- 1 - MỞ ĐẦU Rượu vang là một loại đồ uống đã có từ lâu đời ở các nước trên thế giới đặc biệt là các nước Pháp, Australia Song ở Việt Nam rượu vang chỉ được quan tâm nhiều vào những năm gần đây. Hiện nay nước ta đang trên đà phát triển hội nhập và hợp tác làm ăn với các nước trên thế giới. Chính vì vậy mà một lượng lớn khách nước ngoài vào đầu tư cũng như lượng khách du lịch ngoại quốc ngày càng gia tăng, bên cạnh đó mức sống của người dân ngày càng tăng lên đáng kể làm cho nhu cầu rượu vang trong nước cũng ngày một gia tăng theo. Thế nhưng số lượng rượu vang cung cấp chủ yếu được nhập từ nước ngoài trong khi rượu vang trong nước lại chiếm tỉ lệ rất thấp trên thị trường. Việt Nam là một nước nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới ẩm với đa dạng các loại cây trái: nho, xoài, dứa, mít rất thích hợp cho sản xuất rượu vang trái cây. Đây cũng là yếu tố rất thuận lợi để cho chúng ta phát triển và sản xuất mặt hàng này. Do vậy “ việc nghiên cứu sản xuất rượu vang ca cao” có ý nghĩa rất lớn nhằm tạo ra sản phẩm mới lạ, đa dạng hóa các sản phẩm, đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng cũng như nâng cao chất lượng rượu là một hướng đi rất thiết thực. Nội dung đề tài:  Tổng quan về rượu vang.  Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.  Kết quả và thảo luận. Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm học qua. Em xin chân thành cảm ơn GS.TS Trần Thị Luyến đã hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lưu Thị Thúy - 2 - Chương I : : TỔNG QUAN - 3 - 1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG Rượu vang là một loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên men một giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men hai giai đoạn). Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo ra rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác. Rượu là loại rượu phổ biến trên thế giới vì có độ cồn không quá cao, là sản phẩm tự nhiên nguồn gốc từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao không có hóa chất độc hại và đặc biệt là có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư, làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, phòng tránh lão hóa tim, xương, cơ và mắt nhờ thành phần resveratrol có trong rượu vang. Phân loại rượu vang được dựa vào màu sắc của chúng như: vang màu và vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ là có giá trị chất lượng cao nhất và có truyền thống lâu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ và chất lượng dinh dưỡng cao. Vang đỏ hay “vang nho” cũng đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay nguyên liệu chế biến vang đã được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác rất phong phú chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng loại đa dạng về màu sắc và chất lượng của chúng. Ngòai màu sắc còn có thể phân loại rượu vang thành rượu vang ngọt và vang khô. Vang ngọt là loại lên men còn đường và dùng để uống sau bữa ăn, còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn (vừa ăn vừa uống). Vang trắng và vang màu đều là những loại rượu vang được con người ưa thích, công nghệ sản xuất các loại vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu có chất lượng cao ngày nay người ta thường cho lên men hai giai đoạn, còn vang trắng chỉ cần lên men một giai đoạn. Các thành phần chính của rượu vang.[4] Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển người ta chưa biết hết các chất cấu thành. Hơn nữa, có chất chỉ có mặt với tỉ lệ thấp như ester, acid bay hơi. Khi phân tích rượu vang người ta đã xác định được các thành phần chính sau: - 4 - Bảng 1.1 Thành phần chính của rượu vang [1] Thành phần chính Hàm lượng tổng số (g/lít) Chú thích Nước 818-899 Đường tổng số 62-132 Chất hòa tan không phải đường 18-30 Vitamin, hợp chất chứa nitơ, rượu cao, chất màu, polyphemol Acid (tính ra acid malic) 5-7 Acid bay hơi 0,56-1,1 Tro 1,8-2,9 Ethanol 80-111  Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng của rượu vang. Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng lên men tự nhiên thường đạt 70-160 cc/lít (khoảng 7-16 độ). Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethamol mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh uống vào gây hiện tượng tâm lý gọi là say. Ethanol có vị hơi ngọt, mùi thơm. Ethanol cùng với acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của rượu vang được tạo nên từ tỉ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như: vị chua của acid hữu cơ; vị ngọt của ethanol, glycerin, đường còn lại; vị chát của tanin, polyphenol; vị mặn của muối khoáng. Vị của rượu vang sẽ hài hòa khi tỷ lệ các vị này có một tỷ lệ phù hợp, các tỷ lệ này do kỹ thuật của người chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề.  Đường trong rượu vang và mối quan hệ với chất lượng. Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần nhỏ là galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng đường trong vang trắng và vang đỏ là khác nhau, vang đỏ còn chứa khỏang 2-3g đường tổng số trên lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70÷80g trên lít. - 5 -  Thành phần acid hữu cơ Đối với người tiêu dùng phương Tây, acid hữu cơ được xem là thành phần quan trọng của rượu vang ngang với thành phần ethanol. Rượu vang là loại đồ uống có vị chua cao, tổng lượng acid thường là 4÷5g/l làm cho pH của rượu thường đạt 2,9÷3,9 nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của ethanol vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối. Acid hữu cơ có trong rượu vang thường chia làm hai nhóm đó là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy: tatric 1,5-4 g/l; malic 0-4 g/l; citric 0-5 g/l; oxalic 0,06g/l. Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Ngoài ra còn có một số acid khác như: acetic, lactic, fomic, propionic, butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ, các acid này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu hàm lượng acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể và không thể uống được. Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi trong rượu vang. Tỷ lệ acid hữu cơ /ethanol /tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt và vị chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang. Các chuyên gia cho rằng vi chua của tổng lượng acid phải được cân đối với vị ngọt của ethanol, của glyceryl và vị chát của tanin, của polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng trong rượu vang. Acid malic thường có vị chua rất gắt, vị chua gắt sẽ đối chọi với vị chát khá mạnh. Do vậy trong sản xuất vang màu (công nghệ lên men cả xác quả thường có nhiều tanin) thường phải có quá trình chuyển đổi acid malic thành lactic để làm cho rượu vang có mùi vị hài hòa. Quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình malomalic”.  Thành phần tro và các chất muối. Có rất nhiều muối khoáng trong rượu vang trái cây, phổ biến nhất là: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al…Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, - 6 - do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5-3g/l. Vai trò của khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người (CO 2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số bệnh). Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.  Thành phần các chất mùi trong rượu vang. Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:  Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín.  Ethanol do quá trình lên men tạo nên.  Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men tạo nên.  Các chất thơm đặc biệt (buke, bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra. Vì vậy giữa rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì mới có mùi thơm. Nếu trong bình còn chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nha  Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín rượu vang tạo nên.  Vitamin trong rượu vang. Trong trái cây có tiếng là giàu vitamin và quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và đồng thời có phần bổ sung vào thành phần đó. Lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của nước quả chứ không phải phá hủy hết vitamin. Bảng dưới đây cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như trong nước quả; có loại kém, có loại hơn. Kém vì con men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp các vitamin đó yếu. Hơn vì con men tự mình tổng hợp được các vitamin, không có trong nước nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang. Do đó đây là cách cất giữ vitamin rất tốt. Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang - 7 - Bảng 1.2 Thành phần vitamin của nước nho tươi và rượu vang[1] Vitamin Đơn vị Nước nho Rượu vang trắng Rượu vang đỏ Thiamin (B1) µg 160÷450 2÷58 103÷245 Riboflavin(B2) µg 3÷60 8÷133 0,47÷1,9 Acid pantothenic mg 0,5÷1,4 0,55÷1,2 0,12÷0,68 Pyridoxin(B6) mg 0,16÷0,5 0,12÷0,67 0,13÷0,68 Nicotinamit(PP) mg 0,68÷2,6 0,44÷1,3 0,79÷1,7 Biotin(H) µg 1,5÷4,2 1÷3,6 0,6÷4,6 Mesonositola mg 380÷710 220÷730 290÷334 Cobalamin µg 0 0÷0,16 0,04÷0,10 Acidβ-aminobezoic µg 15÷92 15÷133 15÷133 Acid teroilglutamic µg 0,9÷1,8 0,4÷4,5 0,4÷4,5 Cholin mg 19÷39 19÷27 20÷43  Thành phần Polyphenol. Các polyphenol trong rượu vang gồm có: Flavanol, antoxian, tanin. Hàm lượng chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang màu bao giờ hàm lượng polyphenol cũng lớn hơn vang trắng, vì polyphenol do quả cung cấp, hàm lượng các chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn. Vai trò của polyphenol là tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu. Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. Polyphenol còn có tác dụng tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối sẽ tạo nên vị hài hòa cho rượu vang. Mặt khác các polyphenol cũng có tác dụng làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang, do các polyphenol, đặc biệt là tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh. Tuy nhiên cũng cầ lưu ý tanin dễ oxy hóa làm cho vang có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém. Hàm lượng polyphenol cao sẽ ức chế hoạt động của nấm - 8 - men, khả năng lên men kém, chất lượng rượu kém. Ngoài ra hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm cho rượu bị đục. 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG. 1.2.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới. Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150lit/đầu người/năm. Cho đến nay trên thế giới đã có hàng trăm loại rượu khác nhau và công nghiệp chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, châu Mỹ,…như Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Australia…với tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm. Rượu vang trái cây là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu-Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn. Xưa kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định. Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật, và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần sang các loại quả khác như: dâu, mơ, sơ ri, táo, dứa…Ở Nga lượng rượu vang trái cây chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang. Sau đây là một số loại rượu Vang nổi tiếng trên thế giới. - 9 - Bảng 1.3 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới. Sản lượng (lít/năm) Năm Quốc gia 1960÷1914 1928÷1938 1950÷1960 1961÷1963 1973 Pháp 145 156 136 127 106 Italia 118 115 97 113 109 Tây Ban Nha 95 74 53 60 75 Bồ Đào Nha 80 89 98 77 88 Achentina 45 49 63 80 73 Mỹ 2 1,5 3,3 3,4 6,3 Anh 1,3 1,3 1,2 1,8 5,2 Đức 0,7 5 9 12,7 21,7 Nhiều nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có chừng mực sẽ làm tăng tuổi thọ thêm vài năm. Những người thường xuyên uống 1÷2 ly rượu mỗi ngày trong thời gian dài có nguy cơ tử vong và nguy cơ chết do bệnh tim mạch thấp hơn 1/3 so với người không uống rượu. Năm 2008 một nghiên cứu thuộc Viện Lão Khoa Quốc Gia và Đại Học Y Khoa Harvard đã phát hiện ra hợp chất resveratrol có trong rượu vang đỏ khi dùng trong bữa ăn có khả năng làm chậm lại tiến trình lão hóa cũng như suy giảm chức năng. Tỷ lệ cholesterol giảm đáng kể sau khi điều trị với resveratrol. Một nghiên cứu khác của trường Đại Học Tổng Hợp Pavia, Ý Đại Lợi cho thấy rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng, trong đó rượu vang đỏ có hiệu quả chống vi khuẩn gây bệnh sâu răng và vi khuẩn gây viêm họng tốt hơn rượu vang trắng. Một nghiên cứu trong tạp chí ung thư quốc tế công bố ít nhất dùng 4 ly rượu vang đỏ mỗi tuần bổ xung vào chế độ ăn sẽ làm giúp giảm nguy cơ bị ung thư tiền liệt tuyến, do trong rượu vang đỏ chứa các chất hóa học như flavonoids có thể làm thay đổi việc tăng trưởng các tế bào khối u, đây là thành phần chính từ vỏ của trái nho đỏ.[13] - 10 - 1.2.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam. Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ XX, được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu Thăng Long trên thị trường nội địa. Cho đến ngày nay nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang của Việt Nam là một số quả như: nho, dâu, dứa, chuối… Thực tế sản xuất Vang tại Việt Nam cho thấy: phần lớn các loại quả có chứa đường, acid …mà không độc hại thì có thể lên men vang. Song để có được loại vang có chất lượng cao thì không phải bất kỳ loại quả nào cũng có thể sử dụng để sản xuất vang được. Vì vậy việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp với công nghệ và chất lượng của sản phẩm đã và đang là vấn đề cấp thiết với ngành sản xuất vang Việt Nam. Mặt khác hiện nay vẫn chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất được loại vang có chất lượng cao như các quốc gia khác, trong một vài năm trở lại đây vào các dịp liên hoan, lễ Tết, lễ cưới… rượu vang đã được dùng thay cho các loại rượu trắng, rượu mùi có độ rượu cao. Nhu cầu sử dụng rượu vang của Việt Nam hiện nay có xu hướng tăng lên. Bà Nguyễn Thị Ngọc Lan, giám đốc công ty Lan Chi (thương hiệu Lacave), nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước lâu nay với 80% là vang Pháp, khen ngợi vang sản xuất trong nước đang dần ổn định về chất lượng, nhất là vang Đà Lạt. Tuy nhiên bà Lan cũng cho biết vang Pháp vẫn chiếm lĩnh thị trường Việt Nam rồi đến vang Australia, Chile, Mỹ…Người trong nước chọn vang ngoại vì chất lượng ổn định, hợp với gu người thưởng thức chuyên nghiệp. Hiện nay khách nước ngoài đổ vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con đường làm việc và du lịch. Vì vậy mà nhu cầu sử dụng rượu vang Việt Nam tăng lên đáng kể. Cụ thể: Tổng giám đốc Vine Group Donald Berger cho rằng, thị trường rượu vang Việt Nam đang có sự thay đổi mạnh mẽ “Vang của Pháp, Italia, vang Chile, Australia, Tây Ban Nha hiện tràn ngập thị trường Việt Nam”, ông Berger nhận xét. Theo số liệu Tổng Cục Hải Quan, năm 2004, tổng giá trị rượu nhập ngoại tại thị trường Việt Nam ước tính đạt hơn 6 triệu USD,trong đó rượu vang Pháp chiếm hơn một nữa. Con số này tăng gấp đôi so với năm 2003. [...]... ca cao thương mại, có 4 loại sản phẩm trực tiếp từ ca cao là đồ uống ca cao, bơ ca cao, bánh ca cao và bột ca cao và một sản phẩm đi từ ca cao là socola Trong đó, bột ca cao cần thiết được sử dụng để tạo hương thơm cho bánh quy, kem, sữa bột và bánh Bột ca cao cũng được sử dụng trong công nghệ đồ uống như trong sản xuất sữa socola - Bơ ca cao cũng được sử dụng trong sản xuất thuốc lá, xà phòng, mỹ phẩm... một nước bốn mùa hoa trái, song nguyên liệu để làm rượu vang phổ biến hiện nay là nho, dứa, dâu…Trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm rượu vang ca cao Để đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang và tạo ra sản phẩm mới với những đặc trưng riêng đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu nên tôi đã chọn quả ca cao làm đối tượng nghiên cứu sản xuất rượu vang Cây ca cao đang được trồng ở nhiều nơi, các tỉnh trồng nhiều... loại ca cao Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma Cacao L, thuộc họ Sterculiaceae Hiện nay người ta chia ca cao làm 3 nhóm lớn Theobroma cacao criollo: loại này có chất lượng cao nhất nhưng có sản lượng thấp nhất Vỏ rất sần sùi, có màu đỏ hoặc màu xanh trước khi chín, hạt to , lên men nhanh, hạt có tiết diện gần tròn Vì năng suất thấp và dễ nhiễm bệnh nên ngày nay ít được trồng Theobroma cacao Forastero:... ca cao chủ yếu được trồng để lấy hạt, trong quá trình sản xuất hạt ca cao thì phần thịt nhầy chưa được tận dụng, vì vậy cần có giải pháp tận dụng nguồn nguyên liệu đang bị bỏ phí này - 33 - Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 34 - 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là quả cacao Khi quả chín có màu vàng, đỏ… tùy vào giống Nguyên liệu ca cao. .. trái sớm, sản lượng cao và kháng bệnh tốt nên được trồng rất phổ biến hiện nay - 30 - Thebroma cacao trinitario: là dạng lai giữa 2 nhóm Criollo và Forastero nhưng đặc điểm của nhóm Trinitario rất khó quy định vì chúng mang đặc tính trung gian giữa 2 nhóm trên, cho năng suất khá cao, kháng bệnh tốt nên cũng được trồng phổ biến hiện nay * Một số sản phẩm từ quả ca cao: - Hạt ca cao là nguồn ca cao thương... Ngà, Braxin, Cameroom, Argentina, Ecuador, Indonexia, Malayxia, Ở Việt Nam ca cao được trồng nhiều ở vùng duyên hải Miền Trung, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ * Đặc điểm về cây ca cao - Thân gỗ - Cao 5-10m - Cho hoa vàng, đỏ và tím - Các hoa mọc trực tiếp từ thân cây và cành, loại lưỡng tính, thụ phấn chủ yếu là nhờ côn trùng - Khi chín vỏ trái ca cao đổi màu tùy giống - Quả ca cao có kích thước... 2.2.2 Quy trình dự kiến.[Hình 2.1] Do đặc điểm của quả ca cao hàm lượng nước không cao, có độ nhớt cao, phần thịt nhầy rất khó tách ra khỏi hạt đồng thời trong quá trình lên men sản xuất hạt ca cao cũng có giai đoạn lên men để tách phần thịt nhầy, vì vậy tôi tiến hành lên men có xác quả cho loại nguyên liệu này Giải thích quy trình dự kiến: Quả ca cao: Được hái từ trên cây phải đạt độ chín kỹ thuật Xử... béo 46,3g Protein 12g Chất xơ 8,6g Tổng số Cacbonhydrat 34,7g Tro 3,4g Ca 106mg P 537mg Fe 3,6mg Β- caroten (tiền vitamin A) 30µg VTM B1(theamin) 0,17 µg VTM B2 (riboflavin) 0,14 µg VTM PP(niacin) 1,7 µg VTM C (acid ascobic) 3 µg Từ thành phần hóa học của quả ca cao ta thấy ca cao là quả có thể dùng để chế biến rượu vang Phần thịt nhầy và lớp vỏ trấu của hạt ca cao có đủ vitamin và khóang chất cần thiết... men rượu - 28 - vang Các loại quả khác nhau chỉ khác ở chỗ lên men dễ hay khó, xử lý quả đơn giản hay phức tạp, thành phần bổ sung thế nào 1.7.1 Tổng quan về cây ca cao * Nguồn gốc Cây ca cao có nguồn gốc ở vùng Amazon và trung tâm Châu Mỹ đặc biệt ở Mexico, nó được trồng từ rất lâu đời bởi người Maya Người bản xứ ở vùng này đã tìm thấy và sử dụng nó, ca cao được ví như “Thực phẩm của chúa” Cây ca cao. .. kết hợp các biện pháp trên với việc bảo quản nó ở nhiệt độ thấp (7-100) hoặc kết hợp các biện pháp trên với việc nâng cao độ cồn của rượu 1.7 NGUYÊN LIỆU CA CAO [5] 60% chất lượng của rượu vang do nguyên liệu quyết định, còn lại 40% do kỹ thuật tạo nên Việc chọn nguyên liệu sản xuất rượu vang phải được xem xét kỹ lưỡng, phải thõa mãn về các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các điều . thích hợp cho sản xuất rượu vang trái cây. Đây cũng là yếu tố rất thuận lợi để cho chúng ta phát triển và sản xuất mặt hàng này. Do vậy “ việc nghiên cứu sản xuất rượu vang ca cao có ý nghĩa. protein của nước quả làm cho rượu bị đục. 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG. 1.2.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới. Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công. lượng của sản phẩm đã và đang là vấn đề cấp thi t với ngành sản xuất vang Việt Nam. Mặt khác hiện nay vẫn chưa có một quy trình công nghệ hoàn thi n để sản xuất được loại vang có chất lượng cao như