Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp chế biến lạp xưởng
Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng MỤC LỤC CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG 1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Thịt heo 1.2.2 Mỡ 1.2.3 Ruột nhồi .7 1.2.4 Gia vị 1.2.4.1 Muối ( NaCl) .9 1.2.4.2 Đường Tinh ( Saccharose) 1.2.4.3 Bột ( mono glutamate natri) 10 1.2.4.4 Bột tiêu đen .11 1.2.4.5 Bột quế lộ 11 1.2.4.6 Bột tỏi 12 1.2.4.7 Rượu trắng (40 -450) 12 1.2.5 Phụ gia 12 1.2.5.1 Muối Nitrite, Nitrate .12 1.2.5.2 Sodium ascorbate erythobate 12 1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 14 1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .14 1.3.2 Giải thích cơng đoạn quy trình sản xuất .16 1.3.2.1 Xử lý nguyên liệu .16 1.3.2.2 Rã đông .16 1.3.2.3 Quá trình rữa 17 1.3.2.4 Cắt nguyên liệu 17 GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng 1.3.2.5 Quá trình phối trộn 18 1.3.2.6 Quá trình nhồi định lượng 19 1.3.2.7 Quá trình châm 20 1.3.2.8 Quá trình sấy 20 1.3.2.9 Quá trình sấy 21 1.3.2.10 Quá trình bao gói 24 1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25 CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG 27 2.1 Các loại lạp xưởng thị trường 27 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan .27 2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ 29 2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng 30 2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) .31 2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang .33 2.1.6 Lạp xưởng cá .34 2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) 34 CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng 1.1 ĐƠI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Lạp xưởng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn mà hầu hết người Việt biết đến cách dùng ăn thơng thường sau hấp, nướng chiên, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Đặc biệt dịp tết cổ truyền người Việt Lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài dễ chế biến Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với tên gọi khác Dựa vào cơng thức lạp xưởng chia thành lạp xưởng thịt lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự công thức gia vị gần giống Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường đa số làm từ thịt heo Ngoài ra, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: Thịt bị, tơm, gan gà, gan heo, … Cũng loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Tóm lại nay, lạp xưởng xem loại xúc xích khơ, cứng, có độ đàn hồi cao, thường làm từ thịt heo có hàm lượng mỡ cao Nó thường xơng khói, làm cho nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ sản phẩm thường 5/5, nhu cầu phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao thể nên nên tỉ lệ 8/2 Đặc điểm: Thành phẩm lạp xưởng tạo ăn phải tạo cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi thơm ngon bắt mắt 1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Thịt heo Giá trị dinh dưỡng thịt nguồn cung cấp protein cho thể, thịt chứa loại acid amin thay (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối Trong cơng nghệ sản xuất lạp xưởng thịt đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì việc lựa chọn ngun liệu địi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng Thịt sử dụng thịt tươi thịt đông lạnh, tốt thịt tươi sau giết mổ khoảng 3-4 (đối với quy mơ sản xuất nhỏ, gia đình) Sử dụng thịt từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh kiểm nghiệm y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt Người ta thường dùng thịt heo nạc lấy phần đùi hay phần mông thịt dẻo, ráo, lại gân Ngày nay, công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ tỉ lệ thịt phải cao, 80% Đối với nguồn nguyên liệu thịt tươi lựa chọn theo TCVN 7046:2002 TCVN 7049:2002 sau: Cảm quan Trạng thái: thịt tươi, bề mặt khơng dính tạp chất, khơ ráo, khơng bị nhớt, có độ đàn hồi kiểm tra cách ấn ngón tay vào thịt khơng để dấu ấn lại bề mặt thịt bỏ tay ra, không rỉ nước, khơng sót lơng, xương, gân Các mơ khơng bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết Màu sắc: màu đặc trưng sản phẩm :màu hồng, đỏ tươi, khơng có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh Mùi vị: khơng có mùi thịt biến chất, khơng có mùi lạ Hóa sinh Độ pH từ 5.5 – 6.2 Phản ứng định tính H2S: âm tính Lượng NH3 ≤ 35 mg/100g Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/Kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng E.coli ≤ 100 tế bào/g Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g Salmonella : tế bào/25g Dư lượng thuốc thú y Họ tetraxyclin ≤ 0.1 mg/kg Họ cloramphenicol: mặt thịt Lượng độc tố aflatoxin khơng lớn 0.05mg/kg Đối với thịt đông lạnh phải lựa chọn theo TCVN 7047:2002 sau: Cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay bề mặt khơ Khối thịt khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đơng Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, khơng có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên ngồi Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ, Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Khơng có mùi lạ Các tiêu khác vi sinh, dư lượng kim loại nặng tiêu hóa sinh tương tự thịt tươi 1.2.2 Mỡ Trong thành phần mỡ chứa nhiều acid béo no ( acid panmitic, acid stearic, ), mỡ nguồn cung cấp lượng cho thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên bảo quản thời gian dài, mỡ GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu q trình chế biến Lạp Xưởng có emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt enzyme hoạt tính bảo quản lâu Mỡ heo (cũng mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả hịa tan vitamin A, D, E, K, nên có vai trị khơng đến giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên ăn nhiều chất béo mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên ngày nay, ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ khoảng 20% so với khối lượng sản phẩm tạo thành Mỡ thường sử dụng mỡ cứng trạng thái đơng lạnh Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm Ngồi việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau phối trộn có độ nhớt giảm giúp trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngồi cịn có số nghiên cứu cho mỡ góp phần giảm hoạt độ nước (aw) giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Lượng mỡ có ảnh hưởng lớn dây chuyền sản xuất cho hiệu cao Mặc dù, mỡ có vai trị quan trọng việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng tỉ lệ mỡ cao hay thấp khối nhũ tương tạo thành khơng bền q nhão bền q thơ từ làm giảm giá trị cảm quan chất lượng thành phẩm Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0.8 – 3.5 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Panmitic 25 – 35 Oleic 41 – 51 Stearic 12 – 18 Linoleic 2.5 – 7.8 Miristinoleic 0.1 – Linolenic – 1.5 Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002 Cảm quan: Màu sắc tự nhiên khơng có màu vàng Có mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi ôi, mùi mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn tạp chất Các tiêu khác kiểm tra đồng ý y tế giống thịt GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng 1.2.3 Ruột nhồi Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu, ) phổ biến ruột heo ruột nhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, nguyên liệu tổng hợp) Ruột nhồi bảo vệ sản phẩm suốt q trình bảo quản Nó xác định kích thước hình dạng lạp xưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng Ruột phải có tính co giãn giúp q trình nhồi thịt chặt Ruột khơng chịu áp lực q trình nhồi mà cịn phải chịu lực ép buộc lại vừa chịu nhiệt q trình làm chín, thấm khí q trình làm khơ Ruột nhồi tự nhiên Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng biết đến nhiều nơi Do trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên tương đối đơn giản từ ruột loại động vật có lợi ích kinh tế, tránh lãng phí Tuy nhiên, nhược điểm ruột nhồi tự nhiên không bảo quản lâu, tốn cơng, đường kính khơng đồng Vì trình chuẩn bị ruột nhồi phải hết xuất ý Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau: + Mùi: Khơng có mùi lạ, khơng bị ơi, khơng có dấu hiệu thối rửa khơng có mùi chua + Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám + Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật Số lượng tiêu chuẩn (khơng vượt q) Tổng vsv hiếu khí ≤ 5*106 Vi khuẩn đường ruột ≤ 104 Staphilococcus aureus ≤ 103 Clostridium ≤ 103 Ruột nhồi nhân tạo GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng Chúng biết đến vào đầu kỉ thứ XX, theo xu hướng phát triển thiết