i LỜI CẢM ƠN Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà Trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã giảng dạy truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu. Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này, mặc dù gặp phải nhiều khó khăn vướng mắc nhưng tôi đã nhận được sự động viên và hướng dẫn tận tình của cô giáo ThS. Trần Thị Mỹ Hạnh. Tôi xin gửi tới cô lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất! Qua đây tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô đang làm việc trong phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi nhất về các trang thiết bị, hóa chất dụng cụ, kiến thức thực tế. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Nha Trang, ngày 25 tháng 06 năm 2010 Sinh viên Phạm Thị Hồng Gấm ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 3 1.1.1. Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm 3 1.1.2. Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm 5 1.1.2.1. Thành phần 5 1.1.2.2. Giá trị cảm quan 6 1.1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp 6 1.1.3. Các loại hư hỏng của đồ hộp 7 1.1.3.1. Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật 8 1.1.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học 9 1.1.3.3. Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý 9 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA 10 1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng 10 1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt 12 1.2.3. Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu 12 1.2.4. Nhu cầu và khả năng thực tế để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu 16 1.2.4.1. Thị trường thịt đà điểu trên thế giới 16 1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong nước: 17 1.2.4.3. Một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường 18 1.2.5. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất mặt hàng 19 iii 1.3. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 25 1.3.1. Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp 25 1.3.2. Thuyết minh quy trình 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33 2.1.1. Nguyên liệu đà điểu 33 2.1.2. Các nguyên liệu phụ 33 2.2. PHƯƠNG PHÁP 35 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần gia vị dùng để ướp thịt 35 2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong thành phần nước sốt 37 2.2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm bố trí tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước sốt 37 2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dứa trong thành phần nước sốt 39 2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 40 2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC GIA VỊ TRONG KHÂU ƯỚP THỊT 42 3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng ướp thịt 42 3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng ướp thịt 43 3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ rượu dùng ướp thịt 44 3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương dùng ướp thịt 45 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành dùng ướp thịt 46 3.2. Kết quả xác định các thành phần gia vị, hương liệu trong dịch sốt 47 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước dừa dùng trong thành phần nước sốt 47 3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước dứa dùng trong thành phần nước sốt 48 iv 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng dùng trong thành phần nước sốt 49 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng trong thành phần nước sốt 50 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt dùng trong thