h a n g e Vi e w N y bu to k w c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G KHOA CHẾ BIẾN - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU PHỤ VÀ BẢO QUẢN BẰNG KALISORBATE Giáo viên hướng dẫn: TS TRẦN DANH GIANG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LIỆU NHA TRANG, 2009 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp, cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các kết số liệu nêu đồ án có thật chưa công bố công trình khác Tác giả đồ án d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to i w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến thầy cô Khoa Chế biến- Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành chương trình đào tạo thực cơng tác tốt nghiệp Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn đồ án: Thầy Trần Danh Giang tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến người thân gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ em trình học tập hồn thành tốt đồ án Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Liệu d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to ii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 1.1.1 Khái quát đậu nành 1.1.2 Đặc điểm hạt đậu nành 1.1.3 Thành phần hóa học đậu nành 1.1.4 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ biện pháp khắc phục .15 1.1.6 Tác dụng đậu phụ với sức khỏe người 17 1.1.7 Các lưu ý dùng đậu phụ 18 1.2 Tổng quan phương pháp bảo quản .19 1.2.1 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 19 1.2.2 Tổng quan chất phụ gia 21 1.2.3 Những hóa chất thường sử dụng bảo quản thực phẩm 24 1.2.4 Những biến đổi đậu phụ thời gian bảo quản 28 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi đậu phụ .29 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2 Hóa chất, dụng cụ thí nghiệm 30 2.3 Nội dung nghiên cứu…………………………………………………… 2.3.1 Nghiên cứu thời gian ngâm đậu nành………………………………… 31 31 2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vỏ đậu nành đến giá trị cảm quan dịch sữa 32 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to iii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c 2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước bổ sung xay đến nồng độ chất khô 33 2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng cảm quan dịch sữa 34 2.3.5 Nghiên cứu chọn tác nhân đông tụ cho sản phẩm 35 2.3.6 Nghiên cứu thời điểm bổ sung kalisorbat vào sản phẩm .36 2.3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ Kalisorbat đến chất lượng đậu phụ 37 CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Kết nghiên cứu thời gian ngâm đậu nành………………………………38 3.2 Ảnh hưởng vỏ nguyên liệu đến giá trị cảm quan dịch sữa 39 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước bổ sung xay đến nồng độ chất khô 39 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng đậu phụ 41 3.5 Kết nghiên cứu chọn tác nhân đông tụ cho đậu phụ 42 3.6 Kết nghiên cứu chọn thời điểm bổ sung Kalisorbat vào đậu phụ 44 3.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ Kalisorbat đến chất lượng đậu phụ .45 3.7.1 Ảnh hưởng nồng độ kalisorbat đến giá trị cảm quan đậu phụ nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh .46 3.7.2 Ảnh hưởng nồng độ kalisorbat đến hàm lượng NH3 bảo quản đậu phụ nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh 50 3.7.3 Kết kiểm tra vi sinh vật hiếu khí tổng số 54 3.8 Đề xuất quy trình cơng nghệ quy trình bảo quản đậu phụ 57 3.8.1 Sơ đồ công nghệ chế biến .57 3.8.2.Quy trình cơng nghệ chế biến 58 3.8.3 Sơ đồ công nghệ bảo quản 59 3.8.4 Quy trình cơng nghệ bảo quản 60 3.9 Sơ tính giá thành sản phẩm 60 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to iv w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c 4.1 KẾT LUẬN 62 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to v w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Diện tích, suất sản lượng đậu tương giới 1.2 Diện tích sản lượng đậu tương Việt Nam 1.3 Thành phần hóa học hạt đậu nành .6 1.4 Thành phần axit amin đậu nành .7 1.5 Thành phần hydratcacbon đậu nành 1.6 Thành phần chất khoáng đậu nành 1.7 Thành phần vitamin hạt đậu nành 1.8 Các chất phụ gia thực phẩm 23 3.1 Kết xác định độ ẩm hạt đậu nành sau ngâm lượng nước ngấm vào nguyên liệu 38 3.12 Bảng tính giá thành sản phẩm 60 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to vi w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Cây Đậu Tương 1.2 Hạt đậu tương 1.3 Hạt đậu tương lúc thu hoạch 1.4 Sơ đồ công nghệ sản xuất chao bánh……………………………………… 10 1.5 Sơ đồ công nghệ sản xuất tương truyền thống………………………………… 11 1.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất đạm tương………………………………… 13 1.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất đậu phụ truyền thống…………………………… 14 1.8 Sản phẩm đậu phụ 17 3.1 Biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản đậu phụ bổ sung Kalisorbate nhiệt độ thường 46 3.2 Biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản đậu phụ bổ sung Kalisorbate nhiệt độ lạnh 48 3.3 Biến đổi hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản đậu phụ bổ sung Kalisorbate nhiệt độ thường 50 3.4 Biến đổi hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản đậu phụ bổ sung Kalisorbate nhiệt độ lạnh 52 3.5 Sự biến đổi hàm lượng VSV tổng số bảo quản đậu phụ nồng độ Kalisobate 0,3% nhiệt độ thường 54 3.6 Sự biến đổi hàm lượng VSV tổng số bảo quản đậu phụ nồng 56 độ Kalisobate 0,3% nhiệt độ lạnh 56 3.7 Quy trình cơng nghệ chế biến đậu phụ 57 3.8 Quy trình bảo quản đậu phụ 59 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to vii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSV: Vi Sinh Vật Đ/ c: Đối chứng ADI: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: Là lượng xác định chất phụ gia thực phẩm ăn vào hàng ngày thơng qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe Đơn vị tính: mg/kg trọng lượng thể/ ngày INS: Hệ thống đánh số quốc tế kí hiệu ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to viii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c LỜI NĨI ĐẦU Đậu phụ ăn ngon phổ biến truyền thống nhân dân ta, nguồn cung cấp protein từ thực vật cho người, đặc biệt người ăn chay Nhưng việc sản xuất buôn bán đậu phụ chưa người ý nhiều, hầu hết lượng đậu phụ sản xuất dừng lại quy mô hộ gia đình sản xuất để bán ngày không bảo quản dài ngày Xuất phát từ sở lý luận thực tiễn nêu trên, đề tài: “Nghiên cứu chế biến bảo quản đậu phụ Kalisorbate ” với mong muốn kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ để sản phẩm bày bán rộng rãi siêu thị, cửa hàng thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống ngày cao người Đồ án nghiên cứu nội dung sau: Xác định thời gian ngâm, lượng nước cho vào xay, thời gian gia nhiệt tác nhân đơng tụ q trình chế biến Xác định thời điểm bổ sung Kalisorbate nồng độ Kalisorbat tối ưu, thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản Đề xuất quy trình bảo quản đậu phụ Kalisorbat Sơ tính giá thành sản phẩm Bước đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học, điều kiện kiến thức hạn chế, điều kiện sở vật chất, kinh phí nghiên cứu cịn thiếu thốn, ngồi việc nỗ lực thân, giúp đỡ giảng viên hướng dẫn, giảng viên phụ trách phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, tơi hồn thành đề tài giao Tuy nhiên không tránh khỏi thiếu sót Kính mong dẫn, góp ý phê bình thầy giáo bạn Xin chân thành cảm ơn! to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c 2.2.2 Phương pháp hóa học (xác định hàm lượng NH3) NH3 hình thành phân hủy thực phẩm Nó đại lượng đặc trưng để đánh giá mức độ hư hỏng thực phẩm, hàm lượng NH3 lớn chất lượng thực phẩm giảm Cách xác định hàm lượng NH3: dùng phương pháp chưng cất lơi nước Ngun lí Dựa vào tính chất bazơ yếu, dễ bay đạm NH3 người ta dùng chất kiềm mạnh để giải phóng bazơ yếu khơng mạnh (Mg(OH)2) để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng nước lôi NH3 giải phóng sang bình hứng định lượng dung dịch H2SO4 0,1N với thị metyl đỏ Phản ứng xảy sau: NH4+ + Mg(OH)2 2NH3 + H2SO4 TC(DƯ) ( NH4)2SO4 NaOH TC Na2SO4 + H2O H2SO4 TC + 2NH3 + H2O + Mg 2+ Tiến hành xác định: B1: Cân xác 15 g mẫu đậu phụ nghiền nhuyễn cho vào cốc 100ml rửa nước cất cho nước cất vào dùng đũa thủy tinh đánh tơi mẫu sau cho vào bình chưng cất sục rửa tráng lại bình lần nước cất, dung dịch nhập chung vào bình chưng cất cho vài giọt phenolphatalein 1% vào bình chưng cất, cho dung dịch Mg(OH)2 bão hịa vào bình chưng cất có màu hồng xuất dừng chuẩn độ B2: chuẩn bị cốc hứng: ta cho vào cốc hứng 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,2% B3: Đặt cốc hứng đầu ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch cốc hứng cho nước chảy qua ống sinh hàn gia nhiệt bình chưng cất, nước bay lên lôi đạm bazơ bay qua cốc hứng .d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c B4: Sau khoảng 30 – 40 phút từ lúc dung dịch bình chưng cất sôi ta nhấc đầu ống sinh hàn lên, dùng bình tia chứa nước cất xịt xung quanh ống sinh hàn thử pH giấy quỳ Nếu giấy quỳ khơng đổi màu dừng chưng cất lấy cốc hứng chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N dung dịch cốc hứng chuyển từ màu đỏ sang vàng dừng trình chuẩn độ, đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn B5: Tính tốn kết Lượng NH3 tính theo công thức: X = 0,0017 * ( N – n ) *100 P N : Số ml dung dịch H2SO4 0,1N dùng n : Số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ p : Số g mẫu X : Số g NH3 100 g mẫu 0,0017 : số g NH3 tương ứng với ml dung dịch H2SO40,1N 2.2.3 Phương pháp xác định vi sinh Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (gửi mẫu) Theo tiêu chuẩn Việt Nam đậu phụ (tham chiếu sang sản phẩm thịt có xử lí nhiệt) có lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí < 3.105 cfu / g .d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên với tiêu cảm quan Bảng 3.2 Bảng kết đánh giá cảm quan dịch sữa Đ ậu tương Thành viên 4 5 4,4 Mùi 5 5 4,8 Vị 4 4 3,8 Màu 2 2,4 Mùi 3 2,6 Vị Bỏ vỏ Màu Để vỏ Trung bình 2 2 2,2 Chỉ số Bảng 3.4 Bảng kết đánh giá cảm quan dịch sữa Mẫu Chỉ số Thành viên Trung bình 4 4 4,2 Mùi 3 3 3,2 3 3,4 Màu 5 5 4,8 Mùi 5 4 4,6 Vị 4 5 4,4 Màu 3 Vị 2 Màu 1 4 4 4,2 Mùi 4 3 3,4 Vị 3 3 3,2 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 3.5 Bảng kết đánh giá cảm quan đậu phụ Thành viên Mẫu Chỉ số Tổng Điểm Hệ số điểm Trung có quan có trọng bình trọng trọng lượng lượng 5 3 3,8 0,7 2,66 4 3,4 1,2 4,08 Vị 5 4 4,4 1,3 5,72 Trạng thái 4 3 3,4 0,8 2,72 Màu 5 5 4,8 0,7 3,36 Mùi 4 5 4,6 1,2 5,52 Vị 4 4 4,0 1,3 5,2 Trạng thái 4 4,4 0,8 3,52 Màu 3 4 3,6 0,7 2,52 Mùi 3 Mùi 2 Màu 1 3 3 3,2 1,2 3,84 Vị 3 3,4 1,3 4,42 Trạng thái 3 3,0 0,8 2,4 15,18 17,6 13,18 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan đậu phụ Mẫu Chỉ số Thành viên Trung Hệ số quan Điểm có bình trọng trọng lượng Màu 2,52 3 3 2,8 1,2 3,36 Vị 5 4,6 1,3 5,98 3,2 0,8 2,56 Màu 5 5 4,8 0,7 3,36 Mùi 4 5 4,6 1,2 5,52 Vị 4 4 4,0 1,3 5,2 Trạng 5 thái 4,6 0,8 3,68 Màu 3 4 3,4 0,7 2,38 Mùi 3 4 3,4 1,2 4,08 Vị 3 3,4 1,3 4,42 Trạng 3 thái 0,7 Trạng 3 3 thái 3,6 Mùi 3 3,0 0,8 2,4 Màu 3 3 3,2 0,7 3 3,2 1,2 3 3,4 1,3 4,42 Trạng 3 thái 2,8 0,8 2,24 17,76 13,28 3,84 Vị 14,42 2,24 Mùi Tổng điểm có trọng lượng 12,74 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 3.7 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên bảo quản đậu phụ Kalisorbate nhiệt độ thường Các Điểm Thời Điểm Mẫu tiêu chất kiểm nghiệm gian trung lượng cảm viên (giờ) bình quan A B C D E 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0% 0,1% 12 0,2% Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 0,3% Màu sắc Mùi 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 3 4 4 Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2,8 4,2 3,4 3,4 4,2 4,2 3,6 3,4 4,4 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 3,5 6,5 3,5 6,5 3,5 6,5 3,5 6,5 3,5 6,5 2,8 3,36 3,9 3,2 2,94 4,08 4,42 3,36 2,94 4,32 4,42 3,52 5 4 4 4 4,6 0,7 1,2 3,22 4,8 Tổng điểmcó trọng lượng 20 20 20 20 20 13,26 14,8 15,2 16,9 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c 0,4% 0% 0,1% 0,2% 24 0,3% 0,4% 0% 0,1% 36 0,2% 0,3% Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc 4 3 4 3 4 4 4 4 2 3 4 3 4 4 4 4 4 2 3 4 4 5 3 2 2 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 2 3 3 3 3 4 4,6 4,2 3,8 4,2 3,6 2,6 2,4 3,6 3 4 3,4 3,4 4,2 4,4 3,6 3,6 4,4 3,6 3,4 4,2 2 3,4 2,6 3,6 3,6 2,8 3,6 3,8 3,2 3,2 3,8 3,8 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 5,2 3,68 2,94 4,56 5,2 3,36 2,52 3,12 3,12 2,88 2,8 3,6 3,9 3,2 2,8 4,08 4,42 3,36 3,08 4,32 4,68 3,52 2,8 4,32 4,42 3,36 2,1 2,4 2,6 2,4 2,38 3,6 3,38 2,88 2,52 3,6 3,64 3,04 2,66 3,84 4,16 3,04 2,66 16,06 11,64 13,5 14,66 15,6 14,9 9,5 12,24 12,8 13,7 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c 0,4% 0% 0,1% 0,2% 48 0,3% 0,4% Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 2 3 2 3 3 4 3 4 3 3 1 2 3 3 4 3 3 3 1 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3,8 2,4 1,4 1,6 2,4 2 3,2 2,4 2,4 3,2 3,8 3,2 3,8 3,2 2,6 2,4 3,2 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 0,7 1,2 1,3 0,8 3,6 3,9 3,04 1,68 1,68 2,08 1,92 2,1 2,4 2,6 2,4 2,24 2,88 3,12 2,56 2,66 3,6 4,16 3,04 2,24 3,12 3,12 2,56 13,2 7,36 9,5 10,8 13,46 11,04 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 3.8 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên bảo quản đậu phụ Kalisorbate nhiệt độ lạnh Điểm Thời gian Mẫu Các kiểm nghiệm bquản tiêu cảm viên (ngày) quan Điểm trung bình Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng A B C D E Màu sắc Mùi Vị 0% Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0,7 1,2 1,3 0,8 3,5 6,5 Màu sắc Mùi Vị 0,1% Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0,7 1,2 1,3 0,8 3,5 6,5 Màu sắc Mùi Vị 0,2% Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0,7 1,2 1,3 0,8 3,5 6,5 Màu sắc Mùi Vị 0,3% Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0,7 1,2 1,3 0,8 3,5 6,5 Màu sắc Mùi Vị 0,4% Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0,7 1,2 1,3 0,8 3,5 6,5 4,6 0,7 1,2 3,22 4,8 Màu sắc 5 4 0% Mùi 4 4 Tổng điểmcó trọng lượng 20 20 20 20 20 16,9 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Vị Trạng thái 1,3 0,8 5,2 3,68 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4,8 4,2 4,6 0,7 1,2 1,3 0,8 3,36 5,04 5,2 3,68 Màu sắc Mùi Vị 0,2% Trạng thái 4 5 4 5 4 4 4 5 4,8 4,2 4,2 4,4 0,7 1,2 1,3 0,8 3,36 5,04 5,46 3,52 Màu sắc Mùi Vị 0,3% Trạng thái 5 4 5 4 5 5 5 4,6 4,2 4,4 4,8 0,7 1,2 1,3 0,8 3,22 5,04 5,72 3,84 Màu sắc Mùi Vị 0,4% Trạng thái 4 4,6 Màu sắc Mùi Vị 0,1% Trạng thái 4 4 5 4 5 4 5 5 5 4 4,6 4,4 4,2 4,6 0,7 1,2 1,3 0,8 3,22 5,28 5,46 3,68 Màu sắc Mùi Vị 0% Trạng thái 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3,6 3,8 0,7 1,2 1,3 0,8 2,8 4,32 4,94 3,2 Màu sắc Mùi Vị 0,1% Trạng thái 4 4 4 4 4 4 4 4,4 3,8 3,8 4,2 0,7 1,2 1,3 0,8 3,08 4,56 4,94 3,36 Màu sắc 0,2% Mùi Vị 4 4 4 4 4 3 4,4 3,8 3,8 0,7 1,2 1,3 3,08 4,56 4,94 17,28 17,38 17,82 17,64 15,26 15,94 16,1 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Trạng thái 4,4 0,8 3,52 Màu sắc Mùi Vị 0,3% Trạng thái 4 5 4 4 4 4 4 4 4,4 4 4,4 0,7 1,2 1,3 0,8 3,08 4,8 5,2 3,52 Màu sắc Mùi Vị 0,4% Trạng thái 4 4 4 5 4 4 4,4 3,8 3,8 4,6 0,7 1,2 1,3 0,8 3,08 4,56 4,94 3,68 Màu sắc Mùi Vị 0% Trạng thái 3 4 3 3 3 3 3 3,6 2,8 2,8 3,4 0,7 1,2 1,3 0,8 2,52 3,36 3,64 2,72 Màu sắc Mùi Vị 0,1% Trạng thái 5 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3,6 3,2 3,2 3,4 0,7 1,2 1,3 0,8 2,52 3,84 4,16 2,72 Màu sắc Mùi Vị 0,2% Trạng thái 4 4 3 4 3 4 3 4 3,8 3,2 3,4 3,6 0,7 1,2 1,3 0,8 2,66 3,84 4,42 2,88 Màu sắc Mùi Vị 0,3% Trạng thái 4 4 3 3 4 4 4 4 3,2 3,2 0,7 1,2 1,3 0,8 2,8 3,84 4,16 3,2 Màu sắc Mùi 0,4% Vị Trạng 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3,2 3,2 3,8 0,7 1,2 1,3 0,8 2,8 3,84 4,16 3,04 16,6 16,26 12,24 13,24 13,8 14 13,84 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c thái Màu sắc Mùi Vị 0% Trạng thái 3 2 3 2 3,6 2,6 2,4 3,4 0,7 1,2 1,3 0,8 2,52 3,12 3,12 2,72 2 4 3 2 3 3 4 3,6 2,6 2,4 3,6 0,7 1,2 1,3 0,8 2,52 3,12 3,12 2,88 Màu sắc Mùi Vị 0,2% Trạng thái 2 4 3 3 2 3 3 3 3,4 2,6 2,4 3,4 0,7 1,2 1,3 0,8 2,38 3,12 3,12 2,72 Màu sắc Mùi Vị 0,3% Trạng thái 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3,6 3 3,6 0,7 1,2 1,3 0,8 2,52 3,6 3,9 2,88 Màu sắc Mùi Vị 0,4% Trạng thái 2 4 3 3 3 3 3 3 3,4 2,8 2,8 3,6 0,7 1,2 1,3 0,8 2,38 3,36 3,12 2,88 Màu sắc Mùi Vị 0% Trạng thái 10 3 Màu sắc Mùi Vị 0,1% Trạng thái 3 2 3 2 2 3 2 2 2,8 2,2 2,6 0,7 1,2 1,3 0,8 1,96 2,64 2,6 2,08 Màu sắc Mùi Vị 0,1% Trạng thái 2 3 3 2 3 2 3 3 2,2 2,2 0,7 1,2 1,3 0,8 2,1 2,64 2,86 2,4 11,48 11,64 11,34 12,9 11,74 9,28 10 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Màu sắc Mùi Vị 0,2% Trạng thái 3 3 2 3 3 3 3 3 3,2 2,6 2,6 0,7 1,2 1,3 0,8 2,24 3,12 3,38 2,4 Màu sắc Mùi Vị 0,3% Trạng thái 4 3 3 4 3 3 3 4 3,2 3,4 3,4 3,4 0,7 1,2 1,3 0,8 2,24 4,08 4,42 2,72 Màu sắc Mùi Vị 0,4% Trạng thái 3 3 3 2 3 3 3 3,2 2,6 2,4 3,4 0,7 1,2 1,3 0,8 2,24 3,12 3,12 2,72 11,14 13,46 11,2 Bảng 3.9 Hàm lượng NH3 (mg%) đậu phụ bảo quản Kalisorbate nhiệt độ thường Thời gian bảo quản (giờ) 12 24 36 48 0% 8,5 14,8 24,58 33,65 42,56 0,1% 8,5 15,32 22,10 30,25 40,12 0,2% 8,5 13,8 20,53 27,03 37,75 0,3% 8,5 12,5 17,02 25,24 31,25 0,4% 8,5 13,54 19,56 26,65 32,45 M ẫu d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 3.10 Hàm lượng NH3 (mg%) đậu phụ bảo quản Kalisorbate nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản (ngày) 10 0% 8,5 12,82 18,7 24,58 32,04 40,24 0,1% 8,5 11,65 16,85 22,27 27,05 36,24 0,2% 8,5 11,25 16,15 20,23 25,62 35,17 0,3% 8,5 10,42 13,77 17,34 22,27 27,14 0,4% 8,5 11,22 14,05 19,21 24,53 32,21 M ẫu Bảng 3.11 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) bảo quản đậu phụ nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh Nhiệt độ Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh Mẫu tươi 1,6.103 9,5.102 Mẫu đối chứng 2,3.103 1,1.103 Kalisorbate 0,45% 8,4.102 7,6.102 M ẫu d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k c w d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c ... TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2 Hóa chất, dụng cụ thí nghiệm 30 2.3 Nội dung nghiên cứu…………………………………………………… 2.3.1 Nghiên cứu thời gian... 2.3.6 Nghiên cứu thời điểm bổ sung kalisorbat vào sản phẩm .36 2.3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ Kalisorbat đến chất lượng đậu phụ 37 CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Kết nghiên. .. 2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước bổ sung xay đến nồng độ chất khô 33 2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng cảm quan dịch sữa 34 2.3.5 Nghiên