[...]... nối đôi trong phân tử acid • Và một số chỉ số khác đánh giá mức độ oxy hóa: chỉ số peroxid, chỉ số TBA, chỉ số FFA… 2 SỰ OXY HÓA CỦA DẦU MỠ [5] Dầu mỡ bị oxy hóa trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, lưu trữ và trong quá trình chế biến thức ăn qua quá trình tự oxy hóa cũng như oxy hóa cảm quang Trong đó 3O2 và 1O2 phản ứng với dầu mỡ tương ứng với 2 quá trình kể trên Hydroperoxid là sản phẩm đầu... thủy phân của dầu, mỡ Phương pháp này cũng dùng để xác định thành phần, nguồn gốc của dầu mỡ sử dụng 2.2 Cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa dầu mỡ [5] Độ ổn định oxy hóa của dầu mỡ là độ chịu oxy hóa trong suốt quá trình chế biến và lưu trữ Độ ổn định oxy hóa là một thông số quan trọng để đánh giá thời hạn sử dụng của dầu mỡ vì các dẫn xuất phân tử thấp sinh ra trong quá trình oxy hóa... đã trình bày ở trên, dầu mỡ và thực phẩm bị oxy hóa gây nên tác hại nghiêm trọng đối với cơ thể con người Để đánh giá chất lượng của dầu mỡ, người ta dựa vào nhiều chỉ tiêu khác nhau – trong đó để đánh giá độ oxy hóa của dầu mỡ người ta thường dựa vào chỉ số PV Hiện nay có rất nhiều phương pháp xác định hàm lượng peroxid trong dầu mỡ, dầu sau chế biến, và các loại thực phẩm Phương pháp cổ điển cũng... nghiệp chế biến thực phẩm Quá trình oxy hóa dầu mỡ phá hủy các acid béo thiết yếu, sinh ra các chất độc và các polyme bị oxy hóa Oxy hóa dầu mỡ có vai trò quan trọng trong vị ngon, chất lượng cũng như độc tính của dầu mỡ Oxy hóa dầu mỡ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu trữ theo 2 quá trình có cơ chế hóa học khác nhau: Quá trình tự oxi hóa và oxy hóa cảm quang Có 2 loại oxy có thể phản ứng với dầu mỡ:... chất hấp thụ UV giúp tăng độ bền oxy hóa đồng thời giảm độ nhạy đối với ánh sáng của dầu 2.5.4 Oxy Sự tự oxy hóa của dầu mỡ xảy ra khi hội đủ các yếu tố: dầu, oxy và xúc tác Hàm lượng cũng như loại của dầu mỡ đều ảnh hưởng đến quá trình tự oxy hóa của dầu mỡ Nhận thấy hàm lượng của oxy hòa tan tăng làm tăng quá trình tự oxy hóa, độ tan của oxy trong dầu tốt hơn trong nước 1 gram dầu có thể hòa tan 55µg... nước và kỵ nước, chúng có khuynh hướng tập trung trên bề mặt Làm giảm sức căng bề mặt đồng thời làm tăng khả năng khuếch tán của oxygen vào trong dầu, xúc tiến cho quá trình oxy hóa Mono và diacylglycerol thường chiếm tương ứng khoảng 0.07-0.11% , 1.051.20% trong dầu Tương tự acid béo tự do, mono và diacylglycerol cũng chứa nhóm háu nước và nhóm kỵ nước trong cùng một phân tử, tập trung trên bề mặt dầu. .. bề mặt dầu làm tăng khuếch tán oxy vào dầu xúc tiến quá trình oxy hóa, quá trình tinh luyện giúp giảm bớt hàm lượng mono và diacylglycerol trong dầu làm tăng độ bền oxy hóa 2.5.7 Kim loại Dầu sống chứa các kim loại chuyển tiếp như sắt, đồng Hàm lượng của các kim loại chuyển tiếp này bị giảm sau quá trình tinh luyện, các loại dầu không qua quá trình tinh luyện như dầu olive tinh chất, dầu vừng chứa kim... chất lượng của dầu mỡ hoặc sản phẩm chế biến tại thời điểm đánh giá 2.1.1 Các chỉ tiêu dự đoán 2.1.1.1 Phương pháp oxy hoạt tính - AOM (Active Oxygen Method) Phương pháp này dự đoán mức độ ổn định của dầu mỡ bằng cách thổi không khí qua dung dịch dầu mỡ tại tốc độ thổi, nhiệt độ và nồng độ nhất định Sau đó, peroxid và hydroperoxid sinh ra trong quá trình trên được chuẩn độ bằng iod AOM được định nghĩa... độ oxy hóa của dầu mỡ và mỡ [7] Có 2 loại chỉ tiêu để đánh giá mức độ oxy hóa của dầu và mỡ: chỉ tiêu dự đoán và chỉ tiêu chỉ thị Các chỉ tiêu dự đoán sử dụng những điều kiện để thúc đẩy quá trình oxy hóa của dầu và mỡ hoặc các sản phẩm chế biến (sử dụng dầu mỡ hoặc có chứa dầu mỡ) qua đó đánh giá chất lượng của nguyên liệu, hiệu quả của chất bảo quản hoặc dự đoán hạn sử dụng của sản phẩm Các chỉ tiêu... carbon, hydro, oxygen và nitơ và vô số tổ hợp của 4 nguyên tố trên Bốn loại đại phân tử từ tổ hợp của 4 loại nguyên tố trên: carbohydrat, lipid, protein, và acid nucleic Trong đó lipid bao gồm: mỡ, dầu, phospholipid, và steroid Sự khác biệt cơ bản giữa dầu và mỡ ở giá trị nhiệt độ sôi Mỡ thường dạng rắn trong khi dầu thường là dạng lỏng ở nhiệt độ thường (dầu cọ và dầu dừa nằm ngoài quy luật trên) Ngoài