BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN LAN ANH KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ, LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, TRƯỜNG HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN QUẬN HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN LAN ANH KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ, LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, TRƯỜNG HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN QUẬN HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN BÁ HIÊN HÀ NỘI - 2011 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với sự giúp ñỡ của tập thế cán bộ Bộ môn Vi sinh truyền nhiễm khoa Thú y trường ñại học nông nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Bá Hiên. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả. Hà nội, ngày tháng năm 2011 Tác giả luận văn Nguyễn Lan Anh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. ii LỜI CẢM ƠN Lời ñầu tiên, tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới TS. Nguyễn Bá Hiên – người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. ðồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm cũng như các thầy, cô trong khoa Thú y ñã tạo mọi ñiều kiện giúp tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu. Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại học - Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Hà nội, ngày tháng năm 2011 Tác giả luận văn Nguyễn Lan Anh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. i MỤC LỤC Trang LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii 1. MỞ ðẦU 1 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 3 Phần II . TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 4 2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm 4 2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới 6 2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam 9 2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm trong và ngoài nước 12 2.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT 14 2.2.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 15 2.2.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ thực phẩm 18 2.3. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN S. AUREUS 19 2.3.1. ðặc tính sinh học 19 2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên 20 2.3.3. Một số yếu tố ñộc lực 20 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. ii 2.3.4. ðặc tính gây bệnh 21 2.4. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E. COLI 22 2.4.1. ðặc tính sinh học 22 2.4.2. Cấu trúc kháng nguyên 23 2.4.3. Một số yếu tố ñộc lực 23 2.4.4. ðặc tính gây bệnh 24 2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm 25 2.4.6. Một số hiểu biết về E. coli O157: H7 26 2.5. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ SALMONELLA 29 2.5.1. ðặc tính sinh học 29 2.5.2. Khả năng gây bệnh của Salmonella 32 2.5.3 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 33 2.5.4 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 34 2.6. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT 39 Phần III. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 41 3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 41 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 41 3.1.3. ðịa ñiểm nghiên cứu 41 3.1.4. Thời gian nghiên cứu 41 3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 41 3.3. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 42 3.3.1. Mẫu nghiên cứu 42 3.3.2. Môi trường, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 42 3.3.3. Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 42 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu 43 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. iii 3.4.2. Phương pháp xác ñịnh số loại và tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt bò, thịt gà, thịt lợn 43 3.4.3. Phương pháp xác ñịnh số lượng và giám ñịnh một số ñặc tính sinh học của vi khuẩn S. aureus 44 3.4.4. Phương pháp xác ñịnh số lượng và giám ñịnh một số ñặc tính sinh học của vi khuẩn E. coli 47 3.4.5. Phương pháp xác ñịnh số lượng và giám ñịnh một số ñặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella 50 3.4.6. Xác ñịnh E. coli O157: H7 trên thịt bò 52 3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 52 Phần IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – THẢO LUẬN 53 4.1. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH SỐ LOẠI VÀ TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG THỊT BÒ, THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ 53 4.1.1. Kết quả xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu 53 4.1.2. Kết quả xác ñịnh số loại vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu 56 4.2. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA S. AUREUS 57 4.2.1. Kết quả xác ñịnh số lượng của S. aureus 57 4.2.2. Kết quả giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của S. aureus 60 4.3. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA E. COLI 60 4.3.1. Kết quả xác ñịnh số lượng của E. coli 60 4.3.2. Kết quả giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của E. coli 63 4.3.3. Kết quả xác ñịnh E. coli O157: H7 trên thịt bò 64 4.4. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA SALMONELLA 66 4.4.1 Kết quả xác ñịnh số lượng của Salmonella 66 4.4.2. Kết quả giám ñịnh sinh hóa của Salmonella 70 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. iv 4.5. MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRÊN THỊT ðỘNG VẬT 71 4.5.1. ðịa ñiểm giết mổ ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh 71 4.5.2. ðảm bảo quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 72 4.5.3. Vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc 72 4.5.4. Vận chuyển thịt 72 4.5.5. Phân phối, bày bán tiêu thụ 73 Phần V . KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 75 5.1. KẾT LUẬN 75 5.2. ðỀ NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 83 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 83 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm B. cereus Bacillus cereus BGA Brilliant green agar BHI Brain heart infusion CFU Colony forming unit Cl. Clostridium E. coli Escherichia coli EMB Eosin methyl blue MR Methyl red S. aureus Staphylococcus aureus Sal. Salmonella SMAC Sorbitol Macconkey SS Salmonella shigella TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSI Triple sugar iron USDA United States Department of Agriculture VP Voges proskauer VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật WHO Word health organization XLD Xylose lysine deoxycholate Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước từ 2002 – 3 tháng ñầu năm 2011 9 Bảng 2.2: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 12 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với nước dùng trong giết mổ ñộng vật 16 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir, 1991) 18 Bảng 2.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 40 Hình 3.1. Sơ ñồ tóm tắt quá trình phân lập, giám ñịnh S. aureus từ các mẫu thịt 45 Bảng 3.1: Một số ñặc tính sinh hóa ñặc trưng của vi khuẩn S. aureus 46 Hình 3.2. Sơ ñồ tóm tắt quá trình phân lập, giám ñịnh E. coli 48 Bảng 3.2: Một số ñặc tính sinh hóa ñặc trưng của vi khuẩn E. coli 49 Hình 3.3. Sơ ñồ tóm tắt quy trình phân lập, giám ñịnh vi khuẩn Salmonella 51 Bảng 3.3: Một số ñặc tính sinh hóa ñặc trưng của vi khuẩn Salmonella 52 Bảng 4.1: Số lượng mẫu thịt lấy tại các cơ sở kinh doanh 53 Bảng 4.2: Kết quả xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu 54 Bảng 4.3: Tỷ lệ từng loại khuẩn lạc trong các loại mẫu 57 Bảng 4.4: Kết quả xác ñịnh số lượng S. aureus trong các mẫu 58 Bàng 4.5: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa các mẫu S. aureus phân lập ñược 60 Bảng 4.6: Kết quả xác ñịnh số lượng E. coli trong các mẫu 61 Hình 4.5. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli trong các loại thịt 63 Bàng 4.7: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của các mẫu E. coli phân lập ñược 64 [...]... là vi c làm c n thi t Vì v y, chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: “Kh o sát s khu n trong th t (bò, l n, gà) ô nhi m vi m t s nhà hàng, khách s n, trư ng h c và b p ăn ñư ng ph trên ñ a bàn qu n Hoàn Ki m, thành ph Hà N i” 1.2 M c tiêu nghiên c u – ði u tra, kh o sát ñ th y rõ th c tr ng cung c p và b o qu n trong quá trình v n chuy n th c ph m có ngu n g c t ñ ng v t t i các cơ s kinh doanh trên. .. u ñ i s quán, văn phòng ñ i di n nư c ngoài ð c bi t trên ñ a bàn qu n có t i kho ng hơn 200 nhà hàng, khách s n, 25 trư ng m m non, trư ng ti u h c có t ch c mô hình ăn bán trú Vì v y lư ng th c ph m nói chung và th t nói riêng vô cùng l n Trong khi ñó, Hoàn Ki m không có ho t ñ ng chăn nuôi, cũng như không có b t kỳ m t cơ s gi t m nào Th c ph m ñư c v n chuy n v t các huy n, t nh, thành ph lân c... 2.2.1.3 Nhi m khu n t không khí Trong không khí ngoài b i còn có r t nhi u vi sinh v t như vi khu n, n m m c Ch t lư ng không khí ph thu c vào các thành ph n có trong không khí và khác nhau gi a các vùng mi n Không khí chu ng nuôi, khu v c gi t m , bày bán, ch bi n có ch a m t kh i lư ng l n vi sinh v t t phân, nư c th i, n n chu ng xâm nh p vào không khí, ð s ch b n c a môi trư ng không khí khu v c s n... gây ô nhi m th c ph m cho con ngư i S aureus hình c u, không di ñ ng, không sinh nha bào và không có v , không có lông, không di ñ ng Trong b nh ph m, canh khu n, S aureus thư ng x p thành t ng ñôi, t ng ñám nh hình chùm nho Khi nhu m phương pháp Gram, vi khu n b t màu Gram dương Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 19 2.3.1.2 ð c tính nuôi c y T c u vàng... vi sinh v t trên th c ph m trong và ngoài nư c 2.1.4.1 Nghiên c u v ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i Ô nhi m do vi sinh v t chi m t l l n trong các y u t gây ô nhi m th c ph m Trên th c t s nhi m khu n cũng là nguyên nhân chính trong các v ng ñ c th c ph m làm nh hư ng ñ n s c kho c ng ñ ng và thi t h i kinh t không nh ð gi i quy t v n ñ này ñã có r t nhi u nhà khoa h c trên th gi i... p ñ n m c ñ ô nhi m vi khu n trong th t và s n ph m th t Nư c ta là m t nư c n m trong vùng khí h u nhi t ñ i gió mùa, th i ti t quanh năm nóng m mưa nhi u là ñi u ki n r t t t cho s t n t i và phát tri n c a vi sinh v t ð c bi t là trong không khí chu ng nuôi, khu v c gi t m , nhà xư ng có nhi u phân rác và luôn m ư t vì v y có r t nhi u vi sinh v t S t n t i c a b i không khí ph thu c vào nhi t ñ... m c trên các môi trư ng nuôi c y thông thư ng – Môi trư ng nư c th t: Sau khi c y 5 – 6h, vi khu n ñã làm ñ c môi trư ng, sau 24h môi trư ng ñ c rõ hơn, l ng c n nhi u, không có màng – Môi trư ng th ch thư ng: Sau khi c y 24h, vi khu n hình thành khu n l c tương ñ i to d ng S (Smouth), màu vàng th m, m t khu n l c hơi ư t, b ñ u nh n – Môi trư ng th ch máu: Vi khu n m c r t t t, sau khi c y 24h, vi. .. N VÀO TH T Th t r t giàu dinh dư ng, ñó là môi trư ng thu n l i cho m t s vi khu n t n t i và phát tri n Ngu n g c vi c th t b ô nhi m vi sinh v t r t ña d ng: Theo Emmreak (1955), m t vài lo i mô, cơ quan c a l n lúc còn s ng có m t s vi khu n nhưng chưa bi t ñư c con ñư ng xâm nh p c a nh ng vi khu n này Tuy nhiên, s có m t c a nh ng vi khu n trên mô, cơ quan khi nó Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà. .. gi m ho c tăng ñ m c a không khí Khi m c a không khí thì quá trình ngưng t hơi nư c nên các h t b i tăng d n ñ n tăng tr ng lư ng h t b i và làm tăng quá trình l ng ñ ng c a chúng Bình thư ng các vi sinh v t trong không khí v n ch u tác ñ ng c a ánh sáng m t tr i, tia t ngo i, hay s thi u dinh dư ng ñi u này cũng làm gi m m t lư ng ñáng k vi sinh v t trong không khí Trong không khí chu ng nuôi, khu v... 2.4.1.2 ð c tính nuôi c y E coli là tr c khu n hi u khí và y m khí tùy ti n, có th phát tri n d dàng trên các môi trư ng nuôi c y thông thư ng – Th ch thư ng: Sau 24 gi hình thành nh ng khu n l c tròn, ư t, không trong su t, màu tro tr ng nh t, hơi l i, ñư ng kính 2 – 3mm Nuôi lâu, khu n l c tr thành g n như nâu nh t và m c r ng ra Có th quan sát th y c nh ng khu n l c d ng R (Rough) và M (Mucous) – Nư . KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ, LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, TRƯỜNG HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN QUẬN HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP. cứu ñề tài: “K hảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ở một số nhà hàng, khách sạn, trường học và bếp ăn ñường phố trên ñịa bàn quận Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội ”. 1.2. Mục tiêu. DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN LAN ANH KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ, LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, TRƯỜNG HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN