ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận môn công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài 14 SẢN XUẤT PA TÊ QUI MÔ CÔNG NGHIỆP GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên Phạm Văn Diêu- 61100513 Nguyễn Minh Cường- 61100464 Đỗ Trọng Thông Vi- 61104190 Nguyễn Trung Thanh- 61103140 Nguyễn Văn Tài- 61103002 Năm học 2013-2014 1 MỤC LỤC 2.1.Thịt 7 2.2.Gan 8 2.3.Các nguyên liệu phụ 9 3.Qui trình công nghệ 11 4.2.Cắt 15 4.3.Xay thô 18 4.5.Làm sạch bì ( rửa ) 23 4.7.Xay nhuyễn 25 4.10.Ghép mí 32 4.11.Tiệt trùng Autoclave 34 4.12.Bảo ôn 37 4.13. Dán nhãn 38 5.1.Rã đông trong chân không 38 5.2.Chần bằng bể ngâm 39 5.3.Bài khí chân không 39 5.4.Tiệt trùng thủy lực 40 6.So sánh 2 qui trình 43 7.TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Mục lục hình Hình 1: pa tê khối 6 Hình 2: pa tê hộp 6 Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1 12 Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2 13 Hình 5: Thiết bị rã đông ứng với từng tác nhân 15 Hình 6: Máy Starcutter 312 của Magurit 16 Hình 7: Kích thước máy Starcutter 312 của Magurit 16 Hình 8: Cấu tạo bộ phận cắt của máy Starcutter 312 17 2 Hình 9: Hệ vít tải đưa nguyên liệu sau khi cắt sang công đoạn khác 18 Hình 10: máy cắt Kilia D114 19 Hình 11: Cấu tạo bên trong máy xay thô Kilia D114 19 Hình 12: Kích thước máy Kilia D114 cùng với bộ phận nhập liệu 20 Hình 13: Sơ đồ cấu tạo máy xay thô 21 Hình 14: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat 22 Hình 15: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép 22 Hình 16: thiết bị chần bằng hơi nước 25 Hình 17: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo 27 Hình 18: Máy xay nhuyễn chân không Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 liter 27 Hình 19: Kích thước máy Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 lite 28 Hình 20: Vòi phun nước trung tâm để vệ sinh thiết bị 29 Hình 21: Nguyên liệu trước và sau xay nhuyễn 30 Hình 22: thiết bị vào hộp AUTOMATIC PASTE FILLING MACHINE MODEL-RPAF-50 30 Hình 23: thiết bị bài khí bằng nhiệt 32 Hình 24: kích thước thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340 32 Hình 25: thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340 33 Hình 26: các loại mối ghép 34 Hình 27: thiết bị tiệt trùng ASC EC6X12 36 Hình 28: thiết bị bài khí chân không JK SOMME VR 310 40 Hình 29: Nguyên lý hoạt động thiết bị tiệt trùng thủy lực 41 42 Hình 30: Thiết bị tiệt trùng thủy lực 42 3 Mục lục Bảng Bảng 1: hàm lượng dinh dưỡng các loại thịt heo 8 Bảng 2: hàm lượng dinh dưỡng các loại gan 8 Bảng 3: chỉ tiêu nước trong thực phẩm 11 Bảng 4: Thống số máy Starcutter 312 17 Bảng 5: Thông số máy Kilia D114 20 Bảng 6: thông số máy xay nhuyễn Kilia 5000 Express 28 Bảng 7: Thông số quá trình tiệt trùng 36 Bảng 7: thông số quá trình thiệt trùng ( tt ) 42 Bảng 8: So sánh 2 quy trình 43 Bảng 9: hàm lượng kim loại tối đa trong sản phẩm pa tê 44 Bảng 10: hàm lượng vi sinh vật tối đa trong sản phẩm pa tê 44 4 1.Giới thiệu chung Thịt và các sản phẩm từ thịt là một loại hình sản phẩm đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn đời sống hàng ngày của con người Việt Nam. Thịt cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người như protein, béo, vitamin và khoáng chất. Đặc biệt protein của thịt là một thành phần protein quan trọng trong cung cấp bổ sung năng lượng cho hoạt động sống hàng ngày của con người. Vì thế, thịt và các sản phẩm từ thịt đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung. Từ thịt, người ta có thể chế biến ra rất nhiều hình thức món ăn khác nhau trong công nghiệp và đã được phổ biến rộng rãi trong đời sống như jambon, thịt xông khói, thịt heo sấy, chả, thịt hộp,… và cả pa tê. Trong bài này, nhóm sẽ đề cập đến công nghệ chế biến pa tê trong sản xuất công nghiệp, một sản phẩm cũng rất được phổ biến rộng rãi. Patê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm pa tê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pa tê đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại pa tê dành cho người ăn kiêng. Trên thị trường, sản phẩm pa tê thường có 2 dạng theo quy cách sản phẩm: • Pa tê khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm thường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không quá 10 ngày. Pa tê khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia đình. Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thương mại, hệ thống metro,… 5 Hình 1: pa tê khối • Pa tê đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất. Ưu điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng từ 170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng. Hình 2: pa tê hộp 6 Ngoài ra, pa tê được chia làm 3 loại theo nguyên liệu làm: • Pa tê thịt: pa tê sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm • Pa tê gan: pa tê sử dụng nguyên liệu chính là gan gia súc, gia cầm • Pa tê hỗn hợp: pa tê có nguyên liệu chính từ cả thịt và gan 2.Nguyên liệu: 2.1.Thịt Thịt là nguyên liệu chính trong việc sản xuất pa tê bên cạnh gan, thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng cung cấp nước, protein, lipid, khoáng và vitamin, nhưng nguồn chất dinh dưỡng mà thịt cung cấp chủ yếu là protein. Thịt có nguồn protein chính được sử dụng là protein của các acid amin không thay thế. Trong đó, nguồn thịt sử dụng chính trong chế biến pa tê là thịt heo. Nguyên liệu thịt heo trước khi được dung trong pa tê phải được đảm bảo là thịt được lấy con vật khỏe mạnh, không bị mắc bệnh truyền nhiễm; trước khi chết không làm cho con vật hoảng sợ, nên lấy thịt vừa mới giết mổ trước khi co cứng để đảm bảo thịt còn mềm, khả năng liên kết nước còn đạt ở mức cao và mùi vị thịt được đảm bảo Nguyên liệu thịt heo còn phải đảm bảo một số yêu cầu sau a) Cảm quan • Trạng thái lạnh đông: vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay; bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và các diểm dộng nước đóng băng; về màu sắc thì có màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ. • Trạng thái khi tan băng: dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu lún sâu, mất đi từ từ dấu ấn. Không có các ống máu lớn, mô liên kết thô, mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn bị dập, không dính tạp chất lạ; có màu hồng đậm đến đỏ tươi; mùi đặc trưng của thịt lạnh đông, không có mùi chua, ôi, khét; vị nhạt đặc trưng. b) Hóa lý • pH từ 5,5÷6 • hàm lượng NH 3 dưới 35mg/100g • H 2 S là âm tính c) Vi sinh • Tổng vi sinh vật hiếu khí dưới 10 6 khuẩn lạc/g • E.Coli, Coliform và Staphylococus Aureus đều dưới 100 khuẩn lạc/g • Salmonella, Clostrodium Botulinum không xuất hiện • Bacillus cereus dưới 100 khuẩn lạc/gam Thịt heo làm pa tê có thể là thịt nạc, ba chỉ hoặc thịt mỡ tùy theo nhu cầu của người sử dụng với các thành phần dinh dướng tương ứng trong bảng 1 7 Bảng 1: hàm lượng dinh dưỡng các loại thịt heo Thịt heo Năng lượng( kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ(g) Nạc 139 73,8 19 7 0 0 Ba chỉ 260 60,7 16,5 21,5 0 0 Mỡ 394 48 14,5 37,3 0 0 Ở đây, thịt được sử dụng làm pa tê là thịt heo nạc với những thành phần dinh dưỡng cho ở bảng trên 2.2.Gan Gan là một cơ quan của các động vật có xương sống, bao gồm cả con người. Cơ quan này đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và một số các chứa năng khác trong cơ thể như dự trữ glycogen, tổng hợp protein huyết tương và thải độc Gan có thể chế biến bằng nhiều hình thức đa dạng như: Gan xào, nướng, luộc, chiên, bóp, gỏi thậm chí là ăn sống (ẩm thực Liban, món gan sashimi ), ở đây sẽ nói về gan ứng dụng trong pa tê.Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vi, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Gan rất giàu vitamin (các vitamin tan trong dầu như A, D, E, vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin…), các enzyme protease, lipase, arginase, amylase, nuclease… Gan dùng sản xuất pa tê có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đông nhưng phải có màu gụ sáng, không dập nát và không có mầu của nước mật, không có mùi lạ, nhất là mùi ôi. Các thùy gan có rãnh phân chia sắc sảo không bị gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu; các tiểu thùy hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan. Gan sử dụng trong pa tê có thể là gan heo, gan bò, gan gà với thành phần dinh dưỡng được cho trong bảng 2 Bảng 2: hàm lượng dinh dưỡng các loại gan Gan Năng lượng( kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ(g) Heo 116 72,8 18,8 3,6 2 0 Bò 110 75,8 17,4 3,1 3 0 Gà 111 73,9 18,2 3,4 2 0 Ở đây, nguyên liệu gan được sử dụng làm pa tê là gan heo lạnh đông với thành phần dinh dưỡng ở bảng trên 8 2.3.Các nguyên liệu phụ a) Muối NaCl Mục đích: Muối ăn NaCl được đưa vào thịt để giúp tiêu diệt vi sinh vật và tạo vị mặn cho sản phẩm; đồng thời làm giảm lượng nước trong thực phẩm, tăng độ bền cấu trúc. Sử dụng theo TCVN 3973:1984 • Muối cho vào khoảng 1÷2% khối lượng sản phẩm • Muối tinh thể trắng đều, không tạp chất, không có vị lạ • Độ ẩm muối khoảng 10% • Hàm lượng muối ăn NaCl chiếm trên 97% lượng chất khô • Các chất khô không tan trong nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,2% b) Đường Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và làm mềm thịt, làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử, làm giảm hoạt tính của nước trong thịt; hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng sản phẩm Sử dụng theo TCVN 6958: 2001 • Khoảng 0,5÷5% trọng lượng sản phẩm • Đường sử dụng tinh thể đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất • Không có vị lạ • Độ pol 99,8% • Độ ẩm 0,05% • Hàm lượng tro hoặc hàm lượng đường khử chiếm 0,03% c) Bột ngọt Mục đích: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng; tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH 3 tạo glutamine Sử dụng theo TCVN 1459:2008 • Liều lượng tối đa trong thực phẩm là 2g/kg cho mọi đối tượng • Bột trắng mịn, không vón cục, dễ tan trong nước • Mùi thơm, không bị mùi chua, có vị ngọt đặc trưng • Hàm lượng natri glutamate đạt trên 99,9% • Độ ẩm dưới 0,14% • pH dung dịch bột ngọt đạt từ 6,5÷7 d) Bột mì Mục đích: bột mì có công dụng chống lại sự mất nước trong thực phẩm khi chế biến, đảm bảo cấu trúc khối cho pa tê, nhưng đảm bảo được phết lớp dễ dàng Sử dụng theo TCVN 4359: 1999 • Hàm lượng protein trên 7%, tính theo chất khô • Độ ẩm dưới 13,5% • Có màu trắng ngà, mùi của bột tự nhiên, không có vị lạ • Hàm lượng gluten khô dao động từ 8÷10% • Hàm lượng tro nhỏ hơn 0,755 • Độ chua (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid béo trong 100g bột) không lớn hơn 3,5 e) Tinh bột bắp Mục đích: làm đặc, làm chất tạo độ kết dính, làm tăng độ nhớt cho pa tê Sử dụng theo TCVN 7967:2008 9 • Độ ẩm nhỏ hơn 14% • Khoáng nhỏ hơn 0,15% • Protein ít hơn 0,5% • Lipid ít hơn 0,2% • Carbohydrate trên 85,15% • Có màu trắng và mùi vị đặc trưng của bắp f) Tiêu Mục đích: tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm; ngoài ra, còn có thể giúp giải độc, kháng khuẩn Sử dụng theo TCVN 4045:1993 • Tiêu có màu nâm sậm hoặc đen • Tiêu tơi mịn, không tạp chất • Có vị cay đặc trưng của tiêu • Hạt lép chiếm nhỏ hơn 2% khối lượng, hạt vỡ chiếm nhỏ hơn 1% khối lượng • Khối lượng riêng khoảng 600g/l g) Tỏi Mục đích: tạo mùi vị cho pa tê Sử dụng theo TCVN 5009:1989 • Không bị dập, không bị mốc và sạch sẽ • Ở trạng thái khô ráo h) Sodium erythorbate Mục đích: nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật gây hại cho thực phẩm; ngăn chặn quá trình oxy hóa, ức chế quá trình hình thành nitrosamine và giữ màu cho thịt Sử dụng theo QCVN 4-5:2010/BYT • Dạng bột trắng, không có mùi • Nhiệt độ nóng chảy: 164÷172 O C • pH=5,5÷8 • Hàm lượng kim loại nặng không quá 2 mg/kg • Liều sử dụng không quá 500 mg/kg i) Sodium nitrate (diêm tiêu) Mục đích: ổn định màu cho thịt Sử dụng theo QCVN 4-5:2010/BYT • Chất rắn màu trắng, tan trong nước • Hàm lượng tối đa cho phép là 150 mg/kg j) Potassium sorbate Mục đích: kìm hãm sự phát triễn của vi sinh vật 10 [...]... thông số máy xay nhuyễn Kilia 5000 Express KILIA 5000 Express 500 Dung tích chứa ( litres ) Tốc độ lưỡi dao cắt (UpM variable high 500 1800/3600 500-4000 500-4400 10/20 7-22 Tốc độ thùng quay ( UPM variable) Công suất lưỡi dao (KW) 160 28 Công suất thùng quay (KW) 4 Vacuum pump (m3/h) 160 Nguyên lý hoạt động Chảo quay cùng cánh dao trộn giúp nguyên liệu được trộn và xay đều Thang nâng là bộ phận lắp ráp... chế biến sau này *Thông số công nghệ • Nhiệt độ của phòng ướp : 4 ÷ 6oC • Thời gian ướp: 1 giờ • Sau khi ướp muối có thể đem thịt bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 3 oC trong vòng 24 giờ thì chất lượng pa tê sẽ tốt hơn 4.5.Làm sạch bì ( rửa ) a) Mục đích công nghệ Chuẩn bị : bị để đem đi chần hoặc hấp, làm cho tính chất nguyên liệu bì đạt yêu cầu của qui trình công nghệ sản xuất và đảm bảo thu được sản... tối đa 10 atm đến 14 atm *Thông số công nghệ Bảng 7: Thông số quá trình tiệt trùng Khối lượng (g) Cỡ hộp (mm - mm ) Thời gian và nhiệt độ ( phút / OC ) Áp suất ( kg/cm2 ) 397 99x60 50 / 121 2 170 84x40 25 / 121 2 Lưu ý *Bao bì • Tùy theo kích cỡ và hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác nhau Hộp càng lớn thì việc đun nóng sản phẩm đóng hộp càng chậm Sử dụng đồ hộp hình chữ nhật có bề mặt đun... lúc bảo quản dễ bị phồng ở nắp vì sự giãn nở thể tích do nhiệt độ tăng • Pa tê cho vào hộp phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp Có thể nhiều hơn nhưng không được ít hơn tiêu chuẩn Lượng pa tê trong hộp biểu thị bằng trọng lượng, sai số cho phép của trọng lương tịnh là ±2÷3% 4.9 Bài khí bằng nhiệt a) Mục đích công nghệ Bảo quản: • Hạn chế hiện tượng hộp bị biến dạng và hư hỏng •... khác 3.Qui trình công nghệ 11 Amoniac H2S Fe Mg Al CNClPb As Cu Zn F Chi tiết Không có mùi vị lạ Trong suốt 15 mg/l Pt 5 mg/l 6,0 – 8,0 6 mg/l 300 mg/l 1000 mg/l 3 mg/l 0,05 mg/l 0,5 mg/l 0,5 mg/l 0,5 mg/l 0,07 mg/l 250 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 1 mg/l 3 mg/l 0,7 – 1,5 mg/l 0,01 mg/l 0,1 mg/l < 100 cfu/ml 2,2 MPN/100ml 0 MPN/100ml Không 3.1.Qui trình 1 Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1 12 3.2.Qui... hay chế biến thành các sản phẩm phụ • Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ Để thực hiện quá trình ghép mí cho bao bì pa tê ở đây là bao bì bằng sắt tây, ta sử dụng mối ghép kép cho bao bì Hình 26: các loại mối ghép 4.11.Tiệt trùng Autoclave a) Mục đích công nghệ • Chế biến: Quá trình gây ra các biến đổi hóa học và hóa... vận chuyển sang công đoạn khác hoặc trực tiếp vào hệ thống vít tải để chuyển sang công đoạn xay thô Hình 8: Cấu tạo bộ phận cắt của máy Starcutter 312 17 Hình 9: Hệ vít tải đưa nguyên liệu sau khi cắt sang công đoạn khác *Thông số công nghệ Nhiệt độ khối thịt chặt: -2OC÷2OC Yêu cầu chiều dày miếng thịt sau khi cắt: 14÷20 mm Kích thước miếng thịt không quá 110 mm 4.3.Xay thô a) Mục đích công nghệ: Chuẩn... vào bộ phận nhập liệu là một cánh tay nâng để nhập liệu vào máy Sau khi đã nhập liệu, máy khởi động làm xoay cánh đảo trộn và trục vis đưa nguyên liệu vào bộ phận vào hệ thống dao cắt Sau khi hoàn tất bán thành phẩm (thịt, gan, nguyên liệu sau khi xay) được đưa ra ngoài qua bộ phận đĩa *Thông số công nghệ: Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 2oC Nhiệt độ gan đem di xay: 5oC Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3 ÷ 4oC... 100 cfu/ml 2,2 MPN/100ml 0 MPN/100ml Không 3.1.Qui trình 1 Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1 12 3.2.Qui trình 2 Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2 4.Giải thích qui trình công nghệ 1 13 4.1.Rã đông dùng tác nhân không khí và nước a) Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: đưa nhiệt độ khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình cắt Cần chú ý chọn phương pháp rã đông phù hợp cho từng nguyên... tăng Hóa lý: Sự khuếch tán một số chất hòa tan, khoáng, vitamin, các chất mùi tanh từ thịt vào trong nước Hóa sinh: Những phản ứng thủy phân thường gặp là thủy phân chất béo, protein, oxy hóa chất béo Vi sinh: Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp c) Phương pháp thực hiện: sử dụng bồn ngâm Nhiệt độ của nước ngâm: 10 oC Thời gian rửa: 4÷5 phút 4.6.Chần (bằng hơi nước) a) Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: . ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận môn công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài 14 SẢN XUẤT PA TÊ QUI MÔ CÔNG NGHIỆP GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên Phạm. 40 6.So sánh 2 qui trình 43 7.TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Mục lục hình Hình 1: pa tê khối 6 Hình 2: pa tê hộp 6 Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1 12 Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2 13 Hình. sấy, chả, thịt hộp,… và cả pa tê. Trong bài này, nhóm sẽ đề cập đến công nghệ chế biến pa tê trong sản xuất công nghiệp, một sản phẩm cũng rất được phổ biến rộng rãi. Patê là một loại thực phẩm