MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thó rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay nh câu ca xưa để lại: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nướng xả ớt Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền. PHẦN A: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu Điện thoại: 0436230838 Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh cả đồ dùng hiện đại và thô sơ. Quy mô và diện tích hoạt động: Quy mô và diện tích hoạt động của nhà hàng không rộng lắm. Số cán bộ công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm cả nhân viên bàn, bếp và bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách. Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất cả nhân viên chia làm 2 ca, bố trí ngày nghỉ vào thứ 7 và chủ nhật. Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng Gi¸m ®èc Phã gi¸m ®èc Phô tr¸ch bé phËn lÔ t©n Phô tr¸ch bé phËn ¨n uèng Phô tr¸ch bé phËn bÕp Phô tr¸ch bé phËn kÕ to¸n Phô tr¸ch bé phËn kh¸c Nh©n viªn Nh©n viªn Nh©n viªn Nh©n viªn Nh©n viªn S t chc b phn bp ti nh hng Bỏch Khoa Bếp trởng Bếp phó Sơ chế Bếp nóng Bếp nguội Bếp cho nhân viên Thu dọn rửa bát đĩa Kho lạnh Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên PHẦN B – NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU I- TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Quy trình chế biến kỹ thuật món ăn Á . II- TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ: * Đối với đời sống xã hội Vì ăn uống có một vị trí quan trọng trong văn hoá của người Việt Nam. Đặc biệt là trong các bữa tiệc liên hoan thì nó tạo nên mối quan hệ giữa con người với con người trong xã hội. Đối với gia đình thì mỗi bữa ăn mọi người được xum vầy bên nhau, trò chuyện quan tâm đến nhau. Nó còn mang tính đặc trưng của mỗi vùng khác nhau. Ăn uống còn có vai trò quan trọng với sự tồn tại và phát triển của con người vì nó cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì và phát triển trong cuộc sống. * Đối với chuyên ngành: - Có vai trò quan trọng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. - Đào tạo và cung cấp cho nhà hàng đội ngò nhân viên có trình độ chuyên môn cao. - Đồng thời còn quảng bá cho thực khách và du khách trên thế giới biết được về văn hoá Èm thực của Việt Nam. * Đối với bản thân nghiệp vụ: - Để trở thành một người đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môn cao thì trước tiên ta phải chịu khó học hỏi những kinh nghiệm của thế hệ đi trước những kiến thức về văn hoá Èm thực, không chỉ của Việt Nam mà còn cả văn hoá Èm thực của thế giới. Để từ đó rót ra được những bài học kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn. - Khi chế biến món ăn phảo đảm bảo quy trình kỹ thuật chế biến. - Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. - Phải phù hợp với phong, tục tập quán và khẩu vị của người Việt Nam. * Đối với nguyên liệu: - Phải lùa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng. - Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh. - Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng đều và phù hợp với phương pháp chế biến. III- NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI. 1- Phần lý luận: 1.1- Khái niệm: Món ăn Việt Nam là món ăn được chế biến từ nguyên liệu phương pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt. Người Việt Nam còng nh người châu Á ưa thích sử dụng các loại gia vị tự nhiên nh: ít, gừng, tỏi, xả … nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh: giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ra các món ăn có hương vị hấp dẫn. Do sự ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng các phương pháp rán, chiên, tần … Gia vị Trung Hoa hay dùng nh xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu, húng lìu, dầu vừng. Món ăn Việt Nam còng chịu ảnh hưởng của Èm thực Pháp nên trong một số món ăn cũng sử rượu để tẩm ướp và chế biến. 1.2- Ý nghĩa: - Biết lùa chọn nguyên liệu phù hợp trong chế biến. - Đảm bảo được giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu trong chế biến và sau khi chế biến. - Giúp cho ta có những kinh nghiệm trong chế biến món ăn Việt Nam để có những phương pháp chế biến phù hợp. - Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá Èm thực Việt Nam. 1.3- Yêu cầu: - Khi lùa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu: + Giá trị dinh dưỡng + Chỉ tiêu cảm quan + Đảm bảo vệ sinh + Giá trị kinh tế. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu + Phù hợp với kỹ thuật chế biến. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu. + Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu + Đảm bảo tính thẩm mỹ + Tiết kiệm được nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu khi phối hợp các nguyên liệu trong chế biến + Đảm bảo đủ về thành phần và số lượng từng nguyên liệu. + Đảm bảo về thành phần các chất dinh dưỡng + Phối hợp nguyên liệu về cảm quan và màu sắc + Phù hợp với tính chất của nguyên liệu. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi chế biến món ăn: + Đảm bảo được giá trị cảm quan và màu sắc + Đảm bảo giá trị dinh dưỡng + Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến theo nguyên liệu, theo tên của món ăn. 1.4- Quy trình kỹ thuật chung - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi lùa chọn nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi cắt thái - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi phối hợp các nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến. - Chế biến nước dùng Nc dựng l sn phm ch bin trng thỏi lng c ch bin t cỏc nguyờn liu thc phm vi nc, trong ú nc chim thnh phn khỏ ln. S k thut chung ch bin nc dựng * Ch bin xỳp Nguyờn liu: Xng, tht gia xúc, gia cm, thu sn dựng nu nc dựng. Cỏc loi rau, c nh c rt, su ho, bp ci, ngụ non, nm hng, ht sen. Nguyờn liu to sỏnh: Trng g, bt ao. Nguyên liệu để nấu nớc dùng Nớc Chất thơm Gia vị Rửa sạch Cắt thái Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ Lọc kỹ Đun sôi lại Nớc dùng Gia vị: Muối, đường, mì chính, tiêu, rau thơm… - Khi nấu cần chú ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nước dùng trong, độ sánh vừa phải, vị vừa ăn. + Không đánh tan trứng sớm sẽ bị vón cục, khi cho trứng vào phải đánh ra và rót trứng đều tay. + Xóp ăn nóng, không nên nấu sớm, chỉ cần nấu nước dùng và cắt thái nguyên liệu trước. + Tỷ lệ nước và nguyên liệu phải cân đối, không nên thưa hay dầy nguyên liệu quá sẽ giảm giá trị thẩm mĩ của món ăn. - Yêu cầu xúp sau khi nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều, cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừa phải * Chế biến sốt Nguyên liệu: Nước dùng, nước dư từ các món nấu, hấp… Các chất điều vị nh: mắm, muối, xì dầu, đường, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi… Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bét. + Cách làm: Nước dùng đun sôi, nêm vừa gia vị. Bột đao hoà nước lọc sạch tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh thì thôi. * Cơm: Được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày của nhiều nước châu Á. Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ Gạo vo, đãi sạch để khoảng 10 – 15 phót cho gạo ngấm và ráo nước. Nước đun sôi rồi cho gạo vào. Lượng nước phụ thuộc vào lượng gạo, giống gạo và yêu cầu thành phẩm sau khi nấu. Khi nấu hạn chế không chắt nước nhằm hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin. Hạn chế mở vung và đảo trộn nhiều khi cơm cạn thì giảm nhiệt độ để cơm chín dần và không bị cháy. * Thuỷ sản S quy trỡnh ch bin canh thu sn S ch bin cỏc mún nu t thu sn Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Gia vị Sơ chế Nấu Nêm Canh thuỷ sản Bột mì Xốt Xào Gia vị Nớc Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Bơ Sơ chế Nấu Nớc (d)Thuỷ sản Om Trình bày Sản phẩm Sơ chế [...]... trớ hoa ớt E- Lu ý Khi xo mc khụng c chớn quỏ mc s b dai C ST NGề LIU (6 ngi n) A Nguyờn liu Cỏ qu800gHnh khụ20g 800g Giũ sng, tht lc100gHnh hoa50g Hành khô 20g 100 g Hành hoa 1 quả Thìa là 50g Trng g1 quThỡa l2 m 2 mớ Nm hng10gBt ao 10g Gng20gBt m10g Bột đao 20g 10g Bột mỳ 10g Cn, ti tõy50g 50g Tiờu, mỳ chớnh5gMm, mui 5g t ti2 qu Mắm, muối 5g B- Dng c - Dao to, thớt, cho sõu lũng, mụi to - R, bỏt to,... (cho 6 ngi n) A- Nguyờn liu Tụm ti loi to Hnh, ti khụ Du mỡ Than hoa Da chut Chanh Rau thm Rau mựi Rau x lỏch B- Dng cụ: 300g 20g 30g 300g 100 g 1 qu 2 mớ 2 mớ 100 g - Bp nng, v nng C chua t ti Mm Mỳ chớnh Ht tiờu Que tre Dm ng Bt ao 100 g 1 qu 5ml 10g 10g 6 cỏi 20ml 20g 10g - R, bỏt to, bỏt con, a C- Quy trỡnh: Bc 1: S ch tụm Bc 2: S ch hnh, tỏi Bc 3: Ch bin nhit Bc 4: Trỡnh by sn phm S QUY TRèNH CH BIN... nc trn Tt c trn u sau ú rc vng lờn trờn NEM SI GềN (cho 6 ngi n) A Nguyờn liu Tht nc vai Tụm Trng g C rt C u Bỏnh a Ti khụ Hnh khụ Ht tiờu B- Dng c 300g 100 g 1 qu 100 g 100 g 30 lỏ 10g 10g 5g Da xanh t ti Rau mựi Nm hng Min si Mm ng Dm 1 qu 1 qu 2 mớ 10g 0,5g Dao, thớt, r, bỏt to, bỏt con, a, cho sõu lũng, mụi tha C- Quy trỡnh Bc 1: S ch tụm, tht S ch cỏc loi rau Bc 2: nh hỡnh nguyờn liu Bc 3: Ch bin... T (6 ngi n) A- Nguyờn liu Ln to Hnh ti khụ Bt c ri ng Lc rang M nc B- Dng c 500g 200g 5g 10g 50g 100 g - Xoong, dao, thớt, r - Bỏt, a to, cho sõu lũng C- Quy trỡnh Bc 1: S ch nguyờn liu S ch t xanh , s, hnh ti, lc Bc 2: Ch bin nhit Bc 3: Trỡnh by sn phm t ngt lt t S Nc mm Mui, mỳ chớnh Ht tiờu 100 g 2 qu 100 g 10ml 5g 2g S QUY TRèNH CH BIN Hoa ớt S thỏi vỏt Lc Gia v t ngt Tiờu mui mỳ chớnh ng Ln Hnh... hoa ớt, hoa c rt E- Lu ý - Bột phi bao kớn ựi ếch - ếch cú mu vng u - V ngt m ca tht ếch G NNG L THM (cho 6 ngi n) A- Nguyờn liu Tht g nc Lỏ np C chua Ma ri B- Dng c 400g 250g 100 g 10g Du ho Bt nng Du n Hnh khụ 250g 20g 10g 10g - Dao, thớt, bp nng, v nng - Bỏt to, a, r C- Quy trỡnh * Bc 1: S ch nguyờn liu - S ch g - Lỏ np - C chua - Hnh khụ * Bc 2: Ch bin nhit * Bc 3: Trỡnh by sn phm * S quy trỡnh... E- Lu ý: Ln phi xn nguyờn ming, khụng cú nc I ếCH TM BT RN (Cho 6 ngi n) A- Nguyờn liu ếch to Trng g Bt mỳ Du n ng Dm Hnh tỏi B- Dng c 1kg 1 qu 100 g 300g 20g 20ml 20g - Dao, thớt, cho, mụi tha X lỏch Rau mựi t ti C rt Mui mỡ chớnh Nc mm 100 g 1 mớ 1 qu 1 c 5g 10ml - Bỏt to, a to, r C- Quy trỡnh * Bc 1: S ch nguyờn liu - S ch ếch - S ch c rt, x lỏch, rau mựi, hnh, ti, ớt * Bc 2: Ch bin nhit * Bc 3: Trỡnh... ngi n) A- Nguyờn liu Cỏ qu Hnh kho Tỏi kho Trng g Bt mỡ Dm Gng C chua hp B- Dng c 1 con 50g 20g 1 qu 100 g 20 ml 15g 50g - Dao, thớt - Ni, cho, bỏt, a C- Quy trỡnh * Bc 1: S ch nguyờn liu - S ch cỏ - S ch hnh, tỏi, t, thỡ l * Bc 3: Trỡnh by sn phm Tiờu bột ng t ti Du n Nc mn Bt ao Thỡ l 5g 20g 2 qu 100 ml 15ml 50g 1 mớ S QUY TRèNH CH BIN Thỡ l Du S ch Bt mỡ Tiờu, mui, mỡ chớnh un núng Ra sch Cỏ Du... gng: búc v bm nh * Bc 2: Tm p tiờu, mui mỳ chớnh (10- >15 phút) nhỳng vo trng, ln qua bt mỳ * Bc 3: Rỏn cỏ chớn vng - Hnh, ti, gng phi thm Thờm c chua hp, mm ng, dm v mt chỳt nc dựng thờm mt chỳt bt ao Nờm v sao cho cú v chua cay, mn ngt hi ho cõn i * Bc 4: Trỡnh by: - Xp cỏ ra a bu dc di st chua ngt rc thỡ l thỏi nh, n núng V- NHNG QUY NH CA NH HNG BCH KHOA 1- Nhng quy nh chung i vi nhõn viờn trong nh... SC SC SC B vỏ Thỏi ming (2 x 2) Lc tht Bm nhỏ Bm nhỏ Thỏi vỏt p dp Bột ca ri Du n un núng Phi thm Ct khúc Tm p Xo o u Nờm v o u Trỡnh by Sn phm D- Thc hin * Bc 1: S ch nguyờn liu - Ln lm sch nhớt bng vụi bt hoc phốn chua, ra sch, m b ni tng, lc ly tht, b xng, ct khỳc ngn 3cm Tiờu - Hnh ti khụ búc v bm nh - S s ch mt phn bm nh, mt phn thỏi vỏt - t cay bm nh - t ngt ra sch thỏi ming (2 x 2) cm - Lc rang... vi nhõn viờn trong nh hng - Phi cú trỡnh ngoi ng - Trỡnh chuyờn mụn nghip v - Khi lm vic phi n mc ng phc, gn gng theo quy nh ca tng b phn - Thi gian lm vic phi ỳng giờ - Lm vic ỳng chc nng, ỳng nhim vụ 2- Quy ch lm vic i vi nhõn viờn phc v bp - Phi cú trỡnh chuyờn mụn - Phi cú trang phc y i vi nhõn viờn bp - Trong quỏ trỡnh lm vic phi nghiờm tỳc, khụng ci ựa, núi to trong khu vc bp - Thao tỏc lm . TẬP Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu Điện thoại: 0436230838 Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh. liệu trong chế biến và sau khi chế biến. - Giúp cho ta có những kinh nghiệm trong chế biến món ăn Việt Nam để có những phương pháp chế biến phù hợp. - Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá Èm thực. đồng đều và phù hợp với phương pháp chế biến. III- NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI. 1- Phần lý luận: 1.1- Khái niệm: Món ăn Việt Nam là món ăn được chế biến từ nguyên liệu phương pháp chế biến của