắn vitamin cần thiết việc cung cấp tốt cho sức khỏe Choline thành phần quan trọng nhiều cấu trúc chất béo chứa màng tế bào, có tính linh hoạt tồn vẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ choline.Giống phân tử chất béo phosphatidylcholine, não sphingomyelin tài khoản, cho tỷ lệ cao bất thường tổng khối lượng não bộ, đó, choline đặc biệt quan trọng cho chức não sức khỏe Ngoài ra, choline phân tử quan trọng q trình gọi methyl hóa tế bào Nhiều kiện hóa chất quan trọng thể tạo methyl hóa, nhóm methyl chuyển từ nơi đến nơi khác Ví dụ, gen thể bật tắt theo cách này, tế bào sử dụng methyl hóa để gửi tin nhắn lại Choline, có ba nhóm methyl, tích cực trình Choline thành phần quan trọng acetylcholine Một neurotrasmitter mang thư từ đến dây thần kinh, acetylcholine chất hóa học thể phương tiện gửi tin nhắn dây thần kinh bắp.Choline giúp tăng chức nhớ tinh thần bạn Một số loại vitamin khoáng chất quan trọng trứng Selenium loại khống chất làm việc với phím enzyme chống oxy hóa, ngăn ngừa hình thành gốc tự thể Nó giúp chuyển đổi hormone tuyến giáp hình thức hoạt động họ Vitamin B2 gọi riboflavin Cũng giống vitamin B1, riboflavin đóng vai trị chuyển hóa lượng tất tế bào Ngồi ra, góp phần tăng trưởng mơ sửa chữa, sản xuất hormone tế bào hồng cầu hình thành Vitamin B12 làm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất tế bào hồng cầu máu Nó đảm bảo việc trì tế bào thần kinh tế bào sản xuất mô xương Phốt khoáng sản phong phú thứ hai thể sau canxi Nó đóng vai trị quan trọng việc hình thành trì xương khỏe mạnh Ngồi ra, ơng tham gia vào tăng trưởng khác tái tạo mô giúp trì bình thường pHcủa máu Cuối cùng, phốt thành phần màng tế bào Kẽm trứng nguồn kẽm Kẽm tham gia vào phản ứng miễn dịch, sản xuất vật liệu di truyền, để hương vị nhận thức, chữa lành vết thương phát triển thai nhi Kẽm tương tác với hormone giới tính tuyến giáp, tham gia tuyến tụy, tổng hợp (sản xuất), đến đặt phịng giải phóng insulin Pantothenic acid cịn gọi vitaminB5, pantothenic acid phần coenzyme quan trọng cho phép sử dụng đầy đủ lượng loại thực phẩm ăn Ông tham gia vào vài bước trình tổng hợp (sản xuất) hormone steroid hemoglobin dẫn truyền thần kinh (sứ giả thành xung thần kinh) và, Folate (vitaminB9) tham gia vào sản xuất tế bào thể, bao gồm tế bào máu đỏ vitamin đóng vai trị quan trọng việc sản xuất vật liệu di truyền (DNA, RNA) hệ thống thần kinh hệ miển dịchvà chữa lành vết thương vết lt Vì cần thiết cho việc sản xuất tế bào mới, lượng thích hợp điều cần thiết giai đoạn tăng trưởng phát triển thai nhi Vitamin A linh hoạt nhất, chơi vai trị nhiều chức thể Nó khuyến khích, số thứ khác, phát triển xương Nó giữ cho da khỏe mạnh bảo vệ chống lại nhiễm trùng Ngồi ra, đóng vai trị chất chống oxy hóa thúc đẩy tầm nhìn tốt, đặc biệt bóng tối Vitamin D tương tác chặt chẽ sức khỏe xương răng, làm cho có sẵn canxi phốt máu, số thứ khác, phát triển cấu trúc xương Vitamin D đóng vai trị trưởng thành tế bào, bao gồm hệ thống miễn dịch Trứng nguồn cung cấp vitamin E lớn việc chống oxy hóa, vitamin E bảo vệ màng bao quanh tế bào thể, tế bào máu đặc biệt màu đỏ tế bào máu trắng (miễn dịch tế bào) 2.Phân loại trứng Phân loại theo loài: trứng gà, trứng vịt, trứng cút… Phân loại theo hạng(mục đích chế biến): Hạng AA: lịng trắng dầy; lịng đỏ săn chắc, khơng xẹp, nằm giữ nguyên hình dạng sau rán chần Khi cắt đôi trứng luộc chín, lịng đỏ nằm gọn lịng trắng Hạng A: lòng trắng trải mỏng hơn, lòng đỏ dắn Hạng B: đập chảo trải rộng ra, lịng trắng lỏng, lịng đỏ xẹp mỏng Cắt đơi trứng chín, lịng đỏ nằm lệch sang bên 3.Bảng thành phần dinh dưỡng số loại trứng: Các loại trứng Protein (g) Lipid (g) Carbonhydate (g) Tổng lượng (Kcal) Trứng gà 12.49 10.2 1.22 149 Trứng vịt 12.81 13.77 1.45 185 Trứng ngỗng 13.9 13.3 1.3 183 Trứng cút 13.1 11.1 0.4 158 Bảng 1:thành phần dinh dưỡng loại trứng Acid amin(g) Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Nhu cầu (nam trưởng thành) Leucine 1.067 1.097 1.188 1.146 1.1 Isoleucine 0.682 0.598 0.647 0.816 0.7 Methionine 0.390 0.576 0.624 0.421 -0.2(a) Valine 0.761 0.885 0.958 0.940 0.8 Lysine 0.897 0.951 1.030 0.881 0.8 Phenylalanine 0.664 0.840 0.910 0.737 1.1-0.3(b) Threonine 0.600 0.736 0.797 0.641 0.5 triptophane 0.152 0.260 0.282 0.209 0.25 Arginine 0.749 0.765 0.828 0.835 Histidine 0.296 0.320 0.346 0.315 Bảng 2:tỉ lệ acid amin không thany trứng Chất béo Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Chất béo bão hoà(g) 3.1 3.681 3.6 3.6 14:00(mg) 34 50 53 16:00(mg) 2226 2996 2849 2666 18:00(mg) 784 632 696 838 Chất béo khơng bão hồ đơn(g) 3.8 6.525 5.7 4.3 16:01(mg) 298 441 394 473 18:01(mg) 3473 6084 5353 3851 Chất béo khơng bão hồ đa(g) 1.364 1.223 1.7 1.3 18:02(mg) 1148 558 680 940 18:03(mg) 33 102 554 44 20:04(mg) 142 319 279 122 Cholesterol 425 884 852 844 Bảng 3:thành phần lipid loại trứng Vitamin Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Vitamin A(U I) 635 1328 650 543 Vitamin C(mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 Vitamin D(UI) 63 52 Vitamin E(mg) 1.05 0.74 1.3 1.1 Vitamin K(mcg) 0.3 0.4 0.3 Vitamin B6(mg) 0.139 0.25 0.2 0.2 Vitamin B12(mcg) 0.1 0.54 5.1 1.6 Thiamin(mg) 0.062 0.156 0.1 0.1 Riboflavin(mg) 0.508 0.404 0.4 0.8 Niacin(mg) 0.073 0.2 0.2 0.2 Acid pantothenic(mg) 1.256 1.862 1.8 1.8 Choline (mg) 260 251 263 263 Bảng 4:thành phần vitamin Khoáng Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Ca(mg) 49 64 60 64 Fe(mg) 1.44 3.85 3.6 3.6 Mg(mg) 10 17 16 13 P(mg) 178 220 208 226 K(mg) 121 222 210 132 Na(mg) 126 146 131 141 Zn(mg) 1.1 1.41 1.1 1.5 Cu(mg) 0.014 0.062 0.1 0.1 Mn(mg) 0.024 0.038 0 Se(mcg) 30.8 36.4 36.9 32 Bảng 5:thành phần khống II.Một số loại trứng thơng dụng: 1.Trứng gà: Trứng gà chứa nguyên tố vi lượng quan trọng kali, natri, magie, photpho, đăc biệt nguyên tố sắt cần thiết cho thể Trứng cung cấp lượng đáng kể protein có giá trị sinh học cao (loại protein có chứa acid amin gần giống cần thiết cho thể người) Ngồi ra, trứng cịn có nhiều vitamin A, D, B2, B6, B12, acid folic, cholin, sắt, canxi, phospho, kali, chất béo, omega Các chất dinh dưỡng có chủ yếu lịng đỏ, lịng trắng chủ yếu có nước protein Các thành phần khống chất vitamin, sắt, canxi, magie phân giải chất gây ung thư Lòng trắng trứng: chứa nhiều protein, chủ yếu Albunmin, không chứa chất béo số vitamin B(B2, B6),lòng đỏ trứng: tập trung nhiều loại acid amin thiết yếu, hàm lượng lớn chất béo mà đáng ý Leucithin Cholesterol Một số ăn chế biến từ trứng gà: Một số lời khuyên trứng gà Phụ nữ mang thai nên ăn nhiều trứng gà để giảm lượng cholesterol máu, tăng cao trí não, tăng cường khả ghi nhớ trẻ sau Lượng canxi dồi trứng gà vitamin mỡ hòa tan giúp cho việc phát triển khung xương thai nhi Đối với người thiếu máu nên ăn nhiều trứng gà để hấp thụ lượng sắt vừa phải 2.Trứng cút: Mỗi trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ trứng gà lần Nhưng vitamin A trứng cút nhiều trứng gà 2,5 lần Lần lượt hàm lượng B1 B2 cao tương ứng2,8 2,2 lần Phốt pho, cali, sắt trứng cút cao trứng gà gấp lần.Thêm vào đó, trứng cút giầu chất chất đồng, coban, niacin axit amin thiết yếu Tyrosine loại dưỡng chất có khả làm cho da khỏe mạnh Vì thế, trứng chim cút cịn sử dụng nghành cơng nghiệp sản xuất mỹ phẩm Nồng độ lecithin cao trứng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol máu Cịn nhà khoa học Bungari cho hàm lượng phốt trứng cho hiệu cao thuốc viagra Trứng cút loại thực phẩm có tính kháng khuẩn Vỏ trứng mỏng lại nguồn canxi dồi 26 dưỡng chất khác như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon Đặc biệt có chất có giá trị silic molypden – chất cần cho phản ứng sinh hóa thể nghèo thực phẩm hàng ngày Một số ăn từ trứng cút: Một số lời khuyên trứng cút: Trứng cút khuyến khích dùng cho người bị thiếu máu, nhức đầu nặng, hen phế quản, viêm dầy Normalizes trứng tốt cho huyết áp cải thiện tiêu hóa Bởi vậy, thực phẩm thường khuyến khích cho trẻ em, người ốm yếu phụ nữ mang thai Không giống với trứng gà, trứng cút khơng có khả gây dị ứng Ngược lại, số loại protein trứng cút ngăn ngừa dị ứng nên sở người ta sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.Trứng cút cịn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ góp phần loại bỏ nuclit phóng xạ Các bác sĩ khuyên bệnh nhân không nên vứt vỏ trứng mà xay nhỏ chúng trộn thêm vào ăn khác Phương pháp điều trị không hiệu mà cịn an tồn khơng có tác dụng phụ hay nguy dùng liều 3.Trứng vịt: Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trứng gà trứng vịt tương đối giống nhau.Tuy nhiên trứng gà vượt trội mặt dinh dưỡng trứng vịt Tác dụng có hiệu ứng cao trứng gà so (đẻ lứa đầu, trứng nhỏ) người sử dụng thường xuyên, cách Bên cạnh đó, trứng vịt vỏ xốp dễ bị vi khuẩn xâm nhập, mùi vị không thơm trứng gà, trẻ nhỏ tuổi tốt nên ăn trứng gà, trứng vịt nên dùng chế biến cho trẻ từ tuổi trở lên Tuy nhiên, trứng nguyên nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng thấy vi khuẩn đất, nước khơng khí, vịt đẻ trứng chỗ ẩm ướt, gần ao hồ nước bẩn nên trứng bị nhiễm khuẩn Salmonella Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, rối loạn lớp màng vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập trứng Trứng bị nhiễm khuẩn qua ống dẫn trứng Vi khuẩn S.Typhi murium thường thấy đường ống dẫn trứng vịt nhiều loại gia cầm biết bơi Vì vậy, trứng chúng ngun nhân gây nhiễm độc khuẩn cao cho người, ta bảo quản không tốt xử lý nhiệt khơng đầy đủ Vì vậy, ăn trứng vịt thiết phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịt 13 phút kể từ nước sôi Không ăn trứng vịt sống trứng luộc chưa chín lòng đỏ 4.Trứng ngỗng: Về giá trị dinh dưỡng, trứng ngỗng giàu protein trứng gà chút (trứng ngỗng 13,5% trứng gà 12,5%) đổi lại lượng lipid cao (trứng ngỗng 13,2%, trứng gà 11,6%).Hàm lượng vitamin trứng ngỗng thua trứng gà Đặc biệt vitamin A, cần cho phụ nữ có thai, trứng ngỗng nửa so với trứng gà Do đó, chuyên gia dinh dưỡng có lời khuyên bà bầu nên dùng trứng gà Một trứng ngỗng thông thường nặng 144 gr, thành phần có chứa khoảng 266 đơn vị calo (trong có khoảng 20 gr protein 20 gr chất béo); khoảng gr carbohydrate (tinh bột) Nếu so sánh trứng gà với trứng ngỗng thấy khác biệt rõ ràng thành phần dinh dưỡng Một trứng gà nặng 50 gr có chứa 72 đơn vị calo, gr protein, 4,57 gr chất béo 36 gr carbonhydrat Một trứng ngỗng bổ sung cho thể 9% nhu cầu canxi ngày, 19% nhu cầu vitamin A 29% nhu cầu sắt Thêm vào hàm lượng chất carotenoid, chất chống ơxy hóa hữu hiệu có lợi cho sức khỏe, lutein có trứng ngỗng giúp sáng mắt đẹp da Một trứng ngỗng có chứa 379 mg colin, vi chất thuộc họ vitamin B Theo chuyên gia nữ giới trưởng thành cần 425 mg colin nam giới trưởng thành cần 550 mg ngày Colin loại vi chất đóng vai trị quan trọng phát triển tế bào trình liên kết tế bào Thiếu colin tiền nguyên nhân gây bệnh gan, xơ cứng động mạch ảnh hưởng đến chức thần kinh Lượng cholesterol trứng ngỗng cao gấp bốn lần mức cholesterol tối đa mà người nên đưa vào thể ngày.Dù phủ nhận giá trị dinh dưỡng vốn có trứng ngỗng khơng thể nói trứng ngỗng hồn tồn có lợi cho sức khỏe bạn lạm dụng Một trứng ngỗng có đến 1.227 mg cholesterol Trong đó, chuyên gia thuộc Hiệp hội Tim mạch Mỹ cho để có trái tim khỏe mạnh, người không nên bổ sung 300 mg cholesterol ngày Đặc biệt, người sử dụng loại thuốc hạ cholesterol máu khơng nên thu nạp q 200 mg cholesterol Vậy nên thường xuyên ăn trứng ngỗng, vơ tình “rước họa” cho sức khỏe Các tác hại ăn nhiều trứng ngỗng dễ nhận thấy đầy bụng, khó tiêu, đầy Những người mắc chứng máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, béo phì, giai đoạn ăn kiêng nên nói “khơng” với trứng ngỗng Ngồi ra,so với trứng vịt, Thậm chí trứng ngỗng cịn khơng Mặc dù chưa có kết luận việc phụ nữ mang thai ăn nhiều trứng ngỗng nên bị bệnh tim mạch, huyết áp, tắc nghẽn động mạch, nhồi máu tim… lý thuyết dinh dưỡng, cholesterol trứng ngỗng có liên quan, thủ phạm gây bệnh lý III.Bảo quản thất thoát chế biến trứng: Trứng thực phẩm giàu dinh dưỡng mà lại khơng khó để chế biến Để trứng ngon bảo đảm an tồn cho sức khoẻ việc bảo quản trứng sử dụng trứng an toàn từ ban đầu đóng vai trị quan trọng Một số phương pháp bảo quản trứng Có nhiều phương pháp bảo quản trứng : Bảo quản lạnh Bảo quản nước vôi Tạo màng mỏng mặt trứng Dùng CO2, N2 hỗn hợp hai loại khí Dùng muối *Kỹ thuật bảo quản trứng phun dầu Bảo quản trứng thương phẩm phương pháp phun dầu (PD) kỹ thuật mới, nghiên cứu áp dụng Australia Trứng bảo quản phương pháp có nhiều ưu điểm, khơng bị tác động mạnh ảnh hưởng nhiệt độ môi trường, kéo dài thời gian bảo quản gấp lần so với trứng không PD PD vào trứng nhằm lấp kín 10.000 lỗ nhỏ li ti bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn bốc nước trứng để không làm cân tự nhiên thành phần chất cấu thành trứng ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn gây hại Được giúp đỡ dự án thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuôi phối hợp đồng nghiệp số Viện, Trường nghiên cứu áp dụng quy trình bảo quản trứng phương pháp PD Các thí nghiệm có so sánh điều kiện bảo quản nhiệt độ tự nhiên phòng kho mát (0-60C) Kết cho thấy sau 30 ngày thí nghiệm , chất lượng trứng PD, bảo quản nhiệt độ tự nhiên kho mát tốt khả không nước , không hao hụt khối lượng , khơng bị giãn nở buồng khí, đơn vị Haugh đảm bảo Nếu trứng không PD, bảo quản nhiệt độ tự nhiên phịng ngày Cũng điều kiện đó, trứng PD bảo quản 30 ngày Bảo quản trứng thương phẩm phương pháp phun dầu Phương pháp có nhiều ưu điểm: khơng bị tác động mạnh nhiệt độ môi trường, hạn chế khả bốc nước trứng ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng Do kéo dài thời gian bảo quản (trứng gà công nghiệp) lần so với trứng không phun dầu Quy trình bảo quản * Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chun dùng đựng trứng; Chậu nhựa có dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện bơm phun tay ) * Dầu phun: Tùy công suất trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng: Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm cơng nghiệp hố dầu Hoặc dùng dầu ENEGOL HD 40 , white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, Caltex white oil Pharma-15, Mobil whiterex 307-15 Loại dầu có bán sẵn thị trường Gom xếp vào khay chuyên dùng, trải sàn gạch nơi thoáng mát chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau * Chọn trứng: Loại bỏ trứng khơng bình thường: dị hình, vỏ vơi q mỏng, dập nứt, v.v (tỷ lệ thường chiếm 0,7-2%) * Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau vết dính bẩn (phân, đất, vết máu) vỏ trứng Độ nhiễm bẩn: trứng gà: 20-25%; trứng vịt: 80%-90% Chuẩn bị số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng khay trứng vào rửa trứng Rửa trứng nước nước không nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng nước sơi để nguội) Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: dùng nước Javel pha vào nước nói (36-37oC) để có nồng độ 1% Đợi nước nguội hẳn dùng rửa trứng ã Rửa trứng: Sau vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên) Nhúng chìm khay trứng vào chậu nhựa có chứa dung dịch Javel 1% (H 9), sau đặt mặt bàn nơi thoáng mát chờ cho nước * Phun dầu: Sau nước, xếp khay trứng mặt phẳng Dùng bình bơm (H 10) chứa đầy dầu phun (đều tay) vào khay trứng cho tất trứng tráng lớp dầu mỏng Cũng cần phun phía đầu to trứng, theo lực hút, dầu tự chẩy xuống đầu nhỏ phía khay (thực ra, lỗ nhỏ li ti vỏ trứng tập trung chủ yếu phía đầu to trứng) Sau phun dầu, để nguyên vị trí khay cho dầu tự tràn Sau đưa khay trứng lên giá bảo quản Lúc xếp khay trứng chồng khít lên để tiết kiệm không gian Cần đặt giá bảo quản trứng nơi khơ ráo, thống mát, có mái che nắng, mưa phải bảo vệ xâm nhập chim gậm nhấm Chất lượng trứng bảo quản phương pháp phun dầu Những thí nghiệm (trong nước Australia) bảo quản trứng phun dầu, cho kết tôt Bảo quản nhiệt độ tự nhiên phòng hay nhiệt độ lạnh, trứng phun dầu có tỉ lệ hao hụt thấp so với trứng khơng phun dầu Trứng phun dầu bảo quản đến 30 ngày nhiệt độ phòng đến 3-4 tháng kết hợp với bảo quản lạnh Đơn vị HU trứng gà phun dầu tốt hẳn trứng không phun dầu điều kiện bảo quản * Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xác định chất lượng bảo quản, cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng (ở số khay cố định) sau phun dầu 3-7-10-14-21 ngày Những khay trứng được dùng để kiểm tra phải đánh dấu thứ tự ghi kèm theo khối lượng trứng khay để tiện cho theo dõi * Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: Đo chiều cao lòng trắng đặc: dùng micrometer, cảm quan: Chuẩn bị phiến kính trắng (phẳng), dùng mũi dao chích nhẹ xung quanh trứng, từ từ để trứng sát mặt kính bẻ làm đơi cho trứng lên phiến kính Nếu trứng tốt: lòng trắng đặc cao bám chặt lấy lịng đỏ Nếu lịng trắng đặc vỡ ra, khơng cịn phân biệt với lịng trắng lỗng: trứng bị xuống cấp, không đạt yêu cầu chất lượng Nếu thấy lòng đỏ bị vỡ, lẫn với lòng trắng: trứng bị hỏng * Kiểm tra thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng cân cố định (để tránh sai số qua lần cân) Sau ngày bảo quản, cân lại khay trứng đánh dấu Nếu khối lượng trứng không thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt Thường sau ngày bảo quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt khoảng 1% * Kiểm tra phương pháp luộc trứng: Sau luộc chín, trứng khó bóc vỏ: có chất lượng tốt (do không bị nước, màng vỏ cịn ngun vị trí dính vào lịng trắng, bóc, vỏ lịng trắng bị theo mảnh nhỏ) Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc trứng, lịng đỏ lại sát phía buồng khí: biểu trứng xuống cấp Bảo quản trứng phương pháp phun dầu mang lại hiệu kinh tế cao, tốn (khoảng 200đ/100 trứng) Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí giảm mang lại hiệu cao hơn./ Bảng 1- Amino acid 100g trứng (Theo Cotterill Glauert, 1979) Amino acid Alanin Arganine Aspartie acid Cystine Glutamic acid Glycine Histidine Isleucine Leucine Lòng trắng 0.64 0.60 1.06 0.28 1.36 0.36 0.24 0.56 0.88 Lòng đỏ Amino acid 0.81 1.14 1.44 0.27 1.94 0.49 0.41 0.87 1.39 Lysine Metheonine Phenylalanin Proline Sirine Threonine Tryfophan Tyrosine Valine Lòng Lòng đỏ trắng 0.66 1.17 0.39 0.39 0.60 0.69 0.40 0.65 0.71 1.36 0.47 0.85 0.17 0.24 0.41 0.73 0.72 0.69 Bảng 2- Hàm lượng vitamin trứng (Theo Cotterill Glauert-1981) Vitamin Lòng Lòng đỏ Vitamin (mg) Lòng Lòng đỏ trắng trắng A(IU) 3210,00 Folic acid 1,60 23,200 B (mcg) 0,01 0,83 Niacine Choline (mg) 1,49 Pantathenic acid 0,13 6,00 Boitine (mcg) 7,00 52,00 Pyrydoxine 0,26 0,35 D(UI) 150,00 Thiamine 0,27 Bảng 3- So sánh chất lượng số thực phẩm với trứng gà (Theo Amino Acid Contents of Food, FAO-1970) Chất lượng Trứng Thịt bò Cá Sữa bò Bột mỳ Hạt đậu tương Khả tiêu hoá 97,0 90,3 85,0 96,9 90,9 72,8 Giá trị sinh học 93,7 74,0 76,0 84,5 65,7 58,0 NPU 93,5 66,9 79,5 87,6 40,3 38,4 PER 3,9 2,3 3,5 2,1 1,5 1,5 Điểm hoá học 100 69,0 70,0 60,0 44,0 34,0 2.Thất thoát chế biến trứng: Luộc trứng cung cấp 100% dinh dưỡng, xào trứng 97%, chiên rán 98%, đánh với sữa nước sôi 92%, ăn sống 30 – 50% hình : chế biến trứng 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng: Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng nhiều, khó khăn để nhận biết hết, nhiên có yếu tố nhận biết 3.1 Chăn ni: Nguồn gốc gia cầm phải lựa chọn, phải đảm bảo chất lượng không mang mầm bệnh Các nguồn dinh dưỡng để nuôi phải đảm bảo chất lượng không chứa độc tố hay mầm bệnh 3.2.Thu hoạch: Khi thu hoạch phải thời gian cách ly sau sử dụng loại thuốc cho gia cầm phải có thời gian để thuốc đào thải hết khỏi gia cầm.Trong thu hoạch phải có giám sát chất lượng sản phẩm kiểm sốt trứng mang chế biến an tồn 3.3.Bảo quản sau thu hoạch: trứng sau thu hoạch thường chưa đưa vào sử dụng kịp thời nên phải bảo quản, bảo quản không phương pháp gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng 3.4.Chế biến: Trong q trình chế biến trứng người ta dùng hóa chất để tẩy rửa dùng hương vị để che đậy mhững nguyên liệu hư hỏng hay chất lượng Ngồi tác hại chất lượng trứng khơng an tồn mà cịn tác hại hóa chất họ cho nhiều chất bảo quản, chí sử dụng hóa chất cơng nghiệp hóa chất cấm vào chế biến trứng phẩm màu công nghiệp, formol dehyt Trong trình chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, thực phẩm cịn nhiễm vi khuẩn gây cấp tính tả ,lỵ, thương hàn, … ... ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG 1.Thành phần dinh dưỡng trứng 2.Phân loại trứng 3.Bảng thành phần dinh dưỡng số loại trứng II.Một số loại trứng thông dụng 1 .Trứng gà 2 .Trứng cút 3 .Trứng vịt 4 .Trứng ngỗng III.Bảo... liều 3 .Trứng vịt: Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trứng gà trứng vịt tương đối giống nhau.Tuy nhiên trứng gà vượt trội mặt dinh dưỡng trứng vịt Tác dụng có hiệu ứng cao trứng gà so (đẻ lứa đầu, trứng. .. phần dinh dưỡng số loại trứng: Các loại trứng Protein (g) Lipid (g) Carbonhydate (g) Tổng lượng (Kcal) Trứng gà 12.49 10.2 1.22 149 Trứng vịt 12.81 13.77 1.45 185 Trứng ngỗng 13.9 13.3 1.3 183 Trứng
