Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bơ từ sữa - butte
CompanyLOGOGVHD: Phạm Ngọc Minh QuỳnhSVTH: Nhóm 6Lớp 50CNSHTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGVIỆN CNSH & MTNha Trang 08/06/2011CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nội dung1. Giới thiệu chung.2. Quy trình công nghệ sản xuất bơ.3. Các yếu tố ảnh hưởng.4. Thiết bị trong sản xuất bơ.5. Tình hình sản xuất bơ.6. Kết luận và kiến nghị. 1. Giới thiệu chung:- Sữa: màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, chứa dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất.- Bơ: có được nhờ quá trình đánh cream từ quá trình tách mỡ sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.- Theo Bylund Gosta(1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành 2 nhóm chính:•Bơ ngọt: bơ không lên men•Bơ chua: bơ lên men- Có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối trong bơ:•Bơ không chứa muối •Bơ có hàm lượng muối thấp (0,2 – 1%) hoặc cao (2%)I. Giới thiệu chung 2. Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ:- Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ váng sữa.- Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879. - Quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. - 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.I. Giới thiệu chung II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ1. Nguyên liệu:- Cream: là nguyên liệu chính. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác. - Chất lượng cream phụ thuộc 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hoá lí và vi sinh. II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơSữa bòTách cream(85 – 900c trong 30 giây)Làm lạnh, ủ chín(4 – 60c trong 2 - 4h)Tạo hạt bơ và xử lýBao gói II. Quy trình sản xuất bơSữa bò: Tỉ lệ các thành phần trong 1 lít sữa bò II. Quy trình sản xuất bơ Tách cream sữa: - Trong công nghiệp sản xuất bơ chủ yếu sử dụng phương pháp li tâm gạn nhằm thực hiện quá trình tách cream sữa.- Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa sẽ được phân thành hai phần:• Phần crem có khối lượng lương thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay.• Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay.- Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài. [...]... tinh thể chất béo - Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng chất béo ở thể lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream sẽ giảm và bơ thành phẩm có cấu trúc cứng . 2. Lịch sử hình thành cơng nghệ sản xuất bơ: - Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ váng sữa. - Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879. - Quá trình thanh... tính chất của sữa, và dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của sản phẩm Mùa hè trong sữa có nhiều glycerit dễ nóng chảy, vì vậy làm cho bơ mềm II. Quy trình sản xuất bơ Sữa bị: Tỉ lệ các thành phần trong 1 lít sữa bị c. Một số thiết bị tạo bơ gián đoạn Thiết bị tạo hạt bơ II. Quy trình sản xuất bơ Tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ: a. Đảo trộn: - Mục đích: tạo hạt bơ và tách nước - Nhiệt độ... hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. - 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. I. Giới thiệu chung Một số thiết bị trao đổi nhiệt có cánh khuấy Thiết bị thanh trùng Nội dung 1. Giới thiệu chung. 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ. 3. Các yếu tố ảnh hưởng. 4. Thiết bị trong sản xuất bơ. 5. Tình hình sản xuất bơ. 6.... ưu cho bơ là 3 2-3 7 II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ 1. Nguyên liệu: - Cream: là nguyên liệu chính. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác. - Chất lượng cream phụ thuộc 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hố lí và vi sinh. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu Ảnh hưởng theo mùa Thành phần của sữa cũng... thích hợp nhất đối với cream 37% chất béo về mùa hè là 8-1 0 o C và mùa đông là 1 0-1 4 o C. - Q trình đảo trộn kết thúc khi kích thước hạt bơ đạt 3-4 mm. - Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ. 2. Thiết bị có cấu tạo 1 hay nhiều ống A. Loại thứ nhất: -Thiết bị gồm 2 ống hình trụ cùng trục nhưng có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau. -Mẫu thực phẩm sẽ di chuyển theo ống bên trong còn chất...II. Quy trình sản xuất bơ B. Nguyên lý hoạt động: - Thực phẩm sẽ được bơm vào ống trụ bên trong từ phía đáy và được tháo ra khỏi thiết bị từ phía đỉnh. - Ngược lại, chất tải nhiệt sẽ được nạp vào từ phía trên đỉnh theo khoảng không gian được tạo ra giữa 2 thân trụ và được tháo ra ngồi từ phía gần đáy. - Trong quá trình làm việc, các cánh khuấy và thanh... TRÌNH SẢN XUẤT BƠ Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu Chất lượng của bơ phụ thuộc vào chất lượng của sữa và cream, vì vậy nguồn nguyên liệu dùng cho sản xuất là rất quan trọng Độ lớn các cầu mỡ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất tách cream bằng phương pháp li tâm Chỉ số iot trong sữa phải đạt trung bình trong khoảng 2 4-4 6, nếu chỉ số iot thấp (<24) thì bơ sẽ cứng và nếu cao (>46) thì bơ sẽ... cream. - Q trình thanh trùng trong chân khơng có thể bảo tồn vitamin và tránh sự oxy hóa chất béo,là nguyên nhân làm giảm chất lượng của bơ thành phẩm. - Ngày nay người ta thường áp dụng chế độ thanh trùng đối với cream từ 9 7-9 8 0 C trong vài giây. II. Quy trình sản xuất bơ Thiết bị thanh trùng I. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng a. Cấu tạo chung Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bản hình... trong công đoạn tách crem Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến trong công nghệ tách cream, tùy từng phương pháp mà nhiệt độ ảnh hưởng đến cơng nghệ tách cream khác nhau Ví dụ: Trong phương pháp tách cream truyền thống, nếu nhiệt độ đun nóng quá 70 0 C thì quá trình tách cream giảm, và ngược lại, nếu nhiệt độ sữa khoảng 7 – 8 0 C làm tăng nhanh quá trình tách cream CÁC HIỆN TƯỢNG - Làm... lượng. So sánh các thiết bị thanh trùng Thanh trùng: - Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật - Bất hoạt enzyme lipase từ vi sinh vật (khoảng 85 0 C). - Nhiệt độ thanh trùng vào khoảng 9 2-9 5 0 C trong 30s, với chế độ này đảm bảo làm thay đổi cấu trúc của vi sinh vật gây bệnh hoặc các enzyme, nhằm giữ được chất lượng cảm quan ban đầu của khối cream. - Q trình thanh trùng trong chân khơng có thể bảo tồn . cream từ 9 7-9 80C trong vài giây.II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ Tạo hạt bơ và. Quy trình sản xuất b Sữa bò: Tỉ lệ các thành phần trong 1 lít sữa bò II. Quy trình sản xuất bơ Tách cream sữa: - Trong công nghiệp sản xuất bơ chủ yếu
