- i- MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2 1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua 2 1.1.2. Lợi ích của sữa chua 2 1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua 5 1.1.3.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 5 1.1.3.2. Sản xuất sữa chua đậu nành 6 1.1.3.3. Sản xuất sữa chua từ dừa 7 1.1.3.4. Sản xuất sữa chua từ đậu xanh 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 9 1.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 9 1.2.2. Cơ chế quá trình lên men lactic 9 1.2.3. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 13 1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ) 15 1.3.1. Đặc trưng, cấu tạo và thành phần hóa học 15 1.3.1.1. Nguồn gốc, phân loại các loại bắp 15 1.3.1.2. Đặc điểm cây bắp ngọt 16 1.3.1.3. Cấu tạo của hạt bắp 17 1.3.1.4. Thành phần của hạt bắp 17 1.3.2. Tác dụng của bắp 20 1.3.3. Khả năng sản xuất thực phẩm từ bắp ngọt 20 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 - ii- 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23 2.1.1. Nguyên liệu 23 2.1.1.1. Bắp ngọt 23 2.1.1.2. Đường cát trắng 23 2.1.1.3. Sữa bột 23 2.1.1.4.Vi khuẩn giống 24 2.1.1.5. Nước 24 2.1.2. Bao bì thủy tinh 24 2.1.3. Các dụng cụ và thiết bị 24 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 24 2.2.1. Mục tiêu của đề tài 24 2.2.2. Nội dung nghiên cứu 25 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1. Quy trình dự kiến 26 2.3.2. Thăm dò khả năng lên men sữa chua từ bắp 28 2.3.3. Bố trí thí nghiệm 28 2.3.3.1. Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp 28 2.3.3.2 Xác định thời gian đun sôi 30 2.3.3.3. Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 31 2.3.3.4. Xác định tỉ lệ đường, tỉ lệ sữa chua giống bổ sung, thời gian lên men 33 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua 38 2.3.3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 38 2.3.3.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học 40 2.3.3.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG TRONG DỊCH SỮA BẮP 41 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ĐUN SÔI 42 - iii- 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA BỘT BỔ SUNG TRONG DỊCH SỮA BẮP 44 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA CHUA GIỐNG, TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN 46 3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 55 3.5.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 55 3.5.2. Kiểm tra chất lượng hóa học 56 3.5.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 57 3.6. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 57 3.6.1. Chi phí nguyên liệu chính 57 3.6.2. Chi phí nguyên liêu phụ 58 3.6.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp 59 KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 60 KẾT LUẬN 60 KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC - iv- DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bắp ngọt 18 Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt) 18 Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng 19 Bảng 1.4: Thành phần tro của bắp 20 Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua bắp 38 Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua bắp 39 Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua bắp 39 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40 Bảng 3.1: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung vào dịch sữa bắp 41 Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi 42 Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung. 44 Bảng 3.4: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu ở các tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ đường- thời gian lên men khác nhau 51 Bảng 3.5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 56 Bảng 3.6: Phần trăm hao phí ở các công đoạn 58 Bảng 3.7: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 58 Bảng 3.8: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp 59 - v- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt (Cogan, 1995) 11 Hình 1.2: Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994). 12 Hình 1.3: Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordan, 1994) 13 Hình 1.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/ bacilli trong điều kiện tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi. 15 Hình 1.5: Cánh đồng bắp 17 Hình 1.6: Bắp ngọt 17 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua bắp 26 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi dịch bắp 30 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32 Hình 2.5.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 4%. 34 Hình 2.5.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 5 % 35 Hình 2.5.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 6 % 36 Hình 2.5.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 7%. 37 Hình 3.1: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ nước: bắp 41 Hình 3.2: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi 43 Hình 3.3: Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45 Hình 3.4: Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 4% 46 - vi- Hình 3.5 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 5% 47 Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 6% 49 Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 7% 50 Hình 3.8: Biểu đồ điểm CLCQ theo tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ đường- thời gian lên men 52 - 1- MỞ ĐẦU Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít. Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ bắp” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp”  Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu bắp ngọt.  Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.  Kết quả và thảo luận. Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm học qua. Em xin chân thành cảm ơn TS. Trần Đại Tiến và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh, phòng Công nghệ thực phẩm, phòng Kĩ thuật lạnh đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Thùy - 2- Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Sữa chua là sản phẩm sữa được chế biến từ các loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột hoặc các chất béo sữa các loại có hoặc không có bổ sung các thành phần phụ liệu và được lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, lưu vị ngọt, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Có hai dạng sữa chua: dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Các loại sữa chua phổ biến: - Sữa chua (yoghurt) - Sữa chua gầy (skimmed yoghurt): sản phẩm có hàm lượng chất béo < 5 %. - Sữa chua tách một phần chất béo (partly skimmed yoghurt): sản phẩm có hàm lượng chất béo từ 0,5 đến 2 %. - Sữa chua có đường (sweetened yoghurt) - Sữa chua bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt) - Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation yoghurt). 1.1.2. Lợi ích của sữa chua [9] Như chúng ta đã biết sữa tươi là loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng… Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, fomat…vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất - 3- chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi. Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho lên men chua lactic, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất dinh dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, biếng ăn, suy nhược rất tốt. Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A tăng cường thị giác… Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi khuẩn gây thối trong ruột già của người. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo nên những chất độc như Indol, skatol. Những chất này thấm qua thành ruột vào máu, tác động lên hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua chúng ta đã đưa vào một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, saccaroza…thành acid lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp cho vi khuẩn gây thối rữa) sang acid nên làm cho vi khuẩn gây thối rữa bị tiêu diệt. Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và thành tá tràng. Điều này được giải thích như sau: thứ nhất acid lactic có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng); thứ hai theo qui luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn. Nó làm giảm lượng vi khuẩn và hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường. - 4- Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzim proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem như một loại thực phẩm mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới… Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với những người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, 1 cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần Canxi hàng ngày. Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học Sranford, bang Califonia (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV. Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua: - Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc: Nếu bạn đã uống thuốc một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhất nên kìm lại sự thèm muốn ăn sữa chua. Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt. Nên đợi sau 2-3h rồi mới ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ thể được cao nhất. - Không nên đun nóng sữa chua lên ăn: Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua mà còn làm tác dụng hữu ích của sữa chua giảm đi. Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn lactic có ích. - Không nên ăn lúc đói: Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có thể bị hủy hoại và tác dụng của sữa chua sẽ mất đi rất nhiều. Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát triển tốt nhất là 4-5 trở lên; còn dịch vị dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống. Tốt nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2h sau bữa ăn. [...]... khả năng chế biến thành sữa chua Trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm sữa chua từ bắp mà chủ yếu là sữa chua từ sữa động vật Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyết việc tiêu thụ nguồn nguyên liệu bắp ngọt cho bà con nông dân nên tôi đã chọn quả bắp ngọt làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua - 23- Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1... khác 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 2.2.1 Mục tiêu của đề tài Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua từ bắp có chất lượng tốt, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng - 25- 2.2.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm - Nghiên cứu quy trình + Xác định tỷ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp + Xác định thời gian đun sôi dịch sữa bắp + Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch sữa bắp + Xác định tỉ... dạng trong cách chế biến Bắp ngọt thường để chế biến thức ăn điểm tâm ở gia đình Hiện nay bên cạnh những sản phẩm bắp hộp nhập ngoại, sản phẩm bắp đóng hộp đã được nghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên thị trường, dần dần trở thành món ăn bổ dưỡng, tương đối phổ biến của người dân thành thị Ngoài ra, bắp ngọt còn được chế biến thành sữa bắp - 21- Qui trình sản xuất sữa bắp: Bắp ngọt Làm sạch... trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ bắp: 100gr bắp → xay ướt với lượng nước 500ml → lọc → đun sôi 3 phút bổ sung đường tỉ lệ 15 % → bổ sung sữa bột 8 % → bổ sung vi khuẩn 5%, để lên men trong 8h, đưa đi làm lạnh ở 6-80C rồi đánh giá cảm quan Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua bắp có trạng thái mùi vị như sau: - Trạng thái: sữa đông thành khối, không được mịn màng... gian lên men dịch sữa bắp - Đề xuất quy trình sản xuất - Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua bắp - Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm - 26- 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Quy trình dự kiến Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua bắp như sau: Bắp trái Xử lý Nước Xay Lọc Dịch sữa bắp Đun sôi Bổ sung đường Bổ sung sữa bột Làm nguội... (40-450C) Bổ sung sữa chua giống Vào hộp Ủ ấm (40-450C) Làm lạnh (6-80C) Bảo quản lạnh Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua bắp - 27- Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tốt nhất Giải thích quy trình: + Xử lý: bắp trái còn tươi được lột vỏ, bỏ sạch râu bắp, sau đó dùng... cách chế biến đó là giống bắp ngọt Bắp ngọt có tên khoa học là Zea Mays Saccharates Khi bắp chín lượng đường trong bắp có từ 14-18%, do đó trái bắp có vị ngọt cao hơn bắp thường Trong hạt bắp có nhiều Lipid, Protein và Hydrocacbon dễ tan, đặc biệt là lượng tinh bột thấp do trong cấu tạo của bắp có một gen liệt làm cản trở sự biến đổi đường thành tinh bột 1.3.1.2 Đặc điểm cây bắp ngọt [10] Ở nước ta, bắp. .. dịch sữa, thời gian đun sôi, tỉ lệ sữa bột bổ sung, tỉ lệ đường bổ sung, tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men…để tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sản phẩm đạt chất lượng Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm Các thông số xác định theo phần trăm so với dịch sữa bắp 2.3.2 Thăm dò khả năng lên men sữa chua từ bắp Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu. ..- 5- - Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua Còn trong những tháng đầu của cuộc sống, sản phẩm này hoàn toàn không thích hợp với trẻ bởi vì nó quá khác so với sữa mẹ và các loại sữa bột dùng cho trẻ để thay sữa mẹ 1.1.3 Một số qui trình sản xuất sữa chua 1.1.3.1 Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi [3] Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn... tỉ lệ sữa bột, tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men…thích hợp 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào khi xay bắp nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua bắp, khả năng đông tụ, khả năng tách nước cũng như độ mịn màng của sản phẩm Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua Các . VỀ SỮA CHUA 1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Sữa chua là sản phẩm sữa được chế biến từ các loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột hoặc các chất béo sữa. trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít. Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ bắp có ý nghĩa tạo ra sản. cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội dung của đề tài: nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp  Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu bắp ngọt.  Đối