TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA SEMINAR VI SINH 1 ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂM 1. ĐẶNG HUY BÌNH 2. VÕ THỊ HIỀN 3. NGUYỄN THỊ HOA 4. DƯƠNG THỊ LÝ HƯƠNG 5. TRẦN THỊ HƯƠNG 6. LÊ THỊ HƯỜNG 7. TRỊNH ĐOAN HUYỀN 8. NGUYỄN THỊ MỸ LÀI 9. HUỲNH THỊ THÙY LINH NHÓM SVTH GIỚI THIỆU RƯỢU VANG, NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH SẢN XUẤT. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. PHÂN LOẠI, CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG. I. GIỚI THIỆU RƯỢU VANG, NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH SẢN XUẤT. 1. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG • Rượu vang theo nghĩa hẹp là từ để chỉ rượu lên men từ nước ép quả nho chín. • Ngày nay từ các rượu len men bằng quả như táo, dâu, chuối, cam, mơ, mận, đào… cũng được gọi là rượu vang theo tên quả tự nhiên. •  !"#$%& $'()và*+*,-.+/0123 • Nho được mang trồng ở các châu lục và rượu vang được sản xuất ở hầu hết các châu lục. 1. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG • Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh loài người. • Các nhà khảo cổ học cho rằng rượu vang có xuất xứ từ khu vực Capcazơ và Trung Đông khoảng 8000 năm về trước. • Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 6500 năm. Một số hình ảnh về rượu vang xưa và nay RƯỢU VANG Các yếu tố khác Quả Hệ vi sinh vật 2. NGUYÊN LIỆU 2. NGUYÊN LIỆU • Nho là loại trái cây được sử dụng nhiều nhất.  Thành phần hóa học của nho: + 65-85% nước + 10-12% đường (glucose, fructose, saccharose) + 0,5-1,7% các acid hữu cơ (acid tactric, acid malic) + 0,1-0,3% pectin + 0,1-0,5% chất khoáng + 0,1-0,9% các chất protein + Vitamin C, B1, B2, PP +Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. +Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. 2. NGUYÊN LIỆU B. Hệ vi sinh vật - Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu vang chủ yếu là nấm men. - Nấm men sử dụng: + Saccharomyces cerevisiae + Saccharomyces uvarum + Saccharomyces chevalieri + Saccharomyces oviformics + Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Sacharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics [...]... ethanol 2 VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN SUẤT RƯỢU VANG Saccharromyces cerevisiae 2 VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN SUẤT RƯỢU VANG  Ưu điểm của giống saccharomyces cerevisiae: • Lên men nhanh và sâu các loại đường • Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch men • Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang • Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng 2 VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Saccharomyces... thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với oxi không khí bằng cách sục khí, giai đoạn sau cho lên men yếm khí + Để hạn chế những tác động không tốt của vi sinh vật gây hỏng rượu vang người ta sử dụng các kĩ thuật loại trừ oxi và bổ sung SO2 II VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 GIỚI THIỆU Trong môi trường dịch quả trước lên men có chứa nhiều vi sinh vật, chúng... có trong giai đoạn đầu tạo được 3–4 o cồn 3 MỘT VÀI VI SINH VẬT CÓ HẠI ĐIỂN HÌNH • • Nấm men từ bên ngoài • Zygosaccharomyces bailli Nấm men nội sinh: làm biến chất rượu vang, tạo màng trên bề mặt, làm hỏng hương rượu Gây đục và mất hương rượu vang 3 MỘT VÀI VI SINH VẬT CÓ HẠI ĐIỂN HÌNH Breetanomyces spp Schizosaccharomyces pombe • • Gây đục, tạo mùi hôi khó chịu, sinh ra co2 đôi khi làm nổ chai vang. .. loài thường gặp trong nước quả • Các nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kaloeckera, Torulopis Người ta thường gọi chúng là men dại 1 GIỚI THIỆU CẤU TẠO NẤM MEN 1 GIỚI THIỆU  Một số cách sinh sản của nấm men: • Sinh sản sinh dưỡng: nảy chồi hoặc phân đôi • Sinh sản đơn tính: bào tử túi hoặc bào tử bắn • Sinh sản hữu tính:... khác, khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch malt • 0 Có thể lên men 12-13 cồn 2 VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN SUẤT RƯỢU VANG Hansemiaspora apiculate • Kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy • • • Chiếm 90% tổng số men khi bắt đầu lên men Có thể lên men tạo 6-70 cồn Trong sản xuất rượu vang người ta không... oviformics • S.Oviformics có hình dáng giống s.serevisiae, lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose • Không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng • Có thể tạo 18% rượu trong quá trình lên men 2 VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN SUẤT RƯỢU VANG Saccharomyces uvarum • Được tách từ nước nho, lên men rượu. .. thẩm thấu cao, gây đục rượu bảo quản 3 MỘT VÀI VI SINH VẬT CÓ HẠI ĐIỂN HÌNH VI KHUẨN • Gluconobacter oxydans Gây mùi giấm ở nồng độ >1,2 g/l 3 MỘT VÀI VI SINH VẬT CÓ HẠI ĐIỂN HÌNH • • Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus Tạo một số este và axit trong quá trình sinh trưởng Làm quánh nhớt vang 4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NẤM MEN Nhiệt độ Các chất Oxy khác YẾU TỐ Nồng độ rượu và khí pH CO2 Nguồn... dụng của enzym tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học - Hai hình thức lên men chính là yếm khí và hiếu khí - Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí chuyển đường lên men thành etanol và CO2 SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH LÊN MEN 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN Lên men chính Lên men phụ • • • • • Nấm men O Thời kì phát triển sinh2 khối Lên men Etanol + CO2 Lên men malolactic Nhờ vi khuẩn lactic (Đường) Quy trình sản xuất rượu. .. cồn được hình thành trong rượu cao (có thể tới 17 – 19%) • Ở môi trường pH thấp thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men Điều kiện hiếm khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc, nấm mốc chỉ tham gia vào quá trình tạo hương lúc đầu Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men 1 GIỚI THIỆU • Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống SaccharromycesMeyer... Quy trình sản xuất rượu vang đỏ và trắng 4 MỘT SỐ TIÊU CHUẨN CHỌN VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN - Yêu cầu chọn nấm men: + Không gây độc hại đối với người sử dụng + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn + Kết lắng tốt + Làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường cũng như chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon . THIỆU RƯỢU VANG, NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH SẢN XUẤT. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. PHÂN LOẠI, CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG. I. GIỚI THIỆU RƯỢU VANG, NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH SẢN XUẤT. 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA SEMINAR VI SINH 1 ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂM 1. ĐẶNG HUY BÌNH 2. VÕ THỊ HIỀN 3 protein + Vitamin C, B1, B2, PP +Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. +Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. 2. NGUYÊN LIỆU B. Hệ vi sinh vật - Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu vang