SUSHI TOUR Cùng với trà đạo, nghệ thuật cắm hoa Ikebana, Sushi là một nét văn hoá tiêu biểu của đất nước mặt trời mọc. Món sushi đã có lịch sử đến hơn 3000 năm nay với hàng trăm cách chế biến sushi khác nhau, đầy sáng tạo. Đối với những ai có thể ăn được các loại hải sản tươi sống thì đây thực sự là một món ăn đặc biệt. Sushi vẫn giữ được độ tươi ngon của hải sản, thêm một chút mù tạt cay cay và vừa thưởng thức, người ăn có thể nhớ về những sức mạnh làm nên các sumurai Nhật Bản. Món sushi giờ đây đã không chỉ có mặt ở đất nước Nhật mà đã đi khắp nơi trên thế giới. Hãy cùng tìm hiểu món sushi - một món ăn truyền thống của người Nhật Bản để được chiêm ngưỡng và thưởng thức những khoanh sushi đẹp mắt, đầy mầu sắc đây cũng là món không bao giờ thiếu trong các bữa ăn ngày thường cũng như ngày lễ tết của người Nhật. NGU N G C SUSHIỒ Ố Sushi xuất hiện từ thế kỉ thứ 4 trước Công nguyên. Vào thời gian đó không ai biết chính xác sushi được bắt nguồn từ quốc gia nào, mà chỉ biết rằng nó có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Người ta cho cá đã được tẩm muối vào trong cơm làm cho lên men. Cá được làm sạch nội tạng để vào trong cơm, nhờ quá trình lên men tự nhiên của cơm, thịt cá sẽ không bị thối và bảo quản được lâu hơn. Đây được gọi là NARE ZUSHI (nghĩa là sushi được lên men tự nhiên mà không dùng dấm). Sau khoảng từ vài chục ngày đến vài tháng thì lấy cá từ trong cơm ra, nhưng người ta chỉ ăn thịt cá còn cơm thì vứt bỏ. NARE ZUSHI KINARI ZUSHI – Sushi thời kỳ đầu: Thời gian sau đó, sushi được truyền tới Trung Quốc, đến khoảng thế kỷ 8 (thời kỳ Heian) thì du nhập vào Nhật Bản. Cũng như các nước Châu Á, cơm là món chính trong bữa ăn của người Nhật,vì vậy họ đã cơm lẫn cá (đã lên men). Khi ấy sushi được gọi là KINARI ZUSHI _nghĩa là sushi chưa được lên men hoàn toàn (Thời kỳ MuroMachi). Thịt cá trong tình trạng nửa tươi nửa đã lên men, còn cơm thì vẫn còn có thể ăn được (chưa bị thối quá!), và người Nhật ăn luôn một thể chứ không vứt bỏ cơm cho khỏi lãng phí. Sushi đã chuyển đổi từ “đồ ăn dự trữ” thành món ăn của người Nhật. Và đến cuối thời Muromachi, người Nhật đã tự tạo ra món sushi với cá với tên gọi là SEISEI SUSHI cho phù hợp với khẩu vị và sở thích của họ. Đặc điểm của loại sushi này là được dùng khi gạo vẫn còn hương vị và cá vẫn còn sống. HAYA ZUSHI – Sushi cải tiến: Cơm lúc đầu chỉ để giúp lên men với mục đích bảo quản thức ăn, nhưng đến thời đại Edo đã trở thành món cơm đặc trưng của Nhật Bản, lúc này được gọi là HAYA ZUSHI (là món sushi ăn nhanh – không lên men). Người ta không cho cơm lên men tự nhiên nữa mà trộn với dấm, còn thức ăn thì không chỉ có cá mà dùng cả các loại sản vật đặc trưng của từng vùng như rau và đồ khô để làm sushi. thay vì sử dụng gạo lên men, gạo được trộn với giấm và ăn kết hợp cùng cá cũng như nhiều loại rau khác. Và đây chính là loại sushi vẫn còn phổ biến đến ngày nay đấy các bạn ạ! SỰ RA ĐỜI CỦA SUSHI NẮN BẰNG TAY (NIGIRI SUSHI) – Sushi trở thành ngành ăn uống công nghiệp : Bước nhảy của Sushi được thực hiện vào cuối thế kỉ 19(thời kỳ Edo), khi nghệ nhân Hanaya Yohei đến từ Ido Tokyo gói một lát cá tươi sống trong một lớp cơm chua tạo thành một món ăn nhanh phục vụ khách ngay tại quầy. Trong số các quán đó, NIGIRI SUSHI xuất hiện bày bán rộng rãi. Lúc ấy, Sushi gọi là EDOMAE SUSHI (Sushi của vùng Edo) xuất phát từ việc sushi được làm từ các loại hải sản, rong biển đánh bắt được ở vùng biển Edo (nay là vịnh Tokyo). Dần dần vị ngon và sự giản tiện của Sushi đã trở thành thương hiệu nổi tiếng của Edo. Sau đó, trận động đất khủng khiếp năm 1923 đã gây thiệt hại nặng nề cho Tokyo, những người thợ làm sushi đã trở về quê và món Sushi đã lan rộng ra khắp nước Nhật. Hanaya Yohei SUSHI NGÀY NAY Y U T T O NÊN HẾ Ố Ạ ƯƠNG V KÌ DI U C A SUSHIỊ Ệ Ủ Nhắc đến Nhật Bản thì chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa ẩm thực của người Nhật Bản. Mang trong mình sự tinh túy của văn hóa Nhật, ẩm thực của người Nhật không chú ý đến số lượng nhiều mà chú trọng, cầu kỳ từ hình thức tới hương vị. Những món ăn nhỏ nhắn, thanh tao, với hương vị nhẹ nhàng sẽ để lại một cảm giác lưu luyến cho người thưởng thức. Trong các món ăn truyền thống chính của người Nhật Bản ta không thể không nhắc đến hai món chính đó là Sushi và Sashimi. Hãy tưởng tượng, ta đang ngồi trong không khí yên bình, ấm áp của một nhà hàng Nhật, thưởng thức hương vị thơm, cay, nồng của từng món ăn, kèm theo một bình Sake truyền thống nữa, còn gì tuyệt hơn. Để phân biệt giữa sushi và sashimi: Sushi là các loại hải sản kèm với nguyên liệu chính là cơm trộn giấm, còn sashimi chỉ các loại hải sản. Nếu bạn quan sát món sushi nigiri với cá ngừ đỏ, bạn sẽ thấy miếng cá được lạng mỏng chỉ dày khoảng 5mm (1/4inch), nhưng ngược lại, cơm được nắm tròn chiều cao tới khoảng 2 cm (gần 1 inch). Cơm chiếm 80% miếng sushi và được trang trí bằng các thực phẩm khác, đôi khi cũng không nhất thiết phải là hải sản, nguyên liệu này chỉ chiếm 20%. Một phần sushi cơ bản có 2 phần chính: Shari(phần cơm) và Tane(phần hải sản hoặc các nguyên liệu khác đặt trên shari). 1. Shari: Shari không phải là cơm thông thường mà là cơm trộn chung với dấm. Cho gạo vào nước và rửa thật cẩn thận để gạo không bị nát.( chú ý không vo gạo), rửa đi rửa lại 3 lần. ( không sử dụng nước ấm và chất tẩy rửa).Trước khi nấu cơm thì để cho gạo ráo nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng.Cơm khi nấu chín và để yên trong nồi khoảng 15 phút, sau đó đổ ra một cái chậu to gọi là handai. Trước đó, trong lúc chờ cơm chín, người ta đã pha nước giấm chung với đường, muối vào một cái bát riêng. Dùng vá gỗ tán mỏng cơm và tưới đều giấm đã pha lên trên mặt cơm. Người thợ lập tức dùng vá gỗ, hay còn được gọi là shamoji, trộn cơm và dấm đều vào nhau, cẩn thận không dùng shamoji ấn mạnh vào cơm khiến hạt cơm nát vụn, Đồng thời quạt cho hơi nước bay đi đến một nhiệt độ phù hợp ( khoảng 36_37o C) giúp hạt cơm được bóng bẩy, đẹp mắt, rồi đem ủ cho lên men Shari đạt chất lượng khi từng hạt cơm vẫn còn nguyên vẹn, có độ bóng, kết dính, vị đậm đà. Những vật dụng cần thiết: -Cách làm truyền thống của người Nhật là đổ cơm ra một cái chậu gỗ lớn gọi là handai. Họ thường trải mỏng cơm ra để gỗ hút nhanh chất ẩm mà hạt cơm không bị nát nhuyễn. Không có chậu gỗ có thể thay bằng chậu nhựa nông song tuyệt đối không dùng chậu bằng kim loại vì chất chua trong gạo phản ứng với các kim loại sẽ tạo ra mùi vị rất khó chịu. -Quạt giấy tròn dùng để quạt cho phần hơi nước còn thừa bay đi,để không làm mất đi mùi vị của dấm. -Mành tre mỏng dùng để cuốn sushi maki. -Dao chạm đầu nhọn dùng để lóc xương cá,cắt neta thành những lát mỏng 2. Neta: Thành phần nguyên liệu tươi sống dùng để phủ lên nắm cơm trong món sushi được gọi là Neta. Hầu như tất cả Neta đều là hải sản với đủ chủng loại, từ cá thịt đỏ đến cá thịt trắng và cả những con tôm biển đỏ. Điều quan trọng nhất là nguồn nguyên liệu này phải tươi sống. Đối với các loại cá, tốt nhất là dùng trong ngày khi cá còn đầy đủ hương vị, tươi nguyên. Sushi đạt chất lượng là khi ăn vào thực khách sẽ cảm nhận ngay vị mát và giòn ngọt của hải sản tươi sống. Một yếu tố quan trọng để giữ nguyên vẹn hương vị tự nhiên của Neta là quá trình cắt Neta thành từng lát mỏng.Và để làm được điều đó thì những người làm sushi sử dụng loại dao truyền thống của Nhật.(Houchou) まきす と と しゃ もじ うち わ CÁC LO I SUSHIẠ 1.Nigiri sushi: Là một miếng cơm trộn giấm nhỏ hình chữ nhật được ốp với một miếng hải sản tươi sống (cá thu,cá chình biển ) hoặc trứng rán ở phía trên.Ở giữa cơm và cá cho một ít wasabi để cố định hình hình dạng và tăng hương vị của sushi. Ngoài ra phải có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ.Nếu không bỏ wasabi vào thì gọi là “sabinuki”. Sushi được bắt to vừa miệng khi ăn. Có rất nhiều loại nigirizushi, những loại phổ biến nhất là được ốp với cá ngừ (Maguro,Katsuo), cá hồng (Tai), cá bơn, cá mũi kiếm(Makajiki), cá mú(Suzuki), trứng cá hồi(ikura), tôm, lươn, mực, bạch tuộc, trứng rán Một số loại nigiri zushi: 1. Maki zushi(sushi cuộn) Là loại sushi mà phần cơm được trải lên trên miếng nori, ở trên cơm là phần ぐ(phần neta trên cơm) bao gồm dưa leo, sợi bầu…rồi cuộn lại bằng mành tre. Vì cuốn bằng nori nên còn được gọi là Norimaki zushi. Hơn nữa, tùy vào độ lớn mà còn có các tên gọi khác nhau:　き，き、き…Nhưng hiện nay, để đơn giản thì người ta chỉ gọi là Makizushi. Phân biệt với Kimbap Hàn Quốc ： Về cơ bản thì makizushi và kimbap tương đối giống nhau với các nguyên liệu là cơm, nori,rau củ…Và vì hình dáng bên ngoài mà nhiều người nhầm lẫn 2 món ăn này.Tuy nhiên,2 món này khác nhau rõ rệt: Sushi: cơm trộn giấm, phần nhân phía trong cơm là nguyên liệu tươi sống. Kimbap: cơm bình thường (không trộn giấm), các nguyên liệu làm nhân được nấu chín. *Temaki zushi: Là loại sushi được nặn theo hình nón, bên trong là cơm, các loại hải sản và rau [...]... như ban đầu 5.Chirashi zushi: Là món sushi gồm hải sản, rau được phủ lên trên cơm Loại sushi này thường được làm ở gia đình.Được xem là món ăn dùng trong những ngày nắng và lễ tế Được chia thành 2 kiểu : +Sakezushi:Là loại sushi mà các loại hải sản sống và chín,cùng với rau được thái lát, trộn đều với cơm giấm +Barazushi:Là loại sushi có phần Gu thường là các loại: hải sản(tôm,cá chình nướng),ngó... bạn dùng những miếng sushi theo thứ tự từ ngoài vào trong Không nên gắp ngay miếng ở giữa đĩa - Nếu thưởng thức cùng lúc nhiều loại sushi, sau mỗi loại, bạn nên ăn lát gừng ngâm chua Gừng có tác dụng rửa sạch vị giác, giúp hương vị sushi không trộn lẫn vào nhau - Bạn có thể thưởng thức sushi cùng chút rượu sa-kê để xóa đi vị tanh nhẹ của đồ sống và dễ tiêu hóa hơn - Các đầu bếp Nhật thường hướng dẫn... dẫn thực khách nhắm mắt khi ăn sushi để cảm nhận vị mằn mặn của muối, vị chua của giấm và vị giòn ngọt của hải sản tươi sống Bên cạnh đó là vị cay nồng của wasabi cùng hương thơm dịu ngọt của cơm Một vài lưu ý: -Không dùng đũa của mình gắp thức ăn cho người khác Nếu được mời, bạn nhớ quay đầu đũa để gắp thức ăn từ đĩa của họ - Gác đũa lên kệ đũa và đặt song song với khay sushi để mọi người biết bạn đã... bạn nhớ xếp đĩa thành từng chồng ngay ngắn CÁC C Ử H ÀNG SUSHI NGÀY NAY A 1 Cửa hàng truyền thống: Có nhiều cửa hàng sushi điển hình, bày bàn ghế sát quầy và sushi được bày trong các tủ kính có lắp các thiết bị giữ lạnh Đầu bếp làm xong sushi sẽ bày ở quầy kính trước mặt khách 2 Cửa hàng sushi quay vòng (kaiten) Kaiten-zushi, kiểu mà khách hàng được phục vụ sushi nhanh chóng, ngon và giá cả vừa phải... 1 loại đáng chú ý là Gunkan zushi: Một mặt của phần cơm giấm đã được cuộn nori, người ta đặt trứng cá hồi 3.Inari zushi: Là loại sushi rất đơn giản và là loại sushi có giá rẻ nhất, Xé mép miếng đậu phụ rán thành dạng túi, cơm trộn giấm và vừng được nặn rồi gói bằng vào trong đậu phụ 4.Oshizushi: (sushi nén) Phần Gu được chồng lên cơm và dùng lực nén chặt trong một thời gian nhất định Thường gặp 2 loại. .. đến mua sushi đem về chứ không bày bàn ghế Hoặc là, những cửa hàng sushi chuyên giao tận nhà CÁCH LÀM MỘ SỐ LOẠI SUSHI T 1.NIGIRIZUSHI: Cắt mỏng neta Dùng 2 tay trộn đều cơm đã ủ sẵn, dùng tay phải nắn 1 nắm cơm vừa phải Đặt neta rộng lên phần đốt thứ 2 của các ngón tay ở tay trái Phết 1 ít wasabi vào giữa miếng neta tay trái Dùng ngón cái và ngón giữa đặt shari lên neta, sau đó dùng ngón cái của bàn... loại cơ bản là: *Masuzushi: Loại sushi này thường được bọc bằng lá và nén lại thành hình tròn *Loại thứ 2 này vẫn được gọi là Oshizushi: Là đặc sản của vùng Kansai (bao gồm Kyoto, Osaka và Kobe) Nén chặt hải sản đã ướp gia vị cùng với cơm trộn giấm vào một cái khuôn gỗ nhỏ giống như cái hộp, sau đó cắt thành những miếng vừa ăn thường là 2 lớp cơm kẹp 1 lớp nhân *Một kiểu sushi khá đặc biệt thuộc loại. .. to gấp 3-4 lần của nigiri sushi đặt lên trên nori Rải đều cơm từ trái sang phải Dùng các đầu ngón tay tạo thành 1 rãnh nhỏ ở chinh giữa shari, đặt neta vào Giữa chặt neta và bắt đầu cuộn Chú ý đến các ngón tay cuộn sao cho độ rộng của 2 bên bằng nhau Cuốn dứt khoát, đặt ngón tay trỏ lên trên và giữ chặt makisu Mở makisu ra, cắt đôi, sau đó cắt thành 6 phần bằng nhau 3 OSHIZUSHI: Oshi sushi có dạng... thêm cơm trộn giấm vào THƯỞ NG TH Ứ SUSHI ĐÚNG CÁCH C Với sushi, hãy thưởng thức ngay khi món ăn vừa được dọn ra - Nên ăn nguyên cả miếng để thưởng thức trọn vẹn hương vị trong từng khoanh sushi - Nếu dùng thêm wasabi, bạn nên cho từ từ từng chút vào bát riêng, đến khi có được độ cay mong muốn - Nên chấm phần mặt thức ăn vào nước tương Không nên chấm vào phần cơm vì món sushi sẽ bị mặn - Theo phép lịch... một đầu bếp chuyên nghiệp nặn sushi phải mất nhiều năm,Kaiten trong tiếng Nhật có nghĩa là chạy vòng quanh, zushi cùng ý nghĩa với sushi Loại nhà hàng này có mặt khắp nơi ở Nagoya và đặc biệt là ở thành phố vệ tinh xung quanh Nagoya như Chita, Okazaki thuộc tỉnh Aichi Kaiten Zushi được nhiều người biết đến bởi thực khách có thể ăn rất nhanh mà không phải chờ lâu 3.Cửa hàng sushi chuyên dụng: Là những