Đang tải... (xem toàn văn)
nguyên liệu nha đam, lá dứa, đường phèn.1.1 Nha đam1.1.1 Nguồn gốc chungCây nha đam còn được dân gian gọi là cây lưỡi hổ, trong từ điển Mỹ gọi là cây lô hội , tên khoa học là tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis, thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ xa xưa người ta đã xem nha đam như một loại thảo dược. Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận.Theo tài liệu dược học Việt Nam, cây Nha đam có thể chữa được nhiều chứng bệnh như: sốt, khớp tim, trĩ, viêm khớp, viêm gan, rối loạn tuyến tụy.... Ðặc biệt các bệnh về da, cây Nha đam được xem là một loại thần dược. Lá Nha đam có thể chữa lành các loại bỏng. Nước ép từ lá Nha đam có thể chữa được bệnh ung thư da. 1.1.2Thành phần hóa học Lá nha đam chứa 9999,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5. Lá nha đam chứa 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyl authraquinon như : aloin A (brabaloin A ) chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Aloin B, isobarbaloin (C21H22O9). Trong nhựa cây những chất trên chiếm 30% 40%. Thành phần và tác dụng của các chất sinh học trong cây nha đam : a. Nhóm vitamin: Trong nha đam có chứa rất nhiều vitamin như A, B1, B5, B6, B12, acid folic, C, E. Các vitamin A, C, E là các chất chống oxy hóa quan trọng có khả năng đề kháng lại sự tự phân hủy và suy thoái tế bào, cơ thể. Nhờ vậy, giúp ngăn ngừa sự phát triển một số loại bệnh ung thư.b. Nhóm chất khoáng: Nha đam có nhiều loại chất khoáng như Mg, Zn, Cu, Cr, Ca, Na, K và đặc biệt là Se (selenium) nguyên tố vi lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthationperoxydase, phá hủy các gốc tự do, chống thoái hóa và ngăn ngừa ung thư. c. Nhóm acid amin: Có 22 loại acid amin cần thiết cho con người để tạo thành protein theo nhu cầu thì trong nha đam có 20 loại acid amin.d. Nhóm polysaccharide: Có hơn 200 loại trong nha đam nhưng quan trọng nhất là polysaccharide không bị thủy phân và không hấp thu trong hệ thống tiêu hóa động vật, có tác dụng kích thích miễn dịch, chống viêm, trung hòa và giải độc cho cơ thể đặt biệt là trong đường ruột. e. Nhóm enzyme: Oxydase, amylase, catalase, lipase … Hai enzyme quan trọng là lipase và catalase trong nha đam có tác dụng tiêu thực làm lành mạnh hóa bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho người đau dạ dày và đường ruột.f. Nhóm lignin: Đây là chất có khả năng thâm nhập sâu vào da để cuốn chất nhầy hại da ra ngoài, giúp bảo về làng da .g. Nhóm Anthraquinone: Trong đó quan trọng nhất là Antraglucoside với chất Aloin là chủ yếu, aloin chỉ có trong nhựa khô, chiếm 0,05% 0.5% thành phần nhựa khô. Gồm aloinsit A, aloinsit B… có vị đắng có tác dụng tẩy sổ, chống táo bón. h. Nhóm saponin: Là hợp chất có tính như xà phòng có công hiệu chống lại các vi khuẩn nấm men có hại. Ngoài ra còn giúp giảm lượng cholesterol trong máu, tác dụng rất tốt với người bị bệnh tim mạch.1.1.3Tác dụng của nha đam
