Đang tải... (xem toàn văn)
Từ xưa, trà xanh đã được xem như một thần dược đối với sức khoẻ con người. Nó vừa tăng sức đề kháng, giữ cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các tác nhân gây bệnh, vừa giảm stress, giúp tinh thần sảng khoái, minh mẫn và kích thích suy nghĩ sáng tạo. Ngoài ra, trà xanh còn ngăn ngừa bệnh viêm khớp và ung thư rất hiệu quả. Với những lợi ích kể trên, cây chè đang được phát triển bền vững với những vùng trồng chè nổi tiếng như: Phú Thọ, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu... và sản phẩm trà Việt Nam cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây chè cũng đang rất được ưa chuộng như: trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan, trà đóng chai...Đặc biệt sản phẩm trà xanh đóng chai đang rất phổ biến hiện nay
Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải I. Giới thiệu Từ xưa, trà xanh đã được xem như một thần dược đối với sức khoẻ con người. Nó vừa tăng sức đề kháng, giữ cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các tác nhân gây bệnh, vừa giảm stress, giúp tinh thần sảng khoái, minh mẫn và kích thích suy nghĩ sáng tạo. Ngoài ra, trà xanh còn ngăn ngừa bệnh viêm khớp và ung thư rất hiệu quả. Với những lợi ích kể trên, cây chè đang được phát triển bền vững với những vùng trồng chè nổi tiếng như: Phú Thọ, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu và sản phẩm trà Việt Nam cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây chè cũng đang rất được ưa chuộng như: trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan, trà đóng chai Đặc biệt sản phẩm trà xanh đóng chai đang rất phổ biến hiện nay. Trà xanh đóng chai có những tính chất như: được đóng chai pet nhỏ gọn, phù hợp với mọi lứa tuổi, có hương vị thơm ngon dễ chịu, vì vậy sản phẩm này rất thuận tiện khi đi du lịch, chơi thể thao, đi picnic, làm việc tại văn phòng, ăn uống tại nhà hàng, và trong gia đình. Bên cạnh đó, các nhà sản xuất sản phẩm trà xanh đóng chai đã không ngừng nghiên cứu và phát triển để đa dạng hóa sản phẩm, và đã tạo nên một bước đột phá mới đối với dòng sản phẩm này là trà xanh đóng chai có gas. Sản phẩm này thích hợp với đối tượng là những bạn trẻ năng động, sáng tạo và đầy nhiệt huyết. Những điều trên đã mang lại một thông điệp đầy hứa hẹn cho ngành sản xuất nước giải khát nước ta với mục tiêu ngày càng phát triển và vươn xa hơn trong tương lai không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. 1. Một số sản phẩm trà đóng chai trên thị trường hiện nay Chỉ xuất hiện vài năm trở lại đây, nhưng sản phẩm trà xanh đóng chai hiện đang rất phổ biến trên thị trường Việt Nam. Hàng loạt các sản phẩm trà xanh lần lượt ra đời như: Trà xanh 0º của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C 2 , trà xanh 100, Nhóm 4 Trang 1 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 1 : Trà xanh 0º Hình 2: Trà xanh 100 và trà xanh JCha 2. Phân loại Có nhiều cách phân loại sản phẩm trà xanh đóng chai 2.1 Phân loại theo các thành phần bổ sung Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu, chỉ có sử dụng một số chất bảo quản. Nhóm 4 Trang 2 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 3: Trà xanh “Aya Hawk”, một dòng sản phẩm trà xanh của Nhật Bản, trong thành phần chỉ có nước, trà và một số chất bảo quản. Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các loại hương liệu và một số thành phần khác Bao gồm một số loại: - Bổ sung các loại hương và các thành phần dinh dưỡng khác dâu, nho, chanh, mật ong, thảo dược Hình 4: Trà xanh C2 hương chanh, cam, dâu, đào và trà Dr Thanh (bổ sung các loại thảo dược) Nhóm 4 Trang 3 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải - Có bổ sung gas hoặc không có gas: Hình 5: Trà xanh có gas Ikun 2.2 Phân loại theo hình dạng bao bì Các sản phẩm trà xanh có thể đưng trong các dạng như: chai Pet (360ml, 500ml ), chai thủy tinh, lon thiếc hoặc hộp giấy. Hình 6: Các dạng bao bì sản phẩm 2.3 Theo tên các quốc gia sản xuất Ngoài các sản phẩm trà ở Việt Nam, còn có các sản phẩm trà xanh đóng chai ở Trung Quốc, Nhật Bản, Thụy Điển Nhóm 4 Trang 4 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 7: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Thụy Điển Hình 8: Sản phẩn trà xanh đóng chai của Nhật Bản Hình 9: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Trung Quốc II. Nguyên liệu 1. Trà khô Nhóm 4 Trang 5 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 10: Trà khô nguyên liệu Lá chè khô sử dụng là loại lá chè xanh đã được qua quá trình lên men? và có khoảng dưới 10% lượng tanin trong nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương thơm, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt. Sản phẩm chè xanh được đánh giá qua các chỉ tiêu hóa lý, bao gồm: Độ ẩm • Hàm lượng chất khô hòa tan • Hàm lượng polyphenol • Hàm lượng caffeine • Hàm lượng khoáng • Hàm lượng chè cám, chè vụn Còn dựa vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành 6 loại: Bảng 1 : Phân loại sản phẩm trà xanh Tên loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vị Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn đều non, có tuyết Xanh, vàng trong sáng Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm Đậm dịu có hậu vị ngọt OP Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên, tương đối Chát đậm, dịu dễ chịu Nhóm 4 Trang 6 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải tương đối đều mạnh P Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn OP, tương đối xoắn thoáng cẫng Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu, có hậu vị BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ hơn chè P, tương đối non đều Vàng tương đối sáng Thơm tự nhiên, ít đặc trưng Chát tương đối dịu, có hậu BPS Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP Vàng hơi đậm Thơm vừa thoáng hăng già Chát hơi xít F Màu vàng xám, nhỏ hơn tương đối đều Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít 2.Nước Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Các nhà sản xuất thường dùng nước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế. Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây: - Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, màu, mùi và vị. - Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng các cation và anion có trong nước. Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người Nhóm 4 Trang 7 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt. Thông thường độ cứng của nước sau khi xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng / lít. - Chỉ tiêu vi sinh: gồm có các chi tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng số, Coliform phân Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu: - Phương pháp vật lý : lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia UV - Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng oxy hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật - Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựng quy trình xử lý nước sao cho phù hợp. Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị lẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và ít tốn chi phí xử lý. 3. Chất tạo vị ngọt Chất ngọt được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp thức uống là đường saccharose. Saccharose được thu nhận từ mía hoặc củ cải đường. Thông thường người ta sử dụng saccharose dạng tinh thể và có độ tinh sạch cao. Đường saccharose tinh luyện có hàm lượng saccharose không thấp hơn 99,8%, độ ẩm không quá 0,05%, hàm lượng tro và độ màu phải thấp hơn 0,03%. Ngoài ra, các nhà sản xuất còn có thể sử dụng những loại đường khác như: - Đường nghịch đảo: là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol là 1:1. Đường nghịch đảo được sản xuất từ saccharose, sử dụng xúc tác là acid (acid citric, tartaric, lactic hoặc phosphoric) hoặc chế phẩm enzyme invertase. - Syrup giàu fructose (high fructose syrup): có 3 loại syrup thương phẩm với hàm lượng fructose lần lượt là 42%, 55% và 90% so với tổng lượng chất khô của syrup. Các Nhóm 4 Trang 8 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải thành phần còn lại trong syrup là glucose và một ít các loại oligosaccharide khác. Syrup giàu fructose sản xuất từ tinh bột. Người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm enzyme để xúc tác phản ứng chuyển hóa: enzyme thủy phân tinh bột thành glucose ( alpha - amylase và glucoamylase) và enzyme chuyển hóa một phần glucose trong dịch thủy phân thành fructose (glucoisomerase). Hình 11: Sản phẩm HFS thương mại 4. Chất tạo vị chua Trong công nghiệp sản xuất thức uống, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Phổ biến nhất là acid citric, tartaric và malic. Trong công nghiệp sản xuất trà xanh có gas, người ta có thể sử dụng acid phosphoric. Acid citric (C 6 H 8 O 7 ) Nhóm 4 Trang 9 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 12: công thức cấu tạo acid citric Nguồn gốc: acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt trong trái chanh nên được gọi là acid chanh. Sản xuất: hiện nay ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử dụng Aspergilus niger. Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến tới 130kg/ m 3 . Acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm trà xanh đóng chai nói riêng và sản phẩm các loại nước giải khát pha chế nói chung. Acid citric sẽ làm cho sản phẩm có vị chua tương tự như nước ép từ trái cây có múi. Ngoài ra, acid citric có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm: Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric Tro Chì Arsen Sulphate (%) (%) mg/kg mg/kg (%) Không thấp hơn 99,5% Không vượt quá 0,05 Không vượt quá 10 Không vượt quá 3 Không phát hiện Acid malic (C 4 H 6 O 5 ): Hình13: Công thức cấu tạo acid malic Nhóm 4 Trang 10 [...]