B GIO DC V O TO B Y T TRNG I HC Y H NI .*** NGUYN TH LA NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013 KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG Khúa 2009 -2013 H Ni 2013 B GIO DC V O TO B Y T TRNG I HC Y H NI .*** NGUYN TH LA NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013 Chuyờn ngnh : Y t cụng cng KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG Ngi hng dn khoa hc : Ts. Trnh Bo Ngc H Ni 2013 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất lớn của gia đình, bạn bè. Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng đào tạo đại học , Phòng công tác học sinh – sinh viên, Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường. Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới Ts. Trịnh Bảo Ngọc – người Thầy đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện khóa luận này. Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận, đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá trình học tập. Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lụa CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ********* LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: - Phòng đào tạo trường Đại học Y Hà Nội. - Bộ môn dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dự phòng & Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội. - Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp. Tên em là: Nguyễn Thị Lụa – sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cử nhân Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội. Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong luận văn này là trung thực và chưa từng được sử dụng hay công bố trong bất kì một tài liệu nào khác. Em xin chịu trách nhiệm về tính chính xác của những thông tin và số liệu đã đưa ra. Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lụa CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm CS: Cộng sự HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP: Ngộ độc thực phẩm TĂĐP: Thức ăn đường phố TP: Thực phẩm VSATTP: Vệ sinh an toàn thực VSV: Vi sinh vật MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Chương 1 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Một số khái niệm 3 1.2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố 3 1.2.1. Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố 3 1.2.2. Phân loại thức ăn đường phố 5 1.3. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố 6 1.3.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống 6 1.3.2. Mối nguy từ nước và nước đá 6 1.3.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm 7 1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến. 7 1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng 7 1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 7 1.4. Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm 9 1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam. 11 1.5.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới.11 1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta 12 Chương 2 15 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1. Đối tượng nghiên cứu 15 2.1.1. Địa điểm nghiên cứu: 15 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu: 15 2.1.3. Thời gian nghiên cứu 15 2.2. Phương pháp nghiên cứu: 15 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: 15 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 15 2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 16 2.3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở 16 2.3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị 16 2.3.3. Kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến 16 2.4. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 17 2.4.1. Công cụ thu thập số liệu 17 2.4.2. Phương pháp thu thập số liệu 17 2.5. Đánh giá kết quả nghiên cứu 17 2.5.1. Điều kiện cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố 17 2.5.2. Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 18 2.6. Sai số và cách khống chế sai số 19 2.6.1. Sai số 19 2.6.2. Khống chế sai số 19 2.7. Xử lý và phân tích số liệu 19 2.8. Đạo đức nghiên cứu 19 Chương 3 20 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 20 3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm, trang thiết bị của các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 20 3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở quán cơm bình dân 20 3.1.2. Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm 24 3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm trong các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 26 3.1.2. Thông tin chung về người chế biến tại quán cơm bình dân 26 3.2.2. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến 28 3.2.3. Thực hành về VSATTP của người chế biến tại các quán cơm bình dân: 35 Chương 4 37 BÀN LUẬN 37 4.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, thiết bị chế biến thực phẩm của các quán ăn đường phố 37 4.1.1. Đặc điểm vị trí của các quán ăn 37 4.1.2. Đặc điểm về thiết kế và tổ chức bếp 37 4.1.3. Nguồn nước sử dụng trong chế biến 37 4.1.4. Vệ sinh bàn ghế 37 4.1.5. Vệ sinh thùng rác 38 4.1.6. Vệ sinh dụng cụ 38 4.2. Điều kiện về người chế biến tại các quán cơm bình dân 39 4.2.1. Thông tin chung 39 4.2.2. Kiến thức của người chế biến về VSATTP 40 4.2.3. Thực hành của người chế biến thực phẩm về VSATTP 42 4.2.4. Vệ sinh cá nhân của người chế biến 42 KẾT LUẬN 43 KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- tháng 5 năm 2012 13 Bảng 3.1. Sử dụng nguồn nước trong chế biến thực phẩm tại quán cơm bình dân. 21 Bảng 3.2. Dụng cụ chứa đựng chất thải tại quán cơm bình dân 22 Bảng 3.3. Thực trạng vệ sinh bàn chế biến thực phẩm tại các quán cơm (n = 21) 23 Bảng 3.4. Dụng cụ chứa đựng nước uống tại các quán cơm bình dân 24 Bảng 3.5. Vệ sinh dụng cụ bát, đĩa, thìa, cốc, đũa 25 Bảng 3.6 Phân bố theo tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn của người chế biến thực phẩm (n = 21) 26 Bảng 3.7 Tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kì của người chế biến tại các quán cơm 27 Bảng 3.8 Hiểu biết về VSATTP trong chế biến thực phẩm 28 Bảng 3.9. Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống của người chế biến thực phẩm tại các quán cơm 29 Bảng 3.10. Đánh giá hiểu biết về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống của người chế biến 31 Bảng 3.11. Kiến thức yêu cầu vệ sinh cơ sở của người chế biến thực phẩm 31 Bảng 3.12. Đánh giá kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến TP (n=21). .32 Bảng 3.13. Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm (n=21). .33 Bảng 3.14. Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 34 Bảng 3.15. Đánh giá hiểu biết về các yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm tại các quán cơm bình dân (n = 21) 35 Bảng 3.16. Trang bị bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm 35 Bảng 3.17.Sử dụng nguyên liệu để nấu nướng, chế biến tại các quán cơm bình dân (n=21) 36 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1. Thực hành VSATTP của các nhân viên phục vụ ăn uống trong các cơ sở TĂĐP của Hà Nội năm 2004 9 Biểu đồ 3.1: Vị trí của quán cơm bình dân 20 Biểu đồ 3.2. Thiết kế và tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc một chiều (n=21) 21 Biểu đồ 3.3. Kiến thức của người chế biến thực phẩm về những bệnh cần cách ly khi tham gia chế biến thực phẩm 29 Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm sử dụng thường xuyên trang phục bảo hộ lao động 36 [...]... chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này Để có bằng chứng xác thực cho vấn đề ngộ độc thực phẩm ở loại hình thức ăn đường phố, việc đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố là rất cần thiết Vì những lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm mục tiêu: 1 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh của các quán ăn đường phố tại 2 phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng. .. kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm - Vệ sinh an toàn thực phẩm ( VSATTP) : Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [10], [3] - Thức ăn đường phố ( TĂĐP): Theo WHO, thức ăn đường phố. .. Theo điều tra ban đầu, chọn mẫu tất cả 21 cửa hàng cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng để điều tra các điều kiện vệ sinh chung + Mẫu để điều tra KAP về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến TP: Chọn tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại 21 quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng - Cách chọn mẫu: Chọn mẫu theo chủ đích 2.3 Các biến... của người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng - Bảng kiểm: + Điều tra điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị tại các cửa hàng cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng + Quy trình rửa tay 2.4.2 Phương pháp thu thập số liệu - Phỏng vấn tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các cửa hàng cơm bình dân tại phường. .. tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng về kiến thức, thái độ, thực hành trong việc giữ vệ sinh an toàn trong chế biến thực phẩm - Quan sát điều kiện cơ sở vật chất, kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị bảo hộ lao động tại các cơ sở thức ăn đường phố 2.5 Đánh giá kết quả nghiên cứu Đánh giá độ đạt về điều kiện cơ sở, kiến thức, thực hành của người chế biến dựa trên kết quả lượng giá các câu hỏi... cơ sở, dụng cụ bảo quản,chế biến,trang thiết bị + Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên 2.1.3 Thời gian nghiên cứu Tiến hành từ tháng 3 /2013 đến tháng 5/ 2013 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu - Cỡ mẫu: 16 + Mẫu để đánh giá các điều kiện vệ sinh chung của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: ... CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng Quận Hải An nằm ở phía Đông Bắc so với khu vực nội thành, là quận có diện tích tự nhiên lớn nhất của Thành phố Hải Phòng Thành Tô là một trong tám phường của quận Hải An, nằm ở phía Tây Nam của quận và cách trung tâm thành phố 7km Phường gồm 19 tổ dân phố với dân số khoảng 22.000... nhất của phường Thành Tô so với các phường khác của quận phải kể đến đó là có sân bay Cát Bi và chợ lớn, rẻ nhất Hải Phòng chính là chợ Cát Bi Hạn chế của phường so với các phường khác đó là do phường mới được thành lập từ năm 2007 cho nên công tác tổ chức, quản lý còn nhiều bất cập 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu: - Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải phòng + Điều kiện. .. 10 ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Trong đó quy định có ba nhóm điều kiện cần phải đảm bảo sau: • Điều kiện đối với cơ sở • Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ • Điều kiện đối với con người - Điều kiện đối với cơ sở: + Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng ( bến xe, bến... kinh doanh chế biến thực phẩm thì có tới 40 - 60% là người làm dịch vụ thức ăn đường phố [28] 5 1.2.1.2 Nhược điểm của thức ăn đường phố - Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, trang bị chế biến bảo quản…) - Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, ít được học, chưa hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm . LA NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013 KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG Khúa 2009 -2013 H. 2013 B GIO DC V O TO B Y T TRNG I HC Y H NI .*** NGUYN TH LA NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI. quận Hải An, Hải Phòng. 2. Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng. 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI