NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập và làm đề tài tốt nghiệp tại trường Đại Học Nha Trang, được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình và học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu, ban Chủ nhiệm Khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang và qúy thầy cô giảng dạy tại trường Đại Học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế Biến, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phụ trách phòng Thí Nghiệm đã tận tình giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy: Th.S. Thái Văn Đức đã tận tình hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng cho em được gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh chia sẻ và động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp. Nha trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện Dương Thị Duyên LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ở Việt Nam khai thác bừa bãi, sử dụng chất nổ nhiều làm cho nguồn lợi thủy sản ngày càng bị cạn kiệt và do áp lực gia tăng dân số đòi hỏi nhu cầu phục vụ đời sống tăng. Kim ngạch xuất khẩu Thuỷ Sản năm 2009 đạt khoảng 4,5 tỷ USD.Theo kế hoạch phát triển xuất khẩu Thủy Sản của nước ta đến năm 2010 phải đạt 4 tỷ USD và mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật, công nghệ, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng. Vì vậy, vấn đề đặt ra hiện nay cho ngành Công nghệ Thực phẩm là đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng. Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, Surimi có chất lượng cao: có hàm lượng protein cao, lipid thấp không có cholesterol nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì và bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi phát triển nhanh trên thế giới. Trong khi đó, hiện nay ở nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, Surimi và sản phẩm mô phỏng nói riêng để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở thành bức thiết. Với ý tưởng đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và nâng cao năng lực cạnh tranh của Surimi, khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm từ Surimi cá Hố”. Dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian, kiến thức còn hạn chế và đây là lần đầu tiên em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài của em không tránh khỏi sai sót. Em rất mong được sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện Dương Thị Duyên PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi 1.1.1. Giới thiệu về Surimi và sản phẩm mô phỏng Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều sản phẩm mô phỏng các sản phẩm thủy sản khác. Nó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay” - một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn Surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai. Bởi vì, Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, là những chất mà cơ thể con người có thể dễ dàng hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn với các loại protein khác, giúp nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt lợn…Ngoài ra, Surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ Surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng : tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, gà… Các sản phẩm mô phỏng từ Surimi được các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi là đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm, đặc biệt là các phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm. Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng sau : Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%) Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol 16% 0,2% 75% 0 0 Qua bảng trên ta thấy: Trong thành phần hóa học của Surimi không chứa cholesterol nên sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein ở mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp cho quá trình gia công chế biến nên sẽ thích hợp cho sản xuất nhiều loại sản phẩm. Có thể sản xuất thực phẩm cho người ăn kiêng, người béo phì, thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em hoặc sản xuất các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng khi đó hàm lượng lipid và protein phải được bổ sung thêm. Còn hàm lượng glucid hầu như không có nhưng trong quá trình sản xuất các sản phẩm mô phỏng có thể bổ sung thêm để tăng hàm lượng như vậy sẽ tạo ra sự đa dạng hóa các sản phẩm này. Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản phẩm Surimi. Họ đã từng chiếm thế độc quyền trong một khoảng thời gian khá dài (suốt từ đầu những năm 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước). Hiện nay, thế độc quyền về Surimi của Nhật ngày càng giảm do thấy lợi nhuận kếch xù từ ngành sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc. Công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi đã đạt những thành tựu rất cao và nó là động lực thôi thúc các nước có nghề cá phát triển nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi. Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất Surimi (trong đó có Việt Nam). Công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi phát triển rất mạnh mẽ ở Nhật, các nước châu Âu và Mĩ. Năm 1959 công nghiệp sản xuất Surimi mới bắt đầu phát triển. Nhật Bản là nước đi đầu về sản lượng xuất khẩu Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi, sau đó đến các nước Âu, Mỹ. Năm 1978, Mĩ bắt đầu phát triển công nghiệp Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi. Với mục đích phát triển, Mĩ lập ra một chương trình đặc biệt, chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintai. Năm 1983, Cục đánh cá Mĩ thuộc Bộ thương mại đã trích ra 1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu Surimi với mong muốn sản phẩm mới từ Surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mĩ. Đến năm 1992, Mĩ đã có sản lượng Surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay. Sản lượng Surimi của thế giới tăng nhanh và diễn biến như sau: năm 1988 – 58.000 tấn; năm 1990 – 202.000 tấn; năm 1993 – 223.000 tấn và năm 1997 – 210.000 tấn. Hiện nay, Mĩ sản xuất gần một nửa Surimi của thế giới và là nước xuất khẩu Surimi lớn nhất sang Nhật. Sản phẩm Surimi của Mĩ có chất lượng cao do Surimi của Mĩ được sản xuất ngay trên tàu đánh cá cỡ lớn. Ngoài ra, Na- Uy, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất Surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm Surimi của họ chủ yếu xuất sang thị trường Nhật, Pháp. Hiện nay, sản xuất Surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên của thị trường Nhật và Pháp. Còn trong năm 2010 này, dự tính nhu cầu về Surimi cao cấp sẽ tăng lên và các nhà sản xuất sẽ phải cạnh tranh gay gắt trong dịp năm mới do vào thời điểm này bánh cá khoai tây được tiêu thụ rất mạnh. Việc sử dụng Surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt bò, tôm, cua, sò… phát triển rất mạnh trong những năm gần đây và Nhật là nước dẫn đầu trong phát triển này. Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm mô phỏng. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mĩ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm 1983, Nhật xuất ra nước ngoài 1709 tấn Surimi và khoảng 30.000 tấn cua nhân tạo. Trong năm 1990, sản lượng Surimi của thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn. Trong khi đó sản lượng Surimi từ Nhật đã chiếm khoảng 300.000 đến 350.000 tấn.[6] Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sông tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung là Surimi được sản xuất từ các loài cá có giá trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất Surimi càng có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to lớn. Hiện nay, có khoảng 60 loại cá biển có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi. Trên thế giới phần lớn nguyên liệu để sản xuất Surimi là những loại cá thuộc họ cá Tuyết, ở Nhật 95% Surimi được sản xuất từ cá Mintai. Hiện nay, cá Minh Thái Alaska (Thecragrachal coframa) là loại nguyên liệu được chú ý nhiều nhất. Trong công nghiệp sản xuất Surimi, nó chiếm tới 90% nguyên liệu sản xuất Surimi. Tuy nhiên, do tính đa dạng của Surimi để sản xuất rất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm những loại cá khác có đặc tính phù hợp để thay thế cho cá Minh Thái Alaska trong sản xuất Surimi. Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến Surimi cho phép sử dụng nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc cơ không ổn định, thịt mềm. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất Surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt của chúng còn chứa cả độc tố. Qúa trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng . Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá Urophycis và cá Bervoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Một số nhà sản xuất Surimi rất quan tâm đến việc sử dụng cá Nhám có hàm lượng đạm cao. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến Surimi. Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến Surimi là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20.000 tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm. Với các loài cá này công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất cá xay Surimi vì nó cho phép khắc phục được phần lớn các tính chất không thuận lợi của các loại nguyên liệu này. Chẳng hạn, phần chất đạm bị thủy phân khi chế biến cá trước đây phải rửa bỏ nhưng với Surimi phần chất này có thể tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do thịt cá xay được bảo vệ bởi các chất phụ gia. Dùng cá nổi là nguồn nguyên liệu thì việc sản xuất Surimi gặp khó khăn hơn nhiều. những loài cá nổi được nghiên cứu để vào sản xuất Surimi gồm các loài: cá Thu, cá Nục, cá Sardin, cá Trỏng…vấn đề khó khăn là hàm lượng acid béo không bão hòa trong mỡ rất cao. Qúa trình oxy hóa mỡ gây ảnh hưởng đến mùi vị và độ đặc quánh của sản phẩm, đến sự làm bẩn của thịt cá của các enzyme hoạt tính cao. Ở Việt Nam, sau vụ cá catfish xuất khẩu gặp rắc rối ở thị trường Mỹ, một số nhà máy đã bắt đầu nghĩ đến chế biến và xuất khẩu Surimi. Tuy nhiên chúng ta mới chỉ có một số nhà máy có phân xưởng sản xuất Surimi đó là công ty xuất khẩu Thủy sản Basefood Bà Rịa – Vũng Tàu, công ty xuất khẩu Thủy sản Cà Mau. Dù vậy, mới chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng không thường xuyên của khách hàng nước ngoài (chủ yếu là Hàn Quốc), sản xuất Surimi thô, hiệu quả sản xuất chưa cao, giá thành thấp so với nhiều nước trong khu vực. Còn phục vụ nhu cầu trong nước thì chưa có gì ngoài mặt hàng chả cá thông thường. 1.1.2. Các nghiên cứu về Surimi và các sản phẩm mô phỏng 1.1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới Hiện nay, công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển rất mạnh ở Nhật Bản và các nước Âu-Mỹ gần như nó được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn. Vì thế, Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính khoa học và kinh tế nên nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên cứu mở rộng nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp sản xuất Surimi và nghiên cứu chế tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ Surimi nền. Do mỗi loài cá có sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng và thành phần cấu trúc cơ thịt nên các công đoạn chế biến Surimi phải được nghiên cứu và điều chỉnh phù hợp. Nhìn chung quy trình sản xuất Surimi đều có một nét chung cơ bản như sau: Xử lý Xay nhỏ thịt cá Rửa thịt cá xay Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói, bảo quản Nguyên liệu Về mặt chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ thì luôn biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính chất của nguyên liệu, chế độ rửa thịt cá xay, đặc tính của các chất phụ gia, thời gian nghiền giã… Vì vậy, tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà nghiên cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho phù hợp. Với những thành công trong nghiên cứu của các nhà khoa học làm cho Surimi và các mặt hàng mô phỏng từ Surimi ngày nay ngày càng phong phú, đa dạng và không ngừng được cải tiến về chất lượng và số lượng. Ngoài thành phần cơ bản của Surimi là protein phải đảm bảo (≥16 %) thì các vấn đề phải quan tâm là khả năng liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi và tính mềm mại của Surimi, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nguyên liệu đối với Surimi là yếu tố hàng đầu quyết định chất lượng sản phẩm. Theo công nghệ cổ điển thì chỉ sản xuất Surimi từ các loài cá gầy, thịt trắng. Việc mở rộng thành phần loài cá để sản xuất bột cá nhuyễn đưa đến sự cần thiết tìm các phương pháp chế biến loài cá thịt sẫm và nhiều mỡ. Đối với kinh nghiệm của Nhật Bản thì chế biến Surimi từ các loài cá Trích Ivasi có ý nghĩa rất lớn. Phương pháp sản xuất Surimi từ cá Trích là cá sau khi xử lý, xay nhỏ phải rửa thịt cá xay bằng dung dịch soda thực phẩm 5% và ép tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao. Rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thị cá đã rửa với phụ gia ổn định. Rửa bằng dung dịch soda thực phẩm và nước cho phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%. Việc sử dụng dung dịch soda thực phẩm để xử lý thịt cá cũng được dùng trong phương pháp sản xuất Surimi từ cá Thu ở Mỹ. Những nghiên cứu về sản xuất Surimi từ cá Sardin ở viện lạnh Madit cũng chứng minh tính hợp lý của việc dùng nước kiềm yếu để rửa thịt cá. Tuy nhiên, dùng soda thực phẩm trong sản xuất Surimi thì công nghệ này chưa có ý nghĩa về mặt thực phẩm. Các chuyên gia cho rằng cần phải phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng công nghệ Surimi để nâng cao ý nghĩa của Surimi. Vì vậy, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất Surimi, công nghệ chế biến các sản phẩm mô phỏng dựa trên cơ sở của Surimi cũng phát triển không ngừng. Việc sản xuất Surmi từ các loài cá có cơ thịt sẫm dù gặp rất nhiều khó khăn cũng đã được nghiên cứu. Cải thiện màu sắc của thịt cá xay người ta sử dụng H 2 O 2 , các dung dịch acid thực phẩm cũng như dùng các phương pháp nhuộm màu tự nhiên. Dùng H 2 O 2 làm [...]