Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi (thuyết trình)

25 2,382 0
  • Loading ...
1/25 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/09/2014, 13:42

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẤM THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SURIMI GVHD : Ths Lê Thị Bích Ngọc SVTH : Phạm Văn Hoan Lê Thanh Tuân Trần Đức Anh Trần Hồng Mơ Phan Văn Trường MỤC LỤC Giới thiệu chung về công ty Tổng quan về Surimi Nguyên liệu sản xuất Quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng Phương pháp đánh giá sản phẩm Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo (COIMEX) • Thành lập ngày 17.9.1992 là một doanh nghiệp Nhà nước. Chính thức cổ phần hóa thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006 • Phương châm họat động: " Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại “ • Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 02, đ/c: số 735 đường 30/4 -phường 12-TP Vũng Tàu. • Sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh (surimi) • Thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc. Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo (COIMEX) Tổng quan về sản phẩn Surimi Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc . Các protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Định nghĩa Tổng quan về sản phẩn Surimi Tính chất • Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng • Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi • Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá Ưu điểm • Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu • Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản • Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người • Đa dạng hóa sản phẩm • Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất Surimi Nguyên liệu chính cá Cá tươi, bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2 – 4 oC Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá. Chú ý: Cá tạp ở tầng nước mặt. Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít. Nguyên liệu sản xuất Surimi Cá mối vạch: Tên tiếng anh: Saurida Undosquamis. Tên khoa học: synodus spp. Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300 400mm… Mùa vụ khai thác: quanh năm. Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Cá mắt kiếng (cá trác): Tên tiếng anh: Red bigeye. Tên khoa học: priacanthus arematus. Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài khoảng 200-300mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô… Nguyên liệu sản xuất Surimi Cá đổng cờ: Tên khoa học: nemipterus hexolon. Đặc điểm nhận dạng: Thân dài, dẹp bên. Thân màu hồng. Lưng có một dải màu vàng tươi, phía dưới đường bên có 5 dải màu vàng, rõ ràng, chạy dọc thân Cá phèn hồng: Tên tiếng anh: Parupeneus barberinus. Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài khoảng 100-200mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Quy trình sản xuất Surimi Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Sơ chế và rửa Tách xương, ép nước Chuẩn bị và trộn phụ gia Định hình bao gói và cân Cấp đông Trữ đông Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi [...]... số thứ tự và ghi ngày sản xuất để sử dụng trong ngày Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh) Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE Quy trình sản xuất Surimi Cấp đông Quy trình: Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá 180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của... đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ tươi sản phẩm Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ Quy trình sản xuất Surimi Trữ đông Quy trình: Sau khi cấp đông công nhân cấp đông sẽ ra khuôn và chuyển sang khu vực dò kim loại để kiểm tra mảnh kim loại có thể tồn taị trong sản phẩm, sau đó đóng thùng carton có nhãn, dây đai khác nhau tùy theo khách... thủy phân chất béo, protein • Vi sinh: Giảm lượng vi sinh vật Quy trình sản xuất Surimi Tách xương, ép nước Quy trình: Bán thành phẩm sau khi qua máy rửa II lần lượt được chuyển tới hệ thống các thiết bị liên hoàn thông qua các băng tải hoặc bơm để thực hiện các thao tác chế biến tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép nước Qúa trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm: Đáp ứng yêu cầu... bền nhất định của cấu trúc gel Biến đổi: • Vật lý: Nhiệt độ tăng do ma sát khi đảo trộn • Hóa học: Thành phần các chất trong hốn hợp thay đổi tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu của nguyên liệu Quy trình sản xuất Surimi Định hình, bao gói và cân Quy trình: Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được cho vào máy định hình và định lượng vào túi PE Chuẩn bị: Trước khi sản xuất, công nhân phải chuẩn bị... số công đoạn: Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy trong quá trình rửa Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất Quy trình sản xuất Surimi Sơ chế và rửa 2 Quy trình sơ chế : Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn Công nhân cắt đầu cá đổ lên... trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản Quy trình sản xuất Surimi Sơ chế và rửa 2 Quy trình rửa 2 : Muc đích: • Tăng hàm lượng protein myofibrillar • Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein) Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ) Biến đổi: • Vật lý: Nhiệt độ giảm • Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo • Hóa.. .Quy trình sản xuất Surimi Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Quy trình: Nguyên liệu được thu gom từ cảng và vận chuyển về nhà máy bằng xe đông lạnh Thời gian vận chuyền không quá 4 giờ.Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau: Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển,…) Kiểm tra điều kiện vệ sinh... tạo độ ẩm thích hợp Quy trình sản xuất Surimi Chuẩn bị và trộn phụ gia Quy trình: • Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có cánh khuấy trộn • Cho phụ gia (được chuẩn bị sẵn) vào và trộn đều với thời gian 8-10 phút • Trộn làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành phẩm Mục đích: • Phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein trong quá trình trữ đông • Tạo... liệu Cân Rửa lần 1 Quy trình sản xuất Surimi Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Rửa: Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy hứng,máy rửa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực hiện quá trình rửa Nguyên liệu sau khi qua máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn Thông số công đoạn: Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy trong quá trình rửa Tiến hành... (20kg) và đưa vào kho trữ đông ở nhiệt độ < -18°C Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu: • Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu: • Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi • Tỉ lệ thịt sẫm • Hàm lượng chất béo cao • Hàm lượng nitơ phi protein và các protein . TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẤM THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SURIMI GVHD : Ths Lê Thị Bích Ngọc SVTH : Phạm Văn Hoan Lê. Quy trình sản xuất Surimi Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Sơ chế và rửa Tách xương, ép nước Chuẩn bị và trộn phụ gia Định hình bao gói và cân Cấp đông Trữ đông Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi Quy. thay nước sau mỗi mẻ rửa. Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất. Quy trình sản xuất Surimi Sơ chế và rửa 2 Quy trình sơ chế : Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu
- Xem thêm -

Xem thêm: Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi (thuyết trình), Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi (thuyết trình), Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi (thuyết trình)

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn