Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi

41 1,168 3
  • Loading ...
1/41 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/09/2014, 13:43

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SURIMI Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công Nghệ Kĩ Thuật Hóa Học Khóa học : 2011-2015 ĐVTT : Xí nghiệp chế biến hải sản số 2 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Lê Thị Bích Ngọc Nhóm SV thực hiện : Phạm Văn Hoan Lê Thanh Tuân Trần Đức Anh Trần Hồng Mơ Phan Văn Trường Vũng Tàu, ngày 1 tháng 08 năm 2014 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến tập. Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa Hóa Học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong 2 năm học vừa qua. Các anh chị tổ KCS và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 02 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Lê Thị Bích Ngọc đã giúp đỡ trong suốt thời gian làm báo cáo Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn. Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản lí,các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công việc cũng như cuộc sống. Vũng Tàu, ngày 01 tháng 08 năm 2010 nhóm SV thực hiện GVHD: Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Vũng Tàu, ngày…tháng 08 năm 2014 Xác nhận của đơn vị (Ký tên,đóng dấu) GVHD: Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… 2. Kiến thức chuyên môn: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… 3. Nhận thức thực tế: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 4. Đánh giá khác: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… 5. Đánh giá kết quả kiến tập: …………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) GVHD: Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU : CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO (COIMEX) 1 1.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo (COIMEX) 1 1.2 Cơ sở hạ tầng 1 1.3 Sơ đồ tổ chức 2 1.4 Tổng quan về surimi và nguyên liệu 3 1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 6 CHƯƠNG 2:QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 8 2.1 Quy trình sản xuất surimi 8 2.2 Thuyết minh quy trình 9 2.3 Thiết bị máy móc đang sử dụng 18 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 21 3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 21 3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 22 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SURUMI 24 4.1 Xác định tạp chất 24 4.2 Xác định độ dai 25 4.3 Xác định độ trắng 26 4.4 Xác định độ ẩm 27 KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 GVHD: Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành Danh mục hình Hình 1.1 : Sơ đồ tổ chức 2 Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi 8 Hình 4.1 : Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) 25 Hình 4.2 : Máy đo độ trắng(Whiteness meter) 26 Hình 4.3 : Máy đo độ ẩm 27 GVHD: Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành Danh mục bảng Bảng 1.1: Tổng diện tích khu vực sản xuất 2 Bảng 1.2: Giới thiệu các loại cá 4 Bảng 2.1: thông tin về máy móc,thiêt bị đang sử dụng 18 Bảng 4.1: Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi 24 Bảng 4.4: Đánh giá tiêu chuẩn Surimi 28 GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành MỞ ĐẦU Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 02 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 02 là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với Xí nghiệp chế biến hải sản 02 . Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “tìm hiểu quy trình chế biến surimi” GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK COIMEX 1.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo (COIMEX) - Được thành lập ngày 17.9.1992 là một doanh nghiệp Nhà nước. Đã chính thức cổ phần hóa thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006. - Tổng kim ngạch XNK trung bình hàng năm:45.000.000 USD. - Phương châm họat động của công ty: " Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại " - Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 02, địa chỉ: số 735 đường 30/4 -phường 12- TP Vũng Tàu. Điện thoại: 0643832372. Fax: 06430838370. Email: xn01coimex@gmail.com. - Năm bắt đầu: 2009. - Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008 - Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những loại cá thịt trắng khác. - Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh. - Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh - Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc. GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 10 [...]... nghệ & thực phẩm CHƯƠNG 2 2.1 Báo cáo thực tập chuyên ngành QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Quy trình sản xuất surimi Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Sơ chế và rửa Tách xương, ép nước Chuẩn bị và trộn phu gia Định hình, bao gói và cân GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 17 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành Cấp đông Trữ đông Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi 2.2 Thuyết minh quy trình. .. 1 Tổng quát về surimi và nguyên liệu Khái niệm GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 11 GĐ sản xuất Xí nghiệp P.Kinh doanh Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành - Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều...Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm 1.2 Báo cáo thực tập chuyên ngành Cơ sở hạ tầng Bảng 1.1: Tổng diện tích khu vực sản xuất STT 01 02 03 04 05 06 07 08 Khu vực sản xuất Khu vực tiếp nhận nguyên liệu Hành lang khu tiếp nhận Khu phế liệu Khu vực sơ chế Khu vực chế biến Khu vực cấp đông Khu vực kho lạnh Khu vực sản xuất khác: Khu vực Diện tích (m2) 134 42 65 523 315 198... họa Máy rửa cá Xuất xứ: Việt Nam Công suất : 5T/h GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 27 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành Máy tách xương ép nước Xuất xứ: Hàn Quốc Công suất : 1.5 T/h Máy trộn gia vị Xuất xứ : Hàn Quốc Công suất : 1 T/h Máy định hình Xuất xứ :Hàn Quốc Công suất : 1T/h GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 28 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành... đông  Quy trình: - Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá 180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C - Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ tươi sản phẩm - Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 24 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên... Ngọc Trang 14 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm 1.5 Báo cáo thực tập chuyên ngành An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy - Vấn đề an toàn vệ sinh và bảo hộ lao động: - Vấn đề vệ sinh trong sản xuất chế biến và vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp là các vấn đề quan trọng trong quản lý sản xuất kinh doanh tại nhà máy 3 Vệ sinh công nghiệp: - Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận... công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành - Dò kim loại là công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ các mảnh kim loại nhiễm vào các thiết bị trong quá trình sản xuất - Kho trữ đông nhằm mục đích bảo quản sản phẩm - Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dò kim loại trước khi nhập kho - Sản phẩm sau dò kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤-18°C  Thao thác thực hiện:... thang điểm 10 bậc quy định trong bảng dưới Ðiểm 10 0 9 1-2 8 3-4 7 5-7 6 GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Số tạp chất đếm được 8 - 11 Trang 33 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 không nhỏ hơn 31 Bảng 4.1: Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 34 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm 4.2 Báo cáo thực tập chuyên ngành... cấp đông và sản xuất nước đá với các môi chất lạnh là NH3 , những chất này có thể gây nên sự cố môi trường 6 Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất: - Có bộ phận giám sát thường xuyên hàm lượng chlorine trong các vị trí sử dụng, đảm bảo đủ nồng độ và an toàn sức khỏe người lao động - Hàm lượng chlorine trong từng công đoạn được chỉ rõ trong quy trình chế biến vệ sinh ngành chế biến thực phẩm GVHD:Lê... ngành Máy cấp đông Xuất xứ: Nhật Bản Công suất : 0.5 T/h Kho trữ lạnh Xuất xứ : Việt Nam Công suất : 150T GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 29 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm CHƯƠNG 3 3.1 Báo cáo thực tập chuyên ngành CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu: - Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị Surimi Cá nạc sẽ cho Surimi có chất lượng . trong quy trình chế biến vệ sinh ngành chế biến thực phẩm. GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 16 Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 2.1 TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SURIMI Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công Nghệ Kĩ Thuật. hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi 2.2. Thuyết minh quy trình 7 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1  Quy trình: - Nguyên liệu được
- Xem thêm -

Xem thêm: Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi, Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi, Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn