   Ả  Ả   Ể Ỉ  ƯỢ   Ể Ỉ  ƯỢ  Ộ  !"#!$%&'((()*(((+,-.&/01 %%23-!!.4 51.$6!789: !8;<2=0>?@26!@ABC DEB+%&4 D!B&9!#,/F5.G TỔNG QUAN VỀ TRÀ TỔNG QUAN VỀ TRÀ  ỏ   ! "# Ạ TỔNG QUAN VỀ TRÀ TỔNG QUAN VỀ TRÀ PHÂN LOẠI $ %ươ & ạ ! ươ TỔNG QUAN VỀ TRÀ TỔNG QUAN VỀ TRÀ 2H2FA$2I-?!-EJ!@H.&53A$2I3H:#F2.K ?!-"!>!5.L!-F>B8M5>N,9<=O?!@4 P8.H5Q%>$,<==,99R4 TRÀ ĐEN TRÀ ĐEN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN STUVW'XY STUVW'XY Z2FH!S'()'WXEY Z2FH!S'()'WXEY [HFS\])\WXEY [HFS\])\WXEY ZF&8HFS'W)*TXEY ZF&8HFS'W)*TXEY 6EJS\WV'UXY 6EJS\WV'UXY ' ' ( ( ZH!S')^XEY ZH!S')^XEY EF!S')*XEY EF!S')*XEY 2FS^)WXEY 2FS^)WXEY PH PH ' ' ( ( ) ) * * + + , , - - ./  0Ệ   0Ệ  QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN _`F _`F 9! 9! ; ; _3H _3H a6& a6& Z%F#! Z%F#! 2H 2H b620 b620 c.F5! c.F5! ZB!5.!.F ) _K?785\J,')*$F( d82FH!<F2F8!68 * &3!@B?BF$&-e.,9! ' NGUYÊN LIỆU Pfg  _!B08L0M52F$2TU)TWXe;]*)]UX$50?h .F64  _.&"!g6<ij<5.kl.$2  ijCD_$hmF<0?h9k.F DP>N<E!2.&"!4 Dn!@g$29!.&"!4  d5.kCDd.!?=?!-"! Dc!-"!82FH!<.!F.! Dc!-"!F#gl.H LÀM HÉO LÁ TRÀ [...]... BPS, BP -Chè vụn: F, D -PF -D BẢO gói Mục đích + Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi +Tăng thêm giá trị cho sản phẩm Yêu cầu + Bao kín sản phẩm + Thuận tiện khi sử dụng + Đủ khối lượng, đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký KiỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU Độ ẩm Độ ẩm Hóa LÝ Hàm lượng chấẤ khô hòa tan t Hàm lượng chấẤ khô... Hàm lượng chấẤ khô hòa tan t Hàm lượng chấẤ khô hòa tan t Hàm lượng polyphenol Hàm lượng polyphenol Hàm lượng caffeine Hàm lượng caffeine Hàm lượng khoáng Hàm lượng khoáng Hàm lượng trà cám, Trà vụn Hàm lượng trà cám, Trà vụn CẢM QUAN Tùy theo từng loại chè có đánh giá cảm quan riêng CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN ...LÀM HÉO Phương pháp LÁ TRÀ Làm héo tự nhiên:  Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo  Làm héo nhân tạo: Dùng không khí đã điều chỉnh trước để làm héo Thường dùng máy làm héo và máng héo Làm héo bằng máng héo: 0 Nhiệt độ 40÷ 45 C LÀM HÉO Phương pháp LÁ TRÀ Làm héo bằng máy: Sản phẩm sau hấấ p Đường hơi Đường nguyên liệu Mục đích VÒ... khí ra SẤY KHÔ Nguyên lý sấy Cửa vào Cửa ra Khí vào PHÂN LOẠI Mục đích Tạo ra chè đồng đều về kích thước và độ non, già Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè Nguyên tắc - Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu sắc Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu: + Phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất + OTD được phân loại dựa... bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè, được đồng đều về ngoại hình và nội chất trong cả một lô hàng lớn Yêu cầu - Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất )  - Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin còn lại - Cảm quan : ngoại hình, nội chất, bao bì - Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn Sản phẩm chè đen Chè đen CTC -BOP... không khí + Chất hòa tan + Tanin khay Thời gian LÊN MEN Thiết bị lên men liên tục o Thông số công nghệ: 27 – 28 C Chè vào Độ ẩm tương đối của không khí : > 85% Độ dày của lớp chè trên băng tải 5-12cm Sản phẩm SẤY KHÔ Mục đích + Diệt men để cố định chất lượng cho chè đen + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ W=63-65% xuống W=3-5% + Tạo ra một số hương thơm cho chè + Tiêu diệt . ĐEN STUVW'XY STUVW'XY Z2FH!S'()'WXEY Z2FH!S'()'WXEY [HFS])WXEY [HFS])WXEY ZF&8HFS'W)*TXEY ZF&8HFS'W)*TXEY 6EJSWV'UXY 6EJSWV'UXY ' ' ( ( ZH!S')^XEY ZH!S')^XEY EF!S')*XEY EF!S')*XEY 2FS^)WXEY 2FS^)WXEY PH PH ' ' ( ( ) ) * * + + , , - - ./  0Ệ   0Ệ  QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN _`F _`F 9! 9! ; ; _3H _3H a6& a6& Z%F#! Z%F#! 2H 2H b620 b620 c.F5! c.F5! ZB!5.!.F ) _K?785J,')*$F( d82FH!<F2F8!68 * &3!@B?BF$&-e.,9! ' . VỀ TRÀ TỔNG QUAN VỀ TRÀ  ỏ   ! "# Ạ TỔNG QUAN VỀ TRÀ TỔNG QUAN VỀ TRÀ PHÂN LOẠI $ %ươ & ạ ! ươ TỔNG QUAN VỀ TRÀ TỔNG QUAN VỀ TRÀ 2H2FA$2I-?!-EJ!@H.&53A$2I3H:#F2.K ?!-"!>!5.L!-F>B8M5>N,9<=O?!@4 P8.H5Q%>$,<==,99R4 TRÀ. TRÀ 2H2FA$2I-?!-EJ!@H.&53A$2I3H:#F2.K ?!-"!>!5.L!-F>B8M5>N,9<=O?!@4 P8.H5Q%>$,<==,99R4 TRÀ ĐEN TRÀ ĐEN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN STUVW'XY STUVW'XY Z2FH!S'()'WXEY Z2FH!S'()'WXEY [HFS])WXEY [HFS])WXEY ZF&8HFS'W)*TXEY ZF&8HFS'W)*TXEY 6EJSWV'UXY 6EJSWV'UXY ' ' ( ( ZH!S')^XEY ZH!S')^XEY EF!S')*XEY EF!S')*XEY 2FS^)WXEY 2FS^)WXEY PH PH ' ' ( ( ) ) * * + + , , - - ./ 