nâm men SACCHAROMYCES, Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces carlsbergensis, Đặc tính sinh lý và Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại n

Thông tin tài liệu

Nấm men dùng cho sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces.Đó là các nòi thuần chủng được tách hay phân lập từ 1 tế bào.Giống men bia thuần chủng được nhà bác học Đan Mạch là HanSen sử dụng vào sản xuất công nghiệp từ cuối thế kỉ XIX.Ông đã phân lập men bia dạng phức tạp ở nhà máy bia Copenhagen ra những tế bào riêng biệt,kết quả là HanSen đã chọn được ra 2 giống thuần chủng kí hiệu là N01 và N02.Từ 2 giống này được chọn theo các chủng (nòi) rất đa dạng của men bia dùng tới ngày nay.

VI NẤM SACCHAROMYCES (CHÚ Ý ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA) 1/Tổng quan sơ lược về vi nấm saccharomyces ( 1 slide mở đầu + hình ảnh về loại nấm này)                          Saccharomyces !"#$%&'%()* +!"#, /0123 45%(*67898:";%&'%.%<.%= $>%?@*?A5B6*C/0";,"#?D !6E5N 0 13N 0 2.F(D$"#,G H ?".I$$ 2.phân loại học: http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces (sẽ kiểm chứng lại, mô phỏng thôi) Giới: Ngành: Lớp: Bộ: Họ: Chi: Loài: 3. Đặc điểm sinh học : 3a. hình thái: (hình dáng và kích thước của tế bào, của khuẩn lạc) + hình ảnh JK.6LK!BK?<M3*4 ?4$64" /K)LF* N346EC.K*O6P? QEI*R?6B"J"%23 3"J654$BGDBSTUBSVHG)WBSTDWVHBXY** 6(SWTSWWV Z 0[63JK%P%%&53%&. F\5@JMA3XY]="*3' 6*N3?*3%^?"_F\5$ IK"."*. -4?R=?I"*K36EI*`K3'$B 6"OBBRK36EI%4 $?A4?_"OB=5"(DaTZW W >?B6EI  %23_$6b%?X*B?c*6EI P3I**5?A 3b.cấu tạo tế bào: (mấy cái ni kèm hình ảnh + lấy ý chính ngắn gọn, mỗi gạch đầu dòng tầm cỡ 2-3 câu) _ thành phần hóa học: Tế bào nấm men chứa 80% nước, nguyên tố: C, H, O, N, P và các chất khoáng. Ngoài ra còn có các hợp chất cao phân tử: protein (40-45%), carbonhydrate (30- 35%), acid nucleic (6-8%), lipit (4-5%). _thành tế bào F*,C*B"JdBJ$)SWTDSW F?A*@efg3I"6E6ZBh"XIB "BN!**X"C"#B* *6DSi?,#64* 532*35*?I"AB6 *C?K?"_3%^=?3*>E *C$*"OK**?cK""jBfB? B%?XK$AB6*B3f""j6PB Bk 3NF*C$*"O[l@*3I4?A F* 3? C?,?35"O_?AJ MGA_HB$KIGAKH?C?KAO "F*A_6mIl*AK _không gian chu chất &$664@*3$A-M 64%)lC2XB,N"3$%^ ?"_"?6f*"J%"Cn"&$<o$3?o %%oBo3J%?6>o$="&$"#12"X$ %&N64"j"#.?#*.?3I 3'g*?o$./#%??664$""X. A.3'$664R<pI%35@ *3$AqUr _màng nguyên sinh chất -$AC*3I%?A?@ *3664-*l[ *&^6?$6F%!E%3%?B J.%?6B<pE64%.?s>s jo$[5C?K_#%?A*BC?K$ sNC*>P? $*%%%B%%t$B%%t$?u? # f?!*=.? F  0?  3    B)vwDB  4      $A      j  D  I% %%%B?"6OI3I"5B I I?4? ><pE$A"J7[C* N-Y^,B7@ !*3#*B"j?@M; 64?s%P%??%?3!*35 p#?J%<%2-<pC?6%5 3%<3I6EEAB'4g(*p= @3O?E%#%?A*-* <@3 <o$AC"*?K_#%6*B%& 3$%#%3I?s643<pqZrBqUrBqhr _tế bào chất x%!*"#C=*64%lC *"#,=6O6<34%^ ?"f>o$?K?"_E%&y? *Bo$$%&$"#=. =? O**B";&$o$$6&.f F[*Jo$64%&yA?6d%* Bsd%*%K64?#s%."?K[B 6pIfA6*3IA?*qUrBqZr _nhân &<?J3'5*.K!B3B" 6E)TDV3"#,=6P%B?AJM& eF?&<z{Bz|%?g3B"&C?, ?C?K?$J*5n*?cB&B? B "F?&}@j364 %!E";I5=?AK  %!L$%XB64B.3gB?B%3[?@qUr (các phần dưới ni nhìn hình nói thôi, ko chiếu slide) _ty thể, lạp thể Cấu tạo đa hình (dạng sợi, dạng hạt, phân nhánh) Chức năng chính: thực hiện các quá trình lien quan tới cung cấp năng lượng và tổng hợp các chất cần thiết cho tế bào _không bào Dạng hình tròn được bao bọc bởi một lớp màng rất mỏng, chưa các dịch bào. Thành phần: các chất điện phân trong nước Na+, Ca2+, Cl-,… ngoài ra còn có các hạt volutin, protit, hạt mỡ, carbon dạng keo và các enzyme. Chức năng: xảy ra các quá trình oxy hóa khử rất mạnh, các quá trình thủy phân nhờ enzyme _ribosome Thành phần: hàm lượng ARN cao + protein Vai trò: tập hợp các protein và protit Ngoài ra còn_hạt volutine, lipit, gluxit dự trữ… 3c. hình thức sinh sản và các chu kì sống -sinh sản vô tính: + nảy chồi:có ở tất cả các chi nấm men $j%l%%%_*=>*";[5JC ?K$j]3*~? ?A*B"El* ?6f*~-e63[?A*7."#$)j-e 6*I"#K?K)~jI"#K?A* ~3"]3O?E$j$>j64%$A()3O?E6K?A *=@3O?E"M5 -Sinh sản hữu tính:bằng bào tử túi ở các chi Saccharomyces, ZygoSaccharomyces và nhiều chi nấm men Endomycetales Nhìn hình 2.20trang 31 giáo trình để trình bày sinh sản bằng bào tử 4. ứng dụng lên men bia: 4a.Sơ đồ tổng quan về sản xuất bia và cơ chế lên men bia + enzym: (đặc biệt là quá trình kết bông của nấm men)-M";*126•'A (gJ1B%"*'p)aU)B-?I6%?3? ?C?,?C?K$F*%"[?"@A <Yl€?3•?";6‚"O3? E ?C?KAOI.•A."BR$?#$ 36E>ƒ D %^E[$X#%." 5o$o$o?C?KA" X?„?*6… 4b: Phân loại nấm men: 2 loại _nấm men nổi _nấm men chìm 1.1 Nấm men nổi:Saccharomyces cerevisiae F*~3$$jE.3I. e*K.B$*K!M33I6EI wT)WV /KU/K.*_ 1.2. Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis /!**K6CK$K.$* K!B"<M%"4M?Ac /KS/K.*K 2. Đặc nh sinh lý: 0[6@_3K6pA. "??3E2?†oF?Ko$X12 "?‡o?6"_712"#)ˆZ"?o ?s 63J6p4%B6p?"_6A 36pK1‰?K?"_K$* $??C?KAB _$?.?C?K4 %B3K3'$6_"#JlKK j"o$%l_Qp.1K& l3.*l_q)rBqUrBq)wrBq)Dr 3. Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại nấm men: __?AJMO?3 C?KA EB?6"Kd"$*O66*sAE K"#?.$36p6*d" 236*42%&$O?OA 3d((66*sAE6*4.X6* E3I?d66*sAE3.66*4 IAd"$*O +@.$@"M"X6?AE3A %2.4Al64&Bs'%? 3I6A"#6DˆZ64?4?B3'$C?K A%2.$R'l36Pl.2A 'l&l3C?KA%26*sIlFEA6*= .6*46$?Š€/‹UTUBUQp"4? ]$X2Qp6*d64%Y"O L+4!6*=.4?CX!! 5X.2$pABY6*d 5"AeR6KXA= UT)D W >B_)UTDS W >F?@p3(CBJ653J 6";"#12"X%&.5-M "#@g*"6XB"M5[?#s%,%&1 %&@IX"."#5%&.5 F.?&@BC&J"*%" 3";E)WWW6S.cerevisiae";"# "OF$AB5$BE"_S.cerevisiae3 KS.carlsbergensis"M"XA?A@sJ"M "X6[3p[A đường disacarit melibioza  snS.carlsbergensis<-Œx>$.?o$. o6p$X"oB?6"S.cerevisiae64< -Œx"64$X"#"o>sX[35" %?X"X%&5[6?Š?5@s_X% ?X=Zw W >B K.646p" |‡oL+o+o•Ž?o -o93?o S.cerevisiaeG64o$oH [...]... phương pháp l n men n i ,n m men được tách ra khỏi bia bằng cách hớt bọt,c n ở men chìm thì xả c n ở dưới đăý thiết bị l n men. [1 ],[ 3 ],[ 4 ],[ 5 ],[ 15] (Trình bày về đặc tính hình thái ,sinh lí,rồi so sánh sơ lược 2 loại 4c Các chủng n m men dại gây hại cho quá trình l n men bia 1 Định nghĩa: N m men dại là một loại n m men khác với n m men bia, chúng được tìm thấy trong quá trình s n xuất bia 2 Ph n loại: Người...Raffinoza: Galactoza Glucaoza - Fructoza Theo công nghệ s n xuất bia truy n thống ,n m men chìm thường l n men ở 7- 9 0 C.Khi kết thúc quá trình l n men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị.C n l n men n i thực hi n ở điều ki n nhiệt độ từ 18-220C,cuối qua trình l n men các tế bào n m men kết thành chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO 2 rồi n i l n tr n bề mặt dịch l n men. Như vậy,đối với s n xuất bia bằng... bia:chỉ n y chồi ở các đỉnh tế bào hoặc có thể sinh s n bằng cách ph n đôi N m men dại thường tạp bào tử với những hình dạng đặc trưng ( hình mũi, hình quả th n ).Cấy chuy n nấm men vào môi trường đặc hiệu kích thích tạo bào tử để tạo ra nhiều bào tử n m men nhưng sự có mặt của n m men dại thấy rõ nhiều h n Các chủng n m men thuộc loài n y và n m men bia thường giống nhau n n rất khó ph n biệt và có... chia n m men dại thành hai nhóm chính: những loại thuộc chủng khác với n m mem bia và những loài thuộc Saccharomyces Hầu hết các n m men dại đều không kết lắng tốt cũng như không tương tác với chất lắng, do đó chúng nhanh xâm nhập vào bia trong quá trình tàng trữ Chúng chịu acid và thích nghi tốt với nhiều ho n cảnh để sống sót trong điều ki n yếm khí Quá trình sinh trưởng của chúng làm đục bia, có... vài chủng phi Saccharomyces, bổ sung thêm chlortetraxyclin có thể ức chế sự phát tri n của một số loại vi khu n có trong đó N m men đại di n cho chủng n y là Candida mycoderma, là loại n m men gây hại h n hết Chúng phát tri n tr n bề mặt dịch l n men và bia khi không đủ không khí và tạo thành màng Các men n y không l n men rượu mà lại oxy hóa rượu và acid hữu cơ thành khí cacbonnic và n ớc Chúng làm... và bia bị đục mạnh Một số loài khác như S .cerevisiae var.cratericus, S.willianus và Hanseniaspora apiculata làm hỏng bia nhanh Chúng tạo thành c n và gây cho bia có vị khó chịu.[ 1,[ 4] 2.2Chủng n m men dại không thuộc Saccharomyces Các chủng n m men dại n y có thể sử sụng acid amin như lyzin làm ngu n nito trong quá trình sinh trưởng Vì vậy môi trường lyzin là môi trường cơ b n để phát hi n ra một vài... trong bia Nhiều chủng n m men dại không phải Saccharomyces tạo ra mùi este ( mùi chuối, táo úng ) Các chủng Saccharomyces dại cũng có thể làm hỏng bia theo cách n y nhưng cũng có thể tạo ra mùi khói, mùi b n hoặc phenol 2.1Chủng n m men dại thuộc Saccharomyces Là những n m men dại có hình dạng khác với n m men bia, có thể hình kéo dài hoặc hình quả chanh Chúng có thể sinh s n khác kiểu so với n m men. .. thể gây hư hỏng bia như chủng S.ellipsoideus và S.diastaticus mà đặc biệt có 2 loại S.pasteurianus dễ l n với men nh n giống, có hình tr n, hình ovan dài, dễ tạo thành bào tử sau 24 – 48giờ Bị nhiễm giống n y từ không kh , bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị v n đục và khó sáng màu Loại thứ 2 là S.turbidans có hình ovan ( 2,5 – 6 µm ) tạo bào tử sau 24 – 48 giờ Bị nhiễm giống n y từ không kh , làm thay... bia và làm cho bia có mùi hắc, khó chịu Ngoài Candida mycoderma ra c n có thêm loại Torulopsis thường gọi là torula bia Loài n y có tế bào tr n, không tạo thành bào t , l n men rượu nh , làm đục bia, làm hỏng vị của bia Torulopsis thường gặp trong không khí và các loại hạt xanh Một loài khác n a có t n Pichia có khả n ng li n kết hai tế bào hoặc một số té bào thành chuỗi ng n, không tạo thành bào t ,. .. khả n ng li n kết hai tế bào hoặc một số té bào thành chuỗi ng n, không tạo thành bào t , sinh s n tr n bề mặt dịch đường Trong bia chúng tạo thành các acid bay hơi và những chất khác n a, làm cho bia có vị quả ch n và vị thuốc Chúng dễ phát tri n khi bề mặt dịch l n men không đủ không kh , dễ làm v n đục bia.[1.[4 ],[ 8] . VI NẤM SACCHAROMYCES (CHÚ Ý ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA) 1/Tổng quan sơ lược về vi nấm saccharomyces ( 1 slide mở đầu + hình ảnh về loại nấm này)       . E ?C?KAOI.•A."BR$?#$ 36E>ƒ D %^E[$X#%." 5o$o$o?C?KA" X?„?*6… 4b: Phân loại nấm men: 2 loại _nấm men nổi _nấm men chìm 1.1 Nấm men nổi :Saccharomyces cerevisiae F*~3$$jE.3I. e*K.B$*K!M33I6EI wT)WV /KU/K.*_ 1.2 ?A*B"El* ?6f*~-e63[?A*7."#$)j-e 6*I"#K?K)~jI"#K?A* ~3"]3O?E$j$>j64%$A()3O?E6K?A *=@3O?E"M5 -Sinh sản hữu tính:bằng bào tử túi ở các chi Saccharomyces, ZygoSaccharomyces và nhiều chi nấm men Endomycetales Nhìn hình 2.20trang 31 giáo trình để trình bày sinh

Ngày đăng: 18/09/2014, 00:05

Xem thêm: nâm men SACCHAROMYCES, Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces carlsbergensis, Đặc tính sinh lý và Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại n, nâm men SACCHAROMYCES, Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces carlsbergensis, Đặc tính sinh lý và Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại n

nâm men SACCHAROMYCES, Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces carlsbergensis, Đặc tính sinh lý và Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại n

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Mục lục

1.1 Nấm men nổi:Saccharomyces cerevisiae

1.2. Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis

2. Đặc tính sinh lý:

3. Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại nấm men:

1. Định nghĩa:

2 Phân loại:

2.1Chủng nấm men dại thuộc Saccharomyces.

2.2Chủng nấm men dại không thuộc Saccharomyces.

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan