  LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp là cơ hội tốt để tất cả sinh viên học hỏi và tìm hiểu xem kiến thức lý thuyết đã học được vận dụng như thế nào trong thực tế sản xuất. Đến với Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành, nhóm thực tập chúng em đã được tìm hiểu về các hoạt động sản xuất của nhà máy, đặc biệt được tham quan thực tế dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị cũng như các sản phẩm của doanh nghiệp. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể các cô chú, anh chị công nhân viên làm việc tại Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành đã nhiệt tình chỉ dẫn, tạo mọi điều kiện để chúng em được đến tham quan nhà máy và hoàn thành tốt kỳ thực tập tốt nghiệp này Đồng thời, chúng em cũng xin cám ơn cô Nguyễn Thị Hiền, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình hướng dẫn chúng em trong thời gian vừa qua.  ! 1   NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP TP.HCM, ngày … tháng ……. năm 2009 Ký tên  ! 2   NHẬN XÉT CỦA GVHD TP.HCM, ngày … tháng ……. Năm 2009 Ký tên  ! 3   MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP 2 NHẬN XÉT CỦA GVHD 3 MỤC LỤC 4 DANH MỤC HÌNH 5 DANH MỤC BẢNG 6 LỜI MỞ ĐẦU 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 8 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp: 8 1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy: 8 1.3.Các sản phẩm của doanh nghiệp 10 1.4.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 10 1.5.Xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp 11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12 2.1.Giới thiệu về cá basa 12 2.2.Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa 13 2.3.Hệ vi sinh vật trong cá: 15 2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa:16 2.5.Giá trị thực phẩm của cá basa: 16 2.6.Các sản phẩm được chế biến từ cá basa: 17 2.7.Sơ lược về chất béo thủy sản 18 2.8.Thành phần hóa học và tính chất mỡ cá basa 25 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 26 3.2.Thuyết minh quy trình: 26 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 38 4.1.Sản phẩm chính – phụ và phế phẩm 38 4.2.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 39 4.3.Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 40 4.4.Sản phẩm mỡ cá basa 47 CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 48 5.1.Sự cố về an toàn lao động: 48 5.2.Sự cố về công nghệ: 49 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN & NHẬN XÉT 51  ! 4   TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Hình 1.1: Sơ đồ bố trí nhân sự Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Hình 2.1: Cá basa CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 3.2: Sơ đồ trung hòa Hình 3.3: Sơ đồ tẩy màu Hình 3.4: Thiết bị tẩy màu Hình 3.5: Sơ lược cấu tạo máy ép lọc Hình 3.6: Các loại khung lọc Hình 3.7: Thiết bị khử mùi CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM Hình 4.1: Dầu cá basa  ! 5   DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Bảng 2.1: Hai vụ chính để thả cá giống vào bè Bảng 2.2: Sức chịu đựng của cá basa trong môi trường nước có độ mặn khác nhau Bảng 2.3: Những điều kiện môi trường để cá basa sống và phát triển Bảng 2.4 : Acid béo bão hoà trong động vật thuỷ sản Bảng 2.5: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thuỷ sản Bảng 2.6: Acid béo không bão hoà cao độ trong động vật thuỷ sản Bảng 2.7 : Tỷ lệ acid béo không bão hoà và bão hoà có trong nguyên liệu dầu mỡ so với cá basa thô Bảng 2.8: Sản lượng sản xuất dầu cá trên thế giới (1000 tấn/năm) Bảng 2.9: Thành phần acid béo của mỡ cá basa CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bảng 3.1: một số thông số công nghệ của các phương pháp khử mùi khác nhau CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM Bảng 4.1: Khối lượng mẫu được tính như sau Bảng 4.2: Độ chênh lệch cho phép của hai phép thử Bảng 4.3: Lượng mẫu thay đổi theo chỉ số Iod dự kiến được qui định như sau Bảng 4.4: Trị số trung bình của hai lần thử với điều kiện sai số tối đa là Bảng 4.5: Thông số của sản phẩm mỡ cá basa tinh luyện của công ty CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Bảng 5.1: Sự cố và cách khắc phục trong quá trình lọc  ! 6   LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng những quả hạt có dầu và mỡ động vật để phục vụ cho nhu cầu con người. Ban đầu người ta thu lấy dầu mỡ bằng các phương pháp thô sơ. Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ thì việc trích chiết và tinh chế dầu mỡ cũng dần được cải tiến. Ngày càng cho ra nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và có tính kinh tế cao, nhằm dáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngành công nghiệp thai thác và chế biến dầu mỡ phát triển kéo theo sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như ngành công nghiệp sản xuất: chất giặt và tẩy rửa, ngành sản xuất thực phẩm, ngành dược,…. Cho nên, trong thời đại công nghiệp hoá và hiện đại hoá hiện nay thì các thiết bị dùng khai thác và tinh chế các sản phẩm đầu mỡ cũng đã có nhiều cải tiến. Qua một thời gian tìm hiểu và học tập thực tế tại DNTN SX-TM Tuấn Thành, thì chúng em cũng đã tìm hiểu được phần nào về các thiết bị cũng như công nghệ của ngành tinh luyện và chế biến dầu mỡ. Hiện nay, nhà máy cũng đã có nhiều cải tiến từ dây chuyền sản xuất gián đoạn cho năng suất thấp và chất lượng sản phẩm không cao, nhà máy đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất liên tục, cho năng suất cao và chất lượng sản phẩm đáp ứng đươc yêu cầu của thị trường. Hạn chế được sự tiêu hao trong quá trình sản xuất.  ! 7   CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp: Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành Địa chỉ: số 262/11 (số cũ: 291/5) Luỹ Bán Bích – P.Hiệp Thành – Q. Tân Phú – Tp.HCM. Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh ngiệp tư nhân Sản xuất Thương mại Tuấn Thành”. Từ năm 2004: doanh nghiệp dời về ấp Vĩnh Phước, xã Phước Lý, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt. Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện. Hiện nay chủ yếu sản xuất mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… 1.2. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy: a. Sơ đồ bố trí nhân sự:  ! 8   "#$#%&'()*+, Chủ doanh nghiệp: Bà Diệc Kiến - là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Giám đốc: Bà Nguyễn Thị Nga. Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên. Kế toán: Chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo cáo xuất nhập hàng hoá của doanh nghiệp. Quản lý sản xuất: Là người chịu trách nhiệm chung về điều hành hoạt động sản xuất của nhà máy và đồng thời quản lý, bố trí công việc cho công nhân. Nhân viên KCS: Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Kỹ Thuật: là người chịu trách nhiệm về các quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm của nhà máy. Công nhân: Là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản xuất. b. Sơ đồ mặt bằng nhà máy  ! 9 Chủ doanh nghiệp Giám đốc Phó giám đốc Thủ quỹ Kế toán Quản lý sản xuất KCS Kỹ thuật Công nhân   "#$-%&'./(0!. 1.3. Các sản phẩm của doanh nghiệp. Trước đây, doanh nghiệp chuyên sản xuất, tinh luyện dầu thực vật, nhiều nhất là dầu cọ và dầu cải. Hiện nay sản phẩm chính của doanh nghiệp là mỡ bò và mỡ cá tinh luyện. Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính thủ công nên sản phẩm ra thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc… 1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy a. An toàn trong sản xuất: Các tủ cầu dao điện, hộp điện luôn phải được kiểm tra và đóng kín. Khi mở các cầu dao, các công tắc điện phải chú ý cách điện tốt, mang giày, găng tay khô…. Mọi việc sửa chữa, vệ sinh thiết bị đều phải ngắt điện trước khi tiến hành thực hiện, khi có sự cố về thiết bị điện công nhân phải báo ngay cho tổ điện, không được tự ý sửa chữa Phải sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất vào pha chế các hoá chất  ! 10 [...]... tận dụng thành phần mỡ cá Viện Thủy sản II và Phân viện Công nghệ Thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh đã nghiên cứu về thành phần các acid béo trong mỡ cá basa, tìm cách chế biến mỡ cá basa thành chất béo đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm Tuy nhiên, quá trình tinh chế thực hiện chủ yếu bằng phương pháp hóa học theo quy trình công nghệ tinh luyện cơ bản DNTN SX-TM Tuấn Thành 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:... amoniac, sản phẩm oxy hoá, sản phẩm phân huỷ trong quá trình bảo quản nguyên liệu và chế biến gây nên DNTN SX-TM Tuấn Thành 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Những loại acid béo không no có trong dầu động vật thuỷ sản thường ở dạng kết hợp với glycerin, khi thối rữa hoặc tự phân giải thì nó bị phân ly ra làm cho chỉ số acid của chất béo tăng cao đồng thời dễ bị oxy hoá làm cho sản phẩm... là 1.268.000 tấn Bảng 2.8: Sản lượng sản xuất dầu cá trên thế giới (1000 tấn/năm) Quốc gia Achentina 1987 1988 1989 1990 1991 4 4 4 4 4 DNTN SX-TM Tuấn Thành 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Brazil Canada Chilê Đan Mạch Ecuado Faroe Islands Đức Iceland Indonesia Ireland Nhật Triều Tiên Mexico Marocco Na Uy Panama Peru Ba Lan Bồ Đào Nha Tây Ban Nha Nam Tư Thụy Điển Anh Mỹ Nga 3 10... 100 mg % Bảng 2.9: Thành phần acid béo của mỡ cá basa TT Thành phần acid béo Đơn vị tính Kết quả 1 C14:0 (Myristic acid) % 2,69 2 C16:0 (Palmitic acid) % 35,3 3 C18:0 (Stearic acid) % 6,36 4 C18:1 (Oleic acid) % 31,52 5 C18:2 (Linoleic acid) % 11,06 6 C18:3 (Linolenic acid) % 1,66 DNTN SX-TM Tuấn Thành 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình... sử dụng (%) - Lượng xút sử dụng trong thực tế lớn hơn rất nhiều so với lượng xút lý thuyết Sau khi KCS xác định AV dầu, công nhân sẽ đưa vào AV và kinh nghiệm của mình cho lượng xút thực tế vào trung hòa 3.2.3 Tẩy màu Dầu đã trung hòa Tẩy màu Hút chân không Lọc Than hoạt tính Cặn, bã hấp phụ Khử mùi Dầu bán thành phẩm DNTN SX-TM Tuấn Thành 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình 3.3:... SX-TM Tuấn Thành 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền chúng được nuôi nhiều và tập trung tại Châu Đốc (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp) với năng suất cao Trước đây, đã có một số tác giả đã định danh tên khoa học của cá basa là Pangasius pangasius (Hamilton) và việc phân chia này dựa vào tài liệu của Smith (1945), Taki (1974) hay Pangasius nasutus (Bleeker) Trong công trình nghiên cứu xuất. .. này có tác dụng cải thịên các chức năng thần kinh, khả năng rèn luyện và trí nhớ DNTN SX-TM Tuấn Thành 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Lipid và đặc bịêt là acid béo chưa no trong một thời gian được biết là thành phần cần thiết cho sự tăng trưởng và dinh dưỡng Vào năm 1929, người ta báo cáo rằng bệnh thiếu vitamin có liên quan đến bữa ăn thiếu lipid Acid béo cần thiết sau đó được... bảo quản Nguyên nhân chủ yếu là sự thuỷ phân của tryglyceride dưới tác dụng của men lipase giải phóng acid béo tự do c Dầu mỡ không màu hoặc có màu vàng nhạt, trong suốt, không có mùi vị khó chịu và ít tạp chất DNTN SX-TM Tuấn Thành 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Các màu sậm của dầu thô là do các sắc tố carotene, chlorophyll có mặt trong dầu Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ... nhất của Việt Nam) đã giới thiệu một loạt các sản phẩm mới được chế biến từ cá basa như: - Dạng món ăn khai vị: cá viên basa, cháo basa, cháo mực basa, chả giò basa, chả quế basa, bánh khoai moan nhân basa, basa bánh tròn tẩmbột, nấm đông cô nhân basa, basa cắt sợi tẩm bột, bánh chỉ basa, hoành thánh basa … DNTN SX-TM Tuấn Thành 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Dạng món ăn gia... nước, nước muối có nồng độ 10-12 oBe vào bồn, để lắng 10-15’, mở van xả nước để tách loại xà phòng DNTN SX-TM Tuấn Thành 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Nếu sau khi khuấy thấy xà phòng hình thành dưới dạng nhũ tư ng thì trước khi lắng cho thêm dung dịch muối vào để phá vỡ hệ nhũ tư ng, tăng tốc độ lắng cho xà phòng Hiệu quả của quá trình trung hòa được đánh giá bằng chỉ số AV Nếu AV . các sản phẩm của doanh nghiệp. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể các cô chú, anh chị công nhân viên làm việc tại Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành đã nhiệt tình. nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành Địa chỉ: số 262/11 (số cũ: 291/5) Luỹ Bán Bích – P.Hiệp Thành – Q. Tân Phú – Tp.HCM. Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên Doanh. ngiệp tư nhân Sản xuất Thương mại Tuấn Thành . Từ năm 2004: doanh nghiệp dời về ấp Vĩnh Phước, xã Phước Lý, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp