1 LỜI NÓI ĐẦU Nước ta có nguồn tài nguyên biển vô cùng phong phú và đa dạng. Hàng năm sản lượng thủy sản khai thác cung cấp cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu tương đối lớn. Trong đó, cá là nguyên liệu có vị trí hàng đầu, sản lượng 1.500.000 tấn hằng năm, chiếm 70% tổng sản lượng nuôi và khai thác. Tuy sản lượng lớn nhưng phần sử dụng hữu ích từ cá chỉ chiếm khoảng 50%. Theo thói quen, các loài cá tạp chỉ được sử dụng làm bột cá chăn nuôi, làm mắm, làm các món ăn đơn giản. Phần lớn sử dụng lãng phí, không mang lại hiệu quả kinh tế cao. Mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản từ nay đến năm 2010 là nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển, sản xuất ra các sản phẩm mới, có giá trị cao. Do đó nhiệm vụ đặt ra là tận dụng các nguồn nguyên liệu rẻ tiền, không có giá trị xuất khẩu để chế biến thành các mặt hàng có giá trị gia tăng như chả cá. Chả cá là mặt hàng truyền thống rất được ưa thích trong khẩu phần ăn của người Việt Nam. Món ăn này được chế biến trong gia đình khá tốn công và mất nhiều thời gian. Do đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn càng cao. Xuất phát từ những yêu cầu đó, khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất Chả cá có bổ sung rong mứt”, với các nội dung chính như sau: - Tổng quan về nguyên liệu, về công nghệ sản xuất chả cá, công nghệ bảo quản lạnh đông, công nghệ hấp. - Xác định các thông số kỹ thuật cho qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt. - Hoàn thiện qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt. - Hạch toán giá thành. Nha trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lê Minh Nguyệt 2 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Tổng quan về nguên liệu cá Chuồn [6] 1.1.1.1 Hệ thống phân loại Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes) Họ: Beloniformes (needle fishes) Chi: Exocoetidae (Flyingfishes) Loại: Cheilopogon Cá chuồn (Exocoetidae), họ cá biển, có đôi vây ngực dài, cá lượn được xa 40 – 50 m trên mặt nước. Thân dài thuôn, mõm ngắn, vảy nhỏ. Kích thước 15 - 50 cm. Sống tập trung thành đàn lớn. Gồm 60 loài, 7 chi. Khoảng 40 loài phân bố ở các vùng biển ấm nhiệt đới (Ấn Độ Dương, Tây Thái Bình Dương). Tốc độ bơi trong nước thường dưới 30 km/h, khi bay lượn trong không khí đạt tới 60 km/h. Mùa đẻ trứng vào tháng 3 - 4, kéo đàn vào gần bờ tìm bãi đẻ. Thịt trắng, ngon, trứng có vị hấp dẫn. Biển Việt Nam có nhiều loài Cá Chuồn, tập trung nhất ở biển Miền Trung, từ Đà Nẵng vào Ninh Thuận và Bình Thuận. 1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của cá chuồn Tên thương mại: Flying fish Tên khoa học: Hirundichthys oxyce phalees blkr Hirundichthys oxyce phalees blkr là một loại cá chuồn đầu nhọn, phân bố ở vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ Dương, Philippin, miền trung Việt Nam. Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 8. 3 Hình thái học: vây bụng 10-12, vây hậu môn 11-12, phần lưng màu xanh óng ánh đen, vây ngực màu đen, phần gốc có 1 dãy sáng nhạt, các vây khác trắng đục, phần bụng màu trắng bạc, phần đầu và mõm đen. Chiều dài khai khác cá chuồn từ 170-250 mm, trung bình 202 mm. Trọng lượng 56-119 g, trung bình 98g. Cá thường được dùng để ăn tươi, làm gỏi, phơi khô hoặc làm mắm Hình 1: Cá chuồn 1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá Đỏ Củ 1.1.2.1 Hệ thống phân loại [5] Họ: Actinopterygii (ray-finned fishes). Chi: Perciformes (perch-likes). Loại: Caesionidae (Fusiliers). 1.1.2.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của cá Đỏ Củ Tên khoa học: Caesio Caerulaurreus Đặc điểm: Cơ thể thon dài, dẹp bên. Phần lưng và bụng nhìn nghiêng lồi đều nhau, tỷ lệ dài thân 30-36 cm. Có một hàm răng hình nón trên hàm dưới, không có răng trên hàm trên. Đuôi xẻ rãnh và có đường đen rõ ràng trên mỗi thùy. Đầu và mặt lưng xanh bóng, hơi đỏ hồng phía dưới, có một đường vàng hơi bạc chạy dọc từ đầu tới vây đuôi. Trên nền của vây bụng có những điểm đen riêng biệt. Kích thước hương phẩm 20-25cm. 4 Cá thường sống nơi có độ sâu 30-65 m, chủ yếu là từ 40-50 m, chất đáy là cát pha bùn hoặc cát pha bùn có lẫn vỏ của nhuyễn thể, nhiệt độ từ 70-30 ºC, chủ yếu ở 20- 25ºC. Cá thường ăn các loại thuộc bộ chân mái chèo (Copepoda), bộ có vỏ (ostracoda), bộ chân đầu (ispoda), giun nhiều tơ(pplychaeta). Mùa vụ khai thác cả năm với sản lượng lớn. Cá thường dùng để làm chả, phơi khô hoặc làm mắm Hình 2: Cá Đỏ Củ 1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nước. Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi. Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau: Giai đoạn tiết nhớt→ giai đoạn tê cứng→giai đoạn tự phân giải→ giai đoạn phân huỷ. Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tương đối, nó không có ranh giới rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau. Những biến đổi của cá sau khi chết là quá trình biến đổi tự nhiên ảnh hưởng xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến đổi này bao gồm: Biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, biến đổi lipid. 5 1.2.1 Giai đoạn tiết nhớt Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi cá chết. Khi cá chết, lớp nhớt ở lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài của da cá. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Đối với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2-3% thành phần khối lượng. Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục. Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi. 1.2.2 Quá trình tê cứng Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng. Tốc độ và thời gian tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá: + Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết. + Nếu cá đánh bắt bằng lưới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so với đánh bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lưới làm cho cá vẫy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm. + Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo quản ở nhiệt độ cao. Hiện tượng tê cứng ở cá sau khi chết rất đơn giản. Cá ở giai đoạn này trở lên tê cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trưng. Nếu là cá fillet, có hiện tượng rút ngắn, da cá nhăn nheo. Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hoá và hoá học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài. 6  Sự phân giải glycogen Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là glyco phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphoril hoá với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm. Sự acid hoá của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men Cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt.  Sự phân giải ATP ATP là hợp chất rất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các chất trao đổi. Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị phân huỷ tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lượng hoá học được chuyển hoá thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ. Khi pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt.  Sự phân giải Creatinphotphat Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ thịt. Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn lại rất ít.  Sự tạo thành phức Actomiosin Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và không liên kết với miosin. Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miosin hình thành phức chất với các K+, Ca+ và với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức 7 chất đó phân ly. Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miosin. Phức chất actomisin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng. 1.2.3 Giai đoạn tự phân giải Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá vẫn còn tê cứng. Quá trình này xảy ra do các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin, enterokinase. Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thuỷ phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic , acid inozin, các aldehyt, ceton…đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomisin tạo thành actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn. 1.2.4 Giai đoạn thối rữa Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân huỷ acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol, H2S, NH3, CO2…Làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng. 1.3 TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT 1.3.1 Hệ thống phân loại Ngành rong đỏ: RHODOPHYTA. Lớp: BANGIALES Schimitz, 1892. Họ: Bangiaceae (SF.Gray) Nacg. Chi: Porphyra C.Ag.1842. (chi rong mứt) Loại: Porphyra crispata Kjellm. (rong mứt hoa) 8 1.3.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của rong mứt Hình 3: Rong mứt tươi Hình 4: Bánh rong mứt khô Rong có dạng phiến tròn hoặc bầu dục, ít khi xẻ thùy, nhiều phiến xếp chồng lên nhau thành dạng dóa hồng, màu tím thẫm hay tím lục đậm. Rong cao 3-4 cm. phiến rộng 2-4 cm, day 50-60 micron, gồm 1 tế bào, mép phiến nhẵn và có hình bầu dục, rộng 16-20 micron, thể sắc tố hình sao, ở giữa gốc phiến có tế bào bám dạng rễ (rong bám trên đá). Rong mứt phát triển tốt vào mùa đông lạnh, mùa xuân hoặc kéo dài đến tháng chuyển tiếp vào đầu mùa nóng. Các loại rong mứt sau khi tàn lụi, nó còn lại phần gốc rất ngắn, thường thì sinh sưởng và phát triển vào mùa vụ năm sau. Khi đến mùa vụ nó lại tiếp tục đâm chồi và phát triển thành cây non. Thường thì qua 2 mùa, nó bị tiêu hủy. Rong mứt sinh sản theo 2 cách: - Sinh sản vô tính xảy ra rải rác trên tản, một tế bào phân ra làm 2 hay 4 tế bào con, mỗi tế bào con trở thành 1 độc bào tử phòng cho ra 1 bào tử mọc thành tản. - Sinh sản hữu tính: Nếu xảy ra ở tản đực 1 tế bào phân tách thành 32 hay 64 tế bào. Đó là tinh trùng thóat ra ngoài bằng 1 lỗ nhỏ. Nếu xảy ra ở tản cái 1 tế bào khác với tế bào thường chứa nhiều dưỡng chất hơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tản cái cho ra 1 ống bơm nội dung vào noãn cầu. 9 Rong mứt ở Việt Nam chủ yếu là mọc tự nhiên, còn ở các nước Nhật, Trung Quốc thì nuôi theo phương pháp cấy ghép mô nhân tạo nhằm đáp ứng nhu cầu sử dung rong mứt làm thực phẩm tăng và lượng xuất khẩu sang các nước Châu Âu cũng tăng. 1.3.3 Thành phần hóa học của rong mứt Rong mứt (Porphyra) là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết cao. Ngày nay người ta khẳng định khả năng chữa bệnh cholesterol và sỏi mật của rong mứt. Đây là rong có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương Đông rất ưa chuộng. Nó có thể chứa tới 44% protein trên trọng lượng rong khô, 9% a.glutamic và 16% axit amin arginin, B12 30mg/100g rong khô. Thành phần dinh dưỡng của rong mứt như sau: (100 gam rong khô) - Đạm: 24,5g - Vitamin C: 1,0mg - Mỡ: 0,9g - Tiền vitamin A: 1,23g - Đường: 31,0g - Vitamin B1: 0,41g - Muối khoáng: 30,3g - Vitamin B2: 2,07g - Cs: 330mg - Acid Nicotinic: 5,1mg - Fe: 32mg - Vitamin B12: 30mg - P: 440mg Trong rong mứt có ¾ thành phần protein và hydrocacbon dễ hấp thụ. Giá trị dinh dưỡng của rong mứt không kém hơn so với salat. Đặc biệt nó có chứa khoáng huyết tố có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt và nó được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp. Trong rong tích lũy một hàm lượng khoáng rất lớn có thể lên tới khoảng 25-30% theo chất khô vì vậy khi sử dụng rong làm thực phẩm cũng có nghĩa là nó cung cấp cho cơ thể giá trị quý giá của các chất khoáng cần thiết mà ít thực phẩm khác có được. Từ ý nghĩa dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao mà ngày nay rong mứt được sử dụng rất nhiều và phổ biến trên thế giới 10 - Đồ hộp rong. - Sản xuất nguyên liệu xalat để làm nộm, gỏi. - Sản xuất bột rong từ đó làm nguyên liệu làm các món ăn khác nhau. - Sản xuất bánh rong mứt. - Sản xuất bánh tráng rong. - Chế biến trà uống: trà túi lọc, trà uống hòa tan… - Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác. Rong được sử dụng ở một số vùng của Mỹ, Canada, Ailen… ở dạng khô và tẩy màu hay đã nấu chín (làm thức ăn độ cho các món thịt cá). Ở phương Đông, Nam Mỹ sử dụng rộng rãi dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín (nấu chè, nấu canh…). 1.4 TỔNG QUAN VỀ CHẢ CÁ Chả cá là một trong những dạng sản phẩm giá trị gia tăng. Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay có thể phối trôn với các loại nguyên liệu khác, phụ gia và gia vị, sau đó được quyết nhuyễn để có được độ quánh dẻo cuối cùng được định hình và gia nhiệt. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai khi cắt lát mỏng. 1.4.1 Cơ sở khoa học 1.3.1.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm như surimi, giò, chả, chạo, xúc xích,… đều là những sản phẩm có cấu trúc gel. 1.4.1.2 Điều kiện tạo gel Đối với thịt cá nói riêng và thịt động vật nói chung để tạo thành thể gel chúng ta cần phải làm biến tính, phá vỡ trật tự không gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein [...]... ăn được (44.1%) Cơ thịt cá cũng có tính đàn hồi nên đây là đối tượng thích hợp để nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất chả cá chiên hoặc hấp So sánh tỷ lệ thịt cá này với 1 số loài cá làm chả khác như cá mối (53.1%), cá Rô phi(46.6%)…thì phần ăn được của cá chuồn cao hơn Mặt khác cá chuồn là loại cá giá trị kinh tế thấp, sản lượng khai thác hằng năm rất lớn Do đó sản xuất chả cá từ cá chuồn sẽ mang lại hiệu... TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẢ CÁ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.5.1 Tình hình thế giới Chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước phương Đông, theo tập quán mà chúng có các hương vị khác nhau Tuy nhiên quá trình sản xuất thường bí mật 1.5.2 Tình hình Việt Nam Các công ty lớn như công ty Agifish, công ty Amimex, doanh nghiệp tư nhân Phú Chi… mỗi năm sản xuất hàng nghìn kg chả cá xuất ra các thị truờng trong nước... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGUYÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính 2.1.1.1 Cá Chuồn Cá chuồn (hình 1) được mua ở chợ đầm Chọn cá có chất lượng tốt theo tiêu chuẩn TCVN 3250-88, yêu cầu cá phải tươi, mắt trong, mang đỏ tươi, vẩy bám chặt vào thân, có mùi tanh tự nhiên, không vở bụng Chọn cá có khối lượng từ 100g trở lên Cá được bảo quản trong môi trường lạnh bằng nước đá trong các thùng xốp, tỷ lệ đá /cá. .. liệu dùng để sản xuất chả cá là cá chuồn và cá đỏ củ Chất lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Do đó ta dùng cá tươi, thịt cá săn chắc và được bảo quản bằng nước đá lạnh trong các thùng xốp ở 05ºC Cá mua về được đem chế biến ngay  Rửa 1 Cá nguyên liệu được rửa trong thao nước lạnh, mục đích là loại đi phần lớn các vi sinh vật bám bên ngoài cá và các tạp chất... lệ thích hợp trong khoảng từ 3% ÷ 5% so với trọng lượng sản phẩm 1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất 1.4.3.1 Hiện tương Suvari Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel tương đối bền Nhờ có hiện tượng này giúp cho Chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Trong sản xuất Chả cá, đây là hiện... phải được đem chế biến ngay 2.1.1.2 Cá Đỏ Củ Cá đỏ củ mua ở chợ đầm Mua cá tươi, nguyên con, lựa chọn theo TCVN 325088 Cá được bảo quản tốt trong môi trường lạnh bằng nước đá (tỷ lệ đá /cá là 1:1), và đựơc chế biến ngay 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Rong mứt Rong mứt sử dụng trong thí nghiệm là rong khô, có màu tím, được đóng thành các bánh tròn, do Trung Quốc sản xuất 2.1.2.2 Muối Đây là chất điều vị... nguyên liệu cá chuồn cho thấy đây là loại cá gầy, cơ thịt cá có hàm lượng protein cao (19.5%), cao hơn so với một số loài cá khác như cá nục mỡ(18.89%), cá mòi (15.77)… Đặc biệt cá chuồn có tỷ lệ lipid rất thấp (0.8%), do đó đây là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến các sản phẩm cho người ăn kiêng, sản phẩm tốt cho tim mạch… 3.1.2.2 Cá đỏ củ Kết quả nghiên cứu tỷ thành phần hóa học của cá đỏ củ được... Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ cá đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao cho nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng 13 nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá nếu cá sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các... tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Tham gia tạo các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị như canxi Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt... lệ thịt cá Chuồn/ cá Đỏ Củ Nguyên liệu Tỷ lệ thịt cá chuồn/ cá đỏ củ: 100/0, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40 Đánh giá cảm quan Mẫu tối ưu Ở đây ta chọn tạm thời: tỷ lệ rong mứt 1%, tỷ lệ bột nếp 4%, tỷ lệ dầu ăn 4%, thời gian quết là 25 phút 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mứt/ hỗn hợp thịt cá xay Ở đây ta sử dụng tỷ lệ cá chuồn /cá đỏ củ tối ưu ở thí nghiệm trước Chọn tạm thời các thông . nghệ sản xuất chả cá, công nghệ bảo quản lạnh đông, công nghệ hấp. - Xác định các thông số kỹ thuật cho qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt. - Hoàn thiện qui trình sản xuất chả cá. sẵn càng cao. Xuất phát từ những yêu cầu đó, khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất Chả cá có bổ sung rong mứt , với các nội dung chính. C.Ag.1842. (chi rong mứt) Loại: Porphyra crispata Kjellm. (rong mứt hoa) 8 1.3.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của rong mứt Hình 3: Rong mứt tươi Hình 4: Bánh rong mứt khô Rong có dạng phiến