Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Hoan Lớp : CB 4 A 4 - Khóa học: 2012-2014 Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên Đình Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : nguyễn đình hoAn - Lớp : CB4A4 - Khóa : 2012-2014 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Công ty tnhh ăn uống và tổ chức sự kiện nguyên đình - Địa chỉ : Số 453 Nguyễn Khang - Cầu Giấy - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB 4 A 4 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên Đình MC LC Trang Lời m đầu 4 Chơng 1. Giới thiệu về Công ty 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Thực đơn tiêu biểu 9 3. Cơ cấu tổ chức 15 4. Cụng tỏc phõn cụng lao ng trong nh bp 17 5. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP 22 Chơng 2. Thực trạng về sự bố trí khu chế biến tại công ty 24 1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin 24 2. C s vt cht k thut cho ch bin mún n 26 3. Thc trng khu ch bin 27 Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 1. Đánh giá - nhận xét 29 2. Giải pháp - đề xuất 29 Kết luận 31 Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB 4 A 4 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên Đình Lời mở đầu n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp tiờu chun v sinh. Chớnh vỡ vy, em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng khỏch sn v nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n ca Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB 4 A 4 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn §×nh - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về bố trí khu chế. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Công ty nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB 4 A 4 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn §×nh Ch¬ng 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1. Giới thiệu chung Trong xu thế chung của đất nước, đặc biệt là trong những năm gần đây, trung tâm các thành phố lớn, đặc biệt là Hà Nội phát triển một cách nhanh chóng. Mặc dù đã được mở rộng và đầu tư nhưng một vấn đề mấu chốt là quỹ đất ngày càng bị thu hẹp. Thêm vào đó là các nhu cầu ăn uống, tiệc tùng, hội hè, nghỉ ngơi của các tổ chức doanh nghiệp, người dân, khách du lịch… ngày càng đòi hỏi cao hơn. Để đáp ứng những nhu cầu đó, ngoài việc các nhà hàng khách sạn mọc lên nhanh chóng còn có rất nhiều các đơn vị hình thành với mục đích phục vụ ăn uống, tổ chức sự kiện. Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình là một đơn vị điển hình. Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB 4 A 4 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn §×nh Hoạt động từ năm 1999, Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình (NGUYEN DINH CATERING CO., LTD) đã trở thành một hệ thống dịch vụ tiệc chuyên nghiệp. Công ty phục vụ tiệc cưới, tiệc sự kiện tại Hệ thống trung tâm của mình. Phục vụ lưu động tiệc gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lên, tiệc Buffet chiêu đãi, hội nghị từ 30 khách trở lên tại bất kỳ địa điểm nào : Nhà riêng, cơ quan, hội trường, sân bãi Với một thâm niên hoạt động của mình, Công ty đã có một số lượng khách hàng lớn như: Công ty Canon Vietnam (7000 khách), Panasonic (3000 khách), Ace - cook (2400 khách) Honda (4500 khách), Đài TNVN, Các sứ quán, Ngân hàng, Ford Vietnam, heneiken, các liên doanh, các tập đoàn Với phương châm “Mỗi bữa tiệc là một sự kiện”, Công ty Nguyên Đình đã mang đến những dịch vụ thật sự hoàn hảo, đúng như slogan của Công ty: "Để mỗi khách mời của Quý khách sẽ lại là một khách hàng của chúng tôi". Với sứ mệnh của mình, Công ty Nguyên Đình cung cấp các dịch vụ: - Tổ chức Tiệc cưới trọn gói tại các hội trường, nhà riêng, ngoài trời - Phục vụ tiệc đứng (Buffet) chiêu đãi, hội nghị, hội thảo tại các cơ quan. - Phục vụ các tiệc nhỏ tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lên. - Tiệc nướng sân vườn ( BBQ) - Tiệc sự kiện ngoài trời tại các khu công nghiệp với số lượng không hạn chế. - Các hình thức tiệc cooktail, tiệc trà, - Tổ chức các buổi lễ khánh thành, động thổ, kỉ niệm, các sự kiện,lễ hội - Các dịch vụ khác về ăn uống và sự kiện. Ngoài tổ chức sự kiện, tiệc bufet, tiệc cưới, tiệc hội nghị cao cấp tại các địa điểm do khách hàng yêu cầu, Công ty đưa ra một số gói dịch vụ áp dụng cho tiệc cưới tại các hội trường của công ty như sau: 1. Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Thanh Xuân - đường Lê Văn Lương, Hà Nội. 2. Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Công Đoàn số 3 Chu văn An - Hà Đông, Hà Nội. Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB 4 A 4 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn §×nh 3. Trung tâm tiệc cưới nhà văn hóa Từ Liêm. 4. Cung triển lãm Quy hoạch Quốc gia - TT hội nghị Quốc gia đường Mễ Trì, Hà Nội. 5. Hội trường tiệc cưới Học viện Tài chính. 6. Hội trường tiệc cưới Thăng Long Số 2 Trần Bình Trọng - Hoàn Kiếm - Hà Nội. 7. Hội trường tiệc cưới 36 Lý Thường Kiệt - Hoàn Kiếm - Hà Nội. 8. Hội trường Tiệc cưới Nghĩa Đô số 191 Lạc Long Quân - Tây Hồ - Hà Nội. 9. Hội trường tổ chức tiệc cưới Quan Hoa số 196 Đường Cầu Giấy - Hà Nội. 10. Hội trường tầng 1 , tầng 3 Trung tâm triển lãm nông nghiệp số 2 Hoàng Quốc Việt, Hà Nội. 11.Trung tâm hội nghị - Tiệc cưới Hàng không - 196 đường Nguyễn Sơn - Long Biên - Hà Nội… …và nhiều địa điểm khác Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB 4 A 4 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn §×nh 2. Thực đơn tiêu biểu của Công ty * CÁC MÓN SÚP • Súp gà kem ngô • Súp gà nấm hương • Súp bóng cá nấu gà • Súp lươn ngũ vị • Súp Hải sản nấm nào ngư • Súp cua măng tây • Súp sụn cá Tầm * CÁC MÓN NỘM - SALAD • Nộm su hào xá xíu • Nộm thập cẩm • Nộm ngó sen hoa chuối • Nộm miến tôm Thái Lan • Salát rau trộn Đà Lạt • Salát Nga • Salát bắp cái tím • Nộm xoài Hải sản Thái Lan • Nộm xoài sứa • Nộm bưởi tôm thịt • Nộm bò bóp thấu • Salát Bò khoai tây * CÁC MÓN TÔM • Tôm chiên Ngự thiện • Tôm chiên trứng muối • Tôm sú hấp bia • Tôm hấp trái dừa Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB 4 A 4 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn §×nh • Tôm chiên giòn kim ngân • Tôm sú nướng tiêu • Tôm chiên Hoàng bào • Tôm sú nướng Phoma • Tôm sú sốt me • Tôm sú sốt cay • Tôm hùm baby (1kg/đĩa - 3con) • Tôm chiên cốm • Tôm he nhồi thịt cuộn giấy bạc nướng * CÁC MÓN CÁ • Cá Diêu hồng hấp xì dầu • Cá Diêu hồng chiên xù • Cá quả nướng cả con • Cá quả sốt ngũ liễu (bếp cồn) • Cá Vược xiên nướng than hoa • Cá Sapa Nhật cuộn giấy bạc nướng mù tạt vàng • Cá Chình nướng (0,7kg/đĩa) • Cá Hồi bỏ lò sốt chanh vàng Đà Lạt (0,4kg/đĩa) • Cá Hồi nướng muối ớt (0,4kg/đĩa) • Sashimi cá Hồi (0,2kg/đĩa) • Cá Tầm Nga nướng than hoa • Cá Tầm Nga hấp xì dầu • Cá Song nướng (1,1kg/đĩa) • Cá Song hấp tàu xì (1,1kg/đĩa) • Cá Lăng nướng • Cá Lăng hấp dì xầu (bếp cồn) • Cá Lăng rang muối Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB 4 A 4 10 [...]... 3 C cu t chc ca Cụng ty Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 15 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên Công ty đợc thành lập dới sự điều hành của một giám đốc và một phó giám đốc Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty: Giỏm c Sa cha Nhõn viờn T bn T trng v Nhõn viờn T bp Nhõn viờn Phũng k toỏn Kho tip phm Phú Giỏm c K toỏn tiờu chun Phũng nhõn s - Chức năng và nhiệm vụ:... trong ton Cụng ty Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 16 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên o iu hnh cõn i s lng nhõn viờn ca cỏc b phn trong cụng ty t hiu qu cụng vic cao nht o Phng vn, tuyn la thờm nhõn viờn mi o Cú quyn sa thi cỏc nhõn viờn vi phm k lut, quy nh ca Cụng ty * Phũng k toỏn: Thu thập số liệu thu chi tng th của Cụng ty, chi tiết báo cáo o nh k hng... công việc khi bếp trởng vắng mặt - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến có thể phối hợp cùng bếp trởng trong việc nghiên cứu thị trờng, xây dựng kế hoạch sản xuất, xây dựng thực đơn Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 18 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên - Hàng ngày chịu sự phân công của bếp trởng Bởi công việc có thể cố định hoặc thay đổi - Phải có trình độ chuyên... viên: Nguyễn Đình Hoan 17 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên Để chất lợng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận chế biến xây dựng một cơ cấu quản lý khoa học Mỗi thành viên trong bếp giữ những vị trí khác nhau Đứng đầu là bếp trởng, sau đó là bếp phó, ca trởng, tổ trơng, thợ nấu ăn chính, phụ bếp, tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn Nhiệm vụ của từng vị trí đó nh sau:... động trong nhà bếp của công ty: Công ty có hai cơ sở chế biến chính nên có sự điều hành của hai bếp trởng và chức năng hoạt động nh nhau Bộ phận sản xuất chế biến là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống Thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tợng khách hàng Chất lợng và số lợng của sản phẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát triển của công ty Vì thế bộ phận sản xuất chế biến là bộ phận quan trọng... phm * Cỏc chng nhn ca Cụng ty: Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 23 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên Chơng 2 THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI CễNG TY NGUYấN èNH 1 Nguyờn lý - quy trỡnh chung vic b trớ mt bng khu ch bin Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu B cc khụng gian bp gm 5 yu t c bn: 1 Khu s ch l Khõu u tiờn trong... mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu ỏp ng y 5 yu t c bn: Khu vc ch bin ca Cụng ty c kt hp t nhiu khụng gian chc nng, khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng khoa hc Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 27 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên S b trớ mt bng khu ch bin Khu vc nu cỏc mún xo c trang b dn bp gas cụng nghip thớch... bo Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 24 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên qun nguyờn liu a vo ch bin v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian Khu vc bp thng c kt hp t nhiu thnh phn khụng gian chc nng khỏc nhau Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm Cỏc khu vc ny m bo cho cụng... biến các món ăn Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan 19 Lớp: CB 4 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đình C .ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên - Chuẩn bị chỗ làm việc (không gian, dụng cụ, nguyên liệu, nhiên liệu ) - Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ thờng phải làm việc nhiều hơn thợ chính - Làm tất cả những việc phụ một cách ăn ý, kịp thời trong suốt quá trình chế biến món ăn - Vệ sinh chỗ làm việc,... doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên đây là bản báo cáo ca em vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti Cụng ty TNHH n ung v T chc s kin Nguyờn ỡnh Với lợng kiến thức còn hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên bản báo cáo của em không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong đợc sự chỉ bảo, góp ý của các thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan . dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình Tên đề tài : Bố trí khu. Đình Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : nguyễn đình hoAn - Lớp : CB4 A4 - Khóa : 2012-2014 2 Tên đơn vị : Công ty tnhh ăn uống và tổ chức sự kiện nguyên đình - Địa chỉ : Số 453 Nguyễn Khang - Cầu Giấy - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