Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦUMalt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như: Đại mạch, tiểu mạch, ngô, thóc,… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định trong điều kiện thích hợp.Malt là một trong những nguyên liệu được dùng để sản xuất bia, được các doanh nghiệp nhập chủ yếu từ nước ngoài về với mức thuế cao. Trong khi đó nhu cầu tiêu thụ bia của nước ta tăng nhanh trong những năm gần đây, tương lai mức tiêu thụ sẽ còn tăng cao hơn nữa. Việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu sẽ là điều không tránh khỏi.Nắm bắt được sự cần thiết đó, Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh. Một trong những yêu cầu ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất malt vàng là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp Rượu Bia Nước giải khát của Việt Nam. Thực hiện được điều đó sẽ mang lại cho chúng ta những ngồn lợi rất to lớn.Xuất phát từ những điểm trên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50000 tấnnăm.”
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc LỜI MỞ ĐẦU Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như: Đại mạch, tiểu mạch, ngô, thóc,… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định trong điều kiện thích hợp. Malt là một trong những nguyên liệu được dùng để sản xuất bia, được các doanh nghiệp nhập chủ yếu từ nước ngoài về với mức thuế cao. Trong khi đó nhu cầu tiêu thụ bia của nước ta tăng nhanh trong những năm gần đây, tương lai mức tiêu thụ sẽ còn tăng cao hơn nữa. Việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu sẽ là điều không tránh khỏi. Nắm bắt được sự cần thiết đó, Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh. Một trong những yêu cầu ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất malt vàng là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam. Thực hiện được điều đó sẽ mang lại cho chúng ta những ngồn lợi rất to lớn. Xuất phát từ những điểm trên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50000 tấn/năm.” Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của đầu tư Ở Vệt Nam, ngành công nghiệp bia chỉ xuất hiện chưa đầy 100 năm nhưng nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại và khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Sức tiêu thụ bia trong những năm qua chỉ thấy tăng chứ không hề giảm. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất những nhà máy trên phải nhập hàng trăm nghìn tấn nguyên liệu từ nước ngoài. Do đó việc xây dựnng một nhà máy sản xuất malt tại Việt Nam là rất cần thiết. Nó giúp giải quyết được những vấn đề sau: - Tăng ngân sách cho nhà nước. - Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội. - Giảm giá thành thành sản xuất bia. Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu đại mạch và các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công sự hoạt động của khả năng thu hồi vốn, lãi thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh thành phố Đà Nẵng là thích hợp. 1.2. Cơ sở thiết kế 1.2.1. Vị trí địa lí Đà Nẵng là thành phố nằm ở trung độ của cả nước, là đầu mối giao thông nối vùng Châu Á – Thái Bình Dương và Thế Giới. Từ Đà Nẵng đến thủ đô Hà Nội 765km về phía Bắc và Thành phố Hồ Chí Minh 964km về phía Nam. Thành phố Đà Nẵng giáp biển Đông với hệ thống Cảng biển Tiên Sa, Sông Hàn, Liên Chiểu nên Đà Nẵng được coi như một thành phố Cảng biển. Các trung tâm kinh doanh thương mại quan trọng của các nước trong vùng Đông Nam Á và Thái Bình Dương đều nằm trong phạm vi bán kính 2.000km mà Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc tâm là Thành phố Đà Nẵng. Thành phố hội tụ đủ những điều kiện về truyền thống lịch sử, quy mô dân số, vị trí địa lý, hạ tầng kỹ thuật giao thông như sân bay quốc tế, cảng nước sâu (cảng Tiên Sa,…) để trở thành một trong những trung tâm sản xuất công nghiệp, thương mại và du lịch quan trọng tại Việt Nam và Đông Nam Á. Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương và là một trong những trung tâm kinh tế - văn hóa - khoa học công nghệ của cả Miền Trung Việt Nam. Lợi thế so sánh của thành phố tại khu vực ngày càng rõ nét từ khi hầm đường bộ Hải vân và tuyến đường 14B đi vào hoạt động. Đà Nẵng đang trở thành đầu cầu thuận lợi, điểm đến lý tưởng của tuyến “Hành lang Đông - Tây” nối Việt Nam với Lào – Thái Lan – Mianma. Bên cạnh việc lựa chọn vị trí thích hợp sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sau này của nhà máy. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nơi nhập nguyên liệu như cảng, sân bay để thuận lợi vận chuyển, lưu thông. Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Hoà Khánh có nhiều ưu thế cho việc xuất malt đi các nơi khác. Khu công nghiệp Hòa Khánh có diện tích là 423,5 ha, thuộc phường Hòa Khánh, Hòa Hiệp quận Liên Chiểu và xã Hòa Liên, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng. Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 Km, cách cảng biển Tiên Sa 20 Km, cảng Sông Hàn 13 Km, cảng biển Liên Chiểu đang xây dựng 5 Km. 1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là nhập đại mạch từ các nước Tây Âu. 1.2.3. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của khu vực. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy lắp đặt thêm một máy phát dự phòng. 1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO, dầu diezel, Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh. 1.2.5. Nguồn cung cấp nước Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thực phẩm. Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước sạch, mới đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước của Thành phố qua hệ thống xử lý nước của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất. 1.2.6. Nước thải Nước thải của nhà máy chứa một hàm lượng COD và BOD cao do đó cần phải được qua hệ thống xử lý nước thải trước khi thải ra hệ thống thoát nước chung của khu công nghiệp. 1.2.7. Nguồn nhân lực Nhà máy sử dụng nguồn nhân công dồi dào ở địa phương có tay nghề cao, các kỹ sư lành nghề được đào tạo ở Đà Nẵng và các tỉnh lân cận. Đây chính là nguồn nhân lực chủ yếu góp phần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy. 1.2.8. Tiêu thụ sản phẩm Một số nhà máy bia gần nhà máy sản xuất malt này như các nhà máy bia ở các tỉnh miền Trung đều có thể đăng kí mua sản phẩm của nhà máy như bia Lager, Huda,… 1.2.9. Kết luận Qua đó, việc quyết định chọn khu công nghiệp Hoà Khánh Thành phố Đà Nẵng để xây dựng là thuận tiện và hợp lý. Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Như vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 50.triệu tấn đại mạch/năm tại Khu công nghiệp Hòa khánh Thành phố Đà Nẵng là hoàn toàn có tính khả thi. Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về sản phẩm malt Malt: là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô… sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành sấy đến độ ẩm nhất định. Malt là loại bán thành phẩm chứa 16÷18% các chất có trọng lượng phân tử nhỏ dễ hòa tan như các loại đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axitamin, chất khoáng, vitamin. Đặc biệt malt có chứa một lượng lớn các enzyme rất phong phú trong đó quan trọng nhất là nhóm enzyme amylaza, proteaza…Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia. Malt vàng: Malt vàng là loại malt được chế biến từ hạt đại mạch, malt vàng có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ, thường được dùng để sản xuất các loại bia có màu vàng, loại bia mà tính chất quan trọng nhất của chúng là vị đắng dịu và mùi thơm đặc trưng, lại do hoa houblon quyết định. Hiện nay trên thế giới có loại bia pilzen rất nổi tiếng được sản xuất từ nguyên liệu malt vàng pilzen. Malt vàng được sản xuất bằng phương pháp ngâm theo dòng nước-không khí liên tục, ươm theo nguyên tắc luống di động ở 12 – 18 0 C và được sấy ở 80 0 C, đồng thời hàm ẩm của malt cũng được điều chỉnh về 3,6 % để đảm bảo trong quá trình bảo quản và vận chuyển được thuận lợi. 2.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất malt [1] 2.2.1. Đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia “malt là linh hồn của bia” điều đó trở thành phương ngôn của người làm bia. Chỉ có malt tốt mới làm dịch đường có chất lượng cao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc tính hấp dẩn, đạt các chỉ tiêu về hoá lý, cảm quan củng như đảm bảo tính ổn định về mặt sinh học. Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc 2.2.1.1. Cấu tạo hạt đại mạch Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi. a. Vỏ Hạt đại mạch có 3 lớp vỏ: Vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. Vỏ trấu: - Là lớp vỏ bao bọc bên ngoài đại mạch, chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. - Hầu hết các loại hạt đại mạch đều có lớp vỏ này, chỉ một số ít không có sẽ không được dùng trong sản xuất bia. - Vỏ trấu ở đại mạch là hai hàng mỏng và mềm còn ở đại mạch đa hàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. - Thành phần hóa học của vỏ trấu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Vỏ quả: Nằm ngay dưới lớp vỏ trấu, cấu tạo gồm 3 lớp tế xếp xen kẻ nhau cứ một lớp nằm ngang thì một lớp nằm dọc, giúp cho lớp vỏ quả dai và bền vững. Vỏ hạt: Nằm dưới lớp vỏ quả, gồm hai lớp tế bào. Thành tế bào lớp ngoài dày, lớp trong thì trong suốt. Vai trò giống một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào trong hạt và giữ cho các chất hòa tan bên trong hạt không đi ra ngoài. Vỏ quả và vỏ hạt thường liên kết với nhau rất chặt chẽ. [4, trang 8] b. Nội nhủ Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp aloron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza, vitamin và tro. Nội nhủ gồm các tế bào lớn, thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xenlluloza, chất béo, tro và đường. [4, trang 10] c. Phôi Là phần sống của hạt, chiếm 2,5÷5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 6 Hình 2.1: cấu tạo hạt đại mạch Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc rất quan trọng trong sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Đại mạch nảy mầm tức là sự hoạt động phát triển của phôi để trở thành malt. Trong giai đoạn nảy mầm hệ enzyme trong hạt được hoạt hoá chúng sẻ cắt một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử để trở thành các phân tử nhỏ hơn. Một phần các hợp chất thấp phân tử sẻ nuôi cây non, phần còn lại tồn tại trong hạt. [4, trang 11] 2.2.1.2. Thành phần hoá học của hạt đại mạch Thành phần hoá học của chúng rất phức tạp, phụ thuộc vào giống, nguồn đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số thành phần quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia a. Nước (thuỷ phân) Ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và quá trình bảo quản hạt. Thủy phần cao, lằm tăng hô hấp và bốc nóng của hạt làm giảm thành phần chất khô trong hạt, đồng thời tạo ra điều kiện thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển đặc biệt các loại vi sinh vật gây thối rữa. Do đó hàm ẩm tối đa cho phép đưa vào sản xuất là ≤14%. [4, trang 12] b. Gluxit: 4 nhóm Monosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza với công thức tổng quát C 6 H 12 O 6 và xitoza (C 5 H 10 O 5 ). Disacharid chủ yếu là sacharid và mantoza với công thức tổng quát C 12 H 22 O 11 Trisacharid: đường rafinoza Poly sacharid: chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch, chủ yếu là tinh bột, xenlluloza, hemixelluloza, pentoza, amilan và các hợp chất dạng keo. Trong đó tinh bột và hemixelluloza có vai trò quan trọng trong sản xuất bia. c. Tinh bột Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng củng như ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia, chiếm hơn một nữa khối lượng chất khô của hạt đại mạch, có chủng giống lên đến 70%. Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc - Trong công nghệ sản xuất bia tinh bột có 2 chức năng: + Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi. + Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. - Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhủ và một phần ít ở phôi, tồn tại dưới dạng những khối lập thể, kích thước khá bé (hạt tinh bột). Hạt tinh bột của đại mạch có 2 kích cỡ: + Hạt to: dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20÷30µm. + Hạt bé: hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2÷10µm - Các chỉ số lý học của tinh bột: + Tỉ trọng: 1,5÷1,6 + Nhiệt lượng riêng: 0,27Kcal/Kg o C + Dể dàng kết lắng bằng nước. + Góc quay ánh sáng phân cực: 201,5 ÷ 204,30 [4, trang 12] d. Xenlluloza Chiếm 20% chất khô của vỏ, phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu. Xenlluloza rất dai và khó phân tách trong môi trường bình thường, nó không tan trong nước, không thay đổi cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia. Xenlluloza có vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường, nhờ lớp vỏ trấu tạo thành màng lọc phụ lý tưởng. [4, trang 15] e. Hemixelluloza - Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentozan, hexozan, và acid uronic. - Hemixelluloza bị thuỷ phân tạo thành hexoza và pentoza dưới tác dụng của enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẽ hoà tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men phát triển. [4, trang 15] * Các hợp chất pectin và chất dạng keo - Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bào tạo ra màng trung gian chiếm nhiều nhất là protein pectin - Các chất dạng keo khi hoà tan vào nước nóng thì tạo thành dung dịch có độ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc nhớt cao và vì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thuỷ phân sẽ cho ra các đường đơn như galactoza và xiloza. - Sự tồn tại của hai hợp chất này trong dịch đường một mặt chúng làm tăng vị đậm và có khả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm, mặc khác chúng sẽ làm cho dịch có độ nhớt cao khó lọc. [4, trang 16] * Saccharid thấp phân tử - Hay còn gọi là saccharid đơn giản chủ yếu gồm một số đường đơn và đường kép, chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza (108% chất khô của hạt) được phân bố nhiều ở phôi: 5,5% - Lượng glucoza và fructoza trong đại mạch là không đáng kể: 0,3÷0,4% Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của phôi đặc biệt giai đoạn ươm mầm. [4, trang 16] c. Các hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng 9÷11% so với lượng chất khô của hạt. Chúng có tác dụng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. * Protit: Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đáng giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm quan kém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt để, bia kém bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng protit tốt nhất 8÷10%. Lớp aloron và phôi: Là khu vực phân bố nhiều protit nhất. Sự thuỷ phân protit là một trong những quá trính quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia, đặc biệt nó là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thuỷ phân của các hợp phần trong nội nhủ như tạo melenoid là yếu tố quyết định đến hương và vị của bia đen. Khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng như độ bền keo của bọt bia phụ thuộc trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Chúng được chia ra làm 2 nhóm: + Protit đơn giản hay còn gọi là protein: Có các đại diện tiêu biểu là levkozin, edestin hodein và gluten. Trong suốt quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần nhỏ hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc bia còn những cấu tử khác thì kết lắng và thải ra ngoài. + Protit phức tạp: hay còn gọi là proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất là protein và một phân tử khác cơ bản chất phi protein, đại diện tiêu biểu là nucleoproteid, lipoproteid và photphoproteid, chúng kém hoà tan và hoà tan không bền vững song lại khó bỏ ra khỏi dịch đường. [4, trang 17] * Phiprotit : Gồm albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin. Trong đó albumoza và peptone có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng thêm hương vị đậm đà của bia. Song nếu hàm lượng albumoza và peptone cao nó lại làm giảm độ bền keo vì chính chúng là tác nhân gây đục. - Peptit: Là hổn hợp nhiều chất, phân tử chúng được tạo thành từ các gốc acid amin nhưng ít, chúng dể hoà tan vào dịch đường là một trong những thành phần dinh dưỡng. - Acid ammin tự do: 0,1% so với lượng chất khô, tuy ít song tác dụng của chúng là rất lớn, chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác nhân chính tạo melanoid tham gia vào việc giũ bọt và là thành phần dinh dưỡng trong bia. [4, trang 18] d. Các hợp chất không chứa nitơ Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nito và bị hoà tan. Khi được trích ly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng. * Polyphenol: Tập trung chủ yếu trong vỏ phần lớn những hợp chất hoà tan tồn tại trong bia đều là những dẩn xuất catechin (nhóm flavor noid) các hợp chất này kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dể kết lắng làm tăng độ bền keo của sản phẩm, đây là đặc tính có giá trị cao trong công nghệ sản xuất. Nhưng cũng chính hợp chất này là nhân tố làm xấu đi hương và vị đắng của bia. Polyphenol chủ yếu tập trung ở vỏ vì vậy chúng ta rất dể loại trừ: Ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ. [4, trang 19] * Chất đắng và chất chát: Phụ thuộc vào nhóm lipoid chính chúng gây ra vị đắng khó chịu cho bia. Cũng như polyphenol các chất đắng và chát tập trung chủ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo 10 [...]... Chọn thiết bị và cách tiến hành Ở nhà máy này, việc tách rễ malt được thực hiện bằng máy đập rễ Bộ phận chính của máy đập rễ là một tang quay đục lỗ mắt sàn với kích thước lỗ sàn dài: 25mm, rộng: 1,5 mm Phía trong tang quay, theo chiều dọc, lắp một trục quay được Hình 3.8 Máy đập rễ malt Trên trục được gắn các mái chèo hình vát và cơ cấu này trông giống như một Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 35... tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng [4, trang 177] 33 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc 3.2.5.2 Phương pháp và lựa chọn thiết bị sấy Để thực hiện sấy malt ta sử dụng thiết bị sấy liên tục- lò sấy ЛCXA_5 Quá trình hoạt động của máy: Malt tươi được đổ vào lò sấy qua... nốt Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 26 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc b Thiết bị làm sạch bằng từ tính: Hình 3.3: Nguyên tắc hoạt động của máy làm sạch từ tính MMáy làm sạch bằng từ tính sẽ loại trừ các mạt sắt ra khỏi khối hạt Bộ phận chủ yếu của thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc cuộn nam châm từ tính (Hình 3.3a,b).Mặt phẳng mà hạt sẽ trượt qua ở máy. .. của sản phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 11 [4, trang 20] SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc f Enzyme * Perment (enzyme) Bản chất là những protein và chúng có hoạt tính sinh học rất cao, giữ vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt và bia Hoạt lực của enzyme ở giai đoạn hình thành hạt là rất cao và giảm dần đến lúc hạt chín, ở trạng thái liên kết... từ ngoài vào ở giai đoạn sau của quá trình ngâm - Áp suất thẩm thấu của hạt càng giảm khi lượng nước tự do hút vào càng nhiều Lượng nước này làm tế bào trương nở, xuất hiện áp suất đối chiều bên Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 16 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc trong tế bào làm giảm áp suất thẩm thấu Áp suất thẩm thấu giảm thì tốc độ thẩm thấu của nước vào... Kết thúc quá trinh ươm mầm khi 75% số hạt có độ dài của rễ dài gấp Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 30 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc 1,5 lần chiều dài của hạt, còn lá mầm 2/3-2/4 chiều dài hạt Lô đại mạch đầu tiên biến thành malt được đưa qua thiết bị sấy nhờ vít tải [7, trang25] c Thiết bị - Thiết bị ươm mầm của hệ thống này có ưu điểm là dễ cơ khí hoá và... dẫn vào khoang có thông số khác nhau chúng phải phù hợp với tiến trình ươm của malt ở vùng bán nhật đó Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 32 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc Việc đảo malt được thực hiện nhờ máy đảo theo kiểu guồng quay, các gàu tải có hình chiếc máng dài và được liên kết với nhau theo kiểu gàu tải Các thao tác thực hiện: Đại mạch ở thùng ngâm được... và phân loại trước khi đưa vào sản xuất để đảm bảo sự đồng đều về chất lượng malt sau này 3.2.2.2 Thiết bị Công việc làm sạch malt được thực hiện lần lượt qua các thiết bị sau: Quạt sàng, máy tách kim loại, máy chọn hạt, máy phân loại Tuy nhiên do ta chỉ nhập đại mạch loại I và II nên không cần phân loại Công việc làm sạch được thực hiện trong thiết bị: quạt sàng và máy tách kim loạị Hình 3.1: Dây... Sitoclactaza: có tác dụng hemixellutoza thành các sản phẩm trung gian, tiếp đó sitolitaza sẻ nhảy vào và tiếp tục thực hiện phân cắt các sản phẩm trung gian này thành các sản phẩm cuối như: pentoza và hexoza Nhờ quá trình phân cắt này làm cho thành tế bào bị phá vở là điều kiện cho các enzyme khác xâm nhập và nâng cao hoạt lực Song Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 12 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án... độ đó, hàm ẩm của malt nhanh chóng hạ xuống 24% Ở vùng sấy II, nhiệt độ của tác nhân sấy là Hình 3.7 Thiết bị sấy malt o 60÷65 C Ở nhiệt độ này trong hạt sẽ xảy ra mạnh mẽ các quá trình thuỷ phân, tạo tiền đề cho quá trình tạo hương và vị của sản phẩm ở các bước tiếp theo Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng 34 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc Ở vùng III và IV, nhiệt