i LỜI CẢM ƠN Trải qua hơn ba tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, về cơ bản em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Nhân đây, cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Thị Nga đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực tập vừa qua để giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến cùng các thầy cô khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp. Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình làm đồ án. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vii LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 3 1.1.1. Sơ lược về cây đậu xanh 3 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh 4 1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh 4 1.1.2.2. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 5 1.1.2.3. Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh: 5 1.1.3. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh 6 1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo 6 1.1.3.2. Thành phần hoá học của đậu xanh 7 1.1.4. Tác dụng của đậu xanh 9 1.1.5. Các sản phẩm từ đậu xanh 11 1.1.5.1. Bột đậu xanh 11 1.1.5.2. Bánh đậu xanh 11 1.1.5.3. Chè đậu xanh 12 1.1.5.4. Xôi đậu xanh 12 1.1.5.5. Miến đậu xanh 13 1.1.5.6. Giá đậu xanh 14 1.1.6. Các tổn thất của đậu xanh trong quá trình bảo quản 15 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ VÀ SỮA BỘT 15 1.2.1. Tổng quan về sữa bò 15 1.2.1.1. Thành phần của sữa bò 15 1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò 16 1.2.2. Sữa bột 17 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa 18 iii 1.2.3.1. Sữa tươi 18 1.2.3.2. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 19 1.2.3.3. Sữa đặc có đường 19 1.2.3.4. Bơ 20 1.2.3.5. Pho mát 20 1.2.4. Tác dụng của sữa và các sản phẩm từ sữa 21 1.2.5. Các dạng sữa được chế biến từ các loại ngũ cốc 21 1.2.5.1. Sữa đậu nành 21 1.2.5.2. Sữa đậu phộng 22 1.2.5.3. Sữa bắp 22 1.2.5.4. Sữa mè 23 1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ĐỒ HỘP 23 1.3.1. Yêu cầu của bao bì đồ hộp 23 1.3.2. Phân loại bao bì: gồm 2 loại 24 1.3.2.1. Bao bì gián tiếp 24 1.3.2.2. Bao bì trực tiếp 24 1.3.3. Giới thiệu về bao bì thủy tinh 24 Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1. Nguyên liệu chính 25 2.1.2. Nguyên liệu phụ 25 2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 27 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 27 2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 27 2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học 27 2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật 27 2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan 28 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 29 2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 29 2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 29 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 32 2.4.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm 32 2.4.2.2. Bố trí thí nghiêm xác định chế độ xay 33 2.4.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 33 iv 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 37 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH 38 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM 39 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XAY 41 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 43 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 43 3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung 44 3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ màu bổ sung 45 3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 46 3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Carragenan bổ sung 48 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ HƯƠNG BỔ SUNG 49 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG 50 3.7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 3.7.1. Thành phần hóa học của sản phẩm 53 3.7.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm 53 3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 53 3.8. Tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất 58 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 58 3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 59 3.8.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 I. KẾT LUẬN 61 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT HSQT: Hệ số quan trọng ĐTB có TL: Điểm trung bình có trọng lượng KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của đậu xanh. 7 Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh 8 Bảng 1.3. Bảng thành phần các vitamin trong đậu xanh 8 Bảng 1.4. Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh 8 Bảng 1.5. Các thành phần chính của một lít sữa 16 Bảng 1.6. Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 18 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu trong sữa bột gầy sử dụng 26 Bảng 2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật 27 Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 28 Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 38 Bảng 3.2. Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và lượng nước ngấm vào nguyên liệu 39 Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa thu được với các thời gian ngâm khác nhau. 39 Bảng 3.4. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau 41 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bột bổ sung 43 Bảng 3.6. Bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung 44 Bảng 3.7: Bảng đánh giá về màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 45 Bảng 3.8: Nhận xét sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 47 Bảng 3.9: Bảng đánh giá trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ Carragennan bổ sung 48 Bảng 3.10: Bảng đánh giá về mùi sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 49 Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau (nhiệt độ thanh trùng 100 0 C) 51 Bảng 3.11. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật 52 Bảng 3.12. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 53 Bảng 3.13. Bảng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 53 Bảng 3.14: Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 59 Bảng 3.15. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 59 Bảng 3.16. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai sữa đậu xanh 60 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1. Cây đậu xanh 3 Hình 1.2. Hạt đậu xanh 7 Hình 1.3. Công nghệ sản xuất bột đậu xanh 11 Hình 1.4. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh 11 Hình 1.5. Công nghệ chế biến chè đậu xanh 12 Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh 12 Hình 1.6. Miến đậu xanh Phú Hương 13 Hình 1.7. Công nghệ chế biến miến đậu xanh 14 Hình 1.8. Công nghệ sản xuất giá đậu xanh 14 Hình 1.9. Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 19 Hình 1.10. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên 19 Hình 1.11. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường từ sữa tươi 20 Hình 1.12. Sơ đồ công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn 20 Hình 1.13. Quy trình sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp thủ công 22 Hình 1.14. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đậu phộng theo phương pháp thủ công 22 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 29 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ ngâm 32 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xay 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 34 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung 35 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 35 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carragennan bổ sung 36 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung 36 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 37 Hình 3.1. Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các thời gian xay khác nhau 40 Hình 3.2: Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các chế độ xay khác nhau 42 Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ sữa bột bổ sung 43 Hình 3.4: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung 44 Hình 3.5: Điểm cảm quan về màu của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 46 viii Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung. 47 Hình 3.7: Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ Carragenan bổ sung. 48 Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 50 Hình 3.8. Điểm chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản phụ thuộc chế độ thanh trùng (nhiệt độ thanh trùng 100 0 C) 52 1 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới nên các loại rau quả, ngũ cốc rất phong phú, đa dạng. Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế biến đồ hộp đang không ngừng phát triển, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi đối tượng và với túi tiền của người tiêu dùng. Tuy nhiên việc chế biến đồ hộp hầu hết tập trung vào các loại rau quả quen thuộc trong công nghệ sản xuất các loại đồ hộp nước quả. Còn các sản phẩm chế biến từ các loại ngũ cốc vẫn chưa được chú ý nhiều dù các loại nguyên liệu này cung cấp cho con người nhiều hoạt chất sinh học thiết yếu. Protein trong các loại ngũ cốc này chứa đầy đủ các loại axit amin cần thiết cho con người. Và đây là nguồn chủ yếu bổ sung lượng protein thực vật thiếu hụt hiện nay trong khẩu phần ăn của con người. Do đó, nhu cầu về các loại ngũ cốc như các loại đậu là rất cao. Trong khi đó, các loại mặt hàng chế biến sẵn từ các loại ngũ cốc trên thị trường không đáp ứng đủ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Vì vậy, sản xuất các mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tiện ích để phục vụ mọi tầng lớp nhân dân là rất thích hợp cho cuộc sống hiện đại. Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang, em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh đóng chai” do TS. Nguyễn Thị Nga hướng dẫn. Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để chọn ra các thông số cần thiết cho quy trình chế biến sữa đậu xanh. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa đậu xanh. Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, thành phần hóa học, các nghiên cứu về đậu xanh trong và ngoài nước, các tổng quan về kỹ thuật chế biến đồ hộp nước giải khát. - Xác định các thông số của quy trình chế biến sữa đậu xanh. 2 - Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai. - Hạch toán giá thành. Vì thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn, do đó đề tài sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong sự hướng dẫn và góp ý của quý thầy cô và các bạn. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực tập Trần Nguyễn Nam Uyên [...]... liệu đậu xanh có thể được sử dụng dưới dạng hạt nguyên, mảnh vỡ của hạt, bột rang, bột lọc… Dưới đây là một số sản phẩm thông thường được chế biến từ đậu xanh: 1.1.5.1 Bột đậu xanh - Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng trong đời sống hàng ngày Đậu xanh Để nguội Làm sạch Nghiền mịn Rang khô Bột đậu xanh Hình 1.3 Công nghệ sản xuất bột đậu xanh 1.1.5.2 Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh. .. trong sữa đậu nành giúp làm giảm lượng LDL (cholesterol "xấu"), có khả năng chống loãng xương, chống lại một số dạng ung thư, giảm mất thăng bằng về hoocmon sau mãn kinh ở phụ nữ có tuổi Đậu nành Xử lý Lọc Ngâm Gia nhiệt Xay Dịch sữa đậu Hình 1.13 Quy trình sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp thủ công 1.2.5.2 Sữa đậu phộng Quy trình sản xuất sữa đậu phộng tương tự như sữa đậu nành, chỉ khác là đậu. .. mua Loại chai thủy tinh được sử dụng trong đề tài có dung tích 230ml 25 Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính Đậu xanh tên khoa học là Phaseolas aefreus roseb Đậu được mua tại chợ Vĩnh Thọ Đậu xanh sử dụng trong đề tài là đậu xanh còn vỏ Yêu cầu của nguyên liệu đậu xanh: - Phải đảm bảo chất lượng - Đậu xanh có ruột màu vàng sáng, vỏ xanh bóng... tương 1.2.2 Sữa bột Hiện nay sữa bột đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nó không đơn thuần là một sản phẩm dễ bảo quản mà nó còn được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như:  Sản xuất sữa hoàn nguyên, sữa pha lại  Sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi của bánh  Thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt  Công nghệ sôcôla  Nguyên liệu trong sản xuất sữa hỗn hợp cho... dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng 19 Sữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Nhận sữa Bảo quản Kiểm tra chất lượng Rót chai (túi) Làm lạnh, bảo quản Làm lạnh Gia nhiệt Thanh trùng (tiệt trùng) Li tâm, làm sạch Đồng hóa Hình 1.9 Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 1.2.3.2 Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại Sữa hoàn nguyên là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên Còn sữa pha lại là sữa thu được khi... môi trường bên ngoài 1.2.5 Các dạng sữa được chế biến từ các loại ngũ cốc 1.2.5.1 Sữa đậu nành Các nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi Sữa đậu nành không đường là nguồn cung cấp hoàn hảo loại đạm chất lượng cao, isoflavone và các vitamin nhóm B Theo nghiên cứu của Hiệp hội Tim mạch Mỹ, những thực phẩm làm từ đậu nành 22 nguyên chất còn giàu axit... QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 1.1.1 Sơ lược về cây đậu xanh Hình 1.1 Cây đậu xanh Đậu xanh thuộc bộ Fables, họ đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V Radiata, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Là loại cây thảo, họ cánh bướm Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số 1 của các nước như Thái Lan, Philippin Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó... sữa đậu nành, chỉ khác là đậu phộng phải được rang lên trước khi xay hạt đậu, để làm chín hạt đậu, tiêu diệt Aflatoxin, quan trọng nhất là tạo hương thơm và màu sắc cho sản phẩm Đậu phộng Xử lý Lọc Rang Gia nhiệt Xay Dịch sữa đậu Hình 1.14 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đậu phộng theo phương pháp thủ công 1.2.5.3 Sữa bắp Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường Đại Học Cornell (Mỹ): ăn 100 g bắp... Đậu xanh 20g, trứng gà tươi một quả Đập trứng vào trong bát đánh kỹ Đun đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ) Lấy nước đun đậu đánh trứng vào mà uống Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối  Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị 11 1.1.5 Các sản phẩm từ đậu xanh Đậu xanh có thể được sử dụng một mình hoặc sử dụng phối hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để chế biến thành các sản. .. ra giá đậu giàu protein (hạt chứa 40% gần bằng thịt, sữa) nên là món ăn chay tốt Chất béo trong giá không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc Đậu xanh Làm sạch Nước Ngâm nước (6-8h, t=380C) Nước Phun nước (3 ngày, 10-15 lần) Lấy ra Giá đậu xanh Hình 1.8 Công nghệ sản xuất giá đậu xanh 15 1.1.6 Các tổn thất của đậu xanh trong . học của đậu xanh 7 1.1.4. Tác dụng của đậu xanh 9 1.1.5. Các sản phẩm từ đậu xanh 11 1.1.5.1. Bột đậu xanh 11 1.1.5.2. Bánh đậu xanh 11 1.1.5.3. Chè đậu xanh 12 1.1.5.4. Xôi đậu xanh 12. nghệ sản xuất bột đậu xanh 11 Hình 1.4. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh 11 Hình 1.5. Công nghệ chế biến chè đậu xanh 12 Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh 12 Hình 1.6. Miến đậu xanh. thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh đóng chai do TS. Nguyễn Thị Nga hướng dẫn. Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để chọn ra các