i MỤC LỤC Trang Mục lục i Danh mục các chữ viết tắt iii Danh mục các bảng iv Danh mục các hình v MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2 1.2. VI SINH VẬT DÙNG TRONG SỮA CHUA 5 1.3. CƠ CHẾ LÊN MEN SỮA CHUA CỦA VI KHUẨN LACTIC 6 1.4. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ TÁC DỤNG CỦA NẤM MEN KHI BỔ SUNG VÀO SỮA CHUA 12 1.5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 25 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 2.1.1. Sữa nguyên liệu 32 2.1.2. Vi khuẩn lên men lactic điển hình 33 2.1.3. Tác nhân lên men rượu – nấm men Saccharomyces cerevisiae 34 2.1.4. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua 35 2.2.2. Nhân giống nấm men 37 2.2.3. Quy trình dự kiến 39 2.2.4. Bố trí thí nghiệm 41 2.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước:sữa trong môi trường nhân giống nấm men 41 2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước:sữa trong sản xuất sữa chua 42 ii 2.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung nấm men 42 2.2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men chính (I) 43 2.2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men phụ (II) 44 2.2.4.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng đạm (protein) của mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung nấm men 45 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUÂN 46 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NƯỚC:SỮA TRONG MÔI TRƯỞNG NHÂN GIỐNG NẤM MEN 46 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NƯỚC:SỮA TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 47 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ BỔ SUNG NẤM MEN 48 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN LÊN MEN CHÍNH 49 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN LÊN MEN PHỤ 50 3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐẠM Ở CẢ 2 MẪU ĐỐI CHỨNG VÀ MẪU CÓ BỔ SUNG NẤM MEN 51 3.7. SO SÁNH ĐIỂM CẢM QUAN GIỮA MẪU ĐỐI CHỨNG VÀ MẪU CÓ BỔ SUNG NẤM MEN 52 3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 53 3.9. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ THỰC NGHIỆM 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 59 iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT HSQT: Hệ số quan trọng OD: Optical Density (mật độ quang) M 1 : Mẫu đối chứng (mẫu sữa chua không bổ sung nấm men) M 2 : Mẫu có bổ sung nấm men (mẫu sữa chua có bổ sung nấm men) iv DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa đặc có đường 32 Bảng 2.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa tiệt trùng – không đường 32 Bảng 2.3: Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa chua Vinamilk 33 Bảng 2.4: Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 35 Bảng2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 36 Bảng 2.6: Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa chua 36 Bảng 2.7: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 37 Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định mật độ quang OD 59 Bảng 3.2: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ nước:sữa 59 Bảng 3.3: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men 59 Bảng 3.4: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian lên men chính (I) 60 Bảng 3.5: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian lên men phụ (II) 60 Bảng 3.6: Bảng so sánh kết quả lượng đạm của mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung nấm men 61 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan của mẫu có bổ sung nấm men 52 Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan của mẫu đối chứng 52 Bảng3.9: Bảng chi phí giá thành cho 1 lít sữa chua 56 Bảng 3.10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 61 v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Sơ đồ các quá trình lên men lactic, lên men rượu 7 Hình1.2: Đường cong sinh trưởng của quần thể vi sinh vật trong môi trường 17 Hình 1.3: Ảnh tế bào nấm men 62 Hình 3.1: Sự biến đổi mật độ quang của dịch pha loãng sinh khối nấm men S.cerevisiae theo tỷ lệ nước:sữa trong nhân giống nấm men 46 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước:sữa trong sản xuất sữa chua đến chất lượng cảm quan của sữa chua 47 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men đến chất lượng cảm quan của sữa chua 48 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên men chính (I) đến chất lượng cảm quan của sữa chua 49 Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên men phụ (II) đến chất lượng cảm quan của sữa chua 50 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh lượng đạm (protein hòa tan) giữa mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung nấm men 51 Hình 3.7: Giữ giống trên môi trường thạch 62 Hình 3.8: Nhân giống nấm men trên môi trường sữa 62 Hình 3.9: Nuôi cấy hộp lồng đếm khuẩn lạc 62 Hình 3.10: Ảnh sản phẩm 63 - 1 - MỞ ĐẦU Để bảo quản dài hạn kết hợp với chế biến sữa thành những sản phẩm dùng trong thực phẩm, người ta đã chế biến sữa thành các sản phẩm như sữa lên men, bơ, phomat… Sữa lên men – hay người tiêu dùng hay gọi là sữa chua, là sản phẩm thu được thông qua hoạt động của một số sinh vật lên men sữa trong đó chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic và nấm men (men sữa). Đôi khi để tăng tốc độ lên men và tạo thêm hương vị độc đáo cho sản phẩm sữa người ta phối hợp cả lên men lactic và lên men rượu do nấm men do vậy sản phẩm vừa có vị chua, vừa có vị hơi cay của rượu, rất thích hợp với người châu Âu. Hiện nay, chưa có công trình khoa học nào được công bố vê nghiên cứu bổ sung tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae vào trong sản xuất sữa chua. Nhưng ở Nhật Bản người ta đã đề cập và nghiên cứu việc bổ sung tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae vào trong sản xuất sữa chua, còn ở Việt Nam hiện nay trên thị trường có một số cơ sở sản xuất tư nhân có bổ sung nấm men vào trong quá trình sản xuất sữa chua nhưng chưa có quy trình cụ thể với tỉ lệ là bao nhiêu, ở giai đoạn cụ thể nào, mà người ta chỉ pha chế ngẫu nhiên theo kinh nghiệm của cơ sở sản xuất của mình. Xuất phát từ thị hiếu của người tiêu dùng nên em chọn đồ án “Nghiên cứu bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae vào sữa chua để nâng cao chất lượng”. Đồ án gồm các nội dung sau: - Xác định tỷ lệ nước:sữa trong nhân giống nấm men - Xác định tỷ lệ nước:sữa trong sản xuất sữa chua - Xác định tỷ lệ bổ sung nấm men - Xác định thời gian lên men chính (I) - Xác định thời gian lên men phụ (II) - Xác định lượng đạm của mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung nấm men - So sánh điểm cảm quan giữa mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung nấm men - 2 - CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Sữa chua là một sản phẩm lên men dân gian mà con người phát hiện được trong quá trình sử dụng và bảo quản sữa. Người ta còn ghi nhận người đầu tiên mở được xưởng sản xuất sữa chua (tuy quy mô còn nhỏ) là một thương gia người Tây Ban Nha. Sau đại chiến Thế giới lần II, người này qua Hoa Kì mở xưởng lớn hơn và tổ chức quảng cáo rộng rãi. Dần dần sữa chua trở thành món ăn phổ biến ở các nước châu Mĩ, sau lan sang châu Âu, và hiện nay phổ biến trên toàn Thế giới. Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là cũng là sản phẩm phổ biến trên khắp Thế giới. Sữa chua yoghurt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt. Ở nước ta hiện nay sử dụng phổ biến loại yoghurt. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Ở một số quốc gia hay ở một số địa phương có thói quen dùng sữa chua có đường. Trong quá trình sản xuất loại sữa chua này người ta cho thêm đường saccharose vào sữa tươi trước khi lên men (như ở Việt Nam). Thông thường ở hầu hết các nước người ta sản xuất sữa chua không đường. Để bảo quản dài hạn kết hợp với chế biến sữa thành những sản phẩm dùng trong thực phẩm, người ta đã chế biến sữa thành các sản phẩm như sữa lên men, bơ, phomat… Ở quy trình sản xuất các sản phẩm này, vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn lên men lactic đóng vai trò quan trọng. Sữa lên men – hay người tiêu dùng quen gọi là sữa chua, là sản phẩm thu được thông qua hoạt động của một số sinh vật lên men sữa, trong đó chủ yếu là khu hệ vi khuẩn lactic và nấm men (men sữa). Dưới tác động của nhóm vi sinh vật này, đường lactose của sữa sẽ được chuyển thành acid lactic và một lượng rất nhỏ rượu - 3 - ethanol (nếu có sử dụng men sữa). Protein lúc này bị peptone hóa, sau chuyển thành các amino acid – những sản phẩm dễ tiêu hóa. Sữa chua tùy theo nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau như sau: Chủng vi sinh vật: → Sữa chua: Streptococcus lactic 30÷35 0 C Streptococcus cremoric 25 0 C Streptococcus diacetylactic 25÷30 0 C Betacoccus citrororus 25÷30 0 C → Sữa chua Yoghurt (yaourt) Streptocococus thermophilus 42÷45 0 C Lactobacillus bulgaricus 42÷45 0 C → Sữa chua acidophilus Lactobacillus acidophilus 42÷45 0 C → Sữa chua Kefer Yeast torula (nấm Kefer) 42÷45 0 C (còn lên men rượu ở điều kiện lạnh, lượng ester tạo ra nhiều hơn) Streptococcus lactic 42÷45 0 C Lactobacillus caucacius 42÷45 0 C → Sữa chua kumiss Themobacterium bulgaricus 42÷45 0 C Yeast candida (nấm kefer) 42÷45 0 C Người ta chia yoghurt thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men: - Sữa chua yoghurt dạng “set type”: ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp. - Sữa chua “stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau đó làm lạnh và rót hộp. - 4 - - Sữa chua uống “drink yohurt”: sản xuất tương tự như loại stirred. Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể bỏ qua hoặc không bỏ qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp. Sữa chua được sản xuất theo 2 phương pháp: thủ công đơn giản và quy mô công nghiệp. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa chua - Sữa chua chứa 2÷3% acid lactic được tạo nên do kết quả lên men đường lactose của vi khuẩn lactic. Sự có mặt của acid lactic trong sữa chua làm tăng khả năng tiêu hóa của con người_thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày; tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn; đặc biệt sự chuyển hóa các thức ăn giàu P, Ca giúp cơ thể con người sử dụng triệt để; acid lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp Calo, trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp, cung cấp 3.63 kcal/g hoặc có thể chuyển hóa thành glucose hoặc glycogen. - Ở một số loại sữa lên men (kefir) chứa một lượng nhỏ (0.6÷3%) lượng ethanol do men sữa tạo nên. Trong lên men sữa, ngoài vi khuẩn lactic, để tăng giá trị của sản phẩm, đặc biệt để tạo một độ rượu vừa phải cho sản phẩm người ta còn sử dụng nấm men (còn gọi là men sữa). Đây là loại nấm men đặc biệt không giống các chủng nấm men sử dụng trong lên men tạo rượu, chúng chỉ phân giải được đường lactose mà không phân giải đường sacarose. - Ngoài hai quá trình lên men nói trên, trong lên men sữa chua còn có các quá trình lên men phụ - lên men tạo hương. Kết quả tạo nên các chất gây hương đặc trưng của sữa chua như diacetyl và acetonyl. - Đồng thời trong quá trình lên men sữa chua, protein của sữa được protease phân giải tạo thành peptone, các amino acid… - Trong sữa chua còn chứa một lượng vitamin nhóm B, vitamin PP… vì trong sữa chua có nhiều loại vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hóa nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. - 5 - - Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, sữa chua còn chứa một lượng lớn vi khuẩn lactic. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo nên những chất độc như indol, skatol… những chất độc này thấm qua thành ruột vào máu, tác dụng lên hệ thần kinh. Khi uống sữa chua, con người đã đưa vào ruột một lượng lớn vi khuẩn lactic, số vi khuẩn này vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối (thường sinh độc tố) có trong ruột già_phân giải lactose, glucose, sacarose thành acid lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp với vi khuẩn thối rữa) sang acid không thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn thôi rữa. Do vậy sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, tránh được các độc tố xâm nhập và máu đầu độc cơ thể. Đặc biệt đối với bệnh nhân bị nhiễm khuẩn phải sử dụng kháng sinh liều cao, dài ngày sẽ bị rối loạn hay bị hỏng hệ vi sinh vật đường ruột có lợi cho tiêu hóa. Đối với những người này uống sữa chua sẽ giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho cơ thể. - Giá trị của sữa chua còn đặc biệt ở chỗ vi khuẩn lactic và men sữa như Lactobacidofilus, Lactobacilus có khả năng tạo chất kháng sinh chống được Staphylococcus và một số tác nhân gây bệnh đường ruột khác. Tóm lại: Sữa chua là một thực phẩm rất bổ dưỡng cho tất cả mọi người, đặc biệt là người mới lành bệnh và cho trẻ em. 1.2. VI SINH VẬT DÙNG TRONG SỮA CHUA Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus là loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua. Lên men ở 42÷45 0 C L.bulgaricus là một vi khuẩn lên men sữa đồng hình được phân lập từ sữa chua, sản xuất 17% D(-) acid lactic trong sữa. Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các acetaldehyt do enzyme threonin thành acetaldehyt và glycerin. Các sản phẩm phụ tiếp theo có thể là acetone buthanol-2 và chút ít acetoin. Các acid béo quan trọng nhất là acid acetic, propionic, butyric, isovalericcaproic. L.bulgaricus thể hiện hoạt tính phân giải protein trong sữa dẫn đến sự tích lũy các acid amin tự do cao. [...]... khác 1.4 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ TÁC DỤNG CỦA NẤM MEN KHI BỔ SUNG VÀO SỮA CHUA 1.4.1 Tổng quan về nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình thái và cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Meyen (theo Lodder – S .cerevisiae Hansen) Loài nấm men này được dùng trong công nghiệp cồn ethylic, men bánh mì và bia Trước đây gọi là Sac Cerevisiae var ellipsoideus Tế bào có hình ellip,... lên men: C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Sau khi lên men chính, sữa chua được lên men phụ ở nhiệt độ 8÷100C, ở nhiệt độ này nấm men lên men mạnh mẽ, ngoài sinh ra rượu làm cho sữa chua có vị cay còn sinh ra các sản phẩm phụ khác tạo ra hương vị độc đáo cho sản phẩm sữa chua Nấm men còn có tác dụng rút ngắn thời gian lên men chính của sữa chua - 25 - 1.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA. .. điều chỉnh tự động Cần lưu ý hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu để sao cho sữa chua thành phẩm có hàm lượng chất béo đúng tiêu chuẩn Gia nhiệt: Sữa được gia nhiệt lên 400C, qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo - Tùy thuộc nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ 0.5÷3% - Hàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu 8.2% - Chất ổn định có thể là gelatin, pectin,... thuật tổng quát Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội đến nhiệt độ lên men Cấy chủng vi sinh vật Rót chai Lên men trong tủ ấm Làm lạnh Ngâm chín Bảo quản 1.5.2 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị chủng vi sinh vật - 26 - Nhận sữa, kiểm tra chất lượng: Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao: - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn... tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo Tùy theo hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu (cao hơn hoặc thấp hơn sữa chua thành phẩm) mà người ta trộn thêm sữa gầy hoặc cream Ví dụ: sữa nguyên liệu 3.1% chất béo mà thành phẩm yêu cầu 3.6 hoặc 6% thì ta cần bổ sung thêm cream Trong trường hợp ngược lại, người ta trộn thêm sữa gầy - 27 - Hiện nay tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo hoàn toàn có thể thực... phẩm chủ yếu Các sản phẩm từ nấm men • Sinh khối nấm men Sinh khối nấm men làm nở bột mì là sinh khối men Saccharomyces cerevisiae còn sống, còn hoạt tính lên men rượu, khi trộn với bột mì sẽ lên men rượu, giải phóng ra CO2 làm phồng gluten (protein trong bột mì), bột nhào nở làm cho bánh mì xốp Sinh khối nấm men bổ sung vào thức ăn chăn nuôi là sinh khối của các giống Saccharomyces, Candida… đã sấy... phân tán mỡ sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quện min và bền Nhiệt độ của sữa khi đồng hóa 60÷650C, 200 bar là tối ưu Làm nguội: Sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men Sau khi thanh trùng sữa được đưa trở lại buồng hoàn nhiệt làm nguội bằng nước lạnh và bằng nước đá Cấy chủng vi sinh vật: Chất lượng của sữa chua phụ thuộc nhiều vào chất lượng của chủng... Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (ví dụ, các chất đó còn sót lại sau quá trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa được đưa đến nhà máy theo giờ nhất định Thường vào sáng sớm và chiều Trước khi nhận sữa, phải chú ý đến độ sạch của xitec chứa sữa Lúc mở nắp xitec, xác định mùi của sữa, khuấy sữa thật... đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua kefer và kumis bởi trong thành phần của chúng có nấm men Sữa chua bổ sung nấm men, nấm men tạo thành rượu ethylic trong môi trường acid (pH=4÷5) và trong điều kiện yếm khí Sự lên men rượu tiến hành theo cơ chế thông thường và theo hai thời kỳ: Thời kỳ cảm ứng: Aldehyt acetic được tạo thành còn ít, chưa được dùng làm chất nhận H2 của enzyme alcodehydrogenase... của quá trình lên men mà người ta chia vi khuẩn thành: - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình - Vi khuân lên men lactic dị hình Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất đối với công nghiệp chế biến sữa Vi khuẩn lên men lactic trong sữa chua là vi khuẩn lên men lactic đồng hình Lên men lactic đồng hình Sự lên men tạo sản phẩm . bố vê nghiên cứu bổ sung tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae vào trong sản xuất sữa chua. Nhưng ở Nhật Bản người ta đã đề cập và nghiên cứu việc bổ sung tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae. chọn đồ án Nghiên cứu bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae vào sữa chua để nâng cao chất lượng . Đồ án gồm các nội dung sau: - Xác định tỷ lệ nước :sữa trong nhân giống nấm men - Xác định. cho sữa chua, giúp sữa chua có mùi vị khác hẳn các sản phẩm khác. 1.4. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ TÁC DỤNG CỦA NẤM MEN KHI BỔ SUNG VÀO SỮA CHUA 1.4.1. Tổng quan về nấm men