Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.Giao thông vận tải thuận lợi.Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.Cấp và thoát nước thuận lợi.Nguồn nhân lực dồi dào.
PHẦN I LẬP LUẬN KINH TÉ KĨ THUẬT • • • 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu. Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. - Giao thông vận tải thuận lợi. - Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. - Cấp và thoát nước thuận lợi. - Nguồn nhân lực dồi dào. 1.2. Vị trí đặt nhà máy Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng vì Đà Nẵng là một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất tại miền trung và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác. 1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng [7] Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 o C, độ ẩm không khí trung bình là 83,4%, lượng mưa trung bình hằng năm là 2504,57 mm/năm. 1.2.2. Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh [8] Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo quyết định số 3698/QĐ-UB ngày 12/12/1996 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng (cũ), thuộc phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là 423,5 ha, nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 1 Dự án do công ty phát triển và khai thác hạ tầng khu công nghiệp Đà Nang Daizico trực thuộc ban quản lý các khu công nghiệp và chế xuất Đà Nang thực hiện. Các công trình hạ tầng kỹ thuật như hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu chính viễn thông, đều đã được đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các nhà đầu tư đến đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất và kinh doanh. Các dịch vụ phục vụ sản xuất công nghiệp luôn sẵn có để đáp ứng ngay nhu cầu của các nhà đầu tư. 1.3. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền trung, nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa, đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị, 1.4. Cấp thoát nước Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra đường cống của khu công nghiệp. 1.5. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng . 1.6. Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nang là một thành phố đông dân cư tập trung, có nhiều trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp - đây là nguồn nhân lực dồi dào cho nhà máy. 1.7. Sự hợp tác hóa Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước thải để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng. PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu sữa bột nguyên cream + Độ ẩm: 2%. + Hàm lượng chất khô: 98% + Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không có màu lạ. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 2 + Mùi: thơm đặc trưng của sữa bột, không chua, không hôi, không có mùi lạ. + Vị: không bị đắng hay có vị lạ. + Trạng thái: bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng bóp vụn, không có tạp chất lạ lẫn vào. Bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. 2.1.1. Giới thiệu chung về sữa bò sau hoàn nguyên [1-13] Sữa bò là một trong những thực phẩm đủ về chất và cân đối về thành phần. Trong sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, lactoza, muối khoáng, các nguyên tố vi lượng, Đặc biệt trong sữa có nhiều axit amin không thay thế. Bảng 2.1: Hàm lượng các chất trong sữa bò Các thành phần chính Khoảng biên thiên Giá trị trung bình Nước 85,5-89,5 87,5 Tổng các chất khô 10,5-14,5 13,0 - Lactose 3,6-5,5 4,8 - Protein 2,9-5 3,4 - Lipid 2,5-6 3,9 - Chất khoáng 0,6-0,9 0,8 1. Tính chất vật lý Sữa bò là chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein, đường, vitamin và các chất khoáng tạo nên. Màu của sữa là từ trắng đến màu vàng nhạt. Màu của sữa do P-caroten có trong chất béo tạo nên. Sữa có vị ngọt nhẹ do có mặt của đường lactoza và có mùi thơm đặc trưng. Một số chỉ tiêu quan trọng của sữa bò: + pH : 6,5-6,7 + Độ chua: 15-18 ( o D) + Tỷ trọng: 1,028^1,036 (g/cm 3 ) + Nhiệt độ đông đặc: -0,54 - -0,59( o C) +Nhiệt dung riêng: 0,933^0,954 (cal/g o C) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 3 2. Thành phần hoá học của sữa bò về phương diện hoá lý người ta coi sữa là một hệ keo gồm các cầu béo có đường kính từ 3-5^m và mixen có đường kính 0,1^m. Trong đó, ngoài keo còn có vitamin, khoáng, đường lactoza. a. Đường lactose Hàm lượng trung bình 50g/lít. Lactoza là một disacarit, bao gồm một phân tử a-D-glucoza liên kết với một phân tử P- D-galactoza bởi liên kết 1-4 glucozit. Tồn tại 2 dạng: a-lactoza, P-lactoza. Bảng 2.2: Một số tính chất của đường lactoza Đại lượng Đơn vị đo A - LACTOZA P - LACTOZA Phân tử lượng Da 360 342 Nhiệt độ nóng chảy o C 202 242 Độ hoà tan (15 o ) g/l 70 50 Góc quay cực độ +89,4 +35 Trong dung dịch sữa luôn tồn tại cân bằng L-a-lactoza và L-P-lactoza. Hàm lượng 2 đường này trong sữa phụ thuộc vào pH. Đường lactoza có độ ngọt thấp, chiếm 1/6 so với độ ngọt của đường sacaroza. Thủy phân bởi enzym P-galactosidaza. b. Hợp chất chứa nitơ - Hợp chất chứa nitơ phi protein : Chiếm 5% tổng số protein trong sữa, bao gồm: axit amin tự do, nucleotit, urê, axit uric. - Hợp chất nitơ protein : Chiếm 95% tổng số protein trong sữa, bao gồm cazein chiếm 75^85% và protein hòa tan chiếm 15^25%. * Cazein: Cazein trong sữa tồn tại ở dạng mixen. Mỗi một mixen chiếm 65% là nước và 35% là cazein và khoáng. Mỗi mixen có khoảng 400^500 tiểu mixen. Tiểu mixen có dạng hình cầu, đường kính 10^15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử cazein kết hợp với nhau. Thành phần của cazein bao gồm a-cazein, ß-cazein, ff-cazein. Trong đó, a-cazein và ß-cazein tập trung ở tâm tiểu mixen là vùng ưa béo còn K -cazein tập trung ở bên ngoài của tiểu micell. ff-cazein bao gồm 2 đầu: đầu ưa béo ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 4 hướng vào trong để liên kết với a-cazein và ß -cazein còn đầu ưa nước hướng ra ngoài. Nhờ cấu trúc như vậy mà mixen protein tồn tại ở trạng thái lơ lửng trong sữa nên sữa ít khi bị lắng. * Protein hòa tan : bao gồm : - ß-lactoglobulin: Chiếm 7^12% protein trong sữa, phân tử lượng là 18000 Da bao gồm 162 gốc axit amin có dạng hình cầu, có các gốc phân cực, không phân cực và ion phân bố đều. Gốc ưa béo tập trung ở cấu trúc hình cầu vì thế ít kết hợp với các phân tử khác. - a-Lactalbumin: Chiếm 2^5% protein trong sữa, phân tử lượng là 14200 Da, bao gồm 123 gốc axit amin, là một protein hình cầu có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần axit amin trong phân tử khá cân đối. - Peptone-proteaza: Phân tử lượng là 400^40000 Da, chiếm 2^4% protein trong sữa, bao gồm nhiều phân đoạn protein khác nhau, đây chính là sản phẩm thủy phân của ß-cazein. - Immunoglobulin: chiếm 1,9^3,3% protein trong sữa. - Serum-albumin: Chiếm 0,7^1,3% protein trong sữa. Phân tử lượng là 66300 Da, có chứa nhiều gốc axit amin có tính axit và tính kiềm yếu, mẫn cảm với nhiệt độ. c. Chất béo Các chất béo trong sữa có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1^20 ^m. Trong 1ml sữa có khoảng 10^15 tỉ hạt cầu béo được bao bọc bởi lớp màng lipo-protein có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa. - Lipit đơn giản: Chiếm 98,5% tổng khối lượng chất béo bao gồm: + Triglycerit: 95^96% + Diglycerit: 2 -3% + Monoglycerit: 0,1% + Colesterit: 0,03% + Serit: 0,02% - Lipit phức tạp: Chiếm 1% tổng khối lượng chất béo bao gồm các hợp chất với glycerol và các hợp chất với sphingosine. d. Chất khoáng Hàm lượng từ 8-10 g/l, tồn tại dưới dạng muối hòa tan hoặc liên kết chất khác. Thành phần khoáng chủ yếu: Ca, P, N, Mg, Zn, Fe, Mo, Cu, là các chất khoáng cần thiết con người. e. Vitamin Bao gồm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 5 - Vitamin hòa tan trong nước: B (B1, B2, B5, B6), C. - Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E ảnh hưởng đến màu sắc của sữa. f. Hormone Là chất kích thích sinh trưởng, có nhiều loại, đặc biệt là prolactine trong sữa non là 230 ^g/l. g. Các hợp chất khác Các chất khí: CO2, N2, O2 chiếm 5^6%, tồn tại dạng hòa tan hoặc liên kết các chất khác. Các chất khác: Kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ, độc tố vi sinh vật, 2.2. Các loại nguyên liệu khác 2.2.1. Đường RE Chỉ tiêu chất lượng: + Hàm lượng sacaroza thấp nhất là 99,8%. + Lượng đường khử lớn nhất là 0,03%. + Độ ẩm lớn nhất là 0,02%. + Màu trắng sáng, không có màu lạ. + Vị ngọt, không chua hoặc có vị lạ khác. + Mùi: không hôi, mốc, không có mùi lạ. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 6 + Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo, tránh ánh sáng. 2.2.2. Cream + Hàm lượng chất béo: 40%. + Độ ẩm: 60%. 2.2.3. Hương dâu tổng hợp Hương dâu tổng hợp được sử dụng nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sữa chua uống. 2.2.4. Men khô Chế phẩm vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua bao gồm hai giống là STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS và LACTOBACILLUS BULGARICUS, sử dụng với tỉ lệ 1:1. Để sản xuất phô mai sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là LACTOCOCCUS CREMORIS hoặc LACTOCOCCUS LACTIS trong quá trình lên men và chế phẩm enzym chymosin có tên thương mại là rennet dùng trong quá trình đông tụ. Loài vi sinh vật Topt, ( o C) pHopt LACTOBACILLUS BULGARICUS 43 - 46 , 0 6 , •I- in </- T STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 40 - 42 6,0 - 6,5 LACTOCOCCUS CREMORIS 28 - 32 6,0 - 6,5 LACTOCOCCUS LACTIS 29 - 34 6,0 - 6,5 2.2.5. Nước Nước để sản xuất phải tuân thủ quy định vệ sinh, độ cứng đạt yêu cầu. Nước trước khi đi vào sản xuất phải được xử lý để loại tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng. 2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic [1-166] Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường lactoza trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo lactoza sẽ được thuỷ phân thành hai monosacarit rồi đi vào các chu trình chuyển hoá khác nhau. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 7 khuẩn lactic. [1-159] Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi 9 • • • 1 • 9 • Đối với vi khuẩn lactic nhóm đồng hình thì chu trình đường phân là con đường chính chuyển glucoza thành axit lactic. Còn các vi khuẩn lactic dị hình do không có một số enzym của chu trình đường phân nên chúng chuyển hoá glucoza giai đoạn đầu theo chu trình pentoza- photphat. Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng, các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hoá được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động sống còn các sản phẩm như axit lactic, CO2, etanol thì thải ra ngoài môi trường. Kết quả là làm giảm pH của môi trường và kéo theo những biến đổi hoá lí khác. Ngoài các sản phẩm chính thì còn có hàng trăm các hợp chất hoá học khác có hàm lượng rất thấp, một số hợp chất trên rất dễ bay hơi góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.4. Lợi ích của sữa chua và phô mai [6] Lợi ích của sữa chua: - Giúp tiêu hóa đường lactoza, trị bệnh tiêu chảy và có tác dụng nhuận tràng. - Có chất kháng sinh có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh. - Làm giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi, làm tăng tính miễn dịch, giảm bớt các triệu chứng dị ứng mũi, ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư. - Có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ. Còn phô mai là nguồn cung cấp năng lượng, chất đạm, canxi, kẽm, vitamin A, vtamin D, vitamin B12, nên rất bổ dưỡng và tốt cho sự phát triển của cơ thể. 2.5. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới [11] 2.5.1. Nghiên cứu ngành sữa Việt Nam Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những năm 90 chỉ có một đến hai nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột ( nhập ngoại). Hiện nay, thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15^20% trên một năm. về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8 kg/người/năm tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90. Sữa là sản phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng ngày. Đối với trẻ em, thanh thiếu niên và những người trung tuổi thì sữa có tác dụng lớn hỗ trợ sức khỏe. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 8 Nguồn cung cấp nguyên liệu sữa tươi không ổn định, chất lượng chưa được đảm bảo nên hầu hết các công ty sữa sử dụng nguồn sữa bột nhập ngoại để chế biến những sản phẩm của mình. Trên thị trường hiện tại có các sản phẩm chính như sau: sữa lỏng (Liquid Milk) bao gồm sữa tươi và sữa đặc, sữa bột (Powder Milk), sữa chua (Drink Yoghurt) và sữa có đường dành cho trẻ em (Sweetened Children Milk). Các doanh nghiệp sữa sử dụng vỏ hộp đạt tiêu chuẩn để dễ dàng vận chuyển và bảo quản, hiện nay thị trường chỉ có hai nhà cung cấp độc quyền là Tetra Park (Thụy Điển) và Combiblock (Đức), hai doanh nghiệp này còn là hai nhà cung cấp phần lớn dây chuyển sữa ở Việt Nam. Trong vài năm trở lại đây, sữa là một trong những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong ngành thực phẩm đóng gói ở Việt Nam. Mức tăng trưởng hàng năm trong các năm 2005, 2006 và 2007 lần lượt là 43,2%, 26,4% và 25,6%. Công ty Vinamilk với sản phẩm đa dạng, có lợi thế về hệ thống phân phối rộng khắp, do đó ngành hàng sữa tươi tiệt trùng được dự báo vẫn sẽ được người tiêu dùng tin tưởng trong thời gian tới. Tuy vậy, Vinamilk cũng sẽ chịu sự cạnh tranh mạnh mẽ của Dutch Lady, Netslé, Mộc Châu và HanoiMilk. 2.5.2. Thị trường sữa thế giới Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp (USDA) ước tính sản lượng sữa năm 2009 sẽ đạt 188,2 tỷ lb, tăng 600 triệu lb so với dự báo trước đó. Dự báo về sản lượng năm 2010 cũng được điều chỉnh tăng thêm 100 triệu lb. 2.6. Vấn đề sữa nhiễm melamine [10] Melamine là chất gì? Melamine là một chất bazơ hữu cơ, thường có dạng bột màu trắng, rất ít tan trong nước, rất giàu nitơ, có công thức hoá học là C3H6N6, danh pháp theo IUPAC là 1,3,5-triazine-2,4,6- triamin. Melamine được dùng để làm gì? Melamine được dùng để sản xuất các đồ dùng bằng plastic, kệ bếp, keo dán, miếng chùi bảng, phân bón, Tại sao người ta pha melamine vào sữa ? ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 9 GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN Hàm lượng protein trong sữa được đánh giá dựa vào việc đo nồng độ một mình chất nitơ trong sữa bằng phương pháp Kjeldahl. Để tăng lợi nhuận, người ta pha loãng sữa tươi với nước nhưng việc làm này khiến hàm lượng protein trong sữa bị giảm thấp. Vì chất melamine chứa rất nhiều nitơ nên người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm làm gia tăng một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa khiến các nhà kiểm định chất lượng và người tiêu dùng lầm tưởng rằng sữa có hàm lượng protein bình thường hoặc cao (tức là sữa vẫn nguyên chất, không bị pha nước). Tác hại của melamine đối với sức khỏe như thế nào? Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng kéo dài ngày này qua ngày khác, nhất là ở trẻ em sẽ bị sỏi thận, suy thận. Những khảo sát trên loài chuột nhắt và trên thỏ cho thấy melamine kết họp với axit cyanuric (một chất có sẵn trong bột melamine) sẽ tạo nên những hạt tinh thể không hòa tan được, lắng đọng lại ở các ống nhỏ trong thận tạo nên sỏi và làm tắc nghẽn các ống này khiến thận không tạo và đào thải đuợc nước tiểu, lâu dần sẽ làm cho thận bị suy và dẫn đến tử vong. Các khảo sát còn cho thấy melamine cũng có khả năng gây ung thư. Biểu hiện của nhiễm độc melamine như thế nào ? Các biểu hiện của nhiễm độc melamine bao gồm: Tiểu ra máu, tiểu ít hoặc không có nước tiểu, huyết áp tăng, các dấu hiệu nhiễm độc (vẻ mặt hốc hác, sốt, môi khô, lưỡi bẩn), kích thích, khó chịu. Lưu Ý: Ngoài sữa, tất cả các sản phẩm có chứa sữa như: bánh quy, bánh cookie, bánh cracker, kẹo sữa, sô-cô-la, cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu chúng được chế biến từ loại sữa nhiễm melamine. Do đó nên sử dụng những sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc rõ rệt và đã được kiểm định chất lượng. SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 [...]...ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.1 GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 12 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1 Thuyết minh các công đoạn chung cho hai dây chuyền. .. sinh thiết bị và bảo dưỡng cho thiết bị SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 20 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN Bảng 4.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu Tháng 1 2 3 Nguyên liệu x x 5 6 7 8 9 10 11 12 x x 4 x x x x x - x x x: nhập nguyên liệu -: không nhập nguyên liệu 4.1.2 Biểu đồ sản xuất Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền chính: - Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu năng suất 15 triệu lít sản. .. (thùng/năm) Bảng 4.10: Bảng tổng kết cho sản phẩm phụ Dây chuyền Công đoạn tân/ca Tách huyết thanh Huyết thanh 3,712 Ướp muối và tách Phô mai Sản phẩm phụ Huyết thanh và huyết thanh nước muối Tổng lượng huyết thanh tách ra 0,831 4,543 PHẦN 5 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Bảng kê các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuât Bảng 5.1: Thiết bị chung cho hai dây chuyền Dây chuyền STT Tên thiết bị ... trùng và làm nguội làm môi trường hoạt hoá giống nên lượng sữa sau thanh trùng chính bằng tổng lượng sữa và môi trường hoạt hoá trước lên men là Mlm M=M 100 8m X = 20,938 X 100 -1 100 = 21,149 (tấn/ca) 100 -1 v ' Đây chính là lượng sữa sau định lượng đi vào dây chuyền sữa chua uống hương dâu 4.2.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai Năng suất: No= 3,3 tấn sản phâm/ca Yêu cầu sản phâm:... nhờ vậy giúp cho sản phẩm tránh tiếp xúc với ánh sáng, O2 không khí nên bảo quản được trong thời gian dài Sau khi rót hộp ta cho vào các thùng carton và đem bảo quản ở nhiệt độ phòng, hạn sử dụng của sản phẩm sữa chua uống là 6 tháng 3.2.3 1 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai tươi Hiệu chỉnh chất khô a Mục đích Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô lên 17% cho phù hợp với công nghệ sản xuất phô mai Quá... ca một ngày Các tháng 1, 11, 12: làm việc 2 ca một ngày Bảng 4.2: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy Sản Tháng 1 2 3 4 phẩm 5 6 7 8 9 10 11 12 Ca 1 mai tươi x x x x x x - x x x x x x x x x x x - x x - x x x x x x x x - - - 1 x x x x x x x x x - x x x x x x x x x x x - x x 3 Phô x 2 dâu x 3 hương x 2 Sữa chua - x x x x x x x x - - - -: Nhà máy không sản xuất Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cho các mặt... ngày sản xuất trong một năm là 277 ngày Tổng số ca sản xuất trong một năm là 753 ca 4.2 Tính cân bằng vật chất 4.2.1 Số liệu ban đầu * Nguyên liệu: - Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất khô: 98% * Sản phẩm - Sữa chua uống hương dâu: tổng chất khô là 17,5% trong đó có 5% đường sacaroza - Phô mai tươi: tổng chất khô là 40% trong đó có 1% muối 4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho sữa chua uống hương dâu. .. 85,089 Nước đê pha nước muối dâu 863,691 Nước đê nấu sirô hương 1,147 Sirô đường 70% uống 0,077 57,981 Phô mai Hiệu chỉnh chất khô Lên men tươi Đông tụ Ướp muối và tách huyết thanh 1,67 836,583 121,986 Bảng 4.9: Bảng tổng kết bao bì cho hai sản phẩm Dây chuyền sữa chua uống hương dâu Số hộp 118268 (hộp/ca) 89055804 (hộp/năm) Số thùng carton 2515 (thùng/ca) 1893795 (thùng/năm) Dây chuyền phô mai tươi Số hộp... loại GHJ-15 (Nhật Bản) để định lượng sữa Sữa sau định lượng được bơm vào hai tank chứa tạm của hai dây chuyền 3.2.2 1 Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu Thanh trùng và làm nguội a Mục đích Thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 5 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzym có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn lên men Sau đó làm nguội về 43^45oC... lượng hương bơ để đảm bảo hương vị sữa sau hoàn nguyên giống sữa tươi Lượng hương bơ bổ sung chiếm 0,01% tổng lượng nguyên liệu đem hoàn nguyên Vậy lượng hương bơ cần dùng: MHB = 0,01% X E = 0,01% X 30,129 = 3,013 X10-3 (tấn/ca) 7 Lượng sữa bột trước khi cân định lượng G7 = Ơ6 X 100 100 = 4,159 (tấn/ca) = 4,138 X100 - 0,5 100 - 0,5 4.3 Tính toán bao bì 4.3.1 Tính cho dây chuyền sữa chua hương dâu 1 . TÚ- 05H2B 11 3.1. Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 12 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1 những sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc rõ rệt và đã được kiểm định chất lượng. SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN TỐT. sữa. Sữa sau định lượng được bơm vào hai tank chứa tạm của hai dây chuyền. 3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu 1. Thanh trùng và làm nguội a. Mục đích Thanh trùng