[...]... chất chống oxi hóa tự nhiên từ trái cây, thảo dược và gia vò… Bảng 1: Bảng phân loại và cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa [14] Phân loại chất chống oxi hóa Các chất chống oxi hóa đúng nghóa Chất làm bền hydroperoxide Chất hỗ trợ Cơ chế hoạt tính chống oxi hóa Vô hoạt các gốc lipid tự do Ngăn chặn sự phân hủy hydroperoxide thành các gốc tự do Tăng hoạt tính cho chất chống oxi hóa chính Chất cô lập... carbon -oxy Các hợp chất này làm tăng tốc độ ôi hóa dầu ở 55 oC và tốc độ ôi hóa tăng khi hàm lượng các chất này tăng Lipid hydroperoxide cũng đóng vai trò như chất hỗ trợ sự ôi hóa Sự phân hủy hydroperoxide làm sản sinh ra các chất bò oxi hóa nhiệt động Chính các chất này có tác dụng như những chất nhũ hóa làm giảm ứng suất bề mặt của dầu và vì thế làm tăng tốc độ oxi hóa dầu 5.6 Chất chống oxi hóa Dầu. .. nên những chất này ngày càng ít sử dụng và được thay thế bởi các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên 2.2 Chất chống oxi hóa tự nhiên GVHD: TS LẠI MAI HƯƠNG Trang 21 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Thành phần các nhóm chức, vò trí các nhóm chức trong phân tử chất chống oxi hóa có liên quan trực tiếp đến hoạt tính chống oxi hóa của các chất này Phần đầu đã trình bày hoạt động của một vài chất chống oxi hóa có... cơ bản Hiệu quả chống oxi hóa của các chất chống oxi hóa tự nhiên phụ thuộc vào hydro của nhóm polyphenol trong phản ứng với gốc tự do, độ bền của của gốc chống oxi hóa tạo thành trong phản ứng gốc tự do, nhóm chức trong cấu trúc phân tử Thành phần của các nhóm chức trong phân tử của các chất chống oxi hóa tự nhiên rất quan trọng vì liên quan đến sự tham gia phản ứng gốc tự do của các chất này Khả năng... thô chứa các chất chống oxi hóa tự nhiên như tocopherol, tocotrienol, carotenoid, hợp chất phenolic và sterol Chất chống oxi hóa là những chất làm giảm thời gian cảm ứng của sự oxi hóa hay làm chậm tốc độ oxi hóa Các chất GVHD: TS LẠI MAI HƯƠNG Trang 12 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP chống oxi hóa sàng lọc các gốc tự do như gốc alkyl lipid, gốc peroxy lipid, cô lập kim loại chuyển tiếp, dập tắt các oxy singlet... hợp chất không hoạt động Chất dập tắt oxy đơn bội, 1O2 Chất làm giảm hydroperoxide Chuyển 1O2→3O2 Giảm lượng hydroperoxide theo cách không tạo gốc tự do Ví dụ về chất chống oxi hóa Hợp chất phenolic Hợp chất phenolic Acid citric, acid ascorbic Acid phosphoric, hợp chất Maillard, acid citric Carotenoid Protein, amino acid II CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN [1,9] Hiện nay có rất nhiều chất chống oxi hóa. .. alkoxy, peroxy và gốc alkyl của các acid béo không bão hòa lần lượt là 1600, 1000 và 600 mV Điện thế chuẩn của các chất chống oxi hóa thường khoảng 500mV hoặc thấp hơn Vì thế, các chất chống oxi hóa sẽ phản ứng với gốc peroxy trước khi các gốc peroxy này kòp phản ứng với các phân tử lipid khác để hình thành nên gốc tự do Bất kỳ gốc chống oxi hóa nào được tạo thành do sự kết hợp giữa chất chống oxi hóa. .. các oxy singlet 1O2 và vô hoạt các chất làm tăng độ nhạy quang học cho dầu Chất chống oxi hóa có thể nhường điện tử cho các gốc tự do để chuyển chúng thành các chất không gốc tự do bền Các chất chống oxi hóa theo kiểu này chính là các monohydroxy hoặc polyhydroxy phenolic Bất kỳ chất nào có điện thế khử nhỏ hơn điện thế khử của gốc tự do đều có thể nhường điện tử cho gốc tự do nếu phản ứng động học thuận... hóa bởi sắt Hình 10: Các acid phenolic hiện diện trong dầu GVHD: TS LẠI MAI HƯƠNG Trang 18 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN II: LÝ THUYẾT VỀ CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA I CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA [14] 1 Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động, triệt tiêu các gốc tự do bằng cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách kết hợp superoxide và 1O2 2 Chọn lọc các gốc tự. .. hòa tan oxy trong dầu, vừa đóng vai trò là chất chống oxi hóa yếu bằng cách cạnh tranh sự oxi hóa với lipid Dầu olive rất bền oxi hóa Các hợp chất phenolic chính trong dầu bao gồm tyrosol (4-hydroxyphenylethanol), hydroxytyrosol (3,4-dihydroxyphenylethanol), hydroxybenzoic acid, oleuropein, caffeic acid, vanillic acid, p-coumaric acid, dẫn xuất của tyrosol và hydroxytyrosol Các hợp chất phenolic này