BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      NGUYỄN ðỨC QUYẾT NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUI XỐP CÓ BỔ SUNG BỘT ðẬU TƯƠNG VÀ BỘT HẠT ðIỀU LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. ðinh Thị Hiền Bộ môn Chế biến – Khoa CNTP 2. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng – Khoa CNTP HÀ NỘI - 2013 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là ñề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Tác giả Nguyễn ðức Quyết Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân. Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. ðinh Thị Hiền và TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này. Tôi cũng xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý ðào tạo - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian học tập và thực hiện ñề tài. Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn bè và ñồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Tác giả Nguyễn ðức Quyết Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH VẼ x PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. MỤC ðÍCH - YÊU CẦU 3 1.2.1. Mục ñích 3 1.2.2. Yêu cầu 3 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Giới thiệu chung về bánh bích qui 4 2.1.1. Nguồn gốc và ñặc ñiểm của bánh bích qui 4 2.1.2. Phân loại bánh bích qui 4 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở Việt Nam 5 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới 5 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam 6 2.3. Các yếu tố hình thành chất lượng bánh bích qui 10 2.3.1. Nguyên liệu chính 10 2.3.2. Nguyên liệu phụ 14 2.4. Kỹ thuật sản suất bánh bích qui 19 2.4.1. Sơ ñồ quy trình công nghệ 19 2.4.2. Thuyết minh quy trình 20 2.5. Nguyên liệu bổ sung sản xuất bánh bích qui 22 2.5.1. Giới thiệu về cây ñậu tương 22 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iv 2.5.2. Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23 2.5.3. Giới thiệu về hạt ñiều 26 PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1. Nguyên vật liệu 29 3.2. Nội dung nghiên cứu 29 3.2.1. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ñậu tương, bột hạt ñiều 29 3.2.2. Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 29 3.2.3. Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 30 3.2.4. So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu ñược với TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường. 30 3.2.5. Bước ñầu xác ñịnh thời gian bảo quản của sản phẩm 30 3.3. Phương pháp nghiên cứu 31 3.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bích qui xốp 31 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 32 3.3.3. Phương pháp lấy mẫu 34 3.3.4. Các phương pháp phân tích 34 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 4.1. Kết quả ñánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh bích qui xốp 41 4.1.1. Kết quả khảo sát lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản xuất bánh bích qui xốp 41 4.1.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu sản xuất bánh bích qui xốp 43 4.2. ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 44 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp v 4.2.1. Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 45 4.2.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung ñến ñộ kiềm của bánh quy xốp 46 4.2.3. Kết quả xác dịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung tới ñộ trương nở của bánh bích qui xốp 47 4.2.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 48 4.2.5. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49 4.2.6. ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương .50 4.3. ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 51 4.3.1. Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 52 4.3.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung ñến ñộ kiềm của bánh bích qui xốp 53 4.3.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung tới ñộ trương nở của bánh bích qui xốp 54 4.3.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 55 4.3.5. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56 4.3.6. ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 57 4.4. Kết quả so sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu với TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường 58 4.4.1. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của bánh bích qui nghiên cứu so với TCVN 5909 -1995 58 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi 4.4.2. Kết quả so sánh chất lượng của 2 sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu với một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường 59 4.5. Kết quả xác ñịnh chất lượng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau thời gian bảo quản 61 4.5.1. Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bột hạt ñiều 62 4.5.2. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 63 4.5.3. Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 64 4.5.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 64 4.6. Tính toán giá thành sản phẩm 65 4.6.1. Tính hiệu suất thu hồi bánh theo nguyên liệu chính 65 4.6.2. Tính giá thành của bánh thành phẩm 66 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 5.1. Kết luận 68 5.2 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 73 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Từ viết tắt FAO ðC ðVT ðT HDBN Hð KPH STT TB TCVN TTBT %CK Food Agriculture Organization Tổ chức nông lương thế giới ðối chứng ðơn vị tính ðậu tương Hình dạng bên ngoài Hạt ñiều Không phát hiện Số thứ tự Trung bình Tiêu chuẩn Việt Nam Trạng thái bên trong Phần trăm chất khô Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Sự khác nhau giữa bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai 5 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì 10 Bảng 2.3. Chỉ tiêu lý hóa của bột mì theo TCVN 4359 - 86 11 Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của ñường theo TCVN 1695 – 87 12 Bảng 2.5. Chỉ tiêu lý hóa của ñường theo TCVN 1695 – 87 13 Bảng 2.6. Chỉ tiêu lý hóa của trứng theo TCVN 1858 – 86 15 Bảng 2.7. Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn theo TCVN 3973 – 84 15 Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng của shortening và bơ 17 Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn 18 Bảng 2.10. Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23 Bảng 2.11. Thành phần acid amin trong hạt ñậu tương 23 Bảng 2.12. Thành phần chất khoáng trong hạt ñậu tương 24 Bảng 2.13. Thành phần vitamin trong hạt ñậu tương 24 Bảng 2.14. Hàm luợng các acid amin (tính theo % của protein trong nhân ñiều) 27 Bảng 2.15. Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân ñiều 28 Bảng 3.1. Thực ñơn sản xuất bánh bích qui xốp 32 Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan 40 Bảng 4.1. Kết quả ñánh giá tính chất lí hóa của một số loại bột mì 41 Bảng 4.2. Kết quả xác ñịnh hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì 42 Bảng 4.3. Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của bột mì, bột ñậu tương, bột hạt ñiều 43 Bảng 4.4. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng cảm quan bánh bích qui bổ sung bột ñậu tương theo TCVN 3215 – 79 45 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ix Bảng 4.6. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49 Bảng 4.7. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng cảm quan bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 52 Bảng 4.8. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 55 Bảng 4.9. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56 Bảng 4.10. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của bánh bích qui nghiên cứu 58 Bảng 4.11. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui thí nghiệm và một số loại bánh bích qui trên thị trường theo TCVN 3215 – 79.59 Bảng 4.12. Kết quả ñánh giá mức ñộ ưa thích về chất lượng cảm quan của một số loại bánh theo thang ñiểm Hendonic 60 Bảng 4.13. Kết quả ñánh giá thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của một số loại bánh bích qui 61 Bảng 4.14. Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt trong 1 kg bánh bích qui nghiên cứu trong thời gian bảo quản 62 Bảng 4.15. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của hai mẫu bánh bích qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 63 Bảng 4.16. Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của hai mẫu bánh bích qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 64 Bảng 4.17. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản theo TCVN 3215 – 79 65 Bảng 4.18. Chi phí nguyên liệu cho 1kg bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 66 Bảng 4.19. Chi phí nguyên liệu cho 1kg bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 67 [...]... ta cng cú th chia bỏnh bớch qui thnh 2 lo i chớnh l bỏnh bớch qui x p v bỏnh bớch qui dai Bỏnh bớch qui x p khỏc v i bỏnh bớch qui dai l do cụng th c s n xu t v quy trỡnh cụng ngh c a hai lo i bỏnh cng khỏc nhau: Tr ng i H c Nụng Nghi p H N i Lu n vn th c s khoa h c nụng nghi p 4 B ng 2.1 S khỏc nhau gi a bỏnh bớch qui x p v bỏnh bớch qui dai Bỏnh bớch qui x p Bỏnh bớch qui dai - Nhi u ủ ng v ch t... ng n c tiờu th bỏnh bớch qui hng nm l n vo kho ng 20 - 35 kg/ng i/nm Cũn l i ủa s cỏc n c tiờu th bỡnh quõn kho ng 10 - 18 kg/ng i/nm tr Th y i n, Nh t B n v Hy L p [34] Hi n nay, ngnh cụng nghi p s n xu t bỏnh bớch qui phỏt tri n m nh m v i nhi u ch ng lo i s n ph m khỏc nhau nh bỏnh bớch qui ng t, bỏnh bớch qui m n, bỏnh bớch qui x p, bỏnh bớch qui dai v cỏc lo i bỏnh cú b sung cỏc ch t dinh d ng... khỏc nhau Bỏnh bớch qui x p dựng b t cú ch t l ng gluten y u v trung bỡnh khụng nờn dựng b t cú ch t l ng gluten t t vỡ trong tr ng h p ny bỏnh s b bi n d ng, b m t bỏnh khụng ph ng do cú nhi u b t khớ [5] B t mỡ dựng ủ s n xu t bỏnh bớch qui ph i ủ t ch t l ng theo tiờu chu n TCVN 4359 86 [13]: - Chỉ tiêu cảm quan: Bột mỡ phải có m u trắng ng , có mùi thơm đặc trng của bột mỡ, không có mùi vị lạ, không... HèNH V Hỡnh 2.1 S ủ quy trỡnh s n xu t bỏnh bớch qui 19 Hỡnh 3.1 D ki n quy trỡnh cụng ngh s n xu t bỏnh bớch qui x p 31 Hỡnh 4.1 K t qu nh h ng c a t l b t ủ u tng t i ủ ki m bỏnh qui x p 47 Hỡnh 4.2 K t qu nh h ng c a t l b t ủ u tng b sung ủ n ủ trng n bỏnh .48 Hỡnh 4.3 S ủ quy trỡnh hon ch nh s n xu t bỏnh qui bớch x p b sung b t ủ u tng .51 Hỡnh 4.4 K t qu... bớch qui b sung b t ủ u tng, b t h t ủi u nh m t o ra lo i th c ph m n nhanh ủỏp ng m t ph n nhu c u nng l ng, giỏ tr c m quan Vỡ v y, chỳng tụi th c hi n ủ ti: Nghiờn c u s n xu t bỏnh bớch qui x p cú b sung b t ủ u tng v b t h t ủi u Tr ng i H c Nụng Nghi p H N i Lu n vn th c s khoa h c nụng nghi p 2 1.2 M C CH - YấU C U 1.2.1 M c ủớch Xõy d ng cụng th c, quy trỡnh s n xu t bỏnh bớch qui x p cú b sung. .. bớch qui trong khu v c cú n n kinh t phỏt tri n [35] Philippine cng l m t n c cú m c tiờu th bỏnh bớch qui m c cao c tớnh s tiờu th bỏnh bớch qui vo kho ng 35000 t n trong nm 2004, s n l ng bỏnh bớch qui s n xu t trong n c khụng ủỏp ng ủ nhu c u tiờu dựng [34] Ngoi ra, cỏc n c n c tiờu th bỏnh bớch qui khu v c ụng Nam nh Indonesia, Thỏi Lan cng l m c cao 2.2.2 Tỡnh hỡnh s n xu t v tiờu th bỏnh bớch qui. .. húa s n ph m bỏnh bớch qui cú giỏ tr dinh d ng cao, cú l i cho s c kh e ng i tiờu dựng 1.2.2 Yờu c u - Kh o sỏt ủ c m t s ch tiờu ch t l ng c a b t mỡ, b t ủ u tng, b t h t ủi u - Xõy d ng ủ c cụng th c v quy trỡnh s n xu t bỏnh bớch qui x p b sung b t ủ u tng - Xõy d ng ủ c cụng th c v quy trỡnh s n xu t bỏnh bớch qui x p b sung b t h t ủi u - So sỏnh ch t l ng s n ph m bỏnh bớch qui nghiờn c u ủ c v... bỏnh qui bớch x p b sung b t ủ u tng .51 Hỡnh 4.4 K t qu nh h ng c a t l b t h t ủi u t i ủ ki m bỏnh qui x p .54 Hỡnh 4.5 K t qu nh h ng c a t l b t h t ủi u b sung ủ n ủ trng n bỏnh qui x p 54 Hỡnh 4.6 S ủ quy trỡnh hon ch nh s n xu t bỏnh qui bớch x p b sung b t h t ủi u 57 Tr ng i H c Nụng Nghi p H N i Lu n vn th c s khoa h c nụng nghi p x PH N TH... trờn, chỳng ta cú th b sung hai lo i nguyờn li u ny vo trong quy trỡnh s n xu t bỏnh bớch qui nh m lm tng thờm v ủ bộo, ủ ng y v hng thm h p d n c a s n ph m, giỳp c i thi n giỏ tr c m quan, cng nh t o ra s n ph m bỏnh bớch qui cú giỏ tr nng l ng cao, cú l i cho s c kh e ng i tiờu dựng Th c t hi n nay, cha cú nghiờn c u no th c hi n vi c b sung ủ u tng, h t ủi u vo bỏnh bớch qui v cha cú s n ph m trờn... Ngoại hình Tinh thể đờng tơng đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đờng cũng nh dung dịch đờng trong nớc cất có vị ngọt dịu, không có mùi, vị lạ M u sắc - Tất cả tinh thể -Tất cả tinh thể đều -Tinh thể m u trắng ng đều trắng sáng trắng nhng không đợc có lẫn hạt có m u đậm hơn - Khi pha trong - Khi pha trong - Khi pha trong nớc cất, nớc cất dung nớc cất dung dịch dung dịch đờng tơng dịch . ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 64 4.5.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ. 2 sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu với một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường 59 4.5. Kết quả xác ñịnh chất lượng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp. bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 63 4.5.3. Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bích qui xốp bổ sung bột