BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC TRẦN THỊ PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Sơn La, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC TRẦN THỊ PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA Chuyên ngành: Dinh dƣỡng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Khúc Thị Hiền Sơn La, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận này em đã nhận được sự dạy bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Ban Chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo trong khoa Tiểu học - Mầm non đã tạo mọi điều kiện trong quá trình hoàn thành khóa luận của mình. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - Thạc sĩ Khúc Thị Hiền - Giảng viên khoa Tiểu học - Mầm non, trường Đại học Tây Bắc - người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này. Em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, các cô giáo và các bậc phụ huynh trường Mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La đã hợp tác, tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu. Một lần nữa xin trân trọng cảm ơn mọi sự giúp đỡ quý báu đó. Sơn la, tháng 5 năm 2014 Người thực hiện Trần Thị Phương MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 3 4. Đối tượng nghiên cứu 3 5. Phương pháp nghiên cứu 3 6. Đóng góp của đề tài 3 7. Cấu trúc của đề tài 4 NỘI DUNG 5 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 5 1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng 5 1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 7 1.1.2.1. Suy dinh dưỡng 8 1.1.2.2. Béo phì trẻ em 13 1.1.3. Thực trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em 16 1.1.3.1. Xu hướng về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên thế giới 16 1.1.3.2. Xu hướng thực trạng của SDD trẻ em ở Việt Nam. 17 1.2. Khẩu phần và các yếu tố liên quan 19 1. 2.1. Các khái niệm cơ bản về khẩu phần 19 1.2.2. Yêu cầu của khẩu phần 19 1.2.2.1. Yêu cầu chung 19 1.2.2.2. Yêu cầu cụ thể 19 1.2.3. Mục đích xây dựng khẩu phần 20 1.2.4. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần 20 1.3. Thực đơn 23 1.3.1. Khái niệm về thực đơn 23 1.3.2. Mục đích xây dựng thực đơn 23 1.3.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 23 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1. Phương pháp điều tra 25 2.2.2. Phương pháp thu thập số liệu 26 2.2.2.1. Các chỉ số nhân trắc 26 2.2.2.2. Phân tích và xử lí số liệu 30 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 3.1. Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non 32 3.1.1. Đánh giá chất lượng khẩu phần từng ngày của trẻ 32 3.1.2. Đánh giá chất lượng khẩu phần hàng tuần của trẻ 39 3.1.2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em tại trường mầm non . 39 3.1.2.2. Tính đa dạng của thực phẩm 42 3.1.3. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 44 3.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 46 3.3. Mối liên quan giữa chất lượng khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 48 3.4. Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa ở địa phương 48 3.4.1. Cách xây dựng khẩu phần 48 3.4.2. Một số khẩu phần tham khảo 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non 46 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non 5 Bảng 1.2. Tỷ lệ mắc SDD theo chỉ tiêu CN/T các khu vực của các nước đang phát triển từ 1975 - 2010 17 Bảng 1.3. Tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam qua các cuộc điều tra quốc gia 17 Bảng 1.4. Nhu cầu chất khoáng và vitamin khuyến nghị cho trẻ em 18 Bảng 2.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính 25 Bảng 2.3. Bảng mẫu tính số lượng các chất của trẻ thực ăn trong ngày 29 Bảng 3.1. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Hai 32 Bảng 3.2. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Ba 33 Bảng 3.3. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Tư 35 Bảng 3.4. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ngày thứ Năm 37 Bảng 3.5. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Sáu 38 Bảng 3.6. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/trẻ/ngày) ở trường 40 Bảng 3.7. Tính đa dạng của thực phẩm 42 Bảng 3.8. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 44 Bảng 3.9. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 46 Bảng 3.10. Mức độ suy dinh dưỡng của trẻ mầm non 47 Bảng 3.11. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ cả ngày 50 Bảng 3.12. Nhu cầu năng lượng của trẻ mầm non tại trường 50 Bảng 3.13. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ tuổi mẫu giáo ở trường mầm non (60 %) 50 Bảng 3.14. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ tuổi nhà trẻ ở trường mầm non (70%) 51 Bảng 3.15. Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa đông 51 Bảng 3.16. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng cho thực đơn trên 52 Bảng 3.17. Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 52 Bảng 3.18. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực phẩm cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 53 Bảng 3.19. Thực đơn ở trường cho trẻ nhà trẻ 53 Bảng 3.20. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực phẩm cho trẻ nhà trẻ 54 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CN/T : Cân nặng/tuổi CC/T : Chiều cao/tuổi CN/CC : Cân nặng/chiều cao SDD: Suy dinh dưỡng CNSS: Cân nặng sơ sinh BMI: Số khối cơ thể P - L - G: Protein - lipit - gluxit TE: Trẻ em ĐV: Động vật TV: Thực vật SDDBT: Suy dinh dưỡng bào thai VAC: Vườn ao chuồng 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Hiến pháp nước ta đã khẳng định: “Trẻ em được gia đình, Nhà nước và xã hội bảo vệ, chăm sóc và giáo dục” [18]. Đây là một chế định pháp lý quan trọng về quyền trẻ em. Báo cáo Đại hội đại biểu Đảng toàn quốc lần thứ 9 đã chỉ rõ: "Chính sách bảo vệ và chăm sóc trẻ em tập trung vào việc thực hiện quyền trẻ em, tạo điều kiện thuận lợi cho trẻ sống trong một môi trường lành mạnh và an toàn, đạt sự phát triển thể chất, tâm thần, tinh thần và phẩm giá; và trẻ tàn tật, mồ côi sống trong điều kiện đặc biệt khó khăn được có cơ hội học hành và phát triển" [2]. Trẻ em là đối tượng được quan tâm ở mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy, việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc vô cùng quan trọng không chỉ ở trong gia đình mà còn ở các trường mầm non. Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43.9% năm 1995 còn 17.5% năm 2010 [32]. Tuy nhiên, sự suy giảm đó không đồng đều giữa các vùng, các miền. Trong đó, miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao. Trẻ em suy dinh dưỡng để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, khả năng học tập, lao động sáng tạo. Đồng thời, suy dinh dưỡng còn gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của đất nước. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là thiếu hoặc thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần còn phải đầy đủ và cân đối giữa các chất dinh dưỡng, sự thiếu hoặc thừa một chất dinh dưỡng này cũng sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác, nếu ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực của trẻ sẽ phát triển tốt để đảm bảo cho các hoạt động sống hàng ngày. [...]... dưỡng trẻ em của trường vẫn còn rất cao Từ thực tế nói trên cùng với mục đích nâng cao chất lượng chăm sóc - giáo dục trẻ em nói chung và trẻ em ở trường mầm non Chiềng Sinh nói riêng, chúng tôi chọn đề tài: Đánh giá khẩu phần của trẻ em trƣờng mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La 2 Mục đích nghiên cứu - Đánh giá chất lượng khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La -. .. lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh Chiềng Sinh - Sơn La 3 - Xác định được khẩu phần hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La - Xác định được mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng dinh dưỡng của trẻ - Xây dựng một số khẩu phần hợp lý nhằm cải thiện chế độ ăn cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La 7 Cấu trúc của đề tài Ngoài phần mở... chất lượng khẩu phần ăn với tình trạng dinh dưỡng của trẻ 2 - Xây dựng một số khẩu phần chuẩn theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và dựa trên nguồn thực phẩm có sẵn, theo mùa ở địa phương 3 Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu về thực đơn, về chế độ ăn của trẻ trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La - Đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La - Đánh giá tình trạng... La - Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La dựa vào “Chuẩn tăng trưởng của trẻ em thế giới” - Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng dinh dưỡng của trẻ 4 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu gồm 229 trẻ có độ tuổi từ 2 - 6 tại trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La Các trẻ được chọn để nghiên cứu có sức khỏe... Phường Chiềng Sinh được thành lập ngày 23/3/2006 với hơn 2 229 ha diện tích tự nhiên và trên 11.000 nhân khẩu Đa phần dân số làm nông nghiệp, dân trí chưa cao và thu nhập thấp Trường mầm non Chiềng Sinh nằm ở vị trí trung tâm của phường Chiềng Sinh Trường mầm non Chiềng Sinh, thành phố Sơn La có tổng số 59 cán bộ, giáo viên, nhân viên Hằng năm trường tuyển từ 700 - 750 học sinh Trường gồm có 15 điểm trường. .. trú cho trẻ em được học cả ngày Trường mầm non Chiềng Sinh tiền thân là trường mẫu giáo Chiềng Sinh thành lập năm 1985 Đến năm 2000 nhà trường tiếp nhận những nhóm trẻ lẻ tại địa bàn xã Chiềng Sinh và đổi tên thành trường mầm non Chiềng Sinh Qua quá trình phát triển và trưởng thành số lượng học sinh từ 95 học sinh (năm 1985) đã tăng lên con số 725 - 750 học sinh như hiện nay Năm học 2013 - 2014, Theo... 28 - 30 lớp Học sinh đến trường từ 24 đến 72 tháng tuổi, chủ yếu là học sinh mẫu giáo Hằng năm tỉ lệ học sinh ở độ tuổi nhà trẻ chiếm 24% tổng số trẻ đến trường Năm học 2011 - 2012 nhà trường đã thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới với tổng số 28/28 lớp học Các trẻ đến trường được học chương trình giáo dục mầm non mới theo quy định của Bộ Giáo dục và Đào tạo Nhà trường đã tổ chức bán trú cho trẻ. .. sự chỉ đạo của Phòng Giáo dục và Đào tạo Thành phố, được sự nhất trí của lãnh đạo Thành ủy, Uỷ ban nhân dân, trường mầm non Chiềng Sinh tách thành 2 cơ sở: Trường Mầm non Chiềng Sinh và 24 Trường Mầm non Hoa Phượng Hiện tại, trường có 13 lớp gồm có 2 điểm trường (khu trung tâm cũ và điểm trường tổ 8) với hơn 300 học sinh và 29 cán bộ giáo viên, nhân viên Đối tượng nghiên cứu trong đề tài của chúng tôi... luận cho đề tài - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Phỏng vấn sử dụng phiếu điều tra kết hợp với phỏng vấn giáo viên, phụ huynh học sinh ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La - Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập được sẽ được nhập vào máy tính và xử lý trên phần mềm Microsoft Excel và phần mềm Arthro, Arthro Plus 6 Đóng góp của đề tài - Xác định được... động Nhu cầu về nước của trẻ em như sau: Trẻ < 1 tuổi: 1 lít nước/ngày Trẻ 1 - 3 tuổi: 1 - 1,5 lít nước/ngày Trẻ 4 - 6 tuổi: 1,6 - 2 lít nước/ngày - Khẩu phần ăn phải đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý: + Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ các chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: protein - lipit - gluxit - vitamin và muối khoáng) Trẻ phải được ăn đủ . - Tìm hiểu về thực đơn, về chế độ ăn của trẻ trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Đánh giá. Đánh giá khẩu phần của trẻ em trƣờng mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La . 2. Mục đích nghiên cứu - Đánh giá chất lượng khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh. Sơn La, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC TRẦN THỊ PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA Chuyên