Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Tên đề tài : Các phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên ph- ơng pháp chế biến tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp : CB 2 A 1 - Khóa học: K15B Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Trịnh Thị Hoàng Ngân - Lớp : CB 2 A 1 - Khóa: K15B - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng - Địa chỉ : Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Các phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên phơng pháp chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng MC LC Trang Lời mở đầu 3 Chơng I. Giới thiệu về Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Lĩnh vực hoạt động 10 3. Quy trình kỹ thuật công nghệ 11 4. Cơ cấu tổ chức của nhà khách 11 Chơng II. Thực trạng về phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau tại nhà khách 15 1. Bộ phận chế biến món ăn 15 2. Kỹ thuật chế biến món ăn 16 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 1. Đánh giá 30 2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31 Kết luận 32 SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Lời mở đầu nhiu nc trờn th gii hin nay, ngnh du lch ang gúp phn quan trng thỳc y tng trng nn kinh t quc dõn, gii quyt cụng n vic lm cho nhiu lao ng . Nú c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi thu c nhiu li nhun. Ngnh du lch Vit Nam c hỡnh thnh v phỏt trin t rt sm. Nú xut hin t thi xa xa khi cú cỏc v vua i vi hnh, i ving thm cỏc ni thiờng liờng nh chựa chin, t thi nhng nh i buụn cú nhng chuyn i cụng tỏc xa, nhng nhu cu v n ung ng, ngh cn c ỏp ng, vỡ th nghnh nh hng dn dn xut hin theo. Nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung tha móng nhu cu cao cp ca con ngi. ú l nhu cu khụng th thiu c. V ngy nay khi i sng vt cht ca con ngi c nõng cao thỡ nhu cu v cht lng cng ũi hi hn v phi c ỏp ng mt cỏch y v a dng. V nhng nhu cu v ngh ngi th gión ngy mt nõng cao. Vỡ th s lng ngi i du lch cng tng v dch v v lu trỳ v n ung cng tng, do vy ngnh nh hng khỏch sn cng phỏt trin m phc v, theo kp vi xu hng thi i. Khi ngnh nh hng ra i thỡ nú thỳc y theo rt nhiu cỏc dch v du lch sinh ra theo, v cht lng phc v t hiu qu tt nht thỡ h thng nhõn viờn phi l nhng ngi ó c o to qua nghip v nh hng khỏch sn phc v chuyờn nghip nht. Ngy nay trong xu th hi nhp v phỏt trin kinh t th gii thỡ du lch úng mt vai trũ rt quan trng trong tin trỡnh thỳc y kinh t xó hi ca t nc. Du lch phỏt trin v i cựng vi nú l s phỏt trin ca cỏc c s kinh doanh khỏch sn v dch v l hnh. Cựng vi s phỏt trin ca t nc thỡ vic xõy dng v m rng khỏch sn hin i cú cht lng phc v tt, tin nghi s gúp phn ỏng k trong tng trng kinh t t nc v hi nhp kinh t quc t. Nhng khỏch sn tin nghi sang trng cht lng hon ho luụn l a ch hp dn thu hỳt cỏc nh u t trong v ngoi nc quan tõm ng thi cng l ni ỏng tin cy cho khỏch du lch trong v ngoi nc la chon trong chuyn i ca mỡnh. SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Trong thi i kinh t th trng ngy nay khỏch sn no cng cú c s vt cht v trang thit b hin i nhng s khỏc nhau c bn thu hỳt khỏch chớnh l cht lng dch v trong khỏch sn. Nu khỏch sn cú cht lng phc v tt thỡ s thu hỳt c nhiu khỏch hn v s cú c uy tớn cng nh danh ting ca mỡnh. Vỡ vy cú th núi cht lng dch v chớnh l yu t quan trng quyt nh s tn ti cng nh phỏt trin ca mt khỏch sn. Trong hot ng khinh doanh khỏch sn, nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung cho khỏch. Chớnh vỡ vy nh hng úng gp mt phn tớch cc cho hiu qu khinh doanh ca khỏch sn. Nh hng trong khỏch sn l mt trong nhng dch v thit yu, l iu kin to ra tớnh hp dn, thu hỳt khỏch n vi khỏch sn, ng thi h tr cho hot ng khinh doanh lu trỳ trong khỏch sn. Trờn thc t nh hng l ni khỏch hng n thng thc cỏc mún n ung v tỡm ngun vui trong ba n. Do vy vic phc v chu ỏo, nhit tỡnh, hiu khỏch l iu kin khỏch quay li vi nh hng. Nh hng l ni giỳp cho con ngi th gión, tỏi hi sc khe v to c hi cho nhng khỏch hng lm n cú nhu cu giao tip v tỡm hiu cỏc mi quan h lm n. Vit Nam chỳng ta c d lun quc t liờn tc ỏnh giỏ l im n thõn thin, an ton v xp hng mt trong nhng nn du lch hp dn nht th gii trong nhiu nm ti. Ngnh du lch nc nh ó v ang khng nh c vai trũ, v trớ l mt ngnh kinh t mi nhn. Du khỏch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn nhõn khỏc nhau: lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca Vit Nam. ng thi cú xu hng ngy cng nhiu du khỏch trong nc i thm cỏc vựng min ca t nc trong cỏc k ngh hay l hi ln. Du khỏch i thm cỏc vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi loi du khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i li, v cỏc dch v h mun s dng. ỏp ng c nhu cu ca khỏch trong quỏ trỡnh thm quan, tỡm hiu, khỏm phỏ nhng danh lam thng cnh t nhiờn, nhng di tớch lch s vn hoỏ nhiu khỏch sn, nh ngh ó mc lờn khp ni nhm thu hỳt khỏch n vi mỡnh. SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Vỡ vy hng lot h thng nh hng ra i, vi nhiu qui mụ khỏc nhau, nhiu sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i tng khỏch v mang li hiu qu kinh t cho xó hi cho doanh nghip mỡnh núi riờng v nghnh du lch, nh hng, khỏch sn núi chung. Trong quỏ trỡnh kinh doanh khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc cỏc mún n ung v tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng, yu t quan trng chớnh l i ng nhõn viờn phc v. õy phi núi n vai trũ ca ngi u bp, h l ngi trc tip nghiờn cu cỏc mún n, phng phỏp ch bin v t tay ch bin ra cỏc mún n t cỏc nhúm thc phm khỏc nhau t nhng nhúm nguyờn liu a dng nh gia sỳc, gia cm, thy hi sn iu ny gúp phn quan trng khỏch quay li vi nh hng. Qua thi gian hai thỏng thc tp ti nh hng em ó vn dng nhng kin thc v nghip v bp trong nh hng rốn luyn, nõng cao k nng ch bin mún n ca mỡnh mt cỏch thc t. Sau hai thỏng c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh khỏch Chớnh ph 37 Hựng Vng, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v cỏc phng phỏp ch bin mún n t cỏc nhúm thc phm khỏc nhau ti c s thc tp. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny. Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nh khỏch Chớnh ph 37 Hựng Vng núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh khỏch núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc tp vi ti: Cỏc phng phỏp ch bin mún n t cỏc nhúm thc phm khỏc SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng nhau (ch bin cỏc mún n t gia sỳc, gia cm, thy hi sn) da trờn phng phỏp ch bin ti c s thc tp. Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em. Em xin chõn thnh cm n! SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Chơng I Giới thiệu về nhà khách Chính phủ 37 hùng vơng 1. Giới thiệu chung: Nh khỏch Chớnh Ph 37 Hựng Vng l n v s nghip cú thu trc thuc Vn Phũng Chớnh Ph. Nhim v chớnh ca Nh khỏch 37 Hựng Vng l phc v n, ngh cho khỏch l i biu v d i hi ng, cỏc k hp Quc hi, cỏn b cỏc a phng v lm vic vi Th tng, Phú th tng Chớnh ph v Vn Phũng Chớnh ph. Nh khỏch Chớnh Ph 37 Hựng Vng c tn dng c s k thut, lao ng, mt bng hin cú tn thu gim chi ngõn sỏch, t chc cỏc hot ng dch v n, v cỏc dch v cú thu khỏc, m bo khụng nh hng n nhim v chớnh v thc hin theo ỳng ch chớnh sỏch ca Nh nc v quy nh ca B trng, Ch nhim Vn Phũng Chớnh Ph. Chính vì vậy, Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng đợc phân tách ra nhiều bộ phận, nhiều chi nhánh. Trong đó có khu vực dành riêng cho việc tổ chức các hoạt động dịch vụ ăn, ở, hội nghị, tiệc cới, lu khách ăn ở. Tiêu biểu là địa chỉ số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội. SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Nằm tại một vị trí đắc địa, thuận tiện của Hà Nội, Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng nm trong mt qun th rng ln ca khu vc hnh chớnh s nghip mang tm vúc quc gia. Vi kin trỳc bờn ngoi mang tớnh ng thi, ni tht bờn trong l s kt hp hi ho gia tớnh trang trng tin nghi v nột gin d m ỏp. H thng gm 39 phũng lu trỳ v dch v ca nh khỏch c thit k m bo cht lng 3 sao, m bo cht lng phc v khỏch cp cao trong nc v quc t. Bao gm cỏc loi phũng: Deluxe Single standard Double standard Junior Suite Superior Suite Cỏc loi phũng dnh cho khỏch lu trỳ u c sp xp, bi trớ hin i sang trng ỳng tiờu chun quc t 3 sao. SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Nh khỏch cú y cỏc khu v loi hỡnh dch v nh: Bói xe trong nh Bói xe ngoi tri Phc v phũng Chm súc, Y t Phũng hp, hi ngh Khu vc khụng hỳt thuc Git, l Khu nh hng ln, sang trng v lch s, khụng gian rng rói to mt cm giỏc thoi mỏi. Nhng b bn gh sang trng, ni õy phự hp cho bn trong nhng dp tic tựng, hay l l hi. Khụng ch cú vy, nh hng cũn dnh khụng gian phớa ngoi, ni sỏt nhng ụ ca kớnh trong sut, ngi t ni õy bn cú th nhỡn ngm khung cnh ngoi ng Chu Vn An, vi ngi xe qua li, vi mt on ph yờn bỡnh v nhng hng cõy x c c th. Cng ngi õy cú th thng thc mt ly cfờ, khi u cho mt ngy lm vic vo bui sỏng, nh hng phc v n sỏng, cú c cfờ cappucino ngon cho bn thng thc. Nhng mún n ngon theo yờu cu ca quý khỏch. c bit, Nh khỏch cú 2 hi trng ln nh hng thng xuyờn nhn t tic ci, mi hi trng cú th t chc c 50-60 mõm tic cựng lỳc. Ngoi ra, phc SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 10 [...]... SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân 33 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Trên đây là bản báo cáo về nghiệp vụ chế biến món ăn của nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Với lợng kiến thức còn hạn chế, thời gian thực tế còn có hạn nên bản báo cáo của em cha thể hoàn chỉnh và không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong đợc sự chỉ bảo, góp ý của các thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn!... kỹ thuật chế biến món ăn, trình bày trang trí là khâu cuối cùng và cũng là chỉ tiêu đánh giá chất lợng món ăn, mỗi món ăn sau khi chế biến xong dù đơn giản hay cầu kỳ, dù món ăn cao cấp hay bình dân thì yêu cầu trình bày món ăn là rất quan trọng nhằm đem lại sự hấp dẫn cho ngời ăn, và gây cảm giác ngon miệng Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của từng món ăn vì vậy khi trình bày món ăn phải... nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân 15 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng CHNG II THC TRNG V PHNG PHP CH BIN... Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng a Làm chín thực phẩm bằng phơng pháp nóng ớt Đun nóng ớt là phơng pháp làm chín thực phẩm trong môi trờng nớc Đặc điểm của phơng pháp này là chuyển các chất dinh dỡng có trong thực phẩm hoà tan vào nớc trở nên ngọt giúp cơ thể hấp thụ và tiêu hoá dễ dàng làm cho các nguyên liệu ngấm đều tăng màu sắc hơng vị món ăn, hầu hết các nguyên... thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và chuyển SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân 16 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng qua khi cắt thái, khu cắt thái phân chia nguyên liệu theo từng món trong thực đơn và chuyển sang khu chế biến nhiệt * Khu chế biến - ra đồ: làm chín nguyên liệu đa ra sản phẩm theo thực đơn và ra đồ Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn Hệ thống... pháp tối u để tăng năng suất lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong kinh doanh 1 Bộ phận chế biến món ăn Sơ đồ chế biến món ăn Ca vo Khu git m Bp trng Kho Trang trớ Khu S ch Ca ra Khỏch Khu Ch bin Bp núng Bp lnh Trỡnh by * Khu sơ chế nguyên liệu: là nơi tiếp nhận các nguồn, các mặt hàng từ trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế, loại bỏ những phần không dùng để chế biến * Khu... quản thực phẩm dự trữ, biết cách bảo quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng, tủ lạnh và phải quản lý mỗi lần nhập và xuất thực phẩm - Kế toán: Là ngời có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp * Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà khách Là một nhà khách mang tính đặc thù về chính trị cao và phục vụ cho rất nhiều khách về đồ ăn. .. Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệu gia vị và quy trình chế biến món ăn - Tiếp phẩm: Là ngời cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng, nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trờng thực phẩm, biết các tính chất và cách bảo quan trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm - Thủ kho: Là vị trí có trách... món ăn đó là món ăn gì khô hay ớt nóng hay nguội, có SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân 26 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng sốt hay không có sốt để lựa chọn dụng cụ và trang trí Trình bày món ăn phải đẹp mắt và hấp dẫn mang tính nghệ thuật cao, hình thức đẹp gây cảm giác thèm ăn cho khách, khi trình bày phải cân giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, trình bày món ăn. .. đầy đủ Trang thiết bị của nhân viên đợc nhà hàgn trang bị đầy đủ 2 Kỹ thuật chế biến món ăn Nghệ thuật ẩm thực Việt nam dựa trên triết lý cân bằng, hài hoà từ màu sắc, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu gia vị đến khâu chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấu món ăn trong thực đơn Với mục đích tạo nên chất lợng trong món ăn và có tác dụng bồi dỡng cơ thể, văn hoá ẩm thực Việt nam đợc chia ra làm 3 miền và . * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng Tên đề tài : Các phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên ph- ơng pháp chế biến tại. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng - Địa chỉ : Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Các phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác. pháp chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB 2 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng MC LC Trang Lời mở đầu 3 Chơng I. Giới thiệu về Nhà khách