VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG DINH DƯỠNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGS.TS: Lâm Xuân Thanh Cao Thị Ánh Sao 20123464 Đoàn Như Quỳnh 20123454 Đỗ Thị Hương 20123186 Nguyễn Thị Vân 20123713 Cấu tạo Phân loại phân bố Các chức nước Cân nước NƯỚC Chất điện Giải NƯỚC - Nước thành phần sống, chất dinh dưỡng - Thiếu nước, thể bị chết nhanh thiếu chất dinh dưỡng khác - Là thành phần tế bào thể, chiếm ½ trọng lượng thể (ở người trưởng thành) - Là môi trường, dung môi cho phản ứng hóa học cho phản ứng thể - Ngồi nước cịn có ion tự Na+, Cl-, K+ gọi chất điện giải CẤU TẠO-PHÂN LOẠI-SỰ PHÂN BỐ • Cấu tạo nước gồm có hidro oxi, liên kết với liên kết cộng hóa trị • Với đồng vị khác hidro mà có nước nặng nước siêu nặng • Dựa theo thành phần hóa học nước cịn có nước cứng, nước mềm • Ngồi tự nhiên cịn có nước mặn, nước lợ, nước Sự phân bố nước thể - Nước phân bố thể làm phần tế bào ngồi tế bào phân cách màng tế bào, màng cho phép nước qua cách chọn lọc - Nước TB chia làm loại: + Nước mạch máu + Nước gian bào - Nước TB gồm dịch nhãn cầu, bao hoạt dịch, dịch tiêu hóa - Nước di chuyển vùng thể theo chế khuếch tán thụ động di chuyển từ nơi có nồng độ phân tử nước cao tới vùng có nồng độ nước thấp gọi trình thẩm thấu - Hướng di chuyển nước thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan dung dịch Đây đường việc tự điều hòa áp lực thẩm thấu thể, điều hòa nước khoang thể, màng TB Bảng phân bố nước thể Tổng số nước thể Dịch TB( 15l); tỷ lệ Na:K = 28:1 Máu dịch mạch máu (3l) Gian bào, ruột, dịch mạch máu (12l) H2O Dich TB ( 30l ) Tỷ lệ Na:K = 1:10 Chức nước Nước Dung môi Chất phản Ứng Chất bơi trơn Điều hịa Nhiệt độ Nước chất phản ứng + Nước chất tham gia trực tiếp vào phản ứng khác thể + Qúa trình phản ứng, phân tử nước thường bị phân tách cho ion H+, ion O2-, nhóm OH OH- tham gia phản ứng VD: phản ứng thủy phân phân tử lớn thành phân tử nhỏ phản ứng với nước thể Là dung mơi phản ứng hóa học thể + Nước dung dịch lỏng để hòa tan nhiều chất khác Nước dung môi sống Khơng có nước, phản ứng hóa học xảy ra, chức sống thể khơng thể điều hịa thực CÂN BẰNG NƯỚC * Cân diễn đường: - Kiểm soát lượng nước vào qua cảm giác khát.Khi nhiều nước, nồng độ - chất điện giải TB tăng cao (đặc biệt Na) Do đó, nước nước bọt giảm tạo cảm giác khô miệng, tăng cảm giác khát cần uống thêm nước - Qua lượng nước tiết qua thận, nước cung cấp vượt nhu cầu nồng độ chất điện giải TB hạ thấp mức trung bình, làm lượng nước tái hấp thu từ thận giảm, tăng lượng nước tiết CÂN BẰNG NƯỚC Để đảm bảo sức khỏe, nước cần bổ sung hàng ngày để thay lượng nước lượng nước tiêu thụ đào thải hàng ngày phải cân kiểm soát Dựa chế cân nội mơi: điều hịa lượng nước uống vào tiết ra, trì thành phần nước TB mô mức tối đa NHU CẦU NƯỚC - Cơ thể hàng ngày cần khoảng 1.5- 2L nước từ thực phẩm đồ uống để bù lại lượng nước qua đường khác - Phụ thuộc vào trọng lượng thể cách sống, cách sinh hoạt, chế độ làm việc người - Bình thường, với người trưởng thành tiêu thụ khoảng 1L nước cho 1000kcal chế độ ăn trẻ em 1.5L/1000kcal Tỷ lệ 2/3 lượng nước đồ uống cung cấp, phần lại thực phẩm cung cấp Mất nước ảnh hưởng đến sức khỏe nào?? • Xuất lượng nước thể giảm 10%, 20% gây chết • Khi lượng nước q 10% gây trụy tim mạch, giảm áp lực máu tăng nhịp tim VD: mệt mỏi, buồn ngủ, khô giáp mạc, khơ da, mơi xanh xao, táo bón, chảy máu mũi Rối loạn cân nước • Mất nước: thể nhiều nước - ngày khoảng 2,5l nước hoạt động bình thường như: + 1,5l cho đường tiểu + 0,5l ngủ khoảng 7-8 tiếng + 0,5l qua hô hấp, mồ hôi hay cử động ruột nước qua da tắm… + Cơ thể choáng váng 3%; nhức đầu ,chóng mặt 5%,… Thừa nước Khi tiêu thụ lượng nước lớn thời gian ngắn mà không bổ sung chất điện giải gây ngộ độc nước Ngộ độc nước não gây co giật, mê, đơi dẫn đến tử vong suy hô hấp Ảnh hưởng đến sức khỏe: tiêu hóa chậm, gián đoạn giấc ngủ, huyết áp cao, thận tải, phù nề , … CHẤT ĐIỆN GIẢI Khái niệm - Là toàn chất khống có chứa ion hịa tan nước Tính chất Có tính dẫn điện Thành phần - Na+ , K+ có điện tích dương - Cl- có điện tích âm Na+ có muối, thực phẩm ½ lượng Na+ TB ( mạch máu, Gian bào ) Na+ Na+ cịn có lớp bề mặt xương LOGO Chức Na+ - Giữ cân áp lực thẩm thấu (do tham gia vào việc huy động nước từ TB gian bào) - Duy trì cân pH thể - Hấp thu đường Glucose - Vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng TB Na+ Ka+ I Là thành phần tất tế bào II Có mặt nhiều loại thực phẩm, đặc biệt rau III Ka+ có mặt chủ yếu tế bào IV Lượng Ka+ thể trung bình 250g Chức K+ • Tham gia nhiều phản ứng hóa học (giải phóng lượng từ thức ăn, trình tổng hợp Protein Glycogen) • Duy trì áp lực thẩm thấu TB • Cân kiềm toan • Làm chuyển động ion qua màng TB thần kinh tạo nên xung thần kinh • Tham gia vào trình tiết Insulin từ tuyến tụy, q trình dãn K+ hiều n Có n g gia tron bào g tế bào tron Cl- ộ Cl đ ồng ất N nh cao g dịch tron ày, d g dịch tron tủy não t có í m v kinh thần Chức Cl• Duy trì nồng độ axit dày • Duy trì điện tích trung tính hồng cầu • Giúp vận chuyển oxy từ phổi đến mô, vận chuyển CO2 từ mô đến phổi Do muối ăn bị thiếu, mức Clo thể giảm, dễ bị đổ mồ hôi, nôn, tiêu chảy Rất nguy hiểm, phải cần bù lại cách nhanh chóng ... trình Dinh dưỡng An toàn thực phẩm NXB ĐH Y Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng cộng đồng vệ sinh an tồn thực phẩm NXB Giáo dục - Dinh dưỡng người Lê Doãn Hiên NXB KHKT 1978 - Một số trang web: Viendinhduong.vn... Đồ uống chế biến: coca, sữa, nước ngọt, nước khoáng, bia… chiếm 50% - Từ thực phẩm: hoa quả, rau củ… chiếm 40-50% CÂN BẰNG NƯỚC - Ngồi cịn cung cấp từ sản phẩm q trình chuyển hóa th? ?: Protein,... sống, chất dinh dưỡng - Thiếu nước, thể bị chết nhanh thiếu chất dinh dưỡng khác - Là thành phần tế bào thể, chiếm ½ trọng lượng thể (ở người trưởng thành) - Là mơi trường, dung mơi cho phản ứng