bị nhồi thịt ngày tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày mở rộng theo ngành cơng nghiệp ruột nhồi nhân tạo đóng vai trị quan trọng, tiện ích góp phần tạo sản phẩm đa dạng hình dáng kích thước Mặc khác tiêu vi sinh nhiễm vi sinh vật ruột nhân tạo khơng đáng kể Do bảo quản lâu, kích thước lại đồng Đối với ruột nhồi nhân tạo tạo nguồn nguyên liệu khác nhau: + Thực vật hữu cơ: Cellulose + Động vật: Collagen + Các chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể polymer plastic) Và ngày nay, ruột collagen sử dụng phổ biến ngành sản xuất lạp xưởng tính đặc điểm tối ưu (đồng kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói khí ẩm qua ) Collagen loại protein phổ biến tế bào động vật có xương sống nguyên liệu sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ loài giáp xác, … 1.2.4 Gia vị 1.2.4.1 Muối (NaCl) Muối gia vị hàng đầu thiếu người, dùng việc chế biến tất ăn ngày cơng nghiệp thực phẩm Tùy theo tính chất, đặc điểm nhu cầu mà muối bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản Muối dùng sản xuất lạp xưởng làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ nước ( aw giảm), làm hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng sản phẩm Nâng cao tính bền sản phẩm, tăng tính kết dính actin myosin thịt tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả giữ chất béo nước liên kết Muối có tính sát khuẩn nhẹ ngăn phát triển loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella bị ức chế nồng độ 3%, số loại khác Staphylococcus cần nồng độ lớn để kiềm hãm hoạt động GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng Liều lượng sử dụng: Khảng – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn muối ăn dùng chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng trong, trắng Mùi Khơng có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1-15mm Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97% 1.2.4.2 Đường tinh (Saccharose) Đường loại gia vị thiếu ngành thực phẩm, đường sử dụng phổ biến đường Saccharose(C12H22O11) Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa giúp thịt giữ màu hồng Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn đường sử dụng: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch suốt GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng 1.2.4.3 Bột (mono glutamate natri) Bột muối mononatri acid Glutamic acid có vai trị quan trọng chế biến thực phẩm hịa tan nước cho vị thịt, phù hợp với sản phẩm Có cơng thức C5H9O4Na tồn thể tự nhiều loại thức ăn thông thường chứa protein Bột dùng để làm tăng vị giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến trình phân giải glucid chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic thể, chữa bệnh thần kinh, tim, teo bắp, ) Liều lượng sử dụng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Tiêu chuẩn bột theo TCVN 1459:2008 sau: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10cm280% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat (SO42-) 35% âm tính 25% ≤ 0.18mlq < 35mg/100g Chỉ tiêu vi sinh : Theo (TCVN 5265:1990),(TCVN 4830:1989),(TCVN 5166:1990) Tên tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tối đa 3×105 tế bào/g Staphylococus aureus Tối đa 10 tế bào/g Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflattoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt < 0.005mg/ 1kg Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Hình dạng Màu sắc Mùi vị GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG u cầu Hình trụ trịn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, khơng có lỗ Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, mùi vị lạ, khơng có Trang 24 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng mùi chua Chỉ tiêu bao bì: - Nhãn: Phải gắn vào bao bì thực phẩm cho khơng bị bong, rời tách khỏi bao bì Phải vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng tên nhà sản xuất - Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô - Bảo quản: nơi khô CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG Dựa vào kỹ thuật chế biến lạp xưởng chia làm hai loại: • Lạp xưởng tươi: dùng ruột heo tươi để bao bên ngồi, sau chế biến sử dụng không phơi sấy nên thời gian bảo quản ngắn GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 25 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng • Lạp xưởng khơ: lớp bao bên ngồi ruột heo phơi khơ, dồn thành dài 17-18cm, sau chế biến lạp xưởng sấy khơ thời gian bảo quản thường dài lạp xưởng tươi 2.1 Các loại lạp xưởng thị trường 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, sau “sáng tạo” thêm bị, tơm ; lạp xưởng tơm ngon hương vị tơm tao nhẹ nhàng, ăn nhiều không bị ngấy Lạp xưởng tôm phải sử dụng tơm đất cỡ lớn, cịn tươi ngun để sau chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt Vị tôm đất đậm thanh, ngon lạp xưởng chế biến từ loại thịt gia súc khác Tôm tươi lột vỏ, lấy lưng màu đen, sau giã tơm nhỏ quết tôm thật nhuyễn với loại gia vị tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, nửa giã nhỏ, nửa để nguyên hạt để nướng dậy mùi Lạp xưởng tơm khó chế biến lạp xưởng thịt phải chế biến thật kỹ lạp xưởng ngon, mùi tơm cịn giữ ngun có độ dai định Cách bảo quản: Với đặc thù ăn dạng khơ, lạp xưởng cần bảo quản cẩn thận để không bị mốc Có thể bảo quản lạp xưởng tơm cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng lửa nhỏ nước dừa tươi rút hết vào lạp xưởng, chờ lạp GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 26 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng xưởng nguội cất giữ tủ lạnh Ăn đến đâu mang lạp xưởng chiên nướng tới Với cách bảo quản công phu giúp lạp xưởng để lâu tháng Khơng cách làm giúp cho vị lạp xưởng ngon nhờ nước dừa tạo cho tôm hơn, thơm Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g 1kg; đựng bao bì loại gói hộp Sản phẩm sản xuất theo công nghệ đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết xuân Các loại lạp xưởng đóng gói bao PA- PE hút chân khơng, bảo quản tủ lạnh, tủ mát giữ tháng; hấp, nướng, chiên, xào ngon miệng, hấp dẫn Bảo quản lạp xưởng lâu không nên cho vào tủ lạnh Chuẩn bị rá hộp, khay, … đặt cốc rượu trắng vào giữa, xếp lạp xưởng xung quanh Hương rượu toả ngăn ruồi, muỗi, kiến hiệu quả, nhờ lạp xưởng để lâu mà ăn thơm ngon 2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng ăn khơ Trung Quốc Ở Việt Nam, Sóc Trăng nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon Lạp xưởng làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo phơi hay sấy khô Đây loại thực phẩm dự trữ nên làm khéo hợp vệ sinh, để năm không hư Cách làm lạp xưởng: GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 27 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng A VẬT LIỆU • 600g thịt nạc đùi • 150g mỡ thịt • 30g đường trắng • 10g muối • thìa canh nước tương ngon • thỡa canh ruu Mai qu l ã ẵ thỡa c phê muối • 100g ruột heo khơ B THỰC HIỆN Lạp xưởng Mai Quế Lộ • Thịt heo rửa với nước muối,cắt khối vng nhỏ (hạt lựu) • Mỡ cắt thịt, ướp với đường, phơi nắng cho • Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối Ướp khỏang tiếng cho thật thấm gia vị Trong trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm • Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt • Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm cột gút lại, nhồi tiếp hết • Đun nồi nước thật sơi, cho rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo vớt ngay, để thật • Dùng kim xâm vào lạp xưởng, sau treo chỗ thống, có nắng, để ráo, trở Treo khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 28 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng • Khi lạp xưởng khơ, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát Khi dùng việc luộc chín vớt lăn chảo khơng dính để lạp xưởng vàng khơng đọng dầu chiên 2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng Nằm cách TP HCM 231km, Sóc Trăng giáp TP Cần Thơ, tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu biển Đơng Ngồi lúa gạo, Sóc Trăng cịn có nhiều loại nơng sản tiếng mít, dừa, hành, tỏi, vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa bao năm thành đặc sản quen thuộc Nam Người Khmer người Hoa Sóc Trăng đông đồng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời Bởi nơi coi quê hương đặc sản Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam nói tới Sóc Trăng, Sóc Trăng Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) địa danh tiếng nghề Thịt heo làm lạp xưởng chọn nạc đùi, xay nhuyễn trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút dồn vô ruột Ruột heo phải loại tốt, dài lạp xưởng đẹp Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc lạp xưởng tôm Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc 50% mỡ, sau xay phối trộn dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng phơi khô Đặc trưng lạp xưởng rượu mai quế lộ Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau trộn dùng kim inox xăm cột thành khúc ngắn Lạp xưởng rửa đưa vào sấy ngày GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 29 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng đêm Chiếc lò than lớn tầng, lạp xưởng chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao lị khơ với màu sắc đẹp Lạp xưởng nạc: tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm giống lạp xưởng tươi Lạp xưởng tơm: có thành phần phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%, thịt nạc 30% mỡ 20% Khúc lạp xưởng nhỏ hơn, mảnh Nhưng quan trọng màu sắc lạp xưởng tôm loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên đẹp, hương vị mang hương mai quế lộ vị tôm đậm ngậy 2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) Nằm vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần Giuộc có nhiều bãi bồi với loại nước mặn đứa, tràm, sú, vẹt… Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”, bạn giới thiệu lạp xưởng làm ruột heo tươi.Đây sản phẩm truyền thống vùng đất này.Ai đến cần Giuộc nhớ ăn Đây đặc sản vùng đồng Nam Bộ Lạp xưởng tươi có từ lâu đời vùng Cả làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối Sài Gòn tỉnh Đến mùa tết, người làm nghề khác vùng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, tính ln vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi nhiều Lạp xưởng Cần Giuộc tiếng ngon người ta chọn miếng heo nạc tươi nóng sau mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ heo 80kg cạo mỏng lớp nilon để làm bao Đặc biệt lạp xưởng sấy không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô dẽ lại ,nên lạp xưởng ngon bảo quản đựơc lâu khơng bị mùi dầu Ngồi lạp tươi cịn có lạp xưởng tôm GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 30 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng chế biến từ tơm đất loại lớn cịn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn đẹp mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm tiêu sọ ăn có vị đậm, khơng ngấy Lạp xưởng tươi Sóc Trăng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc tiêu bên làm lớn, khơ vị mặn Nguyên liệu dùng để sản xuất lạp xưởng thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc đùi cịn nóng Sau xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột Mỡ phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu ướp với đường lúc cục mỡ thật đem trộn với thịt Lớp bao lạp xưởng làm ruột heo tươi Ruột heo tươi lựa đoạn vừa, không già không non Ruột heo lấy từ lò mổ phải dùng dao cạo cho lớp da bao mỏng nylon, xả nước nhiều lần cho thật sạch, để Khi phơi lạp xưởng, dùng kim xâm cho thoát để hỗn hợp thịt dẽ lại đem rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ cịn sót lại Đặc biệt lạp xưởng sấy than lu không phơi- người làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon để lâu, khơng bị pha mùi dầu Nhờ sử dụng tồn ngun liệu tươi chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc lưu trữ – tháng bảo quản nơi khơ mát Ngồi cịn có loại lạp xưởng bị, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem làm giống lạp xưởng tôm cho nhiều tỏi muối nên lạp xưởng lên men tạo vị chua giống nem Thời gian bỏa quản lạp xưởng nem khơng lâu 2.1.5 Lạp xưởng bị An Giang An Giang, Châu Đốc Bảy Núi, có nhiều hấp dẫn mắm ruột, cháo bị, khơ bị, GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 31 Tìm hiểu q trình chế biến Lạp Xưởng khơ cá tra phồng, đường nốt chưa ăn lần nhớ đời bò xào vang lạp xưởng bò Lạp xưởng bò gọi tung-lị-mị, ngon độc đáo người Chăm Lạp xưởng bò làm từ thịt mỡ bò theo tỷ lệ hai thịt mỡ, mỡ dùng làm lạp xưởng loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi mỡ thăn Thịt mỡ băm nhỏ sau khử mùi bò rượu gừng Gia vị ướp vào gồm có ngũ vị hương, muối đường, tiêu đặc biệt có loại gia vị lại thiếu cơm nguội Đây nét độc đáo cách chế biến lạp xưởng bò người Chăm Cơm nguội trộn hỗn hợp thịt sau dồn vào ruột bò làm đem phơi nắng lên men cho vị chua đặc trưng lạp xưởng bò Lạp xưởng bò thường buộc thành đoạn dây chuối phơi khoảng ba nắng ăn Món ăn từ lâu người Kinh ưa thích chế biến thành lạp xưởng bị giống người Chăm phổ biến rộng rãi phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên Tri Tôn Theo cách chế biến người kinh thịt bị lựa chọn phải cịn nóng, đem xay thành hạt trộn với mỡ bị cắt hình hạt lựu theo tỷ lệ 2:1 Sau đó, ướp tiêu, hành, tỏi, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, đặc biệt đại hồi tiểu hồi Đặc biệt để có viên lạp xưởng tròn, đặn, người ta dùng ruột heo làm sạch, phơi khô trước dồn thịt vào Sau đó, dùng dây buộc thắt gút lại thành lọn hình trịn Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng bò sau làm xong cần phơi cho đem chiên nướng GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 32 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng 2.1.6 Lạp xưởng cá Thành phần lạp xưởng cá gồm có: chả cá 70% khối lượng, thịt heo 25% khối lượng, ruột heo khô, muối, đường, tiêu, chất điều vị, chất bảo quản, màu thực phẩm tổng hợp, rượu trắng 2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải thịt nạc đùi loại ngon, rửa để xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị, mỡ heo xắt nhỏ, trụng sơ qua nước sôi tẩm ướp gia vị đem trộn chung hai thứ Sau cho qua máy dồn để dồn hỗn hợp thịt mỡ cho vào đoạn ruột heo gia công chế biến sẵn bắt đầu thắt gút đoạn buộc chùm lại đem rửa qua nước ấm treo lên giàn hong nắng cho ráo, sử dụng sấy than giữ hương vị ăn đặc biệt nướng tăng lên bội phần, đóng gói phương pháp đóng gói chân khơng Kiểu dáng màu sắc bắt mắt khách hàng CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Vào mùa tết, khơng có sản phẩm bánh mứt đắt hàng mà lạp xưởng, ăn khơng thể thiếu ngày tết người Nam Bộ quan tâm thị trường Thị trường lạp xưởng đa dạng phong phú, lạp xưởng heo, lạp xưởng tơm, lạp xưởng bị, lạp xưởng hải sản…Đặc biệt, vào mùa tết lạp xưởng tơm tình trạng “cháy” hàng, cung khơng đủ cầu ngun liệu sản xuất tơm khan Hiện giá lạp xưởng tôm khoảng từ 135-140ngàn đồng/ký, lạp xươngr nạc 110ngàn đồng/ ký GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 33 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng (TPO) Cận Tết, 20 sở sản xuất lạp xưởng Sóc Trăng như: Trân Trân, Mỹ Trân, Tân Hưng, Tân Hưng Lợi, Lập Hưng… “tăng tốc” để đủ số lượng cung cấp cho thị trường Đây mặt hàng tết xếp loại đặc sản Sóc Trăng cung cấp cho thị trường tỉnh khu vực ĐBSCL, TP.HCM, kể Hà Nội… với số lượng khoảng 20 tấn/ngày Do tình hình kinh tế, giá nguyên liệu như: ruột, thịt heo, tôm, mực… đồng loạt tăng giá nên giá lạp xưởng tăng khoảng 20% so với năm trước Cụ thể, lạp xưởng thịt heo loại đặc biệt từ 50.000 đồng/kg tăng lên 60.000 đồng/kg, loại từ 48.000 đồng tăng lên 58.000 đồng/kg… Tuy nhiên, giá lạp xưởng có xu hướng bình ổn trở lại Ngồi lạp xưởng thịt heo, tôm, thị trường lạp xưởng năm có thêm mặt hàng lạp xưởng mực tươi với giá 80.000 đồng/kg Hiện thị trường Việt Nam có nhiều sở sản xuất lạp xưởng công ty Vissan, Đồng Khánh, Tân Huê Viên, CP, Sagrifood… nhiều sở sản xuất nhỏ lẻ khắp tỉnh thành, thành phố nước Hiện ngày sở sản xuất trung bình 100 kg sản phẩm lạp xưởng, với loại lạp xưởng thịt lạp xưởng tôm, ngày cận tết số lượng tăng lên đến 200 kg/ngày Sản phẩm sở sản xuất chủ yếu bỏ mối thành phố Hồ Chí Minh, cịn lại chút bán lẻ sở GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 34 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng TÀI LIỆU THAM KHẢO tailieu.vn http://vietbao.vn/Kinh-te/Soc-Trang-Gan-Tet-soi-dong-lap- xuong/70003644/87/ GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 35 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng PGS TS NGUYỄN NGỌC TUÂN; ThS LÊ THANH HIỀN- CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỊT VÀ SỮA LÊ VĂN VIỆT MẪN – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 36 Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 37 ... cịn có loại lạp xưởng bị, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem làm giống lạp xưởng tôm cho nhiều tỏi muối nên lạp xưởng lên men... 17-18cm, sau chế biến lạp xưởng sấy khơ thời gian bảo quản thường dài lạp xưởng tươi 2.1 Các loại lạp xưởng thị trường 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu... SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang Tìm hiểu trình chế biến Lạp Xưởng 1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Lạp xưởng sản
