Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block PHẦN GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 1 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 2 CHƯƠNG TRÌNH Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block I. YÊU CẦU Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 1329/QĐ- BYT – 2002, chị thị 98/83/EC đối với các doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY Nguồn nước Công ty sử dụng là nước thủy cục, hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa. Hệ thống đường ống cung cấp nước chế biến không có sự nối chéo với các nguồn phục vụ cho các mục đích khác. Nguồn nước không có hiện tượng chảy ngược. Dung tích của 1 bể chứa nước cung cấp sản xuất là 33.6 m 3 và 2 bể chứa đầu nguồn, công suất cung cấp 12m 3 /h. Có hệ thống bổ sung chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến. Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Có máy phát điện, máy bơm dự phòng. Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không thắm nước và có nắp đậy. III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:  Yêu cầu tuân thủ Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá. Nồng độ chlorine dư trong nước đảm bảo 0,5 – 1ppm. Thời gian kể từ khi bổ sung chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiệu là 20 phút.  Thao tác chung vệ sinh bể nước GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 3 SSOP1: AN TOÀN CỦA NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Đóng van cung cấp nước cho hồ, đồng thời đóng van cấp nước cho xưởng. Xả nước, cọ rửa trong và ngoài thành hồ bằng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng, xong xả nước bẩn. Khử trùng lại hồ nước bằng dung dịch chlorine 50ppm, rồi xả nước bẩn. Dùng nước sạch rửa lại toàn bộ hồ nước > xả hết nước bẩn > đóng van xả. Mở lại các van cung cấp nước cho hồ và van cấp nước cho phân xưởng. Các đầu vòi, đường ống nước mềm trong xưởng sản xuất được vệ sinh vào cuối ca sản xuất và được tạo móc treo để treo đầu ống lên, cách khỏi nền xưởng. Các đầu đường ống mềm trong xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn hoặc không để ngập trong thùng nước đang sử dụng.  Kế hoạch bảo trì hệ thống và kiểm tra nguồn nước Bể chứa nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn nước được làm vệ sinh 3 tháng/lần. Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm bẩn đường ống dẫn nước trong xưởng chế biến định kỳ 3 tháng/lần. Có kế hoạch lấy mẫu nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo định kỳ đã lập kế hoạch 3 tháng/ lần. III. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA  Phân công giám sát Nhân viên phòng máy hằng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, hệ thống bổ sung chlorine dư cho nguồn nước chế biến. Nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa. QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá, dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 – 1ppm. QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước. Nếu có vấn đề phải báo ngay với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NUOCA QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh).  Hành động sửa chữa GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 4 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó, cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng. Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được lưu lại bằng văn bản trong nhật ký NUOCA. IV. HỒ SƠ LƯU TRỮ Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa (NUOCA). Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. Kế hoạch lấy mẫu nước . Kết quả phân tích mẫu nước. Biểu mẫu giám sát vệ sinh bể chứa nước. Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm. Ngày phê duyệt : ……/……/2005 Người phê duyệt : CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 5 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block 49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM BIỂU MẨU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Tần suất giám sát: Ngày……tháng… năm 2009 Biểu mẫu số 01/SSOP Ngày lấy mẩu Nguồn nước Khu vực chế biến số Hồ .bồn nước Vòi số Nồng độ chlorine Kết quả Hành động sửa chữa Người thẩm tra : Ngày thẩm tra: GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 6 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) [ I. YÊU CẦU Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá là nguồn nước thuỷ cục, nồng độ chlorine dư trong nước từ 0.5 – 1 ppm. Có 2 máy sản xuất nước đá vảy, công suất của 2 máy là 20 tấn/ngày. Các Máy sản xuất nước đá được thiết kế dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá là vật liệu có bề mặt nhẵn không bị rỉ sét. Dụng cụ chứa đựng nước đá là thùng nhựa có nắp đậy. Đá phục vụ cho chế biến có sự phân phối riêng biệt cho từng khu vực có mức độ rủi do vi sinh khác nhau. III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ  Yêu cầu cần tuân thủ: • Nước sản xuất nước đá tuân theo SSOP1. • Nồng độ chlorine dư trong nước tư 0,5 – 1 ppm. • Công nhân sản xuất tiếp xúc với nước đá vảy tuân thủ vệ sinh cá nhân theo SSOP5. • Dụng cụ chế biến, nhà xưởng, thùng chứa bảo quản phải tuân theo SSOP3. • Nước đá được vận chuyển phân phối từng khu vực sản xuất phù hợp và di chuyển theo lối đi đã quy định.  Kiểm tra vệ sinh : • Các dụng cụ chứa đá, và các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với đá được kiểm tra vệ sinh và khử trùng hằng ngày. • Máy đá vẩy được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với đá vẩy. GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 7 SSOP2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block  Kế hoạch bảo trì hệ thống và kiểm tra nước đá • Máy sản xuất nước đá được vệ sinh khử trùng các bề mặt tiếp xúc với nước đá hằng ngày vào đầu ca sản xuất. • Có kế hoạch lấy mẫu nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo định kỳ đã lập kế hoạch 3 tháng/ lần. IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM Trưởng Ban Điều Hành - Kỹ Thuật Sản Xuất chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân chuyên trách vận chuyển, phục vụ nước đá phải tuân thủ những quy định trên. QC là người kiểm tra giám sát theo dõi việc thực hiện những quy phạm này. V. GÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA QC ( phòng thí nghiệm) được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá, nếu có vấn đề phải báo ngay với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nước đá, công ty sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đá đó, cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng. QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy đá vảy (máy sản xuất nước đá). Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được ghi chép bằng văn bản lưu trong nhật ký NUOCA. Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được lưu lại bằng văn bản trong nhật ký NUOCA. VI HỒ SƠ LƯU TRỮ: Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa (NUOCA). Sơ đồ hệ thống Máy sản xuất nước đá vảy. Kế hoạch lấy mẫu nước đá . Kết quả phân tích mẫu nước đá. GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 8 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Biểu mẫu giám sát vệ sinh máy sản xuất nước đá(SSOP FORM 02). Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm. Ngày phê duyệt :…. / ……/2005 Ng CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ Tần suất giám sát: Ngày… .tháng…. năm 2009 Biểu mẫu số 02/SSOP Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Đạt/Không Hành động sửa chữa Nguồn nước làm đá cho chế biến Công nhân sản xuất đá tuân thủ quy định Khung đá có rỉ sắt bên trong Dụng cụ chế biến Bảo quản nước đá trước khi xay Máy xay đá và dụng cụ chứa Người thẩm tra : Ngày thẩm GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 9 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) I. YÊU CẦU: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP ` Tất cả dụng cụ chế biến: bàn, khuôn, khay, mâm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp khác đều được làm bằng nhôm đúc hoặc inox, thiết kế dễ vệ sinh. Dụng cụ chứa đựng như: rổ, sọt, thau, thùng chứa nguyên liệu . . . đều được làm bằng inox hoặc nhựa không độc hại và dễ làm vệ sinh. Bao bì carton và vật liệu bao gói (PE) sản phẩm được bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh. Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khác đều được làm bằng vật liệu không độc hại, dễ làm vệ sinh. Hoá chất tẩy rửa: xà phòng. Hoá chất tẩy trùng: Chlorine hoạt tính 70%. ` Hệ thống cung cấp hơi nước cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như dây chuyền IQF. III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN III.1. Chuẩn bị Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh gồm các thao tác như: chuyển hết sản phẩm, bao bì ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm, nhặt quét những mảnh thuỷ sản lớn, thu gom dụng cụ cần làm vệ sinh. Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định: bàn chải, vòi nước, chổi nhựa, xa phòng… Dung dịch khử trùng: Dung dịch Chlorine100ppm. Pha dung dịch chlorine nồng độ 100ppm (1 gói cân sẳn/ 1 thùng 100 lí GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 10 SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM [...]... luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P.11 – Q8 – TP HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm : TÔM SÚ PD LUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK GMP 1.1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU I QUY TRÌNH GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 35 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Tôm nguyên liệu được... sản xuất mặt hàng tiếp theo Các mặt hàng có cùng độ rủi ro cũng được chế biến ở những dãy bàn khác nhau hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong thực hiện vệ sinh khử trùng đạt yêu cầu mới chế biến mặt hàng khác GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 16 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Công nhân có trách nhiệm sử dụng các dụng cụ đúng mục đích, đúng... Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Hàng năm đào tạo các công nhân chuyên trách, phổ biến kiến thức và tầm quan trọng cho công nhân ở chương trình đào tạo tay nghề Nếu hoá chất trong kho quá hạn sử dụng, người quản lý kho và QC có trách nhiệm lập biên bản báo cáo cho Quản đốc giải quy t Các trường hợp xảy ra tai nạn trong quá trình pha chế sử dụng phải chuyển... sát việc thực hiện qui phạm này GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 29 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Công nhân sản xuất phải thực hiện nghiêm túc qui phạm này Mọi bổ sung và sửa đổi đều phải được đội HACCP thông qua và Ban Giám đốc phê duyệt V GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Nếu phát hiện công nhân bị lỡ tay, trầy xước tham gia vào quá trình chế. .. Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Hồ sơ giám sát vệ sinh hằng ngày( SSOP form 06) Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm( Nhật ký NUOCA) Biên bản xử lý vi phạm Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm Ngày phê duyệt: / / 2005 Người phê duyệt: CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P 11 – Q8 – TP HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN GVHD:Nguyễn... phê duyệt: / / 2005 Người phê duyệt: GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 17 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P 11 – Q8 – TP HCM BIỂU MẨU NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Tần suất giám sát Ngày…… tháng … năm 2009 Thời điểm Nội dung kiểm tra kiểm tra Biểu mẫu số 04/SSOP Người thực hiện Người thẩm tra... luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm làm đúng kế hoạch tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại QC chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực hiện quy phạm Mọi bổ sung, sửa đổi phải thông qua đội HACCP và được Giám đốc phê duyệt V GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA... sửa chữa Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN I MỤC ĐÍCH/ YÊU CẦU: Tất cả công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi tham gia sản xuất II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP: Trang bị tốt và đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay cho công nhân và đặt ở lối vào khu vực chế biến và ở các cửa ra vào phòng vệ... chlorine Đèn quạt thông gió - Tình trạng bảo trì 4 Tủ đông - Tình trạng bảo trì 5 Kho lạnh - Tình trạng bảo trì - Vệ sinh Người thẩm tra : Ngày thẩm tra: QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO I YÊU CẦU/ MỤC TIÊU GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 14 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể... Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block Không có rãnh thoát nước thải hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất cả hệ thống cống rãnh, miệng hố gas đều có nắp đậy kín và có lắp lưới chắn động vật gây hại Trang bị hệ thống đèn bẫy, đèn dẫn dụ để tiêu diệt côn trùng, ruồi Có đầy đủ bẫy diệt chuột để đặt ở các vị trí cần thiết trong xí nghiệp Khu vực chế biến được xây dựng kín, . nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block PHẦN GVHD:Nguyễn Công Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 1 Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block GVHD:Nguyễn. nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) I. YÊU CẦU: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến. II Bỉnh SVTH: Đặng Thị Vương Page 2 CHƯƠNG TRÌNH Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block I. YÊU CẦU Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt