1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Lê Phước Đức NGHIÊN CỨU TINH CHẾ DẦU CÁ TRA (Pangasius hypophthmus) LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT Nha Trang- 2007 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Lê Phước Đức NGHIÊN CỨU TINH CHẾ DẦU CÁ TRA (Pangasius hypophthmus) Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học : TS. Nguyễn Anh Tuấn Nha Trang – 2007 3 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tác giả. 4 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và trong khi làm luận văn, tôi luôn được sự giúp đỡ rất lớn của khoa Chế biến, Viện công nghệ sinh học - Trường Đại học Nha Trang, Viện nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang, Công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Nam Việt – An Giang, các thầy cô và các bạn. Tôi xin chân thành biết ơn thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn tới tất cả các cơ quan, những người thân và bạn bè luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn. Nha Trang, tháng năm 2007 HỌC VIÊN THỰC HIỆN Lê Phước Đức 5 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 4 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 5 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ 7 MỞ ĐẦU 9 CHƯƠNG 1 15 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 15 1.1. Giới thiệu sơ lược về cá Tra. 15 1.2. Tình hình xuất khẩu cá Tra trên thịt trường hiện nay. 17 1.3. Tình hình nghiên cứu về cá Tra (Pangasius hypophthalmus) 18 1.3.1. Các công trình nghiên cứu ngoài nước 18 1.3.2. Các công trình nghiên cứu trong nước 19 1.4. Các phương pháp tinh chế dầu thường sử dụng hiện nay. 21 1.4.1. Phương pháp để khử các acid béo tự do có trong dầu cá[11] 21 1.4.2. Phương pháp khử màu cho dầu cá[10][11] 21 1.4.3. Phương pháp khử mùi cho dầu cá[10] 23 1.4.4. Phương pháp tách mỡ cứng cho dầu cá 25 1.4.5. Phương pháp hydrogen hóa dầu cá 26 1.5. Các yếu tố đảm bảo chất lượng dầu cá 32 1.6. Khả năng ứng dụng của dầu cá 33 1.6.1. Trong y học 33 1.6.2. Trong công nghệ thực phẩm 34 1.6.3. Trong một số ngành khác 34 CHƯƠNG 2 31 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Đối tượng nghiên cứu 31 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 31 2.2.1. Phương pháp tổng thể: Sử dụng phương pháp thực nghiệm các thông số được tối ưu bằng phương pháp thăm dò cổ điển. 31 6 2.2.2. Phương pháp phân tích hoá học.[8][7][9] 31 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu. 32 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 2.4. Thiết bị và hoá chất sử dụng trong luận văn 40 CHƯƠNG 3 42 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. Kết quả phân tích các chỉ tiêu của dầu ban đầu 42 3.2. Kết quả nghiên cứu các nhân tố trong quá trình thủy hóa. 43 3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và nhiệt độ lên hiệu quả làm sạch dầu. 43 3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên hiệu quả làm sạch trong quá trình hydrat hóa. 49 3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian khuấy đảo đến hiệu quả làm sạch trong quá trình thủy hóa. 50 3.3. Kết quả nghiên cứu trung hòa acid béo tự do 51 3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa lên hiệu quả làm sạch (nhiệt độ 40±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,2). 51 3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa đến hiệu quả làm sạch (nhiệt độ 50±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,2). 52 3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa đến hiệu quả làm sạch (nhiệt độ 40±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,3). 53 3.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa đến hiệu quả làm sạch (nhiệt độ 50±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,3). 54 3.4. Kết quả nghiên cứu chế độ sấy khô dầu 50 3.4.1. Biến đổi hàm lượng nước theo nhiệt độ và thời gian sấy 50 3.4.2. Biến đổi của chỉ số peroxyt theo nhiệt độ và thời gian sấy 51 3.5. Kết quả nghiên cứu tinh chế lạnh 52 3.5.1. Khảo sát nhiệt độ đông đặc và nhiệt độ nóng chảy quan hệ với hàm lượng acid béo bão hòa và không bão hòa. 52 7 3.5.2. Kết quả phân tích thành phần và hàm lượng acid béo trong mẫu thu theo từng bậc nhiệt độ 53 3.6. Khảo sát chất chống oxy hóa dầu trong bảo quản. 56 3.6.1. Biến đổi của chỉ số acid theo chất bảo quản và thời gian bảo quản. 56 3.6.2. Biến đổi của chỉ số acid theo chất bảo quản và thời gian bảo quản. 57 3.6.3. Biến đổi của chỉ số peroxyt theo chất bảo quản và thời gian bảo quản.58 3.6.4. Biến đổi của chỉ số peroxyt theo chất bảo quản và thời gian bảo quản.59 3.7. Các chỉ số trong dầu sau khi tinh chế 60 3.8. Hiệu suất thu hồi trong quá trình tinh chế 61 tạp nên việc nghiên cứu tinh chế là cần thiết cho các nhà chế biến dầu cá. 68 béo không hòa. Thu phần dầu trong này, chuyển sang công đoạn đóng chai.68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 1. Kết luận: 70 2. Đề xuất ý kiến. 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 Phục lục 01 74 (Các kết quả nghiên cứu trong chương 03) 74 Phục lục 02 80 (Các phương pháp phân tích) 80 8 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN BHT : Butylated Hydroxy Toluen BHA : Butylated Hydroxy Acetat BH : Bão hòa DHA : Docozahexaenoic. EPA : Eicozapentaenoic. KBH : Không bão hòa GC : Gas Chromaphagy. MBHA : Mẫu nghiên cứu có sử dụng BHA trong bảo quản MĐKT : Mẫu nghiên cứu trong điều kiện thường MVTM : Mẫu nghiên cứu có sử dụng vitamin E trong bảo quản NCB : Hàm lượng nước và các chất bay hơi. Nts : Nitơ tổng số. TMA : Trimethylamine Xa : Chỉ số acid. Xi : Chỉ số iode. Xp : Chỉ số peroxyt. Xx : Chỉ số xà phòng 9 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài cá da trơn. 2 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra. 3 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 4 Bảng 1.4. Quan hệ giữa hàm lượng acid béo và nồng độ NaOH 5 Bảng 1.5. Quan hệ giữa nhiệt độ và nồng độ NaOH 6 Bảng 1.6. Bảng lượng dầu thu được ở các nhiệt độ khác nhau. 7 Bảng 3.1. Các thông số đánh giá chất lượng dầu ban đầu 69 8 Bảng 3.2. Biến đổi của chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng nước sử dụng 69 9 Bảng 3.3. Biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid và nồng độ muối 69 10 Bảng 3.4. Biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid và thời gian khuấy. 69 11 Bảng 3.5. Biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid trong quá trình khử acid béo tự do, 40±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,2. 70 12 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa tại nhiệt độ 50±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,2 70 13 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa tại nhiệt độ 40±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,3 70 14 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian trung hòa tại nhiệt độ 50±2 o C, hệ số kiềm dư α = 1,3. 70 15 Bảng 3.9. Biến đổi hàm lượng nước trong quá trình sấy 71 16 Bảng 3.10. Biến đổi của chỉ số peroxyt trong quá trình sấy 71 17 Bảng 3. 11 Khảo sát phần đặc vả lỏng của dầu trong tinh chế lạnh 71 18 Bảng 3.12. Kết quả phân tích hàm lượng acid béo trong dầu 72 10 trong quá trình tinh chế lạnh (%w/w). 19 Bảng 3.13. Biến đổi của chỉ số acid theo thời gian bảo quản, vitamin E 0,01%,, BHA 0,01% 73 20 Bảng 3.14. Biến đổi của chỉ số acid theo thời gian bảo quản, vitamin E 0,02%,, BHA 0,02% 73 21 Bảng 3.15. Biến đổi của chỉ số peroxyt theo thời gian bảo quản, vitamin E 0,01%, BHA 0,01% 73 22 Bảng 3.16. Biến đổi của chỉ số peroxyt theo thời gian bảo quản, vitamin E 0,02%,, BHA 0,02% 74 23 Bảng 3.17. Kết quả kiểm Tra các chỉ tiêu dầu sau tinh chế 74 24 Bảng 3.18. Tính hiệu suất thu hồi dầu trong tinh chế lạnh 74 25 Bảng 3.19. Bảng dự tính giá thành trong một đơn vị sản phẩm (1000ml) 74 [...]... Trong nghiên c u này, các nhà khoa h c có nêu lên s khác nhau v thành ph n các ch t dinh dư ng gi a cá Tra nuôi trong ao (Tra- p), cá Tra nuôi bè (Tra- c) và cá Basa Ph n l n hàm lư ng ch t khô, các ch t chi t khác và protein t ng s cá Tra cao hơn nh t c bi t cá Tra- c Các acid amin c n thi t cá Tra- p và th p nh t d u cá Basa.[3] c bi t là lysine cao cá Basa Ngư c l i, các acid béo t p trung nhi u 21 Qua các... công trình nghiên c u ây là v n còn nan gi i c a ngành thu s n trong giai o n hi n t i Vì v y, tài "Nghiên c u tinh ch d u cá Tra (Pangasius hypophthmus)" góp ph n nâng cao hi u qu s d ng d u cá Tra, làm tăng thu nh p cho doanh nghi p, nh kh năng m r ng ng d ng c a d u cá tinh s ch M c ích c a lu n văn Tìm ra gi i pháp tinh ch (làm s ch, nâng cao tinh khi t c a d u) 14 Qua nghiên c u, lu n văn tìm ra... stearic và các mu i c a nó dùng trong công nghi p cao su và làm các ch t d o khác 36 CHƯƠNG 2 I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 - i tư ng nghiên c u i tư ng nghiên c u c a tài là d u cá tra thô ư c n u chi t t m cá Tra D u cá ư c chi t theo quy trình: M cá tra → r a và làm s ch → xay nhuy n → ép d u → l c tách bã → d u cá thô - D u thô Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) t i xí nghi p ch bi n ph li u c... trình nghiên c u trong và ngoài nư c c a các tác gi như trên, chúng ta th y ư c các nhà khoa h c ã nghiên c u nhi u v thành ph n sinh hóa c a cá Tra áng chú ý, các nhà khoa h c tìm th y trong m cá da trơn ch a nhi u acid béo không no T ó, chúng ta ti p t c k th a và t p trung nghiên c u ti p v d u cá Tra nh m nâng cao giá tr và m r ng ph m vi ng d ng cho s n ph m d u cá Tra trong th i gian t i 1.4 Các... U 1.1 Gi i thi u sơ lư c v cá Tra Cá Tra thu c ngành ng v t xương s ng, l p cá lư ng tiêm (Pisces), b cá nheo (Siluriformes), h cá Tra (Pangasiidae), gi ng cá Tra (Pangasius) , loài cá Tra (Pangasius hypophthalmus).[2] [4] Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài, b ngang h p, mõm ng n, bên trong răng c a ch a c t M t cá tương i to, mi ng r ng, răng nh m n, có hai ôi râu, trong ó râu hàm trên ng... (2001) ã nghiên c u v m t s nguyên li u và s n ph m n ch t béo c bi t là DHA Trong nghiên c u này tác gi có trình bày v thành ph n acid béo trong m cá basa Vi t Nam và ch t lư ng m cá basa sau khi tinh luy n thành d u th c ph m.[1] L.T.Men, V.C.Thanh, Y.Hirata và S.Yamasaki, Trư ng i h c C n Thơ có nghiên c u v phân lo i và ánh giá giá tr dinh dư ng c a cá Tra (pangasius hypophthalmus) và cá basa (pangasius. .. acid béo t do, các protein, các acid amin, các lo i ư ng, s c t , nư c… m b o ch t lư ng s n ph m và kéo dài th i gian b o qu n Tinh ch t t d u cá là m t trong nh ng bi n pháp b o qu n t t d u cá N i dung trong quá trình tinh ch là kh acid béo t do mùi, tách m c ng trong d u cá thu ư c ph n d u trong kh màu, kh t tiêu chu n tinh ch 1.4.1 Phương pháp kh các acid béo t do có trong d u cá[ 11]: Hi n nay,... ch bi n d u cá thành các s n ph m khác nhau Ch ng h n, ch bi n thành Margarin, c n ti n hành hydrogen hóa d u cá 32 Hydrogen hóa d u cá là làm no hóa các n i ôi t ch t c a d u cá ó làm thay m r ng ph m vi ng d ng c a d u cá i các tính ng th i làm tăng ư c kh năng b o qu n c a d u cá Nguyên t c chung c a vi c hydrogen hóa d u cá là: Dùng ph n ng hydrogen có xúc tác thích h p làm no hóa các n i ôi trong... Medina ã nghiên c u v tác d ng c a nhóm polyphosphate trong vi c c ch s oxi hóa lipid Trong nghiên c u này các nhà khoa h c ã thí nghi m trên các m u d u cá, nhũ tương d u và nư c cùng v i lo i cá có nhi u ch t béo như cá thu trong th i gian tr ông K t qu c a thí nghi m này cho th y nhóm polyphosphate có tác d ng r t t t trên các m u khác nhau, c bi t là trên cơ th t cá. [35] 1.3.2 Các công trình nghiên. .. và Hisako Taguchi (1964), ti n hành nghiên c u v m cá t nhiên loài Placoglossus altivelis, các acid béo 10:0, 16:1, 18:4 chi m t l r t cao trong khi cá nuôi các acid béo chi m ưu th là 16:0, 18:1 và 18:2.[22] A.PAL, D.L.Marshall, và L.S.Andrews ã nghiên c u so sánh ch t lư ng các ch t dinh dư ng c a cá basa fillet Vi t Nam và catfish nuôi c a M Trong nghiên c u này các nhà khoa h c dùng phương pháp . Tình hình nghiên cứu về cá Tra (Pangasius hypophthalmus) 18 1.3.1. Các công trình nghiên cứu ngoài nước 18 1.3.2. Các công trình nghiên cứu trong nước 19 1.4. Các phương pháp tinh chế dầu thường. " ;Nghiên cứu tinh chế dầu cá Tra (Pangasius hypophthmus)& quot; góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng dầu cá Tra, làm tăng thu nhập cho doanh nghiệp, nhờ khả năng mở rộng ứng dụng của dầu cá tinh. quản.59 3.7. Các chỉ số trong dầu sau khi tinh chế 60 3.8. Hiệu suất thu hồi trong quá trình tinh chế 61 tạp nên việc nghiên cứu tinh chế là cần thiết cho các nhà chế biến dầu cá. 68 béo