... thu nhận từ quá trình lên men của vi sinh vật hoặc từ phản ứng đốt dầu DO Nhóm 4 Trang 12 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải III Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai 1 Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai (các nhà máy tại Việt Nam) 1.1 Sơ đồ quy trình Syrup Nước Nấu syrup Trích ly Gia nhiệt Lọc Nhóm 4 Trà khô Lọc thô Rót tinh Gia nóng Phốinhiệt Lọc trộn Trang 13 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn... thực phẩm Chỉnh pH Chai Pet chịu nhiệt Acid hữu cơ, muối kiềm Tiệt trùng Đóng nắp, dán nhãn Bảo ôn Trà đóng chai 1.2 Quá trình nấu syrup Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63-65% ( khối lượng) Syrup có thể sản xuất từ saccharose hoặc từ tinh bột Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất saccharose từ... hương trong trà Nếu áp dụng theo quy trình này thì quá trình chiết rót phải tiến hành trong điều kiện vô trùng cực kì nghiêm ngặt Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị đóng chai tự động để rót trà vào chai Nhóm 4 Trang 34 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 26: thiết bị đóng chai 1.11 Đóng nắp và dán nhãn Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Ngoài ra còn giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi... lượng sản phẩm Giai đoạn 3: vỏ chai sẽ được chuyển qua máy chiết rót và đóng nắp tự động Nhóm 4 Trang 35 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Xử lý nắp chai: Nắp cũng được đem đi rửa để loại bỏ cặn, bụi bẩn Sau đó, đem ngâm bằng dung dịch tiệt trùng Cuối cùng, được đưa vào ngăn chứa nắp trong hệ thống để chuẩn bị cho quá trình đóng nắp chai Thiết bị: Hình 27: Thiết bị rửa chai Hình 28: Thiết bị đóng. .. syrup-HFS) Quy trình sản xuất: Tinh bột Chất xúc tác Nước Thủy phân Chất chỉnh pH Tinh sạch syrup glucose glucose Cô đặc chân không Hóa chất Chất xúc tác Chuẩn bị syrup cho quá trình đồng phân Chuyển hóa một phần glucose thành fructose Tinh sạch syrup giàu fructose Tạp chất Cô đặc chân không Nhóm 4 Trang 18 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Làm nguội Rót sản phẩm Syrup giàu fructose Quá trình nấu... quả kinh tế cao Tỉ lệ trà trích ly: 5g/l Thiết bị: Hình 18: Thiết bị trích ly kiểu thùng quay 1.4 Lọc thô Mục đích: • Loại bỏ phần lớn xác trà ra khỏi dịch trà • Đảm bảo độ tinh khiết của dịch trà theo yêu cầu sản xuất • Tạo điều kiện cho quá trình lọc tinh tiếp theo Biến đổi: Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý: • Khối lượng dịch trà giảm • Xác trà và cặn bẩn được loại bỏ • Nước trà trở nên trong hơn... chuẩn bị sẵn Nhóm 4 Trang 17 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải dưới dạng dung dịch 40-50%) Giữ nhiệt độ 80-85°C trong điều kiện khuấy đảo để quá trình chuyển hóa đường và hấp thụ các chất trong dung dịch bởi than hoạt tính xảy ra tốt Nấu syrup HFS ( high fructose syrup) từ tinh bột Trong công nghiệp sản xuất thức uống, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản xuất ra các loại syrup khác... xác trà ta sử dụng thiết bị lọc khung bản Nhóm 4 Trang 26 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 19 : Mô hình thiết bị lọc khung bản Nguyên lý hoạt động: Trong quá trình lọc, xác trà sẽ được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc (giấy lọc hoặc màng bán thấm) Chiều cao lớp xác trà này tăng theo thời gian và tạo thành một lớp bánh lọc có tác dụng như một lớp màng lọc mới làm tăng chất lượng của quá trình. .. của dịch trà tăng độ trong cho dịch trà • Loại bỏ một lượng vi sinh vật có trong nước trà Nhóm 4 Trang 27 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải • Quá trình lọc tinh cũng loại bỏ một protein hòa tan, pectin tránh cho việc đục dịch trà sau thời gian bảo quản, giảm chất lượng sản phẩm Biến đổi: • Vật lý: màu sắc nước trà trong hơn do bã, các tạp chất đã bị loại bỏ • Hóa học: một số thành phần thay đổi... dịch trà Nạp CO2 vào trong sản phẩm với hàm lượng 0,4-0,6% Nhiệt độ:1-2ºC Áp lực:0.5-1.2Mp Hình 25: Thiết bị sục khí CO2 1.10 Rót nóng Mục đích: quá trình này góp phần bảo cho vi sinh vật hạn chế xâm nhập đảm vào sản phẩm Một số nhà máy tiến hành làm dịch trà sau khi thanh trùng và tiến nguội hành rót chai khi sản phẩm đã nguội hạn chế sự thất thoát các cấu tử hương trong trà Nếu áp dụng theo quy . quá trình lên men của vi sinh vật hoặc từ phản ứng đốt dầu DO. Nhóm 4 Trang 12 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải III. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai 1. Quy trình sản xuất trà xanh. 7: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Thụy Điển Hình 8: Sản phẩn trà xanh đóng chai của Nhật Bản Hình 9: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Trung Quốc II. Nguyên liệu 1. Trà khô Nhóm 4 Trang 5 Trà xanh. Phát, Trà xanh C 2 , trà xanh 100, Nhóm 4 Trang 1 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 1 : Trà xanh 0º Hình 2: Trà xanh 100 và trà xanh JCha 2. Phân loại Có nhiều cách phân loại sản