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Tiểu luận: NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NHA ĐAM VÀ LÁ DỨA Môn : Công nghệ chế biến rượu, bia, nước giải khát Sinh viên thực hiện: Trần Văn Chúng Phạm Thị Muội Nguyễn Hoài Nam Ngũn Hữu Thơng Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển ngày càng cao xã hợi ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát phát triển mạnh mẽ Với xu hướng thời đại sản phẩm nước giải khát làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng ưa chuộng Nha đam và dứa là hai nguồn nguyên liệu phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Hiện nay, thị trường sản phẩm thực phẩm sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là sản phẩm có kết hợp giữa nha đam và dứa chưa có mặt thị trường Do để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên thị trường xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa nha đam và dứa là cần thiết, đem lại tiện lợi cho trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, thích hợp với c̣c sống ngày càng cơng nghiệp hố Chính vậy, cho phép Giảng Viên Bợ Mơn, nhóm chúng tơi thực đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam dứa” Mục đích đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và dứa Nội dung đề tài: - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, dứa và tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này - Tìm hiểu phương pháp xử lý nguyên liệu Tìm hiểu tỷ lệ phối chế để sản phẩm có hương vị thơm ngon Tạo sản phẩm nước nha đam bổ sung hương dứa có chất lượng - Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và dứa Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: - Tạo mặt hàng từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và dứa, làm phong phú đa dạng mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên thị trường đáp ứng - nhu cầu ngày càng cao người tiêu dùng Tạo một hướng nghiên cứu nha đam và dứa CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nha đam 1.1.1 Nguồn gốc chung Cây nha đam còn dân gian gọi là lưỡi hổ, từ điển Mỹ gọi là lô hội , tên khoa học là tên khoa học là Aloe vera Aloe barbadensis, tḥc họ Aloeaceae (Liliaceae), có nguồn gốc từ Châu Phi Từ xa xưa người ta xem nha đam một loại thảo dược Nha đam mọc nhiều vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí tḥc tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Theo tài liệu dược học Việt Nam, Nha đam chữa nhiều chứng bệnh như: sốt, khớp tim, trĩ, viêm khớp, viêm gan, rối loạn tuyến tụy Ðặc biệt bệnh da, Nha đam xem là một loại thần dược Lá Nha đam chữa lành loại bỏng Nước ép từ Nha đam chữa bệnh ung thư da Hình 1: nha đam 1.1.2 Thành phần hóa học Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5 Lá nha đam chứa 13,6% chất tḥc nhóm hydroxymethyl authraquinon : aloin A (brabaloin A ) - chất này tan dần để ngoài khơng khí và ánh sáng Aloin B, isobarbaloin (C 21H22O9) Trong nhựa những chất chiếm 30% - 40% * Thành phần tác dụng chất sinh học nha đam : a Nhóm vitamin: Trong nha đam có chứa nhiều vitamin A, B1, B5, B6, B12, acid folic, C, E Các vitamin A, C, E là chất chống oxy hóa quan trọng có khả đề kháng lại tự phân hủy và suy thoái tế bào, thể Nhờ vậy, giúp ngăn ngừa phát triển mợt số loại bệnh ung thư b Nhóm chất khống: Nha đam có nhiều loại chất khống Mg, Zn, Cu, Cr, Ca, Na, K và đặc biệt là Se (selenium) nguyên tố vi lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthation-peroxydase, phá hủy gốc tự do, chống thối hóa và ngăn ngừa ung thư c Nhóm acid amin: Có 22 loại acid amin cần thiết cho người để tạo thành protein theo nhu cầu nha đam có 20 loại acid amin d Nhóm polysaccharide: Có 200 loại nha đam quan trọng là polysaccharide không bị thủy phân và không hấp thu hệ thống tiêu hóa đợng vật, có tác dụng kích thích miễn dịch, chống viêm, trung hòa và giải độc cho thể đặt biệt là đường ṛt e Nhóm enzyme: Oxydase, amylase, catalase, lipase … Hai enzyme quan trọng là lipase và catalase nha đam có tác dụng tiêu thực làm lành mạnh hóa bợ máy tiêu hóa, tốt cho người đau dạ dày và đường ṛt f Nhóm lignin: Đây là chất có khả thâm nhập sâu vào da để chất nhầy hại da ngoài, giúp bảo làng da g Nhóm Anthraquinone: Trong quan trọng là Antraglucoside với chất Aloin là chủ yếu, aloin có nhựa khơ, chiếm 0,05% - 0.5% thành phần nhựa khơ Gồm aloinsit A, aloinsit B… có vị đắng có tác dụng tẩy sổ, chống táo bón h Nhóm saponin: Là hợp chất có tính xà phòng có cơng hiệu chống lại vi khuẩn nấm men có hại Ngoài còn giúp giảm lượng cholesterol máu, tác dụng tốt với người bị bệnh tim mạch 1.1.3 Tác dụng nha đam Hình 2: nha đam Tác dụng kháng khuẩn Những nghiên cứu gần chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và gây tê Dùng để sát trùng, nhiệt, thông tiểu Gel nha đam có tính sát khuẩn và gây tê, dùng để sát trùng, nhiệt, làm êm dịu vết thương bị bỏng, thúc đẩy trình làm lành vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao, trị viêm loét dạ dày Tác dụng xổ, nhuận trường Tác dụng trị liệu thức nhựa Aloe y học Tây phương chấp nhận là gây xổ, trị táo bón Phòng ngừa bệnh sỏi đường tiết niệu : anthraquinon kết hợp ion Calcium đường tiểu thành hợp chất tan để tống ngoài theo nước tiểu Ngoài nha đam trị bệnh tiểu đường, cao huyết áp Khả kích thích hệ miễn dịch và trị mợt vài loại ung thư, những lectin Aloe gel có khả kích thích hệ miễn dịch gia tăng sản xuất đại thực bào tiêu diệt vi khuẩn và tế bào lạ (tế bào ung thư phát) Ngoài còn tác dụng trị viêm loét dạ dày, phòng ngừa sỏi niệu, chữa trị cac vết bỏng tia phóng xạ gây ra, nước ép nha đam chữa nhiều bệnh ngoài da và bệnh phổi… 1.2 Lá dứa 1.2.1 Nguồn gốc chung Lá dứa có tên khoa học là Pandanus amryllia, tḥc họ dứa dại (pandanceae), một loại trồng và mọc hoang phổ biến nước ta Cây mọc hoang và trồng nhiều nước châu Á Thái Lan, Indonesia, Philipin Hiện công nghiệp thực phẩm dứa thơm dùng để tạo mùi gạo thơm, tạo hương nếp cho bánh kẹo và loại nước uống giải khát Ngoài còn tạo màu cho sản phẩm thực phẩm Cây mọc thành bụi, cao 1m, đường kính thân 1-3cm, phân nhánh Lá hình mũi mác, nhẳn, xếp thành hình máng, dài 40-50cm, rợng 3-4cm, mép khơng gai, mặt có màu nhạt, có nhiều gân cách 1mm, mùi thơm mùi cơm nếp, để khô càng thơm Chưa thấy hoa Cây dứa thích hợp trồng nơi bóng râm, đất thịt ẩm ướt, để dứa nơi nhiều ánh nắng nhạt màu hơn.Nếu trồng làm cảnh chọn đất trồng giữ ẩm tốt Hình 3: dứa 1.2.2 Cơng dụng dứa Cây mọc hoang dại và trồng đặc biệt tại tỉnh phía Nam dể lấy tươi hay khô cho vào thức ăn bánh, kẹo, rượu… Trong dứa có nhiều tinh dầu và glycoside, alkaloids nên có nhiều cơng dụng y học, sử dụng rộng rãi và cách dùng đơn giản Dân gian dùng dứa cắt thành khúc phơi khô pha nước nóng uống nước trà, ngoài dứa khô và cỏ sữa đất khô nấu chung làm nước uống để ổn định đường huyết người bị bệnh tiểu đường type hiệu 1.3 Phụ gia Nước là nguyên liệu thiếu sản phẩm nước giải khát Đó là hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao nhiều so với hợp chất hóa học khác có sản phẩm Trong công nghệ sản xuất nước giải khát trích ly, nguyên liệu nước phải đạt yêu cầu sau: suốt, không màu, không mùi và không vị, đạt tiêu hóa lý, vi sinh Đường phèn còn có tên khác là băng đường Tên khoa học là Saccharose (sucrose) Thành phần hóa học: chủ yếu là saccharose, phân giải thành glucose và fructose Theo Đơng y, đường phèn vị ngọt, tính bình; vào kinh tỳ và phế Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hố Dùng cho trường hợp: viêm khí phế quản ho khan đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau đầu Y học phương Đơng cho rằng, đường phèn có tác dụng bổ dưỡng tốt đường trắng nên dùng đường phèn bào chế dạng cao bổ dưỡng ngân nhĩ, long nhãn Đường phèn giúp ăn có vị thơm ngon hơn; giúp cho chè mát Mợt số ăn dùng đường phèn làm gia vị tạo nên mợt hương vị đặc biệt Hình 4: đường phèn CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC NHA ĐAM LÁ DỨA 2.1 Quy trình sản xuất Lá nha đam tươi Gọt vỏ Rửa nước x3 Ngâm nước muối Lá dứa Rửa Làm sạch Cắt hạt lựu Nồi nấu Phối trộn hỗn hợp Đường phèn Nấu nước nha đam Để nguội Thành phẩm Chiết rót 2.2 Giải thích quy trình - Ngun liệu : chọn nha đam tươi cắt có kích thước to dài từ 30 – 50 cm , dày 2cm - Hình 5: nha đam Gọt vỏ : phải loại bỏ vỏ nha đam, gọt sạch hết phần gân xanh vỏ để tránh tượng làm đắng, chát nước nha đam sau thành phẩm, lọc vỏ ta nguyên khối phi lê nha đam - Hình 6: thịt nha đam Rửa nước : sau gọt vỏ nha đam cần phải rửa sạch khối phi lê nha đam để loại bỏ hết phần nhựa nha đam, phần nhựa này gây mùi vị khó chịu nấu thành phầm ngoài khơng tốt cho sức khỏe người gây sung huyết, - tiêu chảy … giai đoạn này ta rửa khối phi lê lần nước Ngâm nước muối : để loại bỏ hoàn toàn nhựa nha đam, mùi hăng nha đam ta đem khối phi lê nha đam ngâm dung dịch nước muối từ 15-20 phút - sau vớt và rửa sạch lại với nước Cắt thái : ta chọn cắt kiểu hạt lựu để dễ dàng nấu chín dễ sử dụng nha đam - Hình 7: nấu nha đam Lá dứa : dứa sử dụng này ngoài việc tạo mùi thơm dịu, màu sắc khích thích cảm quan khơng có đợc tố dứa là thảo dược có tính mát, trị nhiều loại bệnh, tốt cho người bị bệnh tiểu đường - Hình 8: nguyên liệu đường phèn và dứa Lá dứa đem làm sạch loại bỏ tạp chất sau bỏ vô nồi nấu để lấy màu lấy mùi, thời gian nấu là 15-20 phút, sau vớt bỏ dứa, sau cho đường phèn vào nồi nấu Hình 9: nấu dứa và đường phèn - Đường phèn : sử dụng đường phèn có màu trắng tinh khiết để đạt chất lượng cao, đường phèn tạo vị dịu, không gây gắt đường cát, nấu đường phèn nước nha đam hơn, đường phèn có tính mát cho thể người, sau cho đường phèn vào nồi nấu chờ cho đường phèn tan và vớt bỏ loại tạp chất bị lẫn vào đường phèn sản xuất - Hình 10: nước đường phèn Phối trộn hỗn hợp : sau đường phèn tan và vớt bỏ tạp chất ta đem cho nha đam làm sạch cắt hạt lựu cho vào nồi nấu - Hình 11: phối trợn hỗn hộp Nấu hỗn hợp : nấu hỗn hợp nha đam nha đam chín, làm hỗn hợp tăng giá trị dinh dưỡng vị giác, trình đun nấu phải hớt bọt để nước nha đam , đun nấu nước sơi thêm lần nữa tắt lửa - Hình 12: hỗn hợp nước nha đam dứa Để ng̣i – chiết rót : sau nấu xong nước nha đam nên để ng̣i nước để sử dụng được, chiết rót vơ chai 330-500ml và để vào tủ lạnh sử dụng dần, thời gian sử dụng là 10 ngày bảo quạn lạnh 5-10 0C, nhiệt đợ thường 3-4 ngày Hình 13: nước nha đam dứa sau nấu 2.3 Tác dụng nước từ nha đam lá dứa Làm mịn da Phần thịt suốt nha đam có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, làm mát gan Nước nha đam có lượng protein và collagen dồi dào, và pH gel Nha đam gần giống với pH da chúng làm cho da săn chắc, tươi tắn, mịn màng, và điều hòa độ acid da Tốt cho sức khỏe Thành phần nha đam có chứa nhiều chất có lợi cho thể 20 loại amino axit, 20 khoáng chất và 12 loại vitamin có tác dụng nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, làm mát gan, tốt cho sức khỏe Việc dùng nha đam đặn có tác dụng tương đương với việc tập thể dục hàng ngày, giúp chúng ta có mợt thể dẻo dai và khỏe mạnh Chữa bệnh Nha đam có dụng tốt chữa bệnh tiểu đường, cao áp huyết, kinh nguyệt bất thường, xơ gan cổ chướng Ngoài những công dụng nêu trên, nha đam còn có tác dụng đặc biệt việc giảm cân Các nhà khoa học rằng, nha đam có chứa chất Aloin, hiệu nghiệm việc giảm cân KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập nghiệm để tạo sản phẩm, nhóm chúng rút thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và dứa sau: + Thời gian chần nha đam là phút + Tỉ lệ dứa/nước là 1/10 + Tỉ lệ nước nha đam/nước dứa là 1/2 + Tỉ lệ đường bổ sung là : 12g/100 ml + Thanh trùng 950C, giữ nhiệt 15 phút Qua những nghiên cứu sản phẩm “nước giải khát bổ sung dứa” chúng ta hi vọng là mợt sản phẩm có triển vọng tại sau này Nguyên nhân là nhu cầu những khách hàng càng ngày càng tăng và thêm những yêu cầu mà “nước giải khát nha đam bổ sung dứa” đáp ứng như: sản phẩm có mặt thị trường giá rẻ nhằm đáp ứng với hiều tầng lớp công nhân sinh viên, sản phẩm làm hoàn toàn từ thiên nhiên (không bổ sung chất tạo màu, chất tạo hương không bổ sung chất bảo quản ) nên có những thành phần tự nhiên tốt cho sức khỏe cho người sử dụng Từ việc phân tích tìm hiểu trên, là thị trường ngày càng mở cửa rộng lớn và những hãng nước giải khát nội địa chưa đủ sức cạnh tranh nên chúng tin sản phẩm chúng tạo có sức cạnh tranh tạo một nguồn lực cho sản phẩm nước giải khát vốn đa dạng và nhiều chủng loại Trong tương lai không xa biết nghiên cứu, vận dụng sáng tạo những công cụ sản xuất nước giải khát nha đam bổ sung dứa là một sản phẩm đáng để cạnh tranh với loại nước giải khát thị trường TÀI LIỆU THAM KHẢO − Nguyễn Trọng Cẩn- Nguyễn Thị Hiền- Đỗ Thị Giang- Trần Thị Luyến (1998), − − − − Công nghệ enzim, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật (2001), Hố học thực phẩm, Hà Nợi Thục Nhàn, Nha đam vị thuốc nhiều công dụng Nhà Xuất Bản Phương Đơng Lê Ngọc Tú (2002), Hố sinh cơng nghiệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Nguyễn Lượng, Nguyễn Đức; Tâm, Phạm Minh - Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm -2000- Đại Học Kỹ Thuật TP HCM − Ơ Bích, Đỗ Huy; Chung, Đặng Quang; Chương, Bùi Xuân, - Cây Thuốc và Động Vật Làm Thuốc Ở Việt Nam ( tập II )-2004 - NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội − http://www.alonature.com/ − http://www.quackwatch.org/01QuackeryRelatedTopics/DSH/aloe.html − http://aloeveraspecial.gmxhome.de/ ... nước nha đam dứa sau nấu 2.3 Tác dụng nước từ nha đam lá dứa Làm mịn da Phần thịt suốt nha đam có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, làm mát gan Nước nha đam. .. CHẾ BIẾN NƯỚC NHA ĐAM LÁ DỨA 2.1 Quy trình sản xuất Lá nha đam tươi Gọt vỏ Rửa nước x3 Ngâm nước muối Lá dứa Rửa Làm sạch Cắt hạt lựu Nồi nấu Phối trộn hỗn hợp Đường phèn Nấu nước nha. .. biệt bệnh da, Nha đam xem là một loại thần dược Lá Nha đam chữa lành loại bỏng Nước ép từ Nha đam chữa bệnh ung thư da Hình 1: nha đam 1.1.2 Thành phần hóa học Lá nha đam chứa 99-99,5%