i LỜI CẢM ƠN Trong thời khoảng thời gian 3 tháng tôi đã hoàn thành đề tài:“Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng xuất khẩu”, tôi nhận đuợc rất nhiều sự giúp đỡ. Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này trước hết tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến T.s Trần Đại Tiến, thầy Lê Như Chính. Hai thầy đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong quá trình thực tập và viết báo cáo tốt nghiệp. Qua đây tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô trong Khoa chế biến đã giúp đỡ tạo điều kiện tôi trong quá trình thực tập. Cuối cùng tôi dành sự biết ơn sâu sắc nhất đến tất cả mọi người trong gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập. Nha Trang ngày 24 tháng 07 năm 2010 Người thực hiện Nguyễn Đức Bảo ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTLỜI NÓI ĐẦU viii LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 4 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 4 1.1.1. Giới thiệu chung về nguồn lợi tôm ở nước ta 4 1.1.2. Thành phần hóa học của tôm 6 1.1.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết 10 1.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 11 1.1.5. Tình hình xuất khẩu thủy sản và tôm của VN trong thời gian gần đây 13 1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 15 1.2.1. Khái niệm về sấy 15 1.2.2. Phân loại 16 1.2.3. Phân loại vật liệu ẩm và các trạng thái của nước trong vật liệu 19 1.2.3.1. Phân loại vật liệu ẩm 19 1.2.3.2. Các trạng thái của nước trong nguyên liệu 20 1.2.4. Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu trong quá trình sấy 21 1.2.4.1. Quá trình khuếch tán ngoại 22 1.2.4.2. Quá trình khuếch tán nội 23 1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 24 1.2.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy 24 1.2.5.1. Giai đoạn làm nóng vật liệu sấy 24 1.2.5.2. Giai đoạn sấy đẳng tốc 25 1.2.5.3. Giai đoạn sấy giảm tốc 25 1.2.6. Biến đổi của tôm trong quá trình sấy 25 iii 1.2.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của tôm 25 1.2.6.2. Sự biến đổi hóa học 26 1.3. TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI. 27 1.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại 27 1.3.2 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 29 1.3.3. Nhiệt bức xạ hồng ngoại 29 1.3.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 30 1.3.5. Ưu và nhược điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 31 1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 32 1.4.1. Khái niệm 32 1.5. SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 33 1.5.1. Mục đích 33 1.5.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nước 34 1.6. Tổng quan về phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa 39 1.6.1. Xây dựng mô hình giải tích cho đối tượng nghiên cứu 39 1.6.1.1. Đặt bài toán 39 1.6.1.2. Phương pháp quy hoạch trực giao 40 1.6.3. Phương pháp tối ưu hóa vượt khe hướng chiếu Affine (VAF) 43 1.7. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƯU 49 1.7.1. Phân tích lựa chọn thông số tối ưu 49 1.7.1.1. Nhiệt độ 49 1.7.1.2 Vận tốc chuyển động của không khí trong buồng 49 1.7.1.3. Độ ẩm của không khí 50 1.7.1.4. Khoảng cách từ nguồn bức xạ tới nguyên liệu 50 1.7.2 Hàm mục tiêu và xác định miền tối ưu của các thông số 51 1.7.2.1 Hàm mục tiêu cho đối tượng nghiên cứu 51 1.7.2.2 Miền tối ưu của các thông số 51 Chương II: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 54 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 54 iv 2.1.1. Vị trí phân loại tôm thẻ chân trắng 54 2.1.2 Đặc điểm hình thái 54 2.1.2 Thành phần acid amine và acid béo của tôm Thẻ chân trắng 55 2.1.3 Phân bố và mùa vụ khai thác 57 2.2. THIẾT BỊ PHỤC VỤ NGHIÊN CỨU 58 2.2.1. Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 58 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60 2.3.1. Thống kê để lựa chọn quy trình dự kiến 60 2.3.1.1. Quy trình dân gian 60 2.3.1.2. Quy trình áp dụng tại các cơ sở sản xuất 61 2.3.1.3. Quy trình dự kiến 62 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 65 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 66 2.3.3.1. Thí nghiệm thăm dò tôm bóc vỏ và không bóc vỏ 67 2.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tại công đoạn hấp 67 2.3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm chế độ tối ưu 68 2.3.3.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 69 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 70 3.1. Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 70 3. 2. Kết quả nghiên cứu công đoạn hấp 70 3. 3. Kết quả nghiên cứu thăm dò mẫu tôm có bóc vỏ và không bóc vỏ trước khi đưa vào sấy 72 3.4 Kết quả thí nghiệm thăm dò tìm miền tối ưu của các thông số 73 3.5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY TÔM. 79 3.6. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 80 3.6.1 Lựa chọn nguyên liệu 80 3.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 80 3.7. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TẠI CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU. 81 3.8. Tối ưu hóa điều kiện công nghệ băng phương pháp quy hoạch thực nghiệm 90 v 3.8.1 Các thông số kỹ thuật 90 3.8.2. Các mức thí nghiệm. 90 3.8.3. Ma trận quy hoạch trực giao cấp 1 90 3.8.4. Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai 94 3.8.5. Thiết lập phương trình hồi quy 95 3.8.6. Kiểm định ý nghĩa của các hệ số của phương trình hồi quy 96 3.8.7. Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy với thực nghiệm theo chuẩn Fisher 99 3.8.8. Tối ưu hóa thực nghiệm bằng cách chạy phần mềm tối ưu cascad 100 3.9. SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA TÔM KHÔ SẤY Ở CHẾ ĐỘ TỐI ƯU VÀ TÔM KHÔ PHƠI NẮNG 100 3.9.1 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 100 3.9.2. Chất lượng cảm quan 101 3.9.3. Kiểm nghiệm hàm lượng NH 3 103 3.9.4. Nghiên cứu khả năng hút nước phục hồi trở lại của sản phẩm 104 3.9.5. Chỉ tiêu vi sinh 106 3.9.6. So sánh thành phần acid amin và acid béo của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 107 3.9.7. Đề xuất quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng 110 3.9.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 113 KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Khả năng nguồn lợi tôm ở vùng biển Việt Nam [3] (Đơn vị triệu tấn) 4 Bảng 1.2: Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt tôm [3] 9 Bảng 1.3 Số liệu thí nghiệm 40 Bảng 1.4 Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai k yếu tố 42 Bảng 2.1: Thành phần acid amin của tôm thẻ chân trắng: 56 Bảng 2.2: Thành phần acid béo 57 Bảng 3.1: Kết quả xác định độ ẩm của tôm tươi và tôm sau khi hấp 70 Bảng 3.2: Biến đổi điểm CLCQ theo thời gian hấp 71 Bảng 3.3: Sự biến đổi độ ẩm của tôm sấy bóc vỏ và không bóc vỏ 72 Bảng 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm sấy khô theo miền nhiệt độ sấy 74 Bảng 3.5: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm khô theo vận tốc sấy 75 Bảng 3.6: Biến đổi thời gian sấy và điểm cảm quan của tôm khô theo khoảng cách bức xạ 77 Bảng 3.7. Bố trí thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố. 80 Bảng 3.8. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 1 và 2 81 Bảng 3.9 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 3 và 4 82 Bảng 3.10 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 5 và 6 83 Bảng 3.11 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 7 và 8 84 Bảng 3.12. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 9 và 10. 85 Bảng 3.13. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 11 và 12 86 Bảng 3.14. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 13 và 14 87 Bảng 3.15. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 15 và 16 88 Bảng 3.16 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 17 và 18. 89 Bảng 3.17 Các mức thí nghiệm 90 Bảng 3.18. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy tôm bằng máy sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo phương pháp trực giao cấp 1 91 Bảng 3.19. Các thí nghiệm ở tâm phương án 92 vii Bảng 3.20. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án. 92 Bảng 3.21. Kết quả tính toán hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student 93 Bảng 3.22: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy tôm bằng máy sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo phương pháp trực giao cấp 2 95 Bảng 3.23: Các thí nghiệm ở tâm phương án 96 Bảng 3.24. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án. 96 Bảng 3.25 Kết quả tính toán hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student 97 Bảng 3.27: So sánh điểm chất lượng cảm quan của khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 102 Bảng 3.28: So sánh hàm lượng NH 3 của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 103 Bảng 3.29: Tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 104 Bảng 3. 30. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của tôm sấy và tôm phơi nắng. 106 Bảng 3.31. Hàm lượng acid amin của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 107 Bảng 3.32. Hàm lượng acid béo của tôm khô sấy và tôm phơi nắng 108 Bảng 3.33. Chi phí tác nhân sấy của máy sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 114 Bảng 3.34. Kết quả tính giá thành sơ bộ của 1 kg tôm khô sản phẩm 115 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hệ thống sấy đối lưu 17 Hình 1.2: Đường cong phân bố nhiệt độ trong thí nghiệm của Hersel 27 Hình 1.3: Sơ đồ chuyển năng lượng bức xạ hồng ngoại vào vật thể 28 Hình 1.4: Sơ đồ nguyên lý sấy lạnh 32 Hình 1.5: Sơ đồ bố trí của máy sấy bơm nhiệt hồng ngoại 36 Hình 1.6: Sơ đồ quỹ đạo tối ưu hóa theo phương pháp vượt khe. 44 Hình 1.7: Sơ đồ tìm kiếm bước vượt khe. 46 Hình 1.8. Quá trình xác định hướng chiếu theo thuật toán VAF 47 Hình 2.1: Tôm Thẻ chân trắng 54 Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lý 58 Hình 2.3: Toàn cảnh thiết bị sấy kết hợp - Hình 2.4:Buồng sấy 59 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thông chế độ sấy tối ưu 68 Hình 3.1 Biến đổi điểm CLCQ của tôm theo thời gian hấp 71 Hình 3.2: Thể hiện đường cong sấy của mẫu tôm bóc vỏ và không bóc vỏ 72 Hình 3.3 Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo miền nhiệt độ sấy 74 Hình 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo vận tốc tác nhân sấy 76 Hình 3.5 Biến đổi thời gian sấy và chất lượng cảm quan 77 Hình 3.6: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 81 Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 82 Hình 3.8: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 83 Hình 3.9: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 84 Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 85 Hình 3.11: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 86 Hình 3.12: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 87 Hình 3.13: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 88 Hình 3.14: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 89 ix Hình 3.15: Đường cong sấy của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 100 Hình 3.16: Đường cong tốc độ sấy của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 101 Hình 3.17: Biểu diễn điểm CLCQ của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 102 Hình 3.18: Biểu diễn hàm lượng NH 3 của mẫu phơi nắng và mẫu sấy tối ưu 103 Hình 3.19: So sánh tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 105 Hình 3.20. Hàm lượng các acid amin (%)của của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng 108 Hình 3.21: Hàm lượng acid béo của mẫu tôm sấy tối ưu và mẫu tôm phơi nắng .109 Hình 3.22: Tôm sấy ở chế độ tối ưu - Hình 3.23:Tôm phơi nắng 109 1 LỜI NÓI ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài Nước ta có bờ biển dài lớn hơn 3200km. Thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km 2 mang khí hậu nhiệt đới, có nhiều dòng hải lưu chảy qua nên nguồn lợi thủy sản rất da dạng và phong phú thuận lợi cho việc khai thác, nuôi trồng chế biến xuất nhập khẩu. Việc xuất khẩu thủy sản là ngành mang lại giá trị kinh tế hết sức to lớn, một trong những ngành chiếm tỉ trọng lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam. Ngành xuất khẩu thủy sản ngày càng gia tăng về sản lượng và giá trị kinh tế. Năm 2008 kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 4.5 tỉ USD, năm 2009 tổng kim ngạch đạt 4.35USD lần đầu tiên kim ngạch giảm từ năm 1998 lại nay (do chịu ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu). Dự kiến trong năm 2010 tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 4.7 tỷ USD tăng so với năm 2009 là 6.8%. Ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu năm 2009, Sự đòi hỏi ngày càng khắt khe của các thị trường. Vì vậy để đạt được mục tiêu về xuất khẩu, cũng như khắc phục được hậu quả của cuộc kinh tế và đáp ứng yêu cầu của thị trường lớn đòi hỏi phải đầu tư hợp lý phát triển nuôi trồng, khai thác để làm tăng sản lượng. Bên cạnh đó thì trong lĩnh vực chế biến cần phải đầu tư đổi mới công nghệ, thiết bị công nghiệp, hóa hiện đại hóa nhằm tăng sản lượng, chất lượng, tăng giá trị kinh tế, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm và nghiên cứu tìm ra sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì mặt hàng khô là một trong những thế mạnh của xuất khẩu thủy sản và tỉ trọng ngày càng tăng. Trong đó sản phẩm tôm khô là sản phẩm mới và ngày càng được ưa chuộng. Nhưng vấn đề hiện nay là công nghệ chế biến mặt hàng thủy sản khô đang còn thô sơ, chưa mang lại hiệu quả cao. Phương pháp làm khô chủ yếu là sấy bằng không khí nóng từ lò than, phơi nắng hoặc sử dụng các phương pháp sấy khô khác nhưng hiệu quả không cao. Những phương pháp này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên hay thời tiết, thời gian sấy khô kéo dài làm biến đổi chất lượng sản phẩm, sấy ở nhiệt độ cao làm sản phẩm dễ xảy ra các phản ứng biến đổi chất lượng làm giảm giá trị của sản phẩm, [...]... khuẩn của phương pháp - Ngoài ra việc kết hợp còn mang nhiều ý nghĩa về kinh tế – xã hội lớn và nhiều ưu điểm vượt trôi khác Xuất phát từ yêu cầu bức thiết của thực tế tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng xuất khẩu 3 Nhằm hiện đại hóa công nghệ sấy thủy sản, tiết kiệm thời gian sấy, năng lượng, nâng cao chất lượng... trình sấy khô thủy sản - Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thủy sản việt nam 4 Nội dung nghiên cứu của đề tài - Khảo sát tìm ra các yếu tố ảnh hưởng tới năng suất, chất lượng sản phẩm trong quá trình sấy tôm thẻ chân trắng trên máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại - Xây dựng quy trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại - Thực nghiệm tìm ra chế độ sấy. .. đổi nhiệt với vật liệu sấy, vật liệu sấy được cung cấp một nhiệt lượng cần thiết và làm cho ẩm trong vật liệu bốc hơi 17 Hình 1.1: Hệ thống sấy đối lưu b) Phương pháp sấy bức xạ Phương pháp sấy bức xạ nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy bằng cách cho quá trình sấy thực hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy Nguồn nhiệt bức xạ thường dùng là đèn hồng ngoại, gốm hồng ngoại, dây, tấm thanh điện... tia nhiệt đặc biệt, nó khác về chất lượng so với các tia sáng thấy được Sau đó, Ông chứng minh được bức xạ đó nằm trong dải hồng ngoại và tuân theo những quy luật như bức xạ nhìn thấy Bức xạ hồng ngoại là bức xạ điện từ có bước sóng dài hơn ánh sáng nhìn thấy được nhưng ngắn hơn tia bức xạ vi ba Chữ "hồng ngoại" có nghĩa là "dưới mức đỏ", màu đỏ là màu sắc có bước sóng dài nhất trong ánh sáng thường Bức. .. Việc nghiên cứu phương pháp xác định chế độ sấy tối ưu trên máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại trên đối tượng tôm thẻ chân trắng nhằm: - Tìm ra phương pháp mới, đổi mới công nghệ theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa - Giảm thời gian sấy, tiết kiệm năng lượng, nâng cao chất lượng sản phẩm tôm khô, cũng như sản phẩm thủy sản khô - Nâng cao giá trị sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm... chất lượng sản phẩm từ đó làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cho sản phẩm 2 Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh Từ đó tìm ra các thông số tối ưu cho quá trình sấy Khẳng định tính ưu việt khi kết hợp cả hai phương pháp với các phương pháp sấy thông thường khác 3 Ý nghĩa thực tiễn của... lớn mà 15 mặt hàng tôm xuất sang với số lượng lơn nhất là Nhật, Mỹ và Australia… tôm sú vẫn là đối tượng chủ lực của xuất khẩu tôm, bên cạnh đó thì tôm thẻ ngày càng tăng mạnh về kim ngạch và đang được ưa chuộng trên thế giới Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50.000 tấn với kim ngạch hơn 300 triệu USD Dự báo năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực, kim ngạch... độ sấy tối ưu cho sản phẩm tôm thẻ chân trắng khô - Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm thẻ chân trắng khô và so sánh với tôm phơi nắng - Tính chi phí và giá thành cho một kg sản phẩm khi áp dụng công nghệ sấy trên 4 Chương I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1.1.1 Giới thiệu chung về nguồn lợi tôm ở nước ta a) Nguồn lợi * Nguồn lợi tôm biển Tài nguyên biển Việt... dày lớn 18 c) Phương pháp sấy sấy tiếp xúc Phương pháp sấy tiếp xúc là phương pháp sấy mà quá trình gia nhiệt vật liệu sấy thực hiện bằng cách trực tiếp giữa vật liệu sấy với bề mặt gia nhiệt Quá trình truyền nhiệt từ bề mặt gia nhiệt tới vật liệu sấy được thực hiện bằng cách dẫn nhiệt Sấy tiếp xúc: Được thực hiện khi đốt nóng sản phẩm bằng chất tải nhiệt qua thành dẫn nhiệt Không khí nóng hay khói... Nhược điểm Sản phẩm sấy dễ bị nứt vở và cong vênh Do vậy các vật liệu sấy như gỗ, men sứ không thích hợp với sấy kiểu này Phương pháp sấy bức xạ không thích hợp với các vật liệu sấy có kích thước dày Vì vậy để khắc phục được hai nhược điểm trên thì điều kiện nguyên liệu sấy phải mỏng, sự cách biệt nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình chiếu không lớn, có thể dùng phương pháp sấy gián đoạn đối với những . tôi đã hoàn thành đề tài: Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng xuất khẩu , tôi nhận đuợc rất nhiều sự giúp đỡ. Để hoàn thành đề tài tốt. trong quá trình sấy tôm thẻ chân trắng trên máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại. - Xây dựng quy trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại. - Thực nghiệm. dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng xuất khẩu . 3 Nhằm hiện đại hóa công nghệ sấy thủy sản, tiết kiệm thời gian sấy, năng lượng, nâng cao