THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, cô anh chị phòng kỹ thuật – sản xuất, anh chị phận KCS toàn thể cán nhân viên Cơng ty Cổ phần Bột mì Bình An tạo điều kiện tốt cho chúng em tham quan, tìm hiểu hệ thống dây chuyền sản xuất bột mì Các chú, anh chị hết lịng giúp đỡ chúng em nguồn tài liệu quan tâm cần thiết để chúng em hồn tất đợt báo cáo thực tập Chúng em xin gởi lời cảm ơn tới cô Nguyễn Thị Hiền Cơ tận tình hướng dẫn chúng em thời gian thực tập nhà máy Nhóm thực tập i THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ii THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY iii THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN MỤC LỤC Lời cảm ơn i Nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Nhận xét nhà máy iii Mục lục iv Danh mục hình vi Danh mục bảng vii Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.3 Chức nhiệm vụ công ty 1.4 Tình hình lao động 1.5 Trình độ công nghệ 1.6 Thương hiệu nhãn hiệu sản phẩm 1.7 Cơ cấu nhân công ty 1.8 Phương hướng hoạt động kế hoạch sản xuất kinh doanh 1.9 Sản phẩm 11 1.10 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 11 Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 13 2.1 Cấu tạo hóa học hạt lúa mì 13 2.2 Tính chất vật lý hạt lúa mì 14 2.3 Các tiêu đánh giá chất lượng hạt lúa mì 15 2.4 Phương pháp xác định tiêu hạt lúa mì 16 Phần 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Quy trình cơng nghệ 24 3.2 Thuyết minh quy trình 25 Phần 4: MÁY – THIẾT BỊ 37 4.1 Thiết bị bốc dỡ vận chuyển 37 4.2 Hệ thống máy dây chuyền 39 4.3 Quy tắc vận hành thiết bị 51 iv THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN Phần 5: SẢN PHẨM 66 5.1 Các sản phẩm phụ 66 5.2 Các tiêu đánh giá chất lượng bột mì 66 5.3 Phương pháp xác định tiêu bột mì 67 v THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ cấu nhân công ty Hình 2.1: Hình hạt lúa mì 13 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt 24 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng đoạn xử lý ngun liệu 24 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ công đoạn nghiền sang 25 Hình 4.1: Sơ đồ cấu tạo gầu tải 37 Hình 4.2: Sơ đồ cấu tạo vis tải 38 Hình 4.3: Hệ thống đóng bao 38 Hình 4.4: Sơ đồ cấu tạo băng tải vận chuyển bao 39 Hình 4.5: Sơ đồ cấu tạo sàng tạp chất 40 Hình 4.6: Sơ đồ thiết bị hút bụi 41 Hình 4.7: Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì 42 Hình 4.8: Máy nghiền trục 43 Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo sàng vuông 44 Hình 4.10: Máy sàng bột 45 Hình 4.11: Hệ thống vận chuyển khí động 46 Hình 4.12: Thiết bị lọc túi vải 47 Hình 4.13: Máy đánh vỏ cám 47 Hình 4.14: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gió 48 Hình 4.15: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo cân định lượng 49 Hình 4.15: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo cân định lượng 50 vi THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng kế hoạch sản xuất, kinh doanh từ 2008 – 2010 Bảng 1.2: Bảng số dự án đầu tư giai đoạn 2006 – 2010 Bảng 5.1: Đặc điểm sản phẩm nhà máy 66 vii THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY − Tên giao dịch: VINABOMI – BINH AN FLOOR JOINT STOCK COMPANY − Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN − Địa trụ sở chính: 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM − Điện thoại: (08) 569 234 − Email: vinabomi@yahoo com − Ngành nghề kinh doanh: sản xuất, mua, bán bột mì, lúa mì, sản phẩm từ nguyên liệu lúa mì, bột mì Bổ sung: khai thác cảng bến thủy nội địa, dịch vụ bốc dỡ hàng hóa Kinh doanh vận chuyển hàng hóa tơ 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN − Nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường bột mì, đặc biệt thị trường phía Nam, ngày 03/11/1998 Tổng cơng ty Lương thực Miền Nam có tờ trình số 2269/TC/HĐQT – XDCB/CV gửi Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn xin thành lập phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi số 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM, sở phục hồi lại Quyết định số 337/TTg ngày 26/06/1978 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt xây dựng Xí nghiệp xay xát lúa mì địa nói − Ngày 07/11/1998 Bộ Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn có cơng văn số 4247/BNN – KH phê duyệt chủ trương phục hồi Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi sở tận dụng sở hạ tầng (xây dựng năm 1978) thiết bị hãng Buhler công suất 300 lúa/ngày (nhập từ năm 1974) có sẵn − Ngày 24/11/1998 Hội đồng Quản trị Tổng công ty Lương thực Miền Nam Quyết định số 066/QĐ – HĐQT duyệt dự án đầu tư phục hồi Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi, với nội dung chủ yếu phục hồi lại thiết bị có sẵn kho cải tạo số hạng mục xây lắp nhỏ − Ngày 21/04/2000 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Quyết định số 46/2000/BNN – TCCB việc thành lập Cơng ty Bột mì Bình An sở tổ chức lại Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi, đơn vị thành viên hạch toán thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam − Các ngành nghề kinh doanh đăng ký theo giấy chứng nhận đăng GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN ký kinh doanh số 312838 Sở Kế hoạch Đầu tư TPHCM cấp ngày 16/06/2000 bao gồm: + Sản xuất kinh doanh bột mì, lúa mì, sản phẩm từ lúa mì, bột mì + Kinh doanh mặt hàng khác theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Tổng Công ty Lương thực Miền Nam − Công ty Bột mì Bình An tiến hành cổ phần hóa theo Quyết định số 136/2003/QĐ – TTg ngày 10/07/2003 Thủ tướng Chính phủ việc phê duyệt đề án tổng thể xếp lại doanh nghiệp Nhà nước thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam, Quyết định số 779/QĐ/BNN – TCCB ngày 06/04/2004 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn − Ngày 24/11/2004 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Quyết định số 4196/QĐ/BNN – TCCB chuyển phận doanh nghiệp Nhà nước Cơng ty Bột mì Bình An thành cơng ty cổ phần − Ngày 31/5/2005 công ty cổ phần Bột mì Bình An – Vinabomi tổ chức Đại Hội đồng Cổ đông thành lập công ty, thông qua điều lệ, tiến hành đăng ký kinh doanh, thức vào hoạt động từ ngày 01/07/2005 theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103003542 Sở Kế hoạch Đầu tư TPHCM cấp ngày 29/06/2005 1.3 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY 1.3.1 Chức Tổ chức sản xuất, kinh doanh lúa mì, bột mì nước nước 1.3.2 Nhiệm vụ − Sản xuất, kinh doanh ngành nghề theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh − Sử dụng vốn, nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn phát triển vốn − Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật; quản lý, sử dụng, bảo quản máy móc thiết bị tài sản khác − Thực nghĩa vụ nộp thuế, khoản nộp ngân sách Nhà nước theo luật định − Chấp hành nghiêm chỉnh chủ trương Đảng, pháp luật Nhà nước 1.4 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG Cơng ty Bột mì Bình An hoạt động với mơ hình tổ chức gọn nhẹ, có GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Trang THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN phân cơng hợp lý, cơng việc phù hợp với lực người − Phân theo trình độ lao động: 103 người + Lao động có trình độ đại học: 25 người + Lao động có trình độ cao đẳng, trung cấp: 08 người + Công nhân kỹ thuật: 36 người + Trình độ khác: 34 người − Phân theo loại hợp đồng lao động: 103 người + Hợp đồng lao động không xác định thời hạn: 88 người + Hợp đồng lao động ngắn hạn từ – năm: 15 người 1.5 TRÌNH ĐỘ CƠNG NGHỆ − Cơng ty Cổ Phần Bột Mì Bình An số doanh nghiệp nước trang bị dây chuyền sản xuất Toàn hệ thống máy móc thiết bị sử dụng hãng Buhler Thụy Sĩ cung cấp, hệ thống đồng bộ, sản xuất tự động, bảo đảm sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu − Bên cạnh đó, nhờ tính đồng dây chuyền, sản lượng bột mì sản xuất ln đạt suất cao với chi phí thấp, sử dụng lao động, không xảy trường hợp cố phải sửa chữa, đảm bảo ổn định cho sản xuất − Ngồi ra, nhà máy sản xuất bột mì, Cơng ty số cơng ty sản xuất bột mì có hình thành phịng thí nghiệm, trang bị thiết bị phục vụ tốt cơng tác thí nghiệm sản xuất bột, kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đầu theo tiêu chuẩn chất lượng đề Hệ thống kho trữ bột Công ty đảm bảo đáp ứng tốt nhu cầu bảo quản tồn trữ nguyên liệu, thành phẩm sản xuất 1.6 THƢƠNG HIỆU VÀ NHÃN HIỆU SẢN PHẨM − Logo công ty − Thương hiệu công ty tạo uy tín thương trường Được tín nhiệm, tin cậy khách hàng, sản phẩm với thương hiệu Bột mì Bình An thương hiệu ưu tiên lựa chọn khách hàng ngồi nước − Hiện Cơng ty trì phát triển thương hiệu nhiều sản phẩm bột mì nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng từ loại bột mì thường đến GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Trang THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN PHẦN 5: SẢN PHẨM 5.1 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ PHỤ 5.1.1 Sản phẩm chính: bột mì, gồm nhãn hiệu: − Bột mì Hoa Sen − Bột mì Chùm Nho − Bột mì Hoa Mai − Bột mì Hoa Lan − Bột mì Hoa Tulip − Bột mì Hoa Cúc Bảng 5.1: Đặc điểm sản phẩm nhà máy Độ ẩm (%) Độ mịn (%) Lượng tro (%) Độ chua Lượng gluten ướt(%) Protein (%) Độ màu Hoa Lan 14.0 94.0 0.60 2.70 32.0 12.0 2.50 Hoa Sen 14.0 94.0 0.60 2.70 28.0 10.0 2.50 Hoa Cúc 14.0 94.0 0.65 2.70 26.0 9.50 3.50 Hoa Mai 14.0 93.0 0.65 2.70 25.0 9.0 3.50 Chùm Nho 14.0 93.0 0.65 2.70 24.0 8.50 3.50 5.1.2 Sản phẩm phụ: − Cám: làm thức ăn gia súc − Mầm: làm thức ăn gia súc 5.2 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT MÌ 5.2.1 Các tiêu cảm quan: − Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì − Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, khơng có mùi mốc mùi lạ − Tạp chất vô cơ: sạn − Sâu mọt: khơng có 5.2.2 Các tiêu hóa lý: − Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% − Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: + Lượng bột lại rây có kích thước lỗ 420×420 + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118 GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền m m Trang 66 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN − Hàm lƣợng gluten ƣớt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% − Hàm lƣợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột − Hàm lƣợng protein (%): từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột − Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N thường khơng lớn 3.5 độ − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép khơng lớn mg/kg − Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt khoảng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột sản xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Quá trình giải thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu xảy trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thành phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho trở nên dẻo dai, đàn hồi − Ngoài sau tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng so với lúc xuất xưởng Thành phần bột gồm có carotene xantofin dễ bị oxy hố thành hợp chất không màu Bột trở nên trắng có đủ lượng oxy cần thiết 5.3 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CỦA BỘT MÌ 5.3.1 Phƣơng pháp xác định tiêu cảm quan: 5.3.1.1 Phƣơng pháp xác định màu sắc bột mì: − Dụng cụ: + Tấm kính có kích thước 50x150mm: + Bay gỗ: + Thau nhựa: + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Mẫu khô: o Cân khoảng 5g mẫu bột thử 5g mẫu bột chuẩn o Đổ bột thử bột chuẩn lên kính o Ép (không xáo trộn) phần bột kính khác cho lớp bột có chiều dày 5mm o Dùng bay cắt mép lớp bột tạo khối bột hình chữ nhật GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Trang 67 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN o So sánh màu mẫu thử màu mẫu chuẩn dạng khô + Mẫu ướt: o Đặt nghiêng gỗ có lớp bột vào chậu nước cho bột thấm nước o Khi hết bọt khí, nhấc gỗ để bọt se lại (không – phút) o So sánh màu mẫu thử màu mẫu chuẩn dạng ướt 5.3.1.2 Phƣơng pháp xác định tạp chất bột mì: − Phƣơng pháp xác định mùi + Dụng cụ: o Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g o Tờ giấy trắng, o Cốc thủy tinh + Tiến hành thử: o Cân khoảng 20g bột o Để bột tờ giấy ngửi mùi o Để tăng cảm giác mùi bột, đổ mẫu vào cốc khơ, sạch, thêm nước nóng vào ngửi mùi − Phƣơng pháp xác định vị tạp chất vơ + Dụng cụ: Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Tiến hành thử: o Cân mẫu bột, mẫu 1g o Nhai từ đến hai mẫu bột để xác định vị xem bột có chua, đắng, vị lạ có sạn cát hay khơng o Khi khơng trí vị xác định theo vị bánh nướng từ bột − Phƣơng pháp xác định sâu mọt + Dụng cụ: o Rây có đường kính lỗ 0.56mm o Tấm kính (hay gỗ) có kích thước 20x20cm: o Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Tiến hành thử: o Cân 1kg bột mì o Sàng rây o Xác định sâu mọt: GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 68 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN  Dàn phần cịn lại rây thành lớp mỏng kính  Quan sát kỹ để lựa sâu mọt khỏi khối bột o Xác định mạt ve:  Lấy mẫu, mẫu khoảng 20g từ vị trí khác bột lọt qua rây Đổ mẫu kính, san đều, ép nhẹ kính khơ, khác để lớp bột có chiều dày 1-2 mm Lấy kính quan sát bề mặt lớp bột Nếu bề mặt lớp bột có chỗ lồi lõm luống cày chứng tỏ bột có mạt ve 5.3.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 5.3.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm: Độ ẩm bột số g H2O có 100g bột − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C + Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp): + Thìa lấy mẫu + Bình hút ẩm + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Mở điện cho tủ sấy hoạt động + Đánh số lên chén sấy + Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Trộn mẫu bột + Dùng thìa lấy mẫu bột từ vị trí khác nhau, mẫu khoảng 5g cho vào chén sấy sấy khô biết trước khối lượng + Cân chén có mẫu theo thứ tự ban đầu + Phương pháp trọng tài: o Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 110 – 1150C o Mở nắp chén sấy, đặt chén sấy vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 + C (thời gian đạt nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu vào tủ không 10 phút) GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 69 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN o Tiến hành sấy mẫu khoảng 60 phút o Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm đem cân o Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 70 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN + Phương pháp nhanh: o Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 1300C o Cho nhanh chén sấy đựng mẫu thử mở nắp giữ nhiệt độ 130 0C (khống chế thời gian nhiệt độ trở lại 1300C không sớm 10 phút không trễ 15 phút) o Tiến hành sấy 40 phút kể từ nhiệt độ đạt 130 + 20C o Lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm, sau đem cân − Tính kết quả: + Độ ẩm (X1) tính % theo cơng thức: m0: khối lượng chén sấy + nắp (g) m1: khối lượng chén sấy + nắp + mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng chén sấy + nắp + mẫu sau sấy (g) + Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0.2% + Kết trung bình cộng kết lần xác định song song, tính xác đến 0.1% 5.3.2.2 Phƣơng pháp xác định độ mịn bột: − Dụng cụ: + Máy sàng điện, vận tốc 180 – 200 vịng/phút + Bộ rây thí nghiệm có kích thước 118x118 m, 420x420 m + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Bay trộn mẫu − Tiến hành thử: + Trộn mẫu bột trung bình + Cân 100g bột từ mẫu trung bình, tiến hành cân hai mẫu để kết trung bình GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Trang 71 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN + Làm bề mặt rây, lắp rây có kích thước cần thiết vào máy sàng + Đặt mẫu lên bề mặt rây + Đậy nắp, cho máy sàng chạy phút, tắt máy, gõ nhẹ thành rây, sàng thêm phút + Cân khối lượng bột rây lọt rây + Làm bề mặt rây lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại − Tính kết quả: + Độ ẩm (X2) tính % theo công thức: X2 = m1/mo * 100% 5.3.2.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng gluten ƣớt: Hàm lượng gluten ướt khối lượng gluten ướt 100g bột − Dụng cụ: + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Cối + Rây nylon có kích thước lỗ < 0.56mm + Chén sứ 50ml + Cốc thủy tinh + Tấm kính nhỏ + Thau nhựa + Tấm nhôm: − Tiến hành thử: + Cân mẫu bột, mẫu khoảng 25g cân kỹ thuật, tiến hành thí nghiệm mẫu + Cho vào cối 15mL nước nhiệt độ 200C + Dùng chày trộn thành khối đồng + Dùng dao vét mảnh bột dính cối chày vê khối bột thành hình cầu + Cho khối bột vào chén đậy chén kính + Để yên 20 phút nhiệt độ phịng + Sau rửa gluten cách sau: + Rửa chậu: o Đổ – 2l nước vào chậu vừa ngâm vừa để tách tinh bột o Tiến hành rửa liên tục, tránh làm gluten theo tinh bột trình rửa o Thay nước rửa – lần tùy theo mức độ tinh bột nước rửa o Phải đổ nước qua rây để giữ lại vụn gluten + Rửa tia nước nhỏ rây: o Cho khối bột vê thành hình cầu vào lịng bàn tay trái o Đặt rây nylon bên vòi nước máy GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 72 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN Rửa vòi nước Đ i ề u c h ỉ n h d ò n g n c v i t ố c đ ộ l í t n c t r o n g p h ú t Tiếp tục rửa vòi nước nhẹ gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dịng nước lên o Giữ tốc độ gluten hết tinh bột no Rửa xong nhỏ từ – giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, g thấy nước không đục rửa tinh bột ho Rửa xong, đặt gluten vào miếng nhơm, dùng lịng bàn tay ép kỹ cho i gluten, thấm khăn khơ ệo Cân gluten ép khơ với độ xác đến 0.01g m Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại o − Tính kết quả: v + Hàm lượng gluten (X3) tính % theo cơng thức: X2 = m1/mo * 100% i m0: khối lượng bột mì (g) m1: khối lượng gluten ướt (g) m Kết trung bình cộng kết thí nghiệm tính xác + ẫ đến 0.01% u + Chênh lệch kết xác định không 0.3% b ộ t c ò n l T i ế GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 73 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN 5.3.2.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng gluten khô khả hút nƣớc gluten: − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C + Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp): + Bình hút ẩm + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Khối gluten sau xác định khối lượng gluten ướt đem sấy khô 1050C, tiến hành thí nghiệm mẫu lấy kết trung bình + Mở điện cho tủ sấy hoạt động + Đánh số lên chén sấy + Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Cho khối gluten vào chén sấy + Cân chén có mẫu theo thứ tự ban đầu + Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 110 – 1150C + Mở nắp chén sấy, đặt chén sấy vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 +20C (thời gian đạt nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu vào tủ không 10 phút) + Tiến hành sấy mẫu khoảng 60 phút + Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm đem cân, ghi kết theo thứ tự ghi chén sấy + Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng khơng đổi − Tính kết quả: + Hàm lượng gluten khơ bột (X) tính % theo cơng thức: m0: khối lượng bột mì (g) m2: khối lượng gluten khô (g) + Khả hút nước gluten (X4) xác định theo công thức: GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 74 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN m1: khối lượng gluten ướt (g) m2: khối lượng gluten khô (g) + Kết trung bình cộng thí nghiệm tính xác đến 0.1% + Chênh lệch kết xác định không lớn 0.3% + Nếu kết xác định chênh lệch 0.3% phải tiến hành xác định lại 5.3.2.5 Phƣơng pháp xác định chất lƣợng gluten ƣớt: − Màu sắc: Màu sắc gluten đặc trưng mức độ sau: + Bột tốt có gluten ướt màu trắng đồng + Bột xấu có gluten màu sẫm + Bột hỏng có gluten màu tối hẳn − Xác định độ căng: + Cân 4g gluten + Vê khối gluten thành hình cầu + Ngâm chậu nước nhiệt độ 16 – 200C 15 phút + Dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt (thời gian kéo 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten) Độ căng biểu thị sau: + Độ căng ngắn: nhỏ 10cm + Độ căng trung bình: 10 – 20cm + Độ căng dài: lớn 20cm − Xác định độ đàn hồi: + Dùng khối gluten lại sau xác định độ căng + Dùng tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông tay + Theo mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten, nhận định độ đàn hồi gluten theo mức độ sau: o Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén o Gluten đàn hồi kém: hồn tồn khơng trở lại trạng thái ban đầu bị đứt sau kéo o Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính loại tốt GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 75 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN 5.3.2.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro: Hàm lượng tro số g chất khống có 100g chất khô bột − Dụng cụ: + Lò nung điều chỉnh nhiệt độ đến 11000C + Chén nung có dung tích 50ml: + Tấm kính có kích thước 20x20cm: + Bay gỗ + Thìa xúc mẫu + Cân phân tích có độ xác đến 0.0001g − Tiến hành thử: + Đánh số lên chén nung + Cho chén nung vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết xác đến 0.1mg theo thứ tự số ghi chén nung + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Lấy 30g bột từ mẫu trung bình để lên kính + Dùng bay gỗ trộn dàn thành lớp mỏng + Ép kính cịn lại cho lớp dày – 4cm, mở kính + Dùng thìa lấy mẫu bột vị trí khác cho vào chén nung, chén 3g bột + Mở máy cho lò nung hoạt động + Đặt chén mẫu lên bếp điện nung ngừng bốc khói + Đặt chén mẫu vào lò nung nâng dần nhiệt độ lò đến 300 – 6000C + Tiến hành nung mẫu thời gian (đến tro trở thành màu trắng) + Lấy chén nung cho vào bình hút ẩm, để nguội nhiệt độ phòng cân + Đặt chén trở lại lò nung nung nhiệt độ 20 phút + Lấy chén nung ra, làm nguội bình hút ẩm cân + Lặp lại trình nhiều lần khối lượng không đổi + Ghi kết cuối − Tính kết quả: + Hàm lượng tro (X5) tính % chất khơ theo cơng thức: m0: khối lượng bột (g) GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 76 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN m1: khối lượng tro (g) X1: độ ẩm bột (%) + Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 0.01% + Chênh lệch kết không lớn 0.05% GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 77 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN 5.3.2.7 Phƣơng pháp xác định độ chua: Độ chua bột số ml NaOH 1N sử dụng để trung hịa lượng acid có 100g bột − Dụng cụ hóa chất: + Bình định mức 100ml: + Bình tia đựng nước cất + Bình nón 100ml: + Dung dịch NaOH 0.1N + Cốc thủy tinh 100ml + Thuốc thử Phenolphtalein + Buret (dung dịch 1% cồn 600C) + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Nước cất theo TCVN 2117– 77 − Tiến hành thử: + Rửa buret, bình nón, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet nước lần, sau tráng lại nước cất lần + Lắp buret vào giá đỡ, cho dung dịch NaOH vào buret + Cân xác 10g bột, tiến hành cân mẫu để lấy kết trung bình + Cho mẫu vào bình định mức + Thêm vào bình định mức khoảng 80ml nước cất trung tính, đậy nắp + Lắc để làm tan hết vón cục + Thêm nước cất trung tính vừa đủ 100ml, lắc + Để lắng, gạn lấy nước bên + Hút xác 50ml nước cho vào bình nón + Cho vào bình giọt dung dịch phenolphthalein 1% + Chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N dung dịch có màu hồng nhạt bền vững (khơng màu sau phút), ghi kết + Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại − Tính kết quả: + Độ chua (X6) bột tính độ theo cơng thức: V: thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml) m0: khối lượng bột (g) + Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 0.1 độ + Chênh lệch kết lần xác định không lớn 0.1 độ GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 78 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN Trang 79 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN Trang 80 ... cân đóng bao có suất 13 – 14 bao (25kg/40kg)/phút, lắp đặt lầu bao gồm: vis tải bột MWSB – 200, cân bột MWBB – V140, máy vỗ bao MWL trạm đóng bao mi? ??ng MWPL – 1băng tải may bao NEWLONG Bao bột... suất lợi nhuận doanh thu cao + Công ty thực hoạt động kinh doanh lúa, nhập kho lúa tạo chủ động nguồn nguyên liệu gia tăng lợi nhuận doanh nghiệp − Về đầu tƣ – kỹ thu? ??t + Đầu tư kỹ thu? ??t, khí hóa... BỘT MÌ BÌNH AN Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY − Tên giao dịch: VINABOMI – BINH AN FLOOR JOINT STOCK COMPANY − Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN − Địa trụ