Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà LỜI NÓI ĐẦU Sau gần ba năm học tập trường Cao đẳng du lịch Hà Nội, sinh viên khoa quản trị chế biến, em học tập tiếp thu kinh nghiệm từ thầy, cô giáo, bạn anh chị khoa Em hiểu nấu ăn nghệ thuật người đầu bếp phải có u thích, tâm hồn đam mê với nghề tạo ăn ngon, hấp dẫn sáng tạo Việc người đầu bếp phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên liệu, sau chế biến trình bày đưa đến người thưởng thức Mỗi ăn có nhiều tên gọi cách chế biến khác phù hợp với vị người ăn, vị vùng miền Em hiểu điều qua truyền đạt thầy cô trình dài học tập, giảng dạy nghiên cứu, tích lũy thực tế có Và để chúng em hiểu tiếp xúc nhiều với nghề nghiệp, năm nhà trường lại hợp tác với sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinh viên du lịch có hội để va chạm, rèn luyện kĩ kinh nghiệm đợt thực tập.Với kiến thức trang bị thời gian học tập trường với nhận thức vai trò, tầm quan trọng nghề nấu ăn đợt thực tập, em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp với nội dung gồm ba phần sau: Chương 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập, đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân Chương 2: Nội dung báo cáo Chương 3: Liên hệ kiến thức kĩ học trường với thực tiễn học bổ ích sau đợt thực tập Do thời gian có hạn cịn hạn chế mặt thực tiễn lý luận nên báo cáo em cịn nhiều thiếu sót nội dung hình thức Em mong góp ý thầy Nhà hàng Đại Sơn để chuyên đề em hoàn thiện Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà Chương MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, NHIÊM VÔ CỦA BẢN THÂN VÀ GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP – Mục đích: Mục đích em đợt thực tập làm quen với công tác quản trị phận chế biến nhà hàng thực hành kiến thức, kĩ học vào thực tế – Yêu cầu nhiệm vụ thân: Được thầy cô trường giới thiệu giúp đỡ cỏc cụ chỳ nhà hàng Đại Sơn, nhiệm vụ em thực nghiêm túc nội dung quy chế nhà trường sở thực tập, thực tốt công việc phân công, vận dụng phù hợp vào thực tiễn –Giới thiệu đơn vị thực tập: Nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại dịch vụ Tân Việt Hoàng (Tam Hưng_Thủy Nguyờn_Hải Phũng) tọa lạc khn viên 2000m vng, phục vụ 700 thực khách với tiệc liên hoan sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đứng, hội nghị, tiệc gia đình, quan… Nhà hàng bao gồm ăn Âu, Á, ăn truyền thống, ăn đặc sắc rừng, biển chế biến đội ngũ đầu bếp tiếng Việt Nam _ Trung Quốc Nhà hàng thiết kế theo cảnh quan gần với thiên nhiên, xung quanh tạo giả sơn giống đồi núi trung du , chân núi suối chảy róc rách, khách đến ăn ngắm nhìn guồng nước quay đặn, cánh hoa sứ nở rực rỡ, nghe âm đặn chng khỏnh, giai điệu nhạc trữ tình Phải nói trung tâm thành phố lớn Hải Phòng, người thường sống tất bật nhộn nhịp, khí độc hại từ tơ, xe máy, ụng khói từ nhà máy lân cận khiên nghẹt thở Nhưng đặt chân vào Đại Sơn bao Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà mệt nhọc tan biến hết, khách hàng thương thức ăn ngon, khơng gian thống mát, cảnh đẹp tự nhiên, cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình nhân viên giám đốc nhà hàng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà Chương NỘI DUNG CỦA BÁO CÁO A _thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng 1_Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trường : Với diện tích rộng khơng gian thống đạt nên nhà hàng thu hút nhiều thực khách Vị trí thuận lợi, nơi mà công nghiệp phát triển mạnh, nhiều nhà máy xi nghiệp mọc lên nấm, dân cư đông mức thu nhập bình qn cao Các hoạt động kinh doanh, bn bán dịch vụ phát triển mạnh, phát triển kinh doanh dịch vụ ăn uống Trong kinh tế thị trường nay, cạnh tranh sản phẩm hay mặt hàng loại lớn Mỗi doanh nghiệp muốn tồn phát triển phải có phương án chiến lược kinh doanh hiệu Để làm điều Nhà hàng phải cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, tiết kiệm yếu tố đầu vào, hạ giá thành sản phẩm đem lại lợi nhuận cao Trong chất lượng ăn phải đặt hàng đầu, đảm bảo yêu cầu ngon mắt, ngon miệng, hấp dẫn, vệ sinh cân đối mặt dinh dưỡng Sự cạnh tranh khắc nghiệt khiến doanh nghiệp kinh doanh phải đau đầu Nhưng lại thuận lợi tốt khách hàng, cạnh tranh có tiến phát triển định Khách hàng có nhiều lựa chọn, trước tiên cung cách phục vụ, sau chất lượng nhà hàng 2_Kế hoạch kinh doanh tiếp cận thị trường nhà hàng: 2.1.Sản phẩm, dịch vụ, lợi ích khách hàng đến với nhà hàng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà 2.2.Phân tích thị trường: _Tiềm phát triển _Nhu cầu khách hàng _Cách tiếp cận khách _Đối thủ cạnh tranh 2.3.Chiến lược thực hiện: _Tiếp thị _Quảng bá _Bán hàng 2.4.Đội ngũ quản lý: _Vị trí cơng việc _Kĩ cịn thiếu sót _Chiến lược bổ trợ thiếu sót Kế hoạch nhân cấp lãnh đạo 2.5.Phân tích tài chính: _Đầu vào, đầu _Sự luân chuyển tài 3_Thực đơn cách xây dựng thực đơn: 3.1.Thực đơn: _Gồm loại: Thực đơn tiệc cưới thực đơn tự chọn Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà + Thực đơn tiệc cưới:có nhiều thực đơn, loại kèm đồ uống, tráng miệng giá thành Sau số thực đơn tiệc cưới nhà hàng Đại Sơn: Thực đơn 1: 480.000 Đồng/mõm 1.Súp cua măng tây 2.Nộm ngũ sắc 3.Gà quay Quảng Đơng 4.Cá chim hấp xì dầu 5.Bị chiên Thái Lan 6.Cải Thảo xào nấm 7.Chả mực kim tiền 8.Canh măng giả bào ngư 9.Cơm tám 10.Bánh trưng 11.Đồ uống (4bia, nước ngọt) 12.Hoa tráng miệng Thực đơn 2: 430.000 đồng/mõm 1.Súp lươn ngũ vị 2.Nộm rau tiến vua 3.tôm sú hấp bia 4.Cá điêu hồng nướng 5.Gà hấp giấy bạc 6.Bò lúc lắc 7.Rau xào thập cẩm 8.Canh bong quấn mọc 9.Cơm tám Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà 10.Xôi cốm 11.Đồ uống (4bia, nước ngọt) 12.Hoa tráng miện Thực đơn 3: 450.000 đồng/mõm 1.Súp gà thả nấm 2.Nộm ngó sen hoa chuối 3.Gà hấp chanh 4.Tôm sú om tiêu 5.Cá chiên Hồng Cơng 6.Bị sốt tiêu đen 7.Cải xanh chao dầu 8.Canh bong quấn mọc 9.Cơm tám 10.Xôi cốm hạt sen 11.Đồ uống (4bia, nước ngọt) 12.Hoa tráng miệng Thực đơn 4: 500.000 đồng/mõm 1.Súp hải sản 2.Nộm đu đủ bũ khụ 3.Tôm sú chiờn cỏnh bướm 4.Cá basa quấn giấy bạc nướng 5.Bê om củ sen 6.Mề chay xào thập cẩm 7.Cai xanh xào nấm 8.Canh mọc tôm thịt 9.Cơm tám 10.Bánh dày song hỉ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà 11.Đồ uống (4bia, nước ngọt) 12.Hoa tráng miệng Thực đơn 5:400.000 đồng/mõm 1.Nộm thập cẩm 2.Gà hấp chanh 3.Ngan xào húng quế 4.Cá hấp ngũ liễu 5.Tim bồ dục xào thập cẩm 6.Cải chip xào nấm 7.Canh thập cẩm 8.Cơm tám 9.Xơi vị hạt sen 10.Đồ uống rượu vang 11.Hoa tráng miệng Thực đơn : 525.000 đồng/mõm 1.Súp gà 2.Xa lát kim chi 3.Tơm sú ủ muối 4.Nai xào lăn 5.Bị om đậu đỏ 6.Lạc đà tẩm vừng chiên 7.Rau xào tiến vua 8.Canh bong 9.Bánh dày song hỷ 10.Cơm tàm 11.Đồ uống (4bia, nước ngọt) 12.Hoa tráng miệng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà +Thực đơn tự chọn : bao gồm khai vị, sa lát, đồ ăn chớnh,đồ uống ,tráng miệng : Súp: Súp gà ngô kem Súp gà thả nấm Súp lươn ngũ vị Súp cua măng tây Súp hải sản Súp cá hồi thả nấm Súp rau thập cẩm Nộm, xa lỏt, mún chiờn khai vị: Nộm rau câu Nộm ngũ sắc Nộm đu đủ bũ khụ Nộm ngó sen hoa chuối Sa lát kim chi Sa lát Nga Khoai tây chiên Ngơ Mỹ chiên Cỏc xào : Cải xào nấm Cải chip xào Ngọn khoai lang xào Ngọn bí xào tỏi Ngọn su su xào Rau xào tiến vua Rau xao ngũ sắc Muống xào tỏi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà Mướp đắng xào trứng Cỏc rau, củ luộc : Qủa su su luộc Bí xanh luộc chấm muối vừng Cải luộc Mùng tơi luộc Cải đắng trứng muối Củ luộc thập cẩm Rau muống luộc Tôm: Tôm chiên hồng bào Tôm sú nương giấy bạc Tôm he chiờn cỏnh bướm Tôm nương tứ xuyên Tôm hấp sả Tôm sốt chua Cá : Cá song hấp xì dầu Cá song nấu cháo Cá bỏ lò Cá chiờn xù Cá xốt ngũ liễu Cá ba sa quận giấy bạc nướng Ca trình nướng than hoa Cá vược nấu canh chua Cỏ viên tuyết hoa Cá om giềng mẻ Cá bọc mỡ chài nướng 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà _Nhân viên bảo vệ : Gồm người, làm công việc đún khỏch, trông coi việc vào khách, bảo vệ tài sản nhà hàng khách hàng _ Nhân viên tạp vụ : Gồm người, làm nhiệm vụ quét dọn vệ sinh, giặt khăn ga rửa bỏt… _Nhân viên bàn: tổng cộng 20 người, chia thành tổ có tổ trưởng, tổ phó +Tổ : Gồm 10 người, phục vụ phũng Vớp tầng +Tổ : Gồm 10 người, phục vụ khách ăn lacat tầng Tuỳ theo số lượng khách ăn mà họ thay đổi vị trí số lượng người sang phận khác.Mỗi lần có tiệc cưới, nhân viên tổ chuyển nửa xuống tổ khỏch vớp nhiều lúc tổ lại chuyển lên tổ 1… +Tổ trưởng bàn quản lý nhân viên tổ, ghi “order”,thường xuyên họp bàn truyền đạt thông tin, phong cách phục vụ, thái độ nhân viên bàn Chỉ bảo tận tình nhân viên đến, làm tốt thao tác phục vụ khách +Tổ phó hỗ trợ thêm cho tổ trưởng thay công việc tổ trưởng vắng mặt + Nhân viên bàn : làm nhiệm vụ phục vụ khách, quét nhà, kê bàn ghế, bát đĩa, Đũa thìa, gấp giấy, khăn ăn trước khách đến Sau khách ăn xong dọn bàn rửa cốc chén, lau khô dụng cụ 5.2.Cách tổ chức phân công lao động nhà bếp Bộ phận nhà bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp chính, bếp phụ, nhân viên salat, người chuyên giết mổ, mạ đồ vệ sinh khu vực bếp Bếp trưởng: có vai trị quan trọng việc tổ chức phân chia công việc cá nhân phận bếp, có khiếu sở trường 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà ăn giao cho đầu bếp nấu ăn Bếp trưởng chuyên nấu ăn quan trọng bàn tiệc, nếm gia vị cho ăn trước đưa lên phục vụ khách điều hành tồn cơng việc nhà bếp Bếp phó : cú nhiệm vụ hỗ trợ cho công việc bếp trưởng, ghi chép số lượng nhập, xuất thực phẩm ngày tổng cộng lại mặt hàng hay hết vào cuối buổi cho người quản lý lương thực Bếp phó phân cơng việc cho người bếp bếp trưởng bận hay vắng mặt _Ba đầu bếp chính: Mỗi người chịu trách nhiệm số mún riờng, người chuyờn mún nướng, người chuyờn mún xào, người chuyờn mún lẩu Tuy họ ln học hỏi lẫn nhau, tự tìm tịi sáng tạo, tìm hiểu ăn mới, gia vị nguyên liệu, tên gọi cho ăn đa dạng hấp dẫn _Ba bếp phụ: Làm công việc phụ cho bếp chính, có thực đơn ăn đầu bếp bếp phụ người chuẩn bị gia giảm, cắt thái nguyên liệu, sơ chế… thứ cần thiết mà bếp u cầu để chế biến ăn _Hai nhõn viờn chuyờn mạ đồ giết mổ: họ có nhiệm vụ bắt đồ mang lên cho khách xem cắt tiết bàn (tụm hựm,baba, ….)sau đem xuống phận giết mổ, làm sau buổi họ làm công việc mạ đồ, dọn vệ sinh khu bếp nấu cọ rửa nồi _Một nhân viên sa lát : chuyờn làm cỏc mún sa lát, nộm, trình bày, trang trí ăn Bố trí mặt nhà bếp khai thác sở vật chất kỹ thuật cho chế biến ăn Nhà hàng thiết kế theo kiểu giả Sơn, phía trước nhà hàng khối xi măng xây giống hình núi, núi đú chớnh phận bếp ăn, tiếp khu vực thu ngân mặt nhà hàng Bếp ăn rộng, 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà khoảng 30m vuụng, cú máy hút mùi quạt thơng gió, nhà thiết kế nghiêng phía, đường cống dẫn thoát nước rộng,cú nắp đạy để thuận tiện cho việc rửa nhà Trên kệ bếp nấu có van nước để nấu nướng tiện cho việc rửa chảo sau nấu để tiếp tục sử dụng thời gian gấp Các ổ điện nắp cách mặt đất 2m, để tránh nước vào, có cầu dao đóng ngắt điện Dây dẫn gas đến bếp gas cú khóa van an tồn Về sở vật chất phục vụ cho nấu ăn nhiều đủ Bao gồm : _10 bếp ga công nghiệp, lò nướng điện, máy xay thịt, máy xay củ quả, bếp than để nướng than hoa đun nước nóng để vệ sinh dụng cụ phục vụ giết mổ _2 nồi quân dụng to để đun nước dùng, 20 chảo sõu lũng để xào nấu, 10 nồi áp, 35 nồi gang _nhụm có kích thước to nhỏ khác nhau, 16 chảo chống dính _12 cỏi mi xào, 12 mi có lỗ để vớt đồ rán, 20 đơi đũa dài để nấu, 15 muôi to để múc canh dầu nấu _20 Rổ nốc, 30 khay nốc để đựng đồ chín, 40 bát nốc to 20 bát nốc nhỏ để đựng gia vị _Tủ trạn nốc đựng nồi, soong chảo, bát đĩa, đồ đựng gia vị khơ Mỗi tủ có kích thước lớn, chia thành nhiều ngăn nhiều tầng nên đựng nhiều loại đồ _Khăn lau bếp, khăn lau dụng cụ đồ đựng thức ăn _Rổ giá nhựa để đựng rau, hộp nhựa lớn , nhỏ đựng gia vị muối, tiêu, đường, bột mỳ, bột đao, mỳ chính, lạc, vừng, loại nấm, … _Thớt thái thịt chín , thớt thái thịt sống, thớt làm cá, dao chặt, dao thái, dao tỉa, thớt thái rau, chày dần thịt _2Tủ lạnh làm đông, 3tủ lạnh làm mát để bảo quản thực phẩm sống _ 10 Chậu lớn để đựng nước rửa rau, rửa thực phẩm, rửa dụng cụ nấu 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà Nói chung nhà hàng có đầy đủ dụng cụ gia giảm, nguyên liệu để phục vụ chế biến ăn Mức chi phí hiệu hoạt động đơn vị : 7.1 Mức chi phí : _Mỗi tháng mức chi phí nhà hàng Đại Sơn cao, trung bình tiền lương cho nhân viên chi phí sinh hoạt điện, nước trờn thỏng 55triệu đồng _Chưa kể nhà hàng phải thường xuyên đầu tư, đổi sơ vật chất, phương thức hoạt động kinh doanh, hao mòn tài sản trình sử dụng 7.2.Hiệu hoạt động đơn vị : Những năm đầu vào hoạt động nhà hàng phát triển mạnh, lượng khách đến đơng, cạnh tranh nên lãi suất cao Tuy đây, đời sống mức sinh hoạt người dân cao, nhiều nhà máy, xí nghiệp cơng ty xây dựng sản xuất Nhưng năm gần nhà hàng, khách sạn mọc lên nấm, họ sau nên có nhiều đổi mới, lạ hợp thời nên thu hút hiếu kỳ tị mị khách hàng, khách ngày thưa Do cạnh tranh kinh doanh nên việc tuyển dụng nhân viên khó khăn, người có cấp, kinh nghiệm địi hỏi phải lương cao, ổn định Mà nhà hàng có kinh doanh phát triển có mức chi trả cao cho nhân viên Nhưng bù lại, tiệc cưới đa số tổ chức nhà hàng khách sạn cho sang trọng tiên lợi, mà ưu nhà hàng Đại Sơn rộng, đẹp với mục đớch chủ yếu phục vụ tiệc cưới nờn khỏch đến đặt tiệc khỏ đụng Nhà hàng chủ yếu thu lợi nhuận vào thỏng cưới (tháng đến tháng 2) năm Nhưng vào mùa gần khơng có tiệc cưới nên nhà hàng thưa khách Theo tâm giám đốc nhà hàng lấy 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà tháng để bù vào tháng kia, có tháng hồ, có tháng phải bù lỗ, doanh thu không đáng kể Trong kinh doanh, cạnh tranh tiến bộ, nhà hàng khơng ngừng có kế hoạch, bước tiến cho việc phát triển nội dung lẫn hình thức cho phù hợp Nhà hàng làm phương pháp cải tổ nhân (thay nhõn viên chưa nhiệt tình chưa có nghiệp vụ chun mơn), ăn (nhiều ăn ngon, lạ ), hình thức quảng cáo mới, tiến tới đa dạng phong cách phục vụ, khách hàng Trước đây, khách thu nhập cao có khả đến nhà hàng dùng bữa vào ngày cuối tuần gia đình bình thường đến nhà hàng thưởng thức ăn lạ, trình bày đẹp mắt, ngon rẻ để cải thiện sinh hoạt Những bữa tiệc chiêu đãi, hội nghị, liên hoan, hội họp…nhà hàng đáp ứng tốt B_Quỏ trình chế biến ăn Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm nhà hàng chất lượng, vệ sinh an toàn với giá 1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu : _Khi hàng chuyển đến, quản lý kho nhận hàng, ghi rõ số lượng, tên nguyên liệu đưa cho kế toán, đem cất đồ dự trữ _Dự trữ bảo quản: hàng đem vào cất kho phân loại chia thành khu vực cất dữ, khu chun để đồ khơ, bọc kín cất vào lọ đậy lắp để gúc riêng, bên ngồi lọ có ghi rõ tên thực phẩm, gia vị Kho cất giữ bia rượu riêng, kho nhiệt độ giữ mức 22 đến 26 độ C, lúc kho cất đồ khơ ráo, thống mát vệ sinh thường xun để khơng có nấm mốc chuột phá hoại +Các loại thực phẩm tươi sống hải sản, có bể chứa riêng, sục oxi để cỏ tụm luụn sống Con chết cất tủ làm đông, trước sử dụng lấy để vào ngăn mát cho mềm sơ chế chế biến 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà +Các loại gia cầm, thịt thú rừng ni lồng sắt, có người cho ăn uống vệ sinh chuồng hàng ngày +Tủ làm mát đựng rau, củ quả, tủ chuyên đựng đồ làm salỏt riờng _Các loại thực phẩm hay gia vị sử dụng với số lượng thời gian nhau, có loại thời gian ngắn sử dụng với số lượng nhiều dự trữ với số lượng lớn, có loại cần đến dự trữ mua đại lý lân cận, vận chuyển nhanh chóng, thuận tiện mà khơng bị tồn đọng hàng Giảm tình trạng làm hỏng thực phẩm trình bảo quản dự trữ 1.2 Quan điểm nhà hàng chất lượng,vệ sinh an toàn _Đối với nhà hàng, quan điểm chất lượng ăn hết, tất ăn đưa lên cho khách phải đảm bảo ngon miệng, đẹp mắt.Những nguyờn liệu chất lượng huỷ bỏ, vô ý cố ý lấy nấu cho khách, bị phát hiện, nhẹ nhắc nhở, nặng phạt hành Nên trường hợp bị khỏch chờ chất lượng ăn khơng có nhân viên phận chế biến cẩn thận sơ chế chế biến ăn Khi chọn mua thực phẩm lựa chọn kỹ lưỡng, mặt hàng chất lượng bị trả nơi cung ứng, loại thực phẩm chất lượng khác giá chênh lệch nhà hàng chọn loại thực phẩm tốt với giá cao Trong trình chế biến, loại gia giảm dầu nấu phải đảm bảo, dầu mỡ dán tái sử dụng đến lần thứ 2, chỏy khét khơng dùng Từ ăn hay đồ ăn kèm đảm bảo chất lượng, loại rau sống lựa chọn kỹ lưỡng _Vệ sinh an toàn thực phẩm: Về vấn đề vệ sinh tương đối an toàn +Các dụng cụ sau chế biến lau chùi sẽ, tráng qua nhiều lần nước úp xuống cho khô Trước đem sử dụng tráng qua lượt nước sôi 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà +Khi sơ chế cắt thái vệ sinh, thực phẩm rửa để nước, đem sơ chế Thớt thái thịt sống riêng, thịt chớn riờng đặt bàn riêng biệt để tránh bị vi khuẩn lây lan Bàn thái sa lỏt riờng, cú tủ lạnh chỗ rửa đồ sa lát riêng biệt Tất đồ đựng salát bàn để thái băng nốc khăn trắng để lau chùi +Bát đĩa đựng đồ ăn rửa lau khô, cất vào tủ đậy khăn lên Mỗi lần mang sử dụng lại kiểm tra lại lau +Mỗi ngày khu vực bếp sau chế biến lau chùi từ mặt bàn, mặt bếp, dụng cụ đến sàn nhà Nhà hàng tuyệt đối khơng dựng cỏc chất hóa học hay phẩm mầu độc hại cho vào chế biến thức ăn, mà dùng hương liệu, mầu sắc vốn có thực phẩm gia vị kèm 2.Tên ăn phục vụ nhiều, tên cơng thức qui trình chế biến ăn đặc trưng riêng : _ Tên ăn phục vụ nhiều: Tôm hùm, cá song, cá sấu, chim le le, thịt rừng: lợn rừng, gà đồi, cầy, nhím _Quy trình chế biến số ăn đặc trưng nhà hàng : +Tiết canh tôm hùm : Tôm hùm cắt tiết bàn, pha bát nước chút muối cắt tiết, thịt tơm luộc chín băm nhỏ, hành khô nướng, rau thơm, lạc dang tất băm nhỏ trộn lẫn, hồ mỳ với nứơc ấm đổ vào tiờt canh, chia nhân bát nhỏ, múc tiết lên, đợi tiết đông được, yêu cầu tiết có mầu hồng tươi, khơng long chân Ăn thơm, bựi, mỏt bổ, vị tôm +Tôm hùm nướng Tứ Xuyên : tôm hùm chặt làm đôi Cắt cẩn thận không làm vỡ than tôm, tẩm chỳt tiờu, muối đem chao qua dầu quyệt chút gia vị Tứ Xuyờn nấu sẵn lờn mỡnh tơm, đem nướng vàng thơm than hoa.(xốt Tứ Xuyên : giềng, tỏi, hành, tôm khô, ớt bột, 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà xay nhỏ, phi ngập dầu cho tất vào phi thơm, cho thêm đường, muối, gia vị cho vừa) nướng chín đem trình bày lên đĩa quyệt thêm lượt gia vị Tứ Xuyờn lờn Ăn có vị cay, mặn , thơm +Gà chi lan Bắc Kinh: nấm hương ngâm nước, bỏ chân, vắt khơ, cho mỡ, nước dùng, gia vị đun sôi lúc để riêng, xà lách cắt hết để cuộng hành bong hao cúc, bỏ gốc, to bổ tư, nhỏ bổ đôi, dội qua mỡ cho tái Gà làm luộc chín lọc lấy thịt thái miếng _5 cm Tơm bóc vỏ, cho vài hạt muối bóp đều, rửa sạch, dùng khăn thấm khụ gió nhuyễn Dăm bụng thỏi miếng 3_5 cm, trộn tụm gió với trứng gà muối tiêu, tráng thật mỏng, thái miếng 3_5cm có riềm cưa Chụm miếng trứng tôm lại làm hoa lan Xếp tất vào bỏt, trờn đặt nắm to, ăn cho xì dầu, nước dùng vào bát, hấp chín, úp vào đĩa Chắt nước làm sốt bột đao, nêm xì dầu, nêm vừa gia vị dội nên gà, dăm bông, nấm Cá nấu sữa tươi Bắc Kinh: Cá chép làm sạch, đánh vẩy, khớa chộo, ướp tiêu muối Bắc chảo nước, đung sôi to lửa cho cá vào, vớt để nước Bắc chảo khác cho gia vị : gừng, hành băm nhỏ phi thơm dầu vừng, tiêu, muối, mỳ chính, rượu, sữa tươi Cho cá vào nấu chín tới Trước bắc thờm bỳp cải trắng, ăn nóng chấm với xì dầu, tỏi, ớt Yêu cầu: búp cải xanh, giòn, cá chín tới, khơng tanh, nước có vị ngọt, ngậy sữa, mùi thơm gừng, rượu Bũ tái tương gừng: hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ, gừng gọt vỏ thái Thịt bò lọc hết gân xơ, cắt khúc dài, ướp hành tỏi, tiêu muối, đường, lấy dây gai quấn chặt Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho thịt bò vào dán vàng xung quanh, bỏ lò, thịt chín lịng đào Tương pha thêm ớt băm nhỏ, đường, gừng thái nhỏ Tháo dây thái thịt bò mỏng, ngang thớ, xếp vào đĩa, rắc gừng thái lên, ăn nóng chấm với tương Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị: 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà _Mỗi ăn phối hợp nhiều nguyên liệu, gia vị Có thể tên gọi đầu bếp lại cú cỏch chế biến đưa vào ăn loại gia vị nguyên liệu khác _Gia vị cho vào nguyên liệu kết hợp khoa học, cỏc mún nhiều mùi đươc tẩy qua dấm, gừng, rượu trước cho vào chế biến Trong trình nấu cho tăng vị cay ớt, vị nóng gừng, thường cỏc mún tụm cỏ, cua ghẹ, mực có tính hàn nên sủ dụng nhiều gia vị cay, nóng vừa át mùi tanh, vừa cân tính chất ăn Các ăn từ thịt rừng, thường có mùi đặc trưng, thường chế biến đầu bếp kết hợp với loại gia vị sả, giềng để ỏt mùi tăng độ thơm ngon ăn Tuỳ vào ăn, tính chất mà phối hơp nguyên liệu cho phù hợp _Gia vị cho vào ăn cịn tuỳ thuộc vào vị khách, cụ thể khách Trung Quốc họ thích ăn có nhiều cay, nhiều tỏi,bộo ngậy đằm so với người Việt Nam.Khi phục vụ đối tượng khách này, lúc gọi thực đơn phận bàn nói rõ khách Trung Quốc để phận bếp biết gia giảm _Gia vị tẩm ướp vào ăn trước vài phút cho ngấm đem chế biến, thường thỡ cỏc loại gia vị giã nhỏ, vắt lấy nước để tẩm ướp _Với cỏc mún cần nhừ hầm, tần, nấu dựng thờm cỏc gia vị tạo độ mềm cho ăn nhựa đu đủ, rượu, vị thuốc bắc… _Các nguyên liệu kết hợp với đảm bảo cân mặt dinh dưỡng, ăn nhiều chất đạm, chất béo nấu giảm dầu mỡ, tăng độ chua, cay Nhiều ăn khó tiêu bàn tiệc phải tăng nhiều ăn dễ tiêu, vào mùa hè nóng bức, khách hàng thich ăn cỏc mún canh cua với cà nén, canh cá nấu chua, rau củ luộc, nộm, salỏt, đậu phụ lướt ván với rau muống luộc, cá song hấp kèm với cháo cá song để dễ hấp thu chất dinh dưỡng tốt mà khơng bị ngấy….Tuy ăn bình 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà dân giản dị, hầu hết khách hàng sang trọng đến nhà hàng ưa thích ăn kết hợp mụt cỏch khoa học mặt dinh dưỡng tính chất ăn Cách trình bày, trang trí ăn tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng: _Trong phận nhà bếp, nhân viên sa lát gọi tiền chiến mà khách gọi nhũng khai vị sa lát nộm, yêu cầu ăn phải đưa trước tiên, khai vị phải khách có thiện cảm từ đầu chất lượng, vị, cảm quan Sau ăn chính, đầu bếp nấu nêm gia vị cho ngon hấp dẫn, phải nhân viên salat trang trí cho đẹp mắt Theo tiêu chí giám đốc nhà hàng, ăn đạt yêu cầu thứ ngon mắt, thứ nhì ngon miệng, thứ ba ngon tai Nhìn vào bàn tiệc khách cho điểm cho cách trang trí trình bày ăn trứơc tiên đến thưởng thức ăn Nên giám đốc nhà hàng yêu cầu khăt khe nhân viên salat Món ăn phải trang trí gọn lịng đĩa, xung quanh bày rau mùi, rau thơm, loại hoa, củ , cắt tỉa thật đẹp trang trí bên cạnh, đĩa thức ăn trang trí kiểu khác để tránh nhàm chán thị giác Đĩa đựng đồ ăn tuyệt đối phải lau khô sạch, trang trí xong thấy có vết gỡ loố loẹt đĩa phải dùng khăn lau Món ăn trình bày đẹp chiếm nhiều cảm tình khách trước dựng mún _Cách tổ chức phục vụ bữa ăn : +Khi khách gọi ăn, thời gian chờ đợi nhân viên bàn chuẩn bị đầy đủ bát đĩa, cốc, ly, khăn lạnh, nước lọc lấy đồ uống cho khách Các khai vị đưa lên trước tiên, ăn chớnh nờn sau, hết ăn nào, nhân viên phục vụ thu lại đĩa ăn, dọn xung quanh bàn ăn cho khách đưa mún khỏc nờn Lúc có đến nhân viên thường trực bên bàn ăn khách để phục vụ khách 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà +Còn phục vụ tiệc cưới, cách tổ chức lại khác đôi chút, đăt trước số lượng bàn tiệc số lượng, tên gọi ăn nên tất bố trí xếp từ trước Đầu tiên trang trí phơng cưới, trang trí không gian nhà hàng từ bọc ghế, khăn trải bàn, rốm trang trí quanh cửa sổ … đến bát đũa cốc chén, khăn ăn, đồ uống nhà bếp tất chuẩn bị sẵn, khách đến ăn bắt đầu nấu đưa lên Mún khai vị súp mang lên đầu tiên, đến nộm, ăn Mỗi đầu bếp chịu trách nhiệm hoăc có phụ bếp kèm Nhân viên salat phép làm trước trước 1tiếng ăn nguội nờn cú thời gian để trang trí cỏc mún ăn.Nhõn viờn phục vụ bàn chịu trách nhiệm tổ chức bàn ăn, sau vào bàn chờ bếp để bê thức ăn bàn tiệc Bộ phận nhà bàn chia khu để phục vụ, thông thường chia thành khu vực, khu vực có người quan sát phân chia cơng việc, ăn đưa họ điểm để phục vụ khách cho tốt, tránh tình trạng thiếu thừa ăn bàn tiệc, yêu cầu khách họ tiếp nhận truyền đạt lại cho nhân viên Các ăn đưa lên nóng sốt, thơm ngon, phục vụ tận tình chu đáo 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà Chương LIÊN HỆ KIẾN THỨC KĨ NĂNG ĐÃ HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÝCH SAU ĐỢT THỰC TẬP Sau gần ba tháng thực tập nhà hàng Đại Sơn, vân dụng kiến thức kỹ học trường em học hỏi nhiều từ thực tiễn Đầu tiên sơ qua cơng thức, quy trình nấu ăn, cách sơ chế, chế biến, trình bày…cho đến cách tổ chức bữa ăn, cách phục vụ, cách quản lý Mỗi thứ em học đựơc chút ít, giúp ích nhiều cho công việc em sau tốt nghiệp làm Cụ thể, để nấu ăn ngon, trước tiên phải chọn thực phẩm tốt, tươi ngon, khơng có mầu lạ, khơng bệnh tật Sau sơ chế cắt thái cho vừa miếng ăn đẹp Khi nấu phải biết kết hợp nguyên liệu gia vị cách hợp lý, tẩm ướp vừa quan trọng sử dung nhiệt độ, với cỏc mún xào nhiều nước phải dùng nhiệt độ cao, cỏc mún hầm nhiệt độ vừa nhỏ, đun thời gian lõu Cỏc mún luộc cần nhiệt độ cao, vớt nguyên liệu nờn ngõm nước lạnh để khơng bị nhũn giịn hơn… Trong chế biến cần phải sáng tạo ăn khơng bị nhàm chán, vị người ăn quan trọng người nấu, có đầu bếp thường ăn mặn nên nấu cho mặn vào ăn làm cho khách ăn khơng hài lịng, tuỳ theo nhúm khỏch mà sở trường vị họ để nêm gia vị cho phù hợp, ví dụ cú khỏch thớch ăn nhiều chua, nhiều nhiều đường…tuỳ theo yêu cầu họ mà đầu bếp chế biến Ngồi nấu ăn ngon yếu tố khác ảnh hưởng lớn đến bữa ăn khách, không gian, phong cảnh xung quanh Một nơi ăn uống rộng dói thoỏng mát, cộng thêm phong cảnh thiên nhiên đẹp có lơi ban đầu với khách Sau thái độ tiếp đón, cung cách phục vụ 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà nhân viên với khách, tận tình chu đáo, cử thái độ nét mặt ln tươi, có phản ứng tinh tế với yêu sách khách hàng Một ăn khơng làm khách hài lịng, với lời minh xin lỗi khéo léo nhân viên phục vụ làm họ bỏ qua Có trường hợp ăn ngon, phục vụ khơng tốt làm khách phê bình, làm cho bữa ăn hơm điểm Cách tổ chức tiệc ăn hay tiệc cưới, liên hoan quan trọng Người quản lý phải biết cách xếp phõn cụng công việc cho nhân viên Từ cách chuẩn bị phục vụ cần phải có kế hoạch cụ thể, phận chịu trách nhiệm đảm nhiệm công việc riêng Ví dụ tiệc cưới, người nhận tiệc lên thực đơn, ghi số lượng, giá thành giao cho phận bếp trước ngày để họ lên danh sách mua thực phẩm cho đáp ứng đủ số mõm khách đặt làm công tác chuẩn bị cho ăn bữa tiệc Bộ phận bàn thông qua để chuẩn bị bàn ghế, bát đũa, cốc chén, khăn giấy ăn , trang trí phơng cưới… Ở trường, chúng em thầy truyền đạt kiến thức cách tổng hợp nhất, từ lý thuyết đến thực hành chế biến, nghiệp vụ lễ tân, bàn, bar, kế toán, cách quản lý nhân sự…Mỗi thứ chúng em biết chút, hiểu sơ qua tính chất nghề mỡnh chọn Và em thấy thấm thía lời giảng dạy thầy cô thời gian thực tập Những câu chuyện, ví dụ minh chứng từ thực tế thầy giỳp em hiểu (Để làm người quản lý tốt việc quan trọng hàng đầu biết làm công việc liên quan đến nghiệp vụ chun mơn mỡnh,núi làm được, có tinh thần trách nhiệm với công việc, nghiêm túc nghiêm khắc với thân, sống hoà đồng thân thiện cởi mở với đồng nghiệp, có tinh thần sáng tạo học hỏi tiếp thu, biết lập lên kế hoạch giải kế hoạch đề ra) Không em tự rút điều dù người kinh doanh đầu bếp thực thụ quan trọng chữ tín chữ tõm, vỡ để có vị trí thương hiệu tốt không đơn giản, phải trải qua trình 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà tích luỹ lâu dài, ln vận động, thay đổi theo chiều hướng tốt khách hàng tin tưởng, yên tâm lựa chọn sản phẩm Có thể có lúc phải thất bại, thua lỗ, khơng nên để hai chữ Càng cạnh tranh phải tiến bộ, phải biết vượt lên cố gắng, nỗ lực thân tập thể, tạo lòng tin với khách Nhà hàng Đại Sơn cú lúc gần phải đóng cửa giám đốc nhà hàng chịu lỗ không làm uy tín, sản phẩm nhà hàng mỡnh ụng yêu cầu phải đảm bảo chất lượng tuyệt đối, từ khâu mua nhập, tuyển chọn thực phẩm tốt đến vệ sinh chế biến, phục vụ…Nờn doanh nghiệp tồn phát triển thương hiệu ngày xa Đơi q trình phát triển thay đổi gặp nhiều khó khăn thiếu sót, sai lầm đường lối lãnh đạo cấp Nhưng lần họ lại rút kinh nghiệm, học tự sửa đổi Đối với người đầu bếp phải thật u nghề, có lương tâm đạo đức nghề nghiệp, coi chất lượng ăn sức khoẻ người nên hàng đầu Biết tiếp thu mới, không ngừng sáng tạo để làm phong phú nghệ thuật nấu ăn Trong thời gian ngắn thực tế nhà hàng Đại Sơn, kết hợp kiến thức học trường tìm hiểu, tiếp xúc với thực tế em nhận thức rõ tầm quan trọng tính phức tạp người đầu bếp hay nhà quản trị chế biến Do thời gian thực tập không nhiều, khả nghiên cứu giới hạn nên viết em khơng tránh khỏi sai sót Kính mong đóng góp ý kiến thầy giáo, cỏc cụ, , anh, chị nhà hàng để đề tài em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ, hướng dẫn tận tình thầy cô khoa phận bếp nhà hàng Đại Sơn tạo điều kiện giúp em hoàn thành viết 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà LỜI KẾT Trong suốt gần tháng thực tập sống làm việc nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại dịch vụ Tân Việt Hoàng với giúp đỡ,chỉ bảo bếp trưởng cung với nhân viên nhà hàng đạc biệt khơng khí làm việc thoải mái em hoàn thành tốt cong việc giao.Quãng thời gian giúp cho em nhiều công việc sau trường em em cọ sát nhiều với thực tế mở mang nhiều mối quan hệ báo cáo thực tập cuối suốt năm học trường Là kết từ nhiều giúp đỡ cảu thầy cô giáo anh chị phận nhà bếp nhà hàng Đại Sơn Em phải cố gắng nỗ lực để đạt kết thi tốt nhất, sau mang hết kiến thức khả tạo hương vị cho ăn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày cao người người đón nhận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô thời gian qua bảo cho em nhiều ban quản lý nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại dịch vụ Tân Việt Hoàng giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập 33 ... nhà hàng Đại Sơn, nhiệm vụ em thực nghiêm túc nội dung quy chế nhà trường sở thực tập, thực tốt công việc phân công, vận dụng phù hợp vào thực tiễn –Giới thiệu đơn vị thực tập: Nhà hàng Đại Sơn. .. cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình nhân viên giám đốc nhà hàng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nội Trường CĐDL Hà Chương NỘI DUNG CỦA BÁO CÁO A _thực tập cơng tác quản trị q trình chế biến phục vụ ăn uống. .. trả họ 4- Quảng cáo, điều tra, cách tiếp cận thị trường nhà hàng : 4.1.Quảng cáo : _ Nhu cầu khách hàng ăn uống khơng cịn ăn no, ăn nhiều mà phải ăn ngon, đẹp mắt, phong cách phục vụ chu đáo