VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG    ! " # !$ %& !' $ ()*+ ,',! NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN NỘI DUNG CHÍNH A. Khái quát về protein 1. Khái niệm Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân là các axit amin. Các axit amin này liên kết vơi nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptit ( gọi là chuỗi polypepetit ). Các chuỗi này có thể cuộn xoắn hoặc gấp để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein A. Khái quát về protein 2. Cấu trúc • Cấu trúc bậc 1 • Cấu trúc bậc 2 • Cấu trúc bậc 3 • Cấu trúc bậc 4 /#01231 /#012314(56).78 /#01231! /#01231, Axit amin • Axit amin là thành phần chính của phân tử protein • Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối quan hệ về số lượng và chất lượng của các axit amin khác nhau trong protein đó • Những axit amin cần thiết là tryptophan, lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin • Vai trò của axit amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào tổng hợp protein cơ thể mà mỗi axit amin cần hoàn thành các chức phận phức tạp và quan trọng khác Vai trò của một số axit amin với cơ thể  Lysin , tryptophan, arginin cần thiết cho cơ thể đang lớn  Phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận  Arginin liên quan đến chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh trùng  Leucin , isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng  Lysin ảnh hưởng tới quá trình tạo máu Theo nghiên cứu của tổ chức Lương- Nông Quốc tế (FAO) cho thấy khi lượng protein đầy đủ thì chất lượng protein được quyết định bởi tính cân đối của các axit amin cần thiết khác nhau Axit amin Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người A. Khái quát về protein 3.Phân loại + Theo số lương axit và amin: trung tính, toan hay kiềm + Theo dạng liên kết axit và amin: mạch thẳng và mạch vòng + Theo thành phần: protein đơn giản và protein phức tạp [...]... chất béo cho các bưã ăn hàng ngày Do đó, cần tùy theo điêù kiện thực tế của môĩ địa phương và gia đình để lưạ chọn các thực phẩm phù hợp cung cấp cho bưã ăn hàng ngày một lượng chất béo vưà đủ, có giá trị dinh dưỡng cao Tài liệu tham khảo Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (NXB 2000 Đại học Y Hà Nội) Tạp chí dinh dưỡng Website:http://vietbao.vn/Suc-khoe ... TỪ ĐỘNG VẬT : -Chất béo có nguồn gốc từ động vật cung cấp 1 số axit béo no cần thiết cho cơ thể - Giữ vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể - Trong mỡ động vật có chứa axit arachidonic là 1 loại axit béo không no có 4 nối đôi (axit béo này hoàn toàn không có ở dầu thực vật) có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể - Mỡ động vật đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có chứa... trong gan cá và các động vật biển chứa rất nhiều các vitamin A,D và axit arachidonic Mỡ động vật còn có nhiều cholesterol có nhiều vai trò với sự phát triển cơ thể của trẻ nhỏ -Các axit béo no trong mỡ động vật nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu bảo vệ hệ tuần hoàn đối với cơ thể ,dự phòng các xuất huyết não II Phù hợp với đặc điểm sinh lý phát triển của. .. phần dinh dưỡng khác ,góp phần xây dựng một khẩu phần khoa học -Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể tuy nhiên một khẩu phần ăn khoa học ,lành mạnh phải đáp ứng hài hòa các thành phần dinh dưỡng khác như protein, gluxit ,vitamin ,chất khoáng -Khẩu phần nhiều thịt ,cá hay toàn rau có thể dẫn đến tình trạng thừa chất này nhưng lại thiếu chất kia ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ... ngày) lượng chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 20% trong tổng số năng lượng của khẩu phần ăn + đối với người hoạt động thể lực nặng(4.000 Kcalo/ngày) lượng chất béo tăng lên nhưng cũng chỉ trong một giới hạn và tăng trong thời gian ngắn Tuy nhiên nhu cầu về chất béo không chỉ phụ thuộc vào tính chất lao động,mà còn phải phụ thuộc vào lứa tuổi, đặc điểm dân tộc, khí hậu… Theo khuyến cáo của chuyên gia FAO... các axit béo không no chứa một số dưỡng chất có lợi cho sức khỏe mà mỡ động vật không có : + cung cấp vitamin E (tocopherol),K +tocopherol là chất kích thích sử dụng VTM A,D +sterol (phitosterol) điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol + phosphatid (lecithin) ngăn ngừa tích lũy cholesterol-duy trì cân bằng sinh học,tích lũy protein trong cơ thể + ĐẶC ĐIỂM & VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG... thành:tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần ăn +phụ nữ mang thai:tối thiểu đạt 20% năng lượng khẩu phần ăn Trong đó lượng axit béo no không được vượt quá 10% tổng số năng lượng khẩu phần ăn Axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10% năng lượng - Bên cạnh đó tính cân đối của axit béo trong mỡ ăn của khẩu phần ăn cũng kép quan trọng: +10% axit béo chưa no có nhiều mach +30% axit béo no +60% axit oleic... kép trong phân tử trong quá trình chuyển hóa tạo các sản phẩm trung gian như andehit,peroxyt có hại cho sức khỏe Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chất béo: -Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol -Hàm lượng phosphatid (lecithin…) -Hàm lượng chất béo chưa no (linoleic…) -Hàm lượng sterol, nhất là β-cytosterin -Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt -Khả năng đồng hóa hấp thụ ( Ngoài ra thì chất lượng của. .. lệ chất béo động vật và thực vật cũng vậy.Việc kết hợp giữa hai loại chất béo sẽ tham gia vào quá trình phát triển,trao đổi chất của cơ thể - Đối với trẻ nhỏ cần được bú sữa mẹ vì trong sữa mẹ chứa nhiều DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của não bộ Với trẻ nhỏ là độ tuổi phát triển nhanh ,một lượng cholesterol cần cho sự phát triển não bộ.Do đó phải sử dụng chất... của trẻ, tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận… C TẠI SAO LẠI PHẢI KẾT HỢP CHẤT BÉO CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT VỚI CHẤT BÉO NGUỒN GỐC THỰC VẬT + I Giúp cân đối các axit béo cần thiết tạo khẩu phần ăn hài hòa - Chất béo nguồn gốc thực vật như dầu hướng dương,dầu đậu nành ,dầu đậu tương chứa rất nhiều các axit béo không no cần thiết cho cơ thể - Mặt khác trong dầu thực vật thì không có axit arachidonic (trong . ,',! NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN NỘI DUNG CHÍNH A. Khái quát về protein 1. Khái niệm Protein. amin là thành phần chính của phân tử protein • Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối quan hệ về số lượng và chất lượng của các axit amin khác nhau trong protein đó • Những axit. valin • Vai trò của axit amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào tổng hợp protein cơ thể mà mỗi axit amin cần hoàn thành các chức phận phức tạp và quan trọng khác Vai trò của một