i LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng tích cực tìm hiểu nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím Dứa”, hơm đề tài hồn thành Em xin chân thành cảm ơn: - Trường Đại học Nha Trang - Khoa chế biến - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế Biến Đặc biệt Ths Phạm Văn Đạt trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em suốt trình thực đề tài Nhân em xin cảm ơn quan tâm bố mẹ, anh chị, Thày cơ, anh chị phịng thí nghiệm, tồn thể bạn lớp, ngành động viên giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành đề tài Q trình thực đề tài cịn nhiều thiếu sót Em mong nhận góp ý Thày cô giáo bạn để đề tài hoàn thiện Nha Trang, tháng 07 năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Vui ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH LỜI NĨI ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Bắp cải tím 1.1.1 Giới thiệu Bắp cải 1.1.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc, mùa vụ 1.1.1.2 Phân loại bắp cải .5 1.1.1.3 Thành phần hóa học bắp cải .5 1.1.1.4 Các nghiên cứu bắp cải 1.1.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ bắp cải bắp cải 11 1.1.1.6 Những trường hợp chống định với bắp cải 11 1.1.2 Giới thiệu bắp cải tím 11 1.2 Tổng quan Dứa 13 1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 13 1.2.2 Ứng dụng Dứa .16 1.2.3 Thành phần hóa học Dứa .17 1.3 Tổng quan công nghệ sản xuất nước uống 18 1.3.1 Tổng quan nước .18 1.3.1.1 Khái niệm đồ hộp .18 1.3.1.2 Các loại đồ hộp nước .18 1.3.1.3 Quy trình sản xuất đồ hộp nước .20 1.3.2 Tổng quan nước .25 1.4 Giới thiệu nước uống Bắp cải tím Dứa 26 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đói tượng nghiên cứu 28 2.1.1 Nguyên liệu .28 2.1.2 Nguyên liệu phụ .28 iii 2.1.2.1 Đường saccaroza 28 2.1.2.2 Nước 29 2.1.2.3 Pectin .29 2.1.2.4 Acide Ascorbic .29 2.1.2.5 Bao bì thủy tinh 29 2.2 Nội dung nghiên cứu 30 2.3 Quy trình công nghệ dự kiến .31 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 38 2.4.1 Phương pháp phân tích khối lượng .40 2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 40 2.4.2.1 Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy 41 2.4.2.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần 41 2.4.2.3 Xác định pH dịch ép máy đo pH 41 2.4.2.4 Xác định acide tổng số phương pháp thể tích 41 2.4.2.5 Xác định hàm lượng đường nước dịch ép 42 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 42 2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa .42 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím 43 2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung vào q trình xay Bắp cải tím .45 2.4.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím Dứa 47 2.4.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào .48 2.4.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào .50 2.4.3.7 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Acide Ascorbic bổ sung vào 51 2.4.3.8 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung vào 52 2.4.3.9 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa .55 2.4.3.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 56 2.4.4 Phương pháp phân tích cảm quan 57 iv CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 62 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 62 3.2 Kết nghiên cứu xác định thành phần hóa học nguyên liệu 63 3.3 Kết nghiên cứu công đoạn 65 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định thời gian chần Dứa 65 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định thời gian chần Bắp cải tím .67 3.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung vào q trình xay Bắp cải tím 69 3.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím Dứa 71 3.3.5 Kết nghiên cứu tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào 73 3.3.6 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung .74 3.3.7 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng acid Ascobic bổ sung .75 3.3.8 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng pectin bổ sung vào 76 3.3.9 Kết nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 79 3.3.10 Kết nghiên cứu xác định công thức trùng 79 3.4 Quy trình sản xuất sản phẩm hồn thiện 82 3.4.1 Quy trình cơng nghệ 82 3.4.2 Giải thích quy trình .83 3.5 Kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm 85 3.6 Chi phí nguyên vật liệu .86 3.6.1 Chi phí nguyên vật liệu 87 3.6.1.1 Chi phí nguyên liệu Dứa 87 3.6.1.2 Chi phí nguyên liệu Bắp cải tím .87 3.6.2 Chi phí nguyên liệu phụ .88 3.6.3 Tổng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 88 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90 4.1 Kết luận .90 4.2 Kiến nghị 91 Tài liệu tham khảo 93 Phụ lục v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học Dứa 17 Bảng 2.1 Bảng sở đánh giá cảm quan thực phẩm 58 Bảng 2.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 59 Bảng 2.3 Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím Dứa 60 Bảng 2.4 Bảng tiêu cảm quan hệ số quan trọng………………… 61 Bảng 3.1 Bảng kết thành phần khối lượng Bắp cải tím Dứa 62 Bảng 3.2 Bảng kết thành phần hóa học Bắp cải tím Dứa 63 Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan nước uống thời điểm với thời gian đồng hóa khác .78 Bảng 3.4 Kết kiểm nghiệm vi sinh .79 Bảng 3.5 Bảng xác định thành phần hóa học sản phẩm nước uống Bắp cải tím Dứa 79 Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím Dứa 86 Bảng 3.7 Bảng lượng dịch thu sau ép Dứa 87 Bảng 3.8 Bảng lượng dịch thu sau xay Bắp cải tím 87 Bảng 3.9: Phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất… 88 Bảng 3.10 Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm .88 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Phân loại Bắp cải .5 Hình 1.2 Hình ảnh Dứa nguyên liệu 14 Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất nước tổng quát 20 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 31 Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm chung .38 Hình 2.3 Sơ đồ phương pháp phân tích khối lượng 40 Hình 2.4 Sơ đồ phương pháp phân tích hóa học 40 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa 42 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím 45 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung xay Bắp cải tím 46 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước Bắp cải tím Dứa…… 48 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào 49 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 50 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid Ascorbic bổ sung 52 Hình 2.12 Cơng thức cấu tạo pectin 53 Hình 2.13 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào 54 Hình 2.14 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 55 Hình 2.15 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ trùng 56 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữ thời gian chần Dứa chất lượng sản phẩm ………………… 65 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn hiệu suất ép Dứa theo thời gian chần…………… 66 Hình 3.3 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ thời gian chần Bắp cải tím chất lượng sản phẩm ………………… .67 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn hiệu suất xay Bắp cải tím theo thời gian chần… 68 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ dịch Bắp cải tím vii sau xay chất lượng sản phẩm …………………………………………….70 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ hiệu xuất xay Bắp cải tím hàm lượng nước bổ sung vào trình xay .71 Hình 3.7 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím Dứa chất lượng sản phẩm .72 Hình 3.8 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ nước chần Dứa chất lượng dịch Dứa 73 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ đường bổ sung chất lượng sản phẩm 74 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ acide Ascrbic bổ sung chất lượng sản phẩm 75 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ pectin bổ sung chất lượng sản phẩm 77 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ thời gian trùng chất lượng sản phẩm 80 Hình 3.13 Quy trình hồn thiện 82 Hình 3.14 Hình ảnh sản phẩm nước uống BCT Dứa viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Bắp cải tím : BCT MỞ ĐẦU Như biết, ngày xã hội ngày phát triển nhu cầu đời sống vật chất tinh thần người không ngừng tăng cao, thứ thiếu hội họp, dã ngoại, giao lưu tiệc tùng nước uống Nó góp phần để người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến đàm phán, kí kết trở nên thuận tiện Ngày có nhiều loại nước uống đóng chai khác nhau, loại phù hợp với nhóm người có vai trò định sức khỏe Chẳng hạn nước uống trái cung cấp cho thể nguồn vitamin, khoáng, glucid…khi uống vào Nước trà cung cấp hợp chất quan trọng như: tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất… Chúng ta nhà thực phẩm đã, tạo nhiều mặt hàng nước uống từ loại nguyên liệu khác nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Nước uống hỗn hợp chiếm ưu thị trường đa dạng thơm ngon Nước ta nước nhiệt đới bốn mùa rau xanh tươi nhiều giống nhiều lồi Rau khơng cung cấp lượng lớn Gluxit, số chất kháng sinh, xenlulo enzim… giúp người tiêu hóa dễ dàng; mà cung cấp vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), chất khoáng cần thiết cho thể mà thể người không tự tổng hợp Tuy nhiên rau tươi dễ bị hư hỏng trình bảo quản Vào vụ rộ, sản lượng rau lớn nên xảy tượng thừa, ứ, dập úng, giá rẻ Chính rau cần phải chế biến Một phương pháp phổ biến sản xuất nước uống từ rau Loại thực phẩm dùng nước giải khát mà coi nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng thành phần sinh hóa giúp cho phát triển thể người Khoa học ngày phát triển việc sản xuất loại nước uống từ rau phát triển mà ngày nâng cao mặt chất lượng sản phẩm Việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống mới, đồ uống chức có khả phòng chống chữa số bệnh hướng cần thiết quan tâm nhiều nhà nghiên cứu Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp kết hợp yêu cầu chất lượng, yêu cầu nguồn nguyên liệu, mùa vụ nguyên liệu, giá thành nguyên liệu Sự lựa chọn hai nguyên liệu Bắp cải tím (BCT) Dứa vì: theo chuyên gia dinh dưỡng nước ép bắp cải loại “máy lọc” tuyệt vời giúp giảm cân chứa calo Chất sulfur chlorine có bắp cải giúp tẩy màng nhầy bám bao tử màng ruột Ngồi ra, bắp cải tím (BCT) cịn chứa lượng vitamin C lớn, khoáng chất, chứa vitamin U giúp kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét hiệu Đặc biệt BCT chứa vitamin A kết hợp với vitamin P làm thành mạch máu bền vững hơn, có chứa hợp chất anthocyanins ngăn chặn bệnh ung thư vú phụ nữ, ung thư đường tiêu hóa, cải thiện chức não, hỗ trợ hoạt động tim Trong nước ép Dứa bảy loại nước ép tốt nhất(cam, nho, dưa hấu, đu đủ, bưởi, táo, dứa), có giá trị ding dưỡng cao, nhiều vitamin C, tốt cho thể Trong nước ép BCT thường nhạt tham khảo số sách thông tin mạng Internet người ta kết hợp bắp cải Dứa để làm sinh tố Từ đó, với ý tưởng muốn tạo loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có tác dụng chữa bệnh nên kết hợp với kiến thức học bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế để sản xuất mặt hàng thực phẩm Được hướng dẫn nhiệt tình Ths Phạm Văn Đạt em thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím Dứa”  Mục đích đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đưa quy trình hồn thiện sản xuất sản phẩm nước uống từ BCT Dứa  Đề tài bao gồm nội dung sau: - Tổng quan nguyên liệu BCT - Tổng quan nguyên liệu dứa Phụ lục 15 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên xác định thời gian chần Dứa Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Điểm có HSQT trọng lượng 4 3,6 1,2 4,32 Mùi phút Màu 1 4 3,6 3,6 Vị 3 4 3,4 3,4 Trạng thái 4 3 3,6 0,8 2,88 Tổng 14,2 Màu 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 4 4,4 4,4 phút Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 4 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 17,4 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4 4,4 4,4 phút Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Tổng 16,28 Màu 3 3,2 1,2 3,84 Mùi 4 3,6 3,6 phút Vị 3 3,2 3,2 Trạng thái 3 3 3,2 0,8 2,56 Tổng 13,2 Màu 3 1,2 3,6 Mùi phút 2 2 2,2 2,2 Vị 3 2 2,6 2,6 Trạng thái 2 3 2,4 0,8 1,92 Tổng 10,32 Phụ lục 16 : Bảng kết hiệu suất ép Dứa sau chần Thời gian chần Hiệu suất ép (ml/100g Dứa) 44,8 46,2 45,8 45,2 45 Mẫu Phụ lục 17: Bảng sở chấm điểm cảm quan dịch BCT sau chần Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Màu tím tự nhiên nhạt Màu tím nhạt nhiều Màu tím tự nhiên nhạt nhiều, gần nét tự nhiên Màu tím nhạt, tự nhiên Mùi đặc trưng đậm BCT Mùi đặc trưng BCT Mùi đặc trưng bị dần Mùi đặc trưng cịn Mùi đặc trưng Khơng cịn mùi đặc trưng Vị nhạt đặc trưng BCT Vị nhạt BCT Vị nhạt dần, đặc trưng Vị nhạt dần Vị nhạt nhiều đặc trương Trạng thái Vị Màu tím tự nhiên BCT Mùi Màu sắc Màu tím tự nhiên đặc trưng BCT Khơng vị BCT Trạng thái lỏng đồng nhất, suốt đặc trưng Trạng thái lỏng đồng Trạng thái lỏng, đồng loãng Trạng thái lỏng, khơng đồng Trạng thái sánh Trạng thái sánh Phụ lục 18 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên xác định thời gian chần BCT Điểm kiểm nghiệm Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm Điểm viên trung bình HSQT có trọng Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 4 3,6 3,6 phút Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 lượng Tổng 14,64 Màu 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 3,8 3,8 phút Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 4 4,4 0,8 3,52 Tổng 16,8 Màu 5 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 4,2 4,2 phút Vị 4 4 Trạng thái 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 16,84 Màu 4 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 3,4 3,4 phút Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 4 3,8 0,8 Tổng 3,04 14,12 Màu 3 3 2,8 1,2 3,36 phút Mùi 3 3 3 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 3 3,2 0,8 2,56 Tổng 12,52 Phụ lục 19 : Bảng kết hiệu suất xay BCT sau chần Thời gian chần Hiệu suất xay (ml/100g BCT) 49 56 58 56 55 Mẫu Phụ lục 20 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên dịch xay việc bổ sung lượng nước chần vào trình xay BCT Điểm kiểm nghiệm Mẫu Chỉ tiêu (ml/100g) chất lượng Điểm Điểm viên trung bình HSQT có trọng Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 4 Trạng thái 80 4 4,2 0,8 3,36 lượng Tổng 15,92 Màu 90 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 16,6 Màu 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 4 Trạng thái 100 5 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 16,84 Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 3,8 3,8 Vị 3 4 3,6 3,6 Trạng thái 110 4 4 4 0,8 3,2 Tổng 110 15,56 Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 3 3,4 3,4 Trạng thái 4 4 4 0,8 3,2 Tổng 14,52 Phụ lục 21 : Bảng kết hiệu suất xay BCT lượng nước chần BCT khác bổ sung vào trình xay Mẫu Lượng nước bổ sung 80 90 100 110 120 42 54 55 53 53 (ml/100g BCT) Hiệu suất xay(ml/100g BCT) Phụ lục 22 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên xác định tỷ lệ phối trộn nước BCT/Dứa Chỉ Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên tiêu chất lượng 0,5/1 Điểm Điểm trung HSQT bình có trọng lượng Màu 2 2 2,2 1,2 2,64 Mùi 2 2 2,2 2,2 Vị 2 2,4 2,4 Trạng 4 3 3,6 0,8 2,88 thái Tổng 1/1 10,12 Màu 2 3 2,6 1,2 3,12 Mùi 2 2,2 2,2 Vị 2 3 2,4 2,4 Trạng 4 4 3,8 0,8 3,04 thái Tổng 1,5/1 10,76 Màu 2 3 2,6 1,2 3,12 Mùi 2 2 2,2 2,2 Vị 3 2,6 2,6 Trạng 4 4 3,8 0,8 3,04 thái Tổng 2/1 10,96 Màu 3 3 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 3 4 3,6 3,6 Trạng 4 4 4 0,8 3,2 thái Tổng 2,5/1 13,84 Màu 3 2,6 1,2 3,12 Mùi 3 2,4 2,4 Vị 3 3 2,8 2,8 Trạng 4 4 3,8 0,8 3,04 thái Tổng 3/1 11,36 Màu 2 2 2,2 1,2 2,64 Mùi 2 2,4 2,4 Vị 3 2,4 2,4 Trạng 4 3,6 0,8 2,88 thái Tổng 10,32 Phụ lục 23: Điểm cảm quan kiểm nghiệm viên việc bổ sung nước chần Dứa vào hỗn hợp dịch BCT Dứa Mẫu Chỉ Điểm kiểm nghiệm viên Điểm tiêu trung có bình trọng chất HSQT lượng 0,5/1 Điểm lượng Màu 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 4 3,8 3,8 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng 4 4 4 0,8 3,2 thái Tổng 1/1 Màu 15,12 5 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 5 4 4,4 4,4 Trạng 4 4,2 0,8 3,36 thái Tổng 1,5/1 17,24 Màu 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng 4 4 4,2 0,8 3,36 thái Tổng 2/1 16,6 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4 4,4 4,4 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng 4 4 3,8 0,8 3,04 thái Tổng 2,5/1 16,28 Màu 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng 4 4 3,8 0,8 3,04 thái Tổng 16,08 Phụ lục 24 Điểm cảm quan kiểm nghiệm viên việc bổ sung đường vào hỗn hợp dịch Điểm kiểm nghiệm Mẫu Chỉ tiêu (g/100ml) chất lượng Điểm Điểm viên trung bình HSQT có trọng Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 12 4 4 4,2 0,8 3,36 lượng Tổng 16,6 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 4,4 4,4 Trạng thái 13 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 16,8 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 14 4 4 4 0,8 3,2 Tổng 16,04 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 15 4 4 3,8 0,8 3,04 Tổng 16 15,68 Màu 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 Vị 4 3 3,4 3,4 Trạng thái 3 4 3,6 0,8 2,88 Tổng 15,32 Phụ lục 25: Điểm cảm quan kiểm nghiệm viên bổ sung acide Ascorbic sau thời gian bảo quản tuần Điểm kiểm nghiệm Mẫu Chỉ tiêu (%) chất lượng Điểm Điểm viên trung bình HSQT có trọng Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4,2 0,8 3,36 lượng Tổng 15,92 Màu 4 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 4 4 4 Trạng thái 0,05 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 16,36 Màu 5 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 0,1 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 17,04 Màu 0,15 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 4,2 0,8 Tổng 0,2 3,36 16,4 Màu 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 3 4 3,6 3,6 Trạng thái 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 15,96 Phụ lục 26 Điểm cảm quan kiểm nghiệm viên việc bổ sung pectin vào hỗn hợp dịch Điểm kiểm nghiệm Mẫu Chỉ tiêu (%) chất lượng Điểm Điểm viên trung bình HSQT có trọng Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 0,1 4 4 4 0,8 3,2 lượng Tổng 16,64 Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 0,15 4 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 16,96 Màu 0,2 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 3 3,4 0,8 2,72 Tổng 16,16 Màu 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 3 2,6 0,8 2,08 0,25 Tổng 0,3 15,52 Màu 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 2 3 2,4 0,8 1,92 Tổng 15,36 Phụ lục 27 Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên xác định thời gian trùng Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Điểm có HSQT trọng lượng 4 4,2 1,2 5,04 Mùi phút Màu 4 3,6 3,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 4.2 0,8 3,36 Tổng 15,8 Màu phút 5 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4,4 4,4 Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 10 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 17,24 Màu 15 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 3,8 3,8 phút Vị 4 4 4 Trạng thái 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 15,96 Màu phút 4 3,4 1,2 4,08 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 20 4 4 4 0,8 3,2 Tổng 14,68 25 Màu 3 3 1,2 3,613,64 phút Mùi 4 3 3,6 3,6 Vị 3 4 3,4 3,4 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Tổng 13,64 Hình 3.14 Hình ảnh sản phẩm nước uống BCT Dứa ... cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế để sản xuất mặt hàng thực phẩm Được hướng dẫn nhiệt tình Ths Phạm Văn Đạt em thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím Dứa? ??... sản xuất đồ uống - Nghiên cứu thông số kỹ thuật để xử lý BCT Dứa phục vụ cho sản xuất đồ uống - Nghiên cứu xử lý tượng màu BCT gia nhiệt - Nghiên cứu công thức phối chế để tạo sản phẩm nước uống. .. diện tích bắp cải gối vụ Đà Lạt ước chừng khoảng 700 ha, với sản lượng 28000 tấn/năm 1.1.1.2 Phân loại bắp cải Hình 1.1 Phân loại bắp cải Bắp cải xanh Bắp cải xoăn Bắp cải đỏ Bắp cải tím 1.1.1.3