Đang tải... (xem toàn văn)
Rau quả đông lạnh
Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BT MÔN DINH DƯỠNG CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG RAU QUẢ GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: HỨA MỸ TRANG NGUYỄN THỊ NHƯ HOA NGUYỄN THỊ THẮM MSSV 60902859 60900884 60902534 Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 MỤC LỤC Danh mục bảng Bảng Phần lớn loại thực phẩm từ rau quả, thịt cá chứa nhiều hệ thống tổng hợp cấu trúc phức tạp Các thông số chất lượng thực phẩm thay đổi tác dụng trình tự lên men thực phẩm, trình phát triển vi sinh vật, q trình oxy hóa khơng khí Phát triển vi sinh vật có hại làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm cấu trúc sinh học bị phá hủy giá trị cảm quan thực phẩm Ở thực phẩm có khả xuất nhiều chất có hại cho thể người Có thể hạn chế biến đổi khơng có lợi cho thực phẩm cách hạ nhiệt độ phương pháp làm lạnh nhân tạo Đó phương pháp cho hiệu cao điều kiện nhiệt đới Tùy thành phần hóa học, cấu trúc tính chất vật lý cùa loại thực phẩm từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực, mà người ta xác định thông số, chế độ, quy trình chế biến, xác định máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho q trình cung cấp lạnh nhân tạo cơng nghệ lạnh thực phẩm I GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM TỪ NGUỒN THỰC VẬT Glucid Các chất đường rau chứa với lượng khác giừa loại theo độ già chín Đường tự rau có chủ yếu dạng D-Glucose, D- Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 Fructose saccharose Trong rau quả, glucose dạng liên kết phân tử saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose glucoside Fructose cịn có thành phần saccharose polysaccharide inulin Ở loại, giống rau khác hàm lượng tỉ lệ loại đường khác nên rau có vị vế khác Trong loại nhân (nhiều hạt) dưa hấu, lượng fructose thường cao Ví dụ: táo có 6,4-11,8% frutose, 2,5-5,5% glucose, 1,5-5,3% saccharose Trong dưa hấu có 5,5-10,5% đường có 80% fructose Trong loại hạch (một hạt) saccharose, cịn glucose fructose thường Trong loại họ citrus, chuối dứa dường chủ yếu saccharose Ví dụ: Trong chuối tiêu chín saccharose chứa tới 13-15%, glucose,fructose Trong xồi có 3,6% saccharose, 2,8% đường khử 1.1 Tinh bột Tinh bột có nhiều củ hạt Nhiều khoai tây (12-15%), đậu Hà Lan ngô Trong chuối xanh chứa nhiều tinh bột, rau có khoảng 1% Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột gồm amylopectin bên hạt amylose 1.2 Cellulose Đa số rau chứa từ 1-2% cellulose, bí, dưa chuột, dưa hấu, dưa gan (0,2-0,5%) Trong loại củ có hạt có chứa nhiều cellulose (1,5%) Cellulose khơng tiêu hóa, với lượng thuận lợi cho tiêu hóa 1.3 Pectin Pectin có nhiều loại (1-1,5%) Các vỏ, cùi cam, quýt, chanh, dứa có nhiều pectin Trong rau có pectin: cà rốt, bắp cải, bí…Các chất pactin có ảnh hưởng đến q trình kỹ thuật chế biến Trong xanh pectin dạng không hòa tan gọi protopectin làm cho cứng chín, tác dụng men protopectinase acid hữu có làm cho protopectin biến thành pectin hòa tan Bảng 1: Hàm lượng hydro cacbua số rau Tên rau Khoai tây Cải bắp Cà rốt Tinh bột 17,7 0 Đường Saccharos e 0,6 0,1 3,7 Pectin Cellulos e Glucos e 0,2 2,6 Fructos e 0,1 1,6 Vết Cộng 0,9 4,3 6,6 0,7 0,3 0,4 1,2 Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 Cà chua Hành Chuối xanh Chuối chín Cam Quýt Chanh Mận 0,1 20,6 0,2 6,3 0,32 1,5 1,3 0,12 1,2 2,8 8,8 1.44 0,1 0,3 - 0,9 0,8 - 0,91 0 0 3,7 3,6 4.9 0,9 5,4 2,4 1,3 0,6 3,4 8,4 1,5 1,5 0,6 0,8 14,5 6,3 7,4 2,1 9,6 0,9 0,7 1,1 - 0,5 0,3 0,5 0,6 Chất đạm Chất đạm rau protid dạng acid amin amid Ngoài cịn có muối amoni nitrat Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucoside Protide quan trọng việc tạo mô thể người Protid rau khơng nhiều (< 1%), trừ nhóm đậu cải 3,5-5,5% Hàm lượng protid rau phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín, điều kiện trồng trọt Các loại rau chứa nhiều protid Bảng 2: Hàm lượng protid số rau Tên rau Đậu Bắp cải Khoai tây, hành, cà rốt Cà chua, bí Đa số Thành phần (%) 4,5-5,5 2,5-4,5 1 Mặc dù hàm lượng nhỏ, protid rau có ảnh hưởng đến q trình chế biến nguyên liệu Chất béo Chất béo nguốn lượng có giá trị cao, có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng Chất béo dư nguồn dự trữ tích lại mơ Rau chứa chất béo (0,1-1%), hạt có nhiều (15-25%) Trong mô rau hàm lượng chất béo thấp quan trọng chúng chứa chất nguyên sinh tế bào thực vật tham gia vào điều chỉnh biến đổi chất Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 Chất béo có tất loại hạt chủ yếu hạt có dầu Ví dụ: Ở lúa mì chiếm 1,7 ¸ 2,3%, lúa nước 1,8 ¸ 2,5%, ngơ 3,5 ¸ 6,5%, đậu tương 15 ¸ 25%, lạc 40 ¸ 57%, thầu dầu 57 ¸ 70%, bơ 23% Các chất khống Trong mơ thực vật ngồi hợp chất hữu cịn chứa chất khống.Hàm lượng chất khống xác định lượng tro cịn lại sau đột nguyên liệu phần lớn rau có từ 0,25-1% tro Trong rau thơm, rau dền độ tro đạt tới 2-2,5% Trong tro có chứa oxit kali, canxi, sắt, mangan,… Gần 50% chất tro kali oxit, ngồi tro rau cịn có chứa nguyên tố vi lượng: Pb, Cu, Zn, As, …Trong đó, Pb,Cu, As có nhiều thuốc trừ sâu,nên rau cần rửa để tránh ngộ độc Vitamin Thực vất có khả tổng hợp vitamin, nên nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho thể người Thức ăn thiếu vitamin dẫn đến phá hủy thành trao đổi chất, làm giảm thể lực khả lao động Hàm lượng vitamin loại rau tính mg% (mg vitamin 100g sản phẩm tính μg hay μg%:g hay μg hay μg%:g%: Vitamin A: Trong rau khơng có vitamin A mà có tiền vitamin A Có nhiều rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, xồi… Vitamin B1: Phần lớn rau tươi có 0,1-0,2 mg%, bầu có đến 0,5mg% Vitamin B2: Có cà rốt 20 μg hay μg%:g% ; bắp cải, hành, cà chua 50 μg hay μg%:g% ; rau khác 5-10 μg hay μg%:g% Vitamin B6: Trong bí ngơ 0,31 μg hay μg%:g%, củ cải 0,13 μg hay μg%:g% Vitamin PP: Có rau khoảng 0,1-1mg% Vitamin B3: Có có hạt, củ cải đỏ, măng tây 0,005-0,01mg%; bắp cải, khoai tây, cà rốt, cà chua 0,1-0,3mg% Vitamin C: Có nhiều họ có múi, cà chua, vãi, nhãn,táo…20-60 mg% Phần lớn có hạch,quả nhân,cà tím, bầu, bí, cà rốt 5-10mg%; nho có gần 3mg% Vitamin D: Cũng giống vitamin A, vitamin D khơng có rau mà có dạng tiền vitamin D sterol Vitamin E: Là yếu tố sinh sản, có hạt nảy mầm phần xanh thực vật Vitamin H: Trong cà chua, cà rốt, đào…từ 400-1000 μg hay μg%:g% Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 II KỸ THUẬT LẠNH ĐƠNG Các ngành cơng nghiệp thực phẩm đơng lạnh đại bắt đầu Clarence Birdseye Mỹ năm 1925 Birdseye biết tốc độ đông lạnh quan trọng để giữ lại chất lượng ơng người phát triển máy móc mà thực phẩm đơng lạnh nhanh chóng quy mô công nghiệp Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản sản phẩm thời gian dài tiêu thụ quanh năm, thay cho phương pháp đóng hộp sấy khơ Mặc dù Birdseye có lẽ lợi đặc biệt này, đông lạnh nhanh kết hợp với phương pháp xử lý thích hợp trước đóng băng, có khả bảo quản dinh dưỡng tuyệt vời cho loạt loại thực phẩm Q trình đơng lạnh lần áp dụng cho phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa rau mở rộng Ở Mỹ châu Âu khoảng 13 kg 10 kg thực phẩm đông lạnh tiêu thụ bình quân đầu người / năm, châu Phi châu Á số tiêu thụ 0,3 kg 0,9 kg tương ứng Trong tương lai, người ta dự đoán số lượng tăng lên đáng kể Rau lạnh đông sản phẩm chế biến ưa thích, dùng đời sống ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí… Khái qt lạnh đơng rau Định nghĩa:Lạnh đông tức làm cho nhiệt độ thực phẩm hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch nước thực phẩm, nước nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang cứng Phần lớn nước thực phẩm bị đóng băng Màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh Các trình sống vi sinh vật hoạt động hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt Nhiệt độ làm lạnh đông tốt lượng nước lại thực phẩm bị đóng băng chiếm khơng q l5% * Ưu điểm: • Nhiều vi sinh vật khơng kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột mức độ nhiễm trùng • Làm lạnh đơng nhanh tinh thể nước tạo nhỏ làm tan đá, nước tế bào chảy khơng hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất bị biến đổi • bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi • tăng khả điều hịa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đơng dân Tp.Hồ Chí Minh Chí Minh 2011 • phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hố thực phẩm nước ngồi nước, * Nhược điểm lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao Nguyên liệu: Quả đóng gói nhỏ từ 0,3-1 kg làm lạnh đông nhanh nhiệt độ