... Trong điều kiện thực tế sản xuất hiện nay thì đây cũng là một hướng có nhiều triển vọng PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính để sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng là Surimi cá Hố Surimi cá Hố là chất nền Protein được sản xuất từ cá Hố Surimi cá Hố sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng là Surimi được sản xuất theo quy trình... với sản phẩm tự nhiên Tóm lại: Ngành sản xuất Surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc, đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số đối tượng chủ yếu, đã sản xuất được nhiều sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao Đã có rất nhiều nghiên cứu cải thiện chất lượng Surimi nhưng nghiên cứu đưa các phụ gia thực phẩm phối trộn trong sản phẩm mô phỏng từ Surimi. .. thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất Surimi Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên Tuy nhiên độ bền đông kết của Surimi phải nâng cao Đồng thời sản phẩm mô phỏng cần bổ sung các chất xơ để chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tăng lên và tạo cho... Trong các sản phẩm nguyên thủy chiếm khoảng 20% thành phần sản phẩm mô phỏng. [7] Nhìn chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về Surimi và các sản phẩm mô phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món ăn gia đình bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ Surimi lại càng có ý nghĩa vô cùng quan trọng 1.1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam Vấn đề nghiên cứu sản. .. nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm trộn của các phụ gia cho Surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài vào) vào sản phẩm mô phỏng từ Surimi từ cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogamma) và cá Tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% Surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm. .. đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng Surimi cũng như nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi 1.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình sản xuất và chất lượng Surimi thành phẩm Chất lượng Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ khai... trữ lượng và sản lượng đánh bắt cá Hố ở nước ta chưa được xác định rõ Tuy nhiên với chiến lược phát triển kinh tế biển của Đảng, Nhà nước nhằm nâng cao hơn nữa sản lượng đánh bắt, khai thác thủy sản xa bờ, sản lượng đánh bắt cá Hố sẽ tăng và sản xuất Surimi cá Hố, các sản phẩm mô phỏng từ Surimi cá Hố sẽ có chỗ đứng trong ngành công nghiệp chế biến trong tương lai không xa 2.1.2 Các nguyên liệu phụ Các... nước về: Nghiên cứu chế biến Surimi và các sản phẩm mô phỏng tôm, cua ghẹ từ Surimi. ” Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, viên canh giả bò, khô bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất lượng Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong... xuất Surimi ở Việt Nam được bắt đầu từ năm 1989, tại trường Đại Học Thủy Sản Công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi còn hạn chế cả về thiết bị, công nghệ, số lượng mặt hàng và quy mô sản xuất Dựa vào các tài liệu quốc tế về các vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm của Trường Đại học Thuỷ sản GS.TS Trần Thị Luyến đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất... Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá Khả năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn hồi cho một số thực phẩm trong đó có sản phẩm từ Surimi. [4] 1.4.1 Điều kiện tạo gel Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm sạch, acid hóa nhẹ, bổ . được nhiều sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao. Đã có rất nhiều nghiên cứu cải thiện chất lượng Surimi nhưng nghiên cứu đưa các phụ gia thực phẩm phối trộn trong sản phẩm mô phỏng từ Surimi là. hiện đề tài tốt nghiệp: Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm từ Surimi cá Hố . Dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian, kiến thức còn hạn. tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng Surimi cũng như nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng. 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi 1.2.1. Ảnh hưởng