BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ==== ==== ĐẶNG THÀNH NGỌC DUYÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY BỨC XẠ MẶT TRỜI KẾT HỢP VỚI ĐỐI LƯU ĐẾN CHẤT LUỢNG CÁ HỐ KHÔ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 10 năm 2008 -2- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ==== ==== ĐẶNG THÀNH NGỌC DUYÊN MSSV: 46234005 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY BỨC XẠ MẶT TRỜI KẾT HỢP VỚI ĐỐI LƯU ĐẾN CHẤT LUỢNG CÁ HỐ KHÔ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn: TS TRẦN ĐẠI TIẾN Nha Trang, tháng 10 năm 2008 -3- LỜI CẢM ƠN Đề tài hoàn thành nổ lực thân em nhận nhiều giúp đỡ thầy cô bạn bè, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: - Trước tiên thầy Trần Đại Tiến tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên em suốt trình thực đề tài - Các thầy cô môn chế biến trang bị kiến thức suốt trình học tập để em thực đề tài - Các thầy phịng thí nghiệm Nhiệt lạnh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em - Những người thân người bạn giúp đỡ, động viên em thực tốt đề tài -4- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ DANH MỤC PHỤ LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu cá 1.1.1 Nguồn lợi chung hải sản Việt Nam: [1,9] 1.1.2 Tình hình xuất thủy sản việt Nam vị trí ngành kinh tế quốc dân: [7] 1.1.3 Phân loại, đặc điểm cấu tạo cá Hố: [4] 1.1.3.1 Đặc điểm cấu tạo 1.1.3.2 Phân loại cá hố 1.1.4 Thành phần khối lượng, thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá Hố: [6] 1.1.4.1 Thành phần khối lượng cá Hố % 1.1.4.2 Thành phần hóa học cá Hố 1.1.5 Sự tồn nước nguyên liệu cá Hố: [1,99] 1.1.5.1 Nước kết hợp 1.1.5.2 Nước tự 1.2 Tổng quan công nghệ sấy: [3] 1.2.1 Khái niệm trình sấy 1.2.2 Các phương pháp sấy 10 1.2.3 Mục đích trình sấy 10 1.2.4 Diễn biến trình sấy 11 1.2.5 Phân loại sản phẩm khô: [2,212] 11 1.2.6 Sự khuếch tán nước nguyên liệu: [2,215] 12 -5- 1.2.6.1 Cơ chế khuếch tán nước nguyên liệu q trình làm khơ 12 1.2.6.2 Quá trình khuếch tán ngoại 12 1.2.6.3 Quá trình khuếch tán nội 13 1.2.6.4 Mối quan hệ khuếch tán nội khuếch tán ngoại 14 1.2.7 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy cá: [2,228] 14 1.2.7.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy 14 1.2.7.2 Ảnh hưởng vận tốc chuyển động khơng khí 15 1.2.7.3 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 15 1.2.7.4 Kích thước nguyên liệu 16 1.3 Những biến đổi cá hố trình sấy khơ: [2,311] 16 1.3.1 Biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá 16 1.3.2 Biến đổi hóa học 17 1.3.2.1 Sự thủy phân oxi hóa Lipid 17 1.3.2.2 Sự đơng đặc biến tính Protid 19 1.3.2.3 Biến đổi thành phần chất ngấm 19 1.4 Tổng quan xạ mặt trời: [2,279] 19 1.4.1 Năng lượng xạ mặt trời 20 1.4.2 Các thành phần xạ mặt trời 20 1.4.3 Cường độ xạ mặt trời 20 1.4.4 Tình hình phân bố xạ nắng nước ta 21 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Mục đích nội dung nghiên cứu 23 2.2.1 Mục đích 23 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 23 2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 -6- 2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng vận tốc gió đến chất lượng cá Hố khô 25 2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lí Sorbitol đến chất lượng cá Hố khô 28 2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 2.4 Các phương pháp đánh giá tiêu 30 2.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm ban đầu nguyên liệu: [5,49] 30 2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm cá trình sấy 31 2.4.3 Phương pháp kiểm tra tiêu chất lượng cảm quan: [5,33] 31 2.4.4 Phương pháp xác định tỷ lệ hút nước phục hồi cá Hố sau sấy 36 2.4.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 37 2.4.6 Thiết bị sấy sử dụng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu 37 2.4.6.1 Cấu tạo 37 2.4.6.2 Nguyên lí làm việc 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng vận tốc gió đến chất luợng cá Hố khô 40 3.1.1 Sự biến đổi độ ẩm cá Hố trình sấy 40 3.1.2 Sự biến đổi độ ẩm tốc độ sấy cá Hố sấy vận tốc gió 1.0 m/s với mẫu phơi nắng đối chứng (MĐC) 45 3.1.3 Kết nghiên cứu biến đổi điểm chất lượng cảm quan mẫu cá Hố sau sấy 47 3.1.4 Kết nghiên cứu biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu cá Hố sau sấy 49 3.1.5 Kết luận sơ 50 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng việc ngâm không ngâm Sorbitol đến chất lượng cá Hố khô 50 3.2.1 Kết nghiên cứu biến đổi độ ẩm cá Hố khô ngâm (mẫu MS) không ngâm (mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s) 51 -7- 3.2.2 Kết nghiên cứu biến đổi điểm chất lượng cảm quan mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 53 3.2.3 Kết nghiên cứu biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 56 3.2.4 Kết phân tích hàm lượng Protein mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 57 3.2.5 Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 57 3.2.6 Kết luận sơ 58 3.3 Kết kiểm tra vi sinh cá Hố khô 58 3.4 Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm 58 3.5 Đề xuất qui trình công nghiệp chế biến cá Hố khô 59 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 64 PHỤ LỤC 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHIẾU TRẢ KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH PHIẾU TRẢ KẾT QUẢ KIỂM TRA PROTEIN, NH3 -8- DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tổng hợp khả nguồn lợi biển Việt Nam (tính theo 1.000 tấn) Bảng 1.3: Thành phần hóa học cá Hố Bảng 1.2: Thành phần khối lượng cá Hố% Bảng 2.1: Bậc đánh giá tiêu cảm quan 32 Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 33 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan 34 Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá Hố khô 34 Bảng 3.1: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến 15/10/2008 40 Bảng 3.2: Sự biến đổi độ ẩm W(%) tốc độ sấy cá U(%/h) sấy mẫu vận tốc gió khác 41 Bảng 3.3: Sự biến đổi độ ẩm tốc độ sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MĐC 45 Bảng 3.4: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan mẫu cá Hố sau sấy 47 Bảng 3.5: Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu cá Hố sau sấy 49 Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩm W(%) tốc độ sấy U(%/h) mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 51 Bảng 3.7: Điểm chất lượng cảm quan mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 53 Bảng 3.8: Tỉ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 56 Bảng 3.9: Kết phân tích hàm lượng Protein 57 Bảng 3.10: Kết phân tích hàm lượng NH3 57 Bảng 3.11: Kết kiểm tra vi sinh 58 Bảng 3.12:Hao hụt trọng lượng nguyên liệu qua công đoạn 58 Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu cho kg sản phẩm 59 -9- DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến 15/10/2008 40 Đồ thị 3.2: Sự biến đổi độ ẩm mẫu sấy theo thời gian sấy vận tốc gió khác 42 Đồ thị 3.3: Sự biến đổi tốc độ sấy mẫu vận tốc gió khác 42 Đồ thị 3.4: Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MĐC 46 Đồ thị 3.5: Sự biến đổi tốc độ sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MĐC 46 Đồ thị 3.6:Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan mẫu cá Hố sau sấy 48 Đồ thị 3.7: Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu cá Hố sấy 49 Đồ thị 3.8: Sự biến đổi ẩm mẫu cá sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS theo thời gian sấy 52 Đồ thị 3.9: Sự biến đổi t1/1/2001Jan-01ốc độ sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 52 Đồ thị 3.10: Biểu diễn biến đổi điểm chất lượng cảm quan mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MS 53 Đồ thị 3.11: Biểu diễn tỉ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS 56 Hình 2.1 2.2: Hình dáng thiết bị sấy lượng mặt trời kết hợp đối lưu nhìn từ bên cạnh 38 Hình 2.3: Hình dáng thiết bị sấy lượng mặt trời kết hợp đối lưu nhìn thẳng 39 Hình 2.4: Hình ảnh mẫu MS (ngâm Sorbitol trước sấy) 55 Hình 2.5: Hình ảnh mẫu cá sấy vận tốc gió 1.0 m/s 55 Hình 2.6: Hình ảnh sản phẩm trình nghiên cứu 63 - 10 - DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sự biến đổi khối lượng (gam) theo thời gian sấy mẫu sấy thiết bị sấy mẫu phơi nắng đối chứng (MĐC) 65 Phụ lục 2: Sự biến đổi khối lượng theo thời gian sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0m/s mẫu phơi nắng đối chứng (MĐC) 66 Phụ lục 3: Sự biến đổi khối lượng (gam) theo thời gian sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu ngâm Sorbitol MS 67 Phụ lục 4: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu thí nghiệm 67 - 64 - Nhận xét: Từ bảng số liệu thu đồ thị ta thấy MS có điểm chất lượng cảm quan (19.62) cao mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s (19.38) Sorbitol thay phân tử nước nguyên liệu tạo cầu nối sợi nên nguyên liệu bị nước sợi khơng thể tiếp xúc nên protein bị biến tính hơn, tạo cấu trúc rỗng xốp cho sản phẩm Đây tính chất quan trọng cần thiết cho sản phẩm khơ Ngồi Sorbitol có độ 60% độ đường, tạo độ bóng cho sản phẩm nên sản phẩm sau sấy có vị đậm đà độ bóng định làm tăng giá trị cảm quan nhiều - 65 - Hình 2.4: Hình ảnh mẫu MS (ngâm Sorbitol trước sấy) Hình 2.5: Hình ảnh mẫu cá sấy vận tốc gió 1.0 m/s - 66 - 3.2.3 Kết nghiên cứu biến đổi tỉ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS: Bảng 3.8: Tỉ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS: Mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MS Tỉ lệ hút nước phục hồi (%) 63.72 65.04 Tỉ lệ hút nước phục hồi (%) Mẫu 65.5 65.04 65 64.5 64 63.72 63.5 63 1.0 m/s MS Mẫu cá sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS Đồ thị 3.11: Biểu diễn tỉ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS Nhận xét: Qua kết ta thấy tỉ lệ hút nước phục hồi mẫu MS cao mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MS ngâm dung dịch Sorbitol trước sấy nên Sorbitol thay nước nguyên liệu tạo cấu trúc rỗng xốp cho sản phẩm sau sấy, giúp protein bị biến tính nên khả hút nước lại sản phẩm cao Điều chứng tỏ chất lượng mẫu sấy cải thiện có can thiệp Sorbitol - 67 - 3.2.4 Kết phân tích hàm lượng Protein mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS: Bảng 3.9: Kết phân tích hàm lượng Protein: Mẫu Mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MS Hàm lượng Protein (%) 51.2 56.7 Ta thấy hàm lượng protein mẫu MS (56.7%) cao mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s (51.2%), điều chứng tỏ chất lượng mẫu MS cao mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s Nguyên nhân mẫu MS Sorbitol can thiệp, Sorbitol làm cầu nối sợi hạn chế tiếp xúc sợi protein, làm cho sợi protein thịt cá Hố khơ biến tính Kết protein bị biến tính hơn, hàm lượng protein cao hơn, chất lượng sản phẩm tốt 3.2.5 Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu MS: Bảng 3.10: Kết phân tích hàm lượng NH3: Mẫu Hàm lượng NH3 (mg %) Mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MS 27.85 21.3 Ta thấy hàm lượng NH3 mẫu MS thấp mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s Tuy mẫu MS có thời gian sấy (13 giờ) dài mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s (12 giờ) MS lại có hàm lượng NH3 thấp mẫu MS xử lí Sorbitol, lượng Sorbitol khuếch tán vào nguyên liệu không tạo môi trường thuận lợi cho hoạt động vi sinh vật enzym thân nguyên liệu nên protein nguyên liệu bị phân hủy tạo thành sản phẩm cấp thấp (hàm lượng NH3 thấp) Ngồi Sorbitol có tính sát khuẩn nên tiêu diệt phần vi sinh vật Còn mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s khơng có can thiệp Sorbitol nên enzym nguyên liệu, vi sinh vật sinh trưởng phát triển làm phân hủy protein nguyên liệu tạo sản phẩm cấp thấp làm hàm lượng NH3 tăng - 68 - Từ kết ta thấy chất lượng MS cao mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s 3.2.6 Kết luận sơ bộ: Qua kết nghiên cứu tiêu: điểm chất lượng cảm quan, tỉ lệ hút nước phục hồi, hàm lượng Protein, hàm lượng NH3 hai mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s (khơng ngâm Sorbitol ) MS (ngâm Sorbitol) cho thấy mẫu MS có thời gian sấy dài tiêu nghiên cứu có kết tốt Điều chứng tỏ chất lượng mẫu MS vượt trội mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s Đây yếu tố quan trọng hàng đầu sản phẩm thực phẩm 3.3 Kết kiểm tra vi sinh cá Hố khơ: Tơi chọn mẫu có thời gian sấy dài nhất: mẫu sấy vận tốc gió 2.0 m/s để kiểm tra vi sinh, kết quả: mẫu đạt yêu cầu vi sinh nên kết luận mẫu sấy lại đạt Bảng 3.11: Kết kiểm tra vi sinh: STT Chỉ tiêu phân tích Tổng số vi khuẩn hiếu khí (KL/g) E.coli (KL/g) V parahaemolyticus (KL/g) Samonella (KL/g) TSBTNM - M (BT/g) Kết 4.3×103 0 Phương pháp kiểm TCVN 5287 : 1994 TCVN 5287 : 1994 0 TCVN 5287 : 1994 TCVN 4993 : 89 TCVN 5287 : 1994 3.4 Sơ hoạch tốn giá thành sản phẩm: * Tính định mức ngun liệu cho kg thành phẩm: Định mức nguyên liệu tính dựa hao hụt trọng lượng sản phẩm qua công đoạn chế biến sản phẩm cuối Bảng 3.12:Hao hụt trọng lượng nguyên liệu qua công đoạn: STT Công đoạn Trọng lượng (g) Cá sau qua công đoạn Rửa 1000 Cá sau qua công đoạn Xử lí, Rửa 870 Cá thành phẩm sau sấy 234 - 69 - Vậy định mức tiêu hao nguyên liệu : 1000/234 = 4.27 Để 1000g sản phẩm cá Hố khô cần dùng 4270g cá Hố nguyên liệu Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu cho kg sản phẩm: Các khoản mục Lượng sử dụng Đơn vị tính Đơn giá Thành tiền Cá Hố nguyên liệu 4.27 Kg 10 000đ 42700đ Sorbitol 0.31 Lit 16 000đ 4960đ Điện (quạt gió) 0.030 Kwh 890 đ Theo http://evn.com.vn giá điện sản xuất 890 đ/Kwh Thời gian sấy 13 26.7đ Số tiền điện tiêu tốn cho mẻ sấy: 26.7 × 13 = 347.1đ Vậy tổng chi phí để sản xuất mẻ cá Hố khô là: 42700 + 4960 + 347.1 = 48007đ Hiện giá kg cá Hố khô thị trường 50000 có chất lượng màu sắc, mùi vị lẫn trạng thái Từ cho thấy sản phẩm cá hố sấy thiết bị sử dụng lượng mặt trời, kết hợp với việc xử lí Sorbitol có chất lượng vượt trội, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm giảm chi phí sản xuất nhiều sử dụng nguồn xạ lượng mặt trời sẵn có Với đưa vào sản xuất khả thi 3.5 Đề xuất qui trình cơng nghiệp chế biến cá Hố khơ: Đề xuất qui trình sản xuất cá Hố khơ sấy thiết bị sử dụng lượng xạ mặt trời kết hợp đối lưu sau: - 70 - Cá Hố nguyên liệu Rửa Xử lí Rửa Ngâm dung dịch Sorbitol Nồng độ: 0.5M Thời gian: 30 phút Tỉ lệ: nguyên liệu / dd Sorbitol = 1/5 Sấy chế độ: Nhiệt lấy từ xạ mặt trời từ 8h sáng đến 16h chiều Vận tốc gió : v = 1.0 m/s Bao gói bảo quản Thuyết minh qui trình: Cá Hố nguyên liệu: Chọn cá nguyên liệu tươi đảm bảo tiêu chuẩn sau: - Màu sắc: có ánh bạc sáng bóng tự nhiên - Trạng thái: không bị dập nát trầy xước, thịt săn chắc, độ đàn hồi cao, đầu bụng ngun vẹn khơng bị gãy bể - Mùi: có mùi tự nhiên khơng có mùi vị lạ Rửa 1: - Mục đích: để loại chất bẩn cát, đất, rong rêu… vi sinh vật bám dính bề mặt - 71 - - Thao tác: nhúng cá vào thau nước đá làm lạnh đá vảy chuẩn bị sẵn, dùng tay vuốt nhẹ toàn thân cá để chất bẩn Sau lại nhúng cá vào thau nước lạnh để làm cá thêm lần vớt đặt lên rổ có phủ đá vảy lên để tiến hành thao tác - Yêu cầu: + Cá phải làm bề mặt + Nước dùng để rửa cá phải đảm bảo nhiệt độ khoảng ÷ 50C + Thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh làm trầy xước thịt cá Xử lí: - Mục đích: để loại bỏ phận khơng ăn tạo hình dáng cá theo yêu cầu sản phẩm - Thao tác: khâu xử lí bao gồm thao tác sau: + Dùng dao cạo lớp da ánh bạc bên lớp da mỏng màu đen + Cắt vây lưng cá + Cắt đầu đuôi cá + Mổ bụng moi nội tạng cá + Nhúng cá vào nước lạnh cho máu tiến hành phi lê Dùng dao sắc rạch đường từ bụng cá xuống, lách dao vào thịt cá tách đôi cá thành phần - u cầu: + Trong q trình xử lí cá làm lạnh đá vảy + Nội tạng phải lấy hết + Thao tác nhanh nhẹn, cẩn thận Rửa 2: - Mục đích: loại bỏ máu nội tạng bám dính lên cá q trình xử lí để làm cá lần - Thao tác: nhúng cá vào thau nước lạnh sạch, lắc nhẹ để chất bẩn khỏi miếng cá phi lê - 72 - -Yêu cầu: + Nước rửa nước lạnh + Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh làm nát thịt cá + Cá sau rửa phải Ngâm Sorbitol: - Mục đích: Để cải thiện chất lượng sản phẩm: trạng thái, màu sắc, mùi vị tốt bảo quản lâu - Thao tác: + Ngâm cá dung dịch Sorbitol 0.5M + Thời gian: 30 + Tỉ lệ: nguyên liệu / dd Sorbitol = 1/5 - Yêu cầu: Ngâm tỉ lệ thời gian qui định Sấy: - Mục đích: đưa hàm ẩm cá độ ẩm yêu cầu, tạo sản phẩm khô cá Hố - Thao tác: Cá sau cân xong xếp vào khay, đặt vào máy sấy sấy chế độ qui trình nêu Trong sấy 30 phút trở cá lần để ẩm thoát mặt 60 phút cân lần để xác định hàm ẩm lại cá Quá trình sấy dừng lại độ ẩm cá đạt khoảng 25% - Yêu cầu: + Phải trở cá cân đặn, thời gian qui định + Cân cá phải xác nhanh để tránh tượng cá hút ẩm trở lại gây sai số Bao gói, bảo quản: Sau sấy xong cá cho vô bao PA đem hút chân không Do độ ẩm cá cao 25% nên bảo quản lạnh nhiệt độ ± 20C để đảm bảo chất lượng cá - 73 - Hình 2.6: Hình ảnh sản phẩm trình nghiên cứu - 74 - CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Kết luận: Qua tháng thực đề tài này, đến em hoàn thành với nội dung sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng vận tốc gió đến chất lượng cá Hố khơ sấy thiết bị sử dụng lượng mặt trời để chọn chế độ sấy thích hợp - Cải thiện chất lượng sản phẩm cách ngâm nguyên liệu dung dịch Sorbitol tiến hành sấy chế độ sau: Nhiệt lấy từ xạ mặt trời từ sáng đến 16 chiều Vận tốc gió : v = 1.0 m/s Ngâm cá nguyên liệu dung dịch Sorbitol 0.5M, thời gian 30 phút với tỉ lệ nguyên liệu / dd Sorbitol = 1/5 Ý kiến đề xuất: Các kết nghiên cứu nêu đề tài thực thiết bị qui mô phịng thí nghiệm, với kết tơi có vài đề xuất sau: - Nghiên cứu đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng - Nghiên cứu hoàn thiện thiết bị để ứng dụng vào thực tế sản xuất qui mô lớn - 75 - PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sự biến đổi khối lượng (gam) theo thời gian sấy mẫu sấy thiết bị sấy mẫu phơi nắng đối chứng (MĐC): Thời gian sấy (h) Vận tốc gió (m/s) MĐC 0.5 1.0 1.5 2.0 100.54 100.28 101.02 100.57 101.92 78.15 73.31 71.85 68.90 78.49 64.56 57.59 55.81 52.43 62.89 54.91 47.61 45.55 42.52 52.66 47.63 40.53 39.59 37.61 45.83 42.20 35.65 36.48 34.79 40.80 38.44 32.20 34.24 32.55 37.14 35.34 30.24 32.39 31.29 34.31 33.23 28.83 30.90 30.32 32.25 31.42 28.09 29.80 29.46 30.95 10 29.89 27.50 28.95 28.72 29.88 11 29.00 27.22 28.26 28.31 29.04 12 28.20 26.98 27.89 27.93 28.41 13 27.47 - 27.56 27.56 28.03 14 27.03 - 27.28 27.25 27.71 15 - - 27.18 27.16 27.44 16 - - - 27.10 - 17 - - - 27.05 - - 76 - Phụ lục 2: Sự biến đổi khối lượng theo thời gian sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0m/s mẫu phơi nắng đối chứng (MĐC): Thời gian sấy (h) Mẫu Mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s MĐC 100.28 101.92 73.31 78.49 57.59 62.89 47.61 52.66 40.53 45.83 35.65 40.80 32.20 37.14 30.24 34.31 28.83 32.25 28.09 30.95 10 27.50 29.88 11 27.22 29.04 12 26.98 28.41 13 - 28.03 14 - 27.71 15 - 27.44 - 77 - Phụ lục 3: Sự biến đổi khối lượng (gam) theo thời gian sấy mẫu sấy vận tốc gió 1.0 m/s mẫu ngâm Sorbitol MS: Thời gian sấy (h) Mẫu Mẫu sấy vận tốc gió 1.0m/s MS 100.28 101.01 73.31 73.23 57.59 57.62 47.61 47.59 40.53 40.91 35.65 36.55 32.20 33.59 30.24 31.60 28.83 30.25 28.09 29.06 10 27.50 28.30 11 27.22 27.69 12 26.98 27.42 13 - 27.19 Phụ lục 4: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu thí nghiệm: Mẫu Điểm trung bình tiêu cảm quan Điểm chung Trạng thái Màu sắc Mùi Vị M1 4.8 4.8 4.6 19.18 M2 4.8 4.8 4.8 19.38 M3 4.8 4.6 4.6 4.6 18.58 M4 4.6 4.4 4.6 3.8 17.18 MĐC 3.8 4 16.18 MS 5 4.8 4.8 19.62 Hệ số quan trọng 0.9 1.2 0.9 1.0 - - 78 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn (1990), “ Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, tập I, Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng “ Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, tập II, Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Văn Minh, Bài giảng hóa cơng Chu Ngun Đỉnh cộng (1963), “Đơng Hải ngư loại chí” Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp (1997), “ Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản”, Đại học Thủy Sản Các đề tài khóa trước, Đại học Nha Trang Một số website: http://fistenet.gov.vn http://nchmf.gov.vn http://google.com.vn http://evn.com.vn ... 50 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng việc ngâm không ngâm Sorbitol đến chất lượng cá Hố khô 50 3.2.1 Kết nghiên cứu biến đổi độ ẩm cá Hố khô ngâm (mẫu MS) không ngâm (mẫu sấy vận... Phân loại sản phẩm khô: [2,212] Sản phẩm khô phân thành loại: - Sản phẩm khô sống: Là nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khơ mà khơng qua bước xử lí cá khô, mực khô, rong khô? ?? - Sản phẩm khơ... chắc, dẻo dai, -Khơng có cát sạn trưng cá không mục, không mủn, -Không lên dầu -Thơm đặc khô -Vị không đậm đà - 45 - ruột -Khơng có đốm -Khơng -Bề mặt không mốc vàng mốc đỏ khét có phẳng, khơng