Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆUI. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ1. Định nghĩa : Cây cà phê thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, gồm có 4 loài : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla. 2.Phân loại : Trong nông nghiệp, cây cà phê đƣợc chia làm 3 loài:a. Cà phê chè (cà phê Arabica) :Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung bình 1,3%. Cây thuộc dạng bụi, thân cao 34m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm.Quả cà phê thuôc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn.
Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 1 PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUN LIỆU I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ 1. Định nghĩa : Cây cà phê thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, gồm có 4 lồi : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla. 2.Phân loại : Trong nơng nghiệp, cây cà phê đƣợc chia làm 3 lồi: a. Cà phê chè (cà phê Arabica) : Nguồn gốc ở cao ngun Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đơng Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung bình 1,3%. Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm.Quả cà phê thc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn. Cây cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25 o C, thích hợp nhất là từ 10 – 20 o C. Cà phê thƣờng trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nƣớc trồng cà phê chè có hƣơng vị thơm ngon nhƣ : Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thƣờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên. b. Cà phê vối (cà phê Robusta) : Nguồn gốc: khu vực sơng Cơng-gơ, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Cà phê vối có hàm lƣợng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong 3 loại cà phê). Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khỏang 8-12m. Lá có hình trứng hoặc hình lƣỡi mác , mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thƣớc hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Cà phê vối khơng tự thụ phấn đƣợc, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vƣờn cà phê vối trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26 o C. Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 2 c. Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari) Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thƣờng gọi cà phê Chari. Hàm lƣợng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hoặ hình lƣỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả t, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lƣợng nƣớc uống ít đƣợc ƣa chuộng. II. CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ Bảng 1: Thành phần của quả cà phê (%khối lƣợng quả tƣơi) 1. Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng có màu xanh hay đỏ. vỏ cà phê chè thƣờng mềm hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít. Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45 41-42 Lớp nhớt 20-23 21-22 Vỏ trấu 6-7.5 6-8 Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29 Hình 1. Cấu tạo quả cà phê Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 3 Bảng 2: Thành phần hóa học của vỏ quả Cà phê chè Cà phê vơi Prơtêin Chất béo Xenlulo Tro Hợp chất khơng có N Tanin Pectin Caffeine 9,2 – 11,2 1,73 13,16 3,22 66,16 0,58 9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 14,42 4,07 0,25 2.Lớp vỏ thịt: nằm dƣới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè. Bảng 3:Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt Thành phần hố học Cà phê chè Cà phê vối Pectin Đƣờng khử Đƣờng khơng khử Xenlulo và tro 33,0% 30,0 20,0 17,0 38,7% 45,8 - - 3.Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân. Vỏ thóc của cà phê chè mỏng hơn và dễ dập hơn vỏ thóc của cà phê mít và cà phê vối Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 4 Bảng 4:Thành phần hố học của vỏ thóc Thành phần hố học Cà phê chè Cà phê vối Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemi xenlulo Chất tro Đƣờng Pantosan 0,35% 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35% 2,22 67,8 - 3,3 - - 4.Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ral khỏi hạt trong q trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu vàng nâu nhạt. Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt. 5.Nhân cà phê: nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngồi của nhân cứng, tế bào nhỏ, trong chứa dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thƣờng có 1,2 hoặc 3 nhân, thơng thƣờng có 2 nhân. Bảng 5: Thành phần hóa học của nhân Thành phần hố học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nƣớc Chất béo Đạm Protein Caffeine a-xít clorogenic Trigonenlin Tanin A – xít cafeic 8 - 12 4 – 18 1,8 – 2,5 9 – 16 0,8 – 2 2 – 8 1 – 3 2 8 – 9 Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 5 A – xít cafeic Pantosan Tinh bột Dextrin Đƣờng Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn Rb,Cu,F 1 5 5 – 23 0,85 5 – 10 10 – 20 20 4 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 3 – 10 4 1 – 4,5 vết Để sản xuất bột cà phê tách caffeine, ta sử dụng ngun liệu là cà phê nhân. Hình 2: hình ảnh về cà phê nhân Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 6 III. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CÀ PHÊ NHÂN Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phƣơng pháp chế biến và bảo quản. 1. Nƣớc: Trong nhân cà phê đã sấy khơ còn khoảng 10-12% nƣớc ở dạng liên kết. Sau khi rang, hàm lƣợng nƣớc trong cà phê còn khoảng 2,7%. Hàm lƣợng nƣớc trong cà phê ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng cà phê. Nếu độ ẩm cao, vi sinh vật dễ phát triển và hƣơng cà phê dễ bị tổn thất. 2.Chất khống: Hàm lƣợng chất khống trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là K, Mg, P, Cl, ngồi ra còn có Al, Fe, Cu, I, S… Những chất này ảnh hƣởng khơng tốt đến mùi cà phê rang. Cà phê có lƣợng khống càng thấp thì càng tốt. 3.Carbohydrates: Carbohydrates của cà phê nhân đƣợc chia thành nhóm các polysaccharides và nhóm các loại đƣờng thấp phân tử . Nhóm đƣờng thấp phân tử(glucid mạch ngắn) : Chiếm 40%-50% tổng lƣợng chất khơ trong cà phê, còn đƣợc gọi là glycans, bao gồm heteroglycans và homoglycans. Việc phân tích thành phần và hàm lƣợng các chất này khá phức tạp vì đòi hỏi những phƣơng pháp phân đoạn và định tính bằng kỹ thuật phân tích hiện đại (các phƣơng pháp sắc ký). Gồm tri-, di- và monosaccharides, trong đó saccharose là thành phần chủ yếu. Các lồi Arabica thƣờng có hàm lƣợng saccharose trung bình cao hơn các lồi Robusta. Ngồi ra, ngƣời ta còn tìm thấy trong dịch chiết cà phê nhân các loại đƣờng đơn, gồm đƣờng khử (glucose, fructose) và một lƣợng vết các đƣờng khác nhƣ stachyose, raffinose, arabinose, mannose… Tính chất và hàm lƣợng của nhóm đƣờng thấp phân tử đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và phát triển hƣơng vị cà phê trong q trình chế biến. 4.Protein tổng: Hàm lƣợng protein trong cà phê khơng cao nhƣng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hƣơng vị cho sản phẩm. Trong đó, các acid amin sau khi protein bị phân hủy có chứa lƣu huỳnh nhƣ cystine, methionine là quan trọng nhất, chúng tạo nên hƣơng thơm mạnh cho cà phê rang. Đăc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ đƣợc mùi thơm của cà phê trong q trình bảo quản. Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 7 5.Lipid Hàm lƣợng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp. Trong q trình chế biến, một phần acid béo tham gia phản ứng dƣới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hƣơng thơm cho sản phẩm. Lƣợng lipid còn lại khơng bị biến đổi chính là dung mơi tốt để hòa tan các chất thơm. 6. Các alkaloid Trong cà phê có các alkaloid nhƣ caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong đó, quan trọng nhất là caffeine và trigonellin. a.Caffeine: Cơng thức phân tử : C 8 H 10 N 4 O 2. Tên hóa học: 1,3,7_Trimethylxanthine; 3,7-Dihydro-1,3,7-Trimethyl-1H-purine- 2,6-dione; 1,3,7-Trimethyl-2,6-dioxopurine; 7-Methyltheophylline. Hình 3: Cấu tạo phân tử caffeinee Caffeine có bản chất hóa học là một alkaloid, thuộc nhóm các hợp chất có vòng purine. Caffeine tồn tại ở dạng tinh thể trắng ngậm nƣớc, nóng chảy ở 136 0 C, thăng hoa ở 178 0 C. Tinh thể caffeine có 2 dạng và , ở 140 0 C có sự chuyển từ dạng tinh thể sang . Độ tan của caffeine: Caffeine tan trung bình trong nƣớc. Độ tan của caffeine thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ Bảng 6 : độ tan của caffeinee trong nước ở các nhiệt độ khác nhau Nhiệ t độ( 0 C) Độ tan (g/100g nƣớc) Nhiệt độ( 0 C) Độ tan (g/100g nƣớc) Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 8 0 0.60 40 4.64 15 1.00 50 6.75 20 1.46 60 9.70 25 2.13 70 13.50 30 2.80 80 19.23 Đối với các dung mơi hữu cơ, caffeine có độ tan trung bình ở nhiệt độ thấp. Các dung mơi chứa clo đƣợc dùng khá phổ biến để hòa tan caffeine, ngồi ra caffeine còn tan đƣợc trong CO 2 siêu tới hạn Bảng 7: độ tan của caffeinee trong một số dung mơi hữu cơ Dung mơi Nhiệt độ ( 0 C) Độ tan (g/100g) Ethanol 95% 25 1.32 Ethyl acetate 18 1.88 Methanol 25 1.14 Acetone 30.5 2.32 Benzene 18 0.91 Carbon tetrachloride 18 0.09 Chloroform 17 12.9 Ether 18 0.12 Dichloromethane (methylen hloride) 33 9.00 Caffeine là chất kích thích có dƣợc tính đƣợc tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới. Tác dụng chính của caffeine là kích thích hệ thần kinh trung ƣơng, gia tăng khả năng hoạt động trí óc và tạo hƣng phấn. Sự hấp thu caffeine từ hệ thống dạ dày và ruột diễn ra nhanh chóng và kết thúc chỉ 45 phút sau khi đƣợc tiêu hóa. Khoảng 15÷120 phút sau khi tiêu hóa nồng độ caffeine trong huyết tƣơng có thể đạt đƣợc giá trị cực đại : 8÷10mg/l nếu sử dụng 5÷8mg caffeine/kg thể trọng. Cơ chế chuyển hóa caffeine tùy thuộc giống lồi. Ở ngƣời khoảng 80% caffeine bị loại nhóm methyl thành paraxanthine và 16% chuyển thành theobromine và theophylline tại gan. Các q trình loại methyl và oxy hóa tiếp theo sinh ra các muối urate và các dẫn xuất uracil. Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào. Ở nồng độ 0.5÷1mM caffeine ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide phosphodiesterase (thuộc hệ thống tuần hồn). Cơ chế chính gây ra tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ƣơng của caffeine bắt đầu ở nồng độ 10µM.Ở nồng độ này caffeine ức chế hoạt động của adenosine (chất dẫn truyền xung động thần kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc kết hợp với các đầu tiếp nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng độ một số chất trong nội bào. Ngồi tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ƣơng bằng cơ chế đƣợc giả i thích ở trên, caffeine còn gây ra một số tác dụng tiêu cực cho sức khỏe nhƣ : Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 9 - Gây mất hoặc khó ngủ, Ảnh hƣởng đến hệ tim mạch: ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn các cơ mềm của mạch máu và làm tăng nhịp tim. Caffeine làm tăng tiết acid dạ dày, do đó khơng tốt cho những ngƣời bị chứng viêm lt dạ dày. Caffeine còn liên quan đến các bệnh mạch vành. Khử caffeine (decaffeination): là thuật ngữ chỉ kỹ thuật tách caffeine từ cà phê nhằm mục đích sản xuất loại cà phê “khơng” caffeine (hàm lƣợng caffeine tn theo các tiêu chuẩn cụ thể) nhƣng vẫn giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của cà phê. Do hầu hết hƣơng vị của cà phê đƣợc tạo ra trong q trình rang, q trình khử caffeine đƣợc tiến hành trên hạt cà phê nhân chƣa rang. Tuy nhiên, những tiến bộ trong kỹ thuật thu hồi chất thơm đã cho phép thực hiện đƣợc q trình khử caffeine từ dịch trích cà phê rang xay. Ngày nay, các sản phẩm cà phê nhân, cà phê rang xay và cà phê hòa tan khơng caffeine đã trở nên rất phổ biến. Bảng 8: Một số tiêu chuẩn về cà phê khử caffeine Chủng cà phê Cà phê nhân Tiêu chuẩn US-FDA (loại 97% caffeine) Tiêu chuẩn châu Âu và Canada (loại 99.92% caffein) Khơng rang Rang Khơng rang Rang Khơng rang Rang Arabica 1.05% 1.3% 0,08% 0,10% 0.032% 0.036% Robusta 2.0% 2.3% 0,08% 0,10% 0.06% 0.0695% b.Trigonelline: Trigonelline là alkaloid khơng có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rƣợu etylic, khơng tan trong chloroform và eter, tan nhiều trong nƣớc nóng. Tính chất q của trigonellin là dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, nó bị nhiệt phân tạo thành acid nicotinic (tiền vitamin PP). N CH 3 COO Hình 4: Cơng thức cấu tạo trigonelline Tiểu luận môn CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 10 Vitamin PP (nicotinic acid, nicotinamid) Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamide. Vitamin PP là thành phần của coenzyme NAD + , NADP + có trong các enzyme thuộc nhóm dehydrogenase kị khí. Nó còn có tên là niacin, niacinamid hoặc vitamin B 5 . Vitamin PP giúp cơ thể chống lại bệnh pellagra. Khi mắc bệnh pellagra sẽ dẫn đến sƣng màng nhầy dạ dày, ruột sau đó sƣng ngồi da. Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm cho nên khó bị phân huỷ, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm. Vitamin PP khơng bị biến đổi khi nấu nƣớng cho nên thức ăn giữ đƣợc hàm lƣợng PP qua xử lý. Vitamin PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim, đặc biệt là nấm men. Nếu cơ thể thiếu Vitamin PP sẽ ảnh hƣởng đến các q trình oxi hóa khử. Vitamin PP có tác dụng ngăn ngừa bệnh ngồi da, sƣng màng nhầy ruột, dạ dày. 7.Chất thơm Hiện nay ngƣời ta đã tìm ra có tới hơn 800 chất thơm hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Hàm lƣợng chất thơm trong hạt cà phê tƣơng đối nhỏ bao gồm các acid, aldehit, cetone, rƣợu, phenol, ester… Các chất này đƣợc hình thành và tích lũy trong q trình phát triển của quả cà phê hay đƣợc tạo thành trong q trình chế biến, nhất là trong q trình rang. Ngồi ra, trong nhân cà phê còn có một lƣợng đáng kể vitamin. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B nhƣ B 1 , B 2 , B 6 , B 12 và các loại acid hữu cơ là tiền thân của các loại vitamin. Cà phê rang lên có những chất thơm, gọi chung là cafeol (acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic), khoảng 0,05%, nhƣng đồng thời lại tạo ra một yếu tố phức hợp độc là cafeotoxin (0,07%). Thành phần hóa học trong hạt cà phê có ảnh hƣởng rất lớn trong q trình đánh giá chất lƣợng thử nếm cảm quan. Bảng 9: Thành phần hóa học hạt cà phê Thành phần Hàm lƣợng g/100 g mg/100 g [...]... lƣợng cà phê nhân nhập khẩu hàng năm đƣợc xử lý để loại caffein 18 CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ TÁCH CAFFEINE SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 1.Quy trình cơng nghệ 1: tách caffeine bằng phƣơng pháp Swiss water 19 CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine 2.Qui trình cơng nghệ sử dụng CO 2 siêu tới hạn 20 CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách. .. hình tiêu thụ cà phê tại Việt Nam: Sản xuất cà phê tại Việt Nam đƣợc bắt đầu từ những năm đầu thế kỉ 20 đến nay đã đƣợc 100 năm nhƣng ngành cà phê chỉ mới thực sự phát triển cả về mở rộng diện tích và nâng cao năng suất, sản lƣợng trong vòng 25 năm lại đây Trong khoảng 1/4 thế kỉ, ngành cà phê Việt Nam đã tăng sản lƣợng cà phê lên 100 lần và đứng vào hàng thứ hai trong các nƣớc sản xuất cà phê trên thế... hƣơng của cà phê có truyền thố ng uống cà phê, trong năm 2004 họ tự tiêu thụ khoảng 42% lƣợng cà phê trong nƣớc sản xuất ra Các nƣớc sản xuất khác tiêu thụ cà phê nhiều là: Indonesia, Colombia, Mexico và Ấn Độ Việt Nam đang khuyến cáo ngƣời dân tăng cƣờng uống cà phê và số lƣợng các nhà rang xay cà phê cung cấp cho thị trƣờng nội địa ngày càng nhiều Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 trên thế giới chia theo... sản xuất hƣơng của nƣớc ngồi xuất khẩu mà ngƣời bán gọi là: tinh cà phê Pháp, tinh cà phê Đơng Đức, tinh cà phê Tây Đức, tinh cà phê Moka (Singapore)… Liều lƣợng sử dụng khoảng 0.1 – 0.5%, dùng để tẩm vào cà phê hạt sau khi rang hoặc dùng khi pha chế Một số cơ sở còn dùng bột vanille để tạo thêm mùi thơm cho cà phê Loại này thƣờng đƣợc trộn vào cà phê rang trƣớc khi xay Bột sữa béo (milk flavour/ milk... tạo bọt và giúp cà phê bột khơng bị bít phin khi pha chế Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng caramel, maillard… Lƣợng sử dụng: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, giá cả cà phê và đối tƣợng tiêu dùng mà tỉ lệ bắp rang trong cà phê bột có nơi có thể từ 5 – 20%, có khi lên đến 50% Đậu nành: 33 CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine Cách sử dụng: đƣợc rang và phối trộn chung với cà phê rang trƣớc khi... của q trình rang 26 CNCB Thực phẩm Sáng màu Sản xuất bột cà phê tách caffeine Sẫm màu Trung bình Hình 8 Các mức độ rang cà phê Bảng 15 Sự biến đổi của acid chlorogenic trong suốt q trình rang (% chất khơ ) Trong đó: Green : hạt cà phê nhân chƣa rang Medium roast: hạt cà phê rang với màu trung bình Light roast : hạt cà phê rang sáng màu Dark roast: hạt cà phê rang sẫm màu Các hợp chất glyceride của... điều hòa và chuyển hóa đƣờng trong máu - Hơn 30 loại cà phê bột và hơi chứa chất gây ung thƣ (cụ thể hơn thì An khơng rõ vì chƣa biết về các loại cà phê) THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ CÀ PHÊ CĨ CAFFEIN VÀ KHƠNG CAFFEIN 1 Tình hình tiêu thụ cà phê trê n thế giới : Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đổi Tiêu thụ ở các nƣớc sản xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nƣớc nhập khẩu... của sản phẩm, cấp sản phẩm, mục đích sử dụng cà phê (cà phê bán cho giới bình dân, để tiêu dùng trong gia đình, để uống cà phê đen, cà phê sữa hay mục đích khác…) Các nhà rang tẩm cà phê thƣờng sử dụng các loại phụ gia sau đây: Rượu: là loại phụ gia khơng thể thiếu Các loại rƣợu thƣờng dùng: rƣợu trắng, các loại rƣợu Rhum từ loại thƣờng đến loại hảo hạng tuỳ thuộc loại sản phẩm Đối với các sản phẩm cà. .. khác: bột ngọt, bột la hán quả… sử dụng khi tẩm hoặc pha chế, tuỳ theo vùng 31 CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine Một số phụ gia khác: theo bí quyết của một số nhà rang tẩm thì khi rang tẩm cà phê họ còn sử dụng một số phụ gia sau: - Nƣớc mắm: phải là loại nƣớc mắm có độ đạm cao, hàm lƣợng đạm và các acid amin trong nƣớc mắm tạo cho cà phê hƣơng vị đặc biệt, ngồi ra còn giữ cho cà phê một... phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine PHỤ GIA TRONG Q TRÌNH RANG Ngồi việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các ngun liệu phụ thì các nhà rang cà phê ln sử dụng các chất phụ gia trong q trình rang tẩm để giúp q trình chế biến cũng nhƣ chất lƣợng cà phê đƣợc nâng cao Các phụ gia sử dụng phụ thuộc nhiều yếu tố: chất lƣợng ngun liệu, tỉ lệ phối trộn các loại cà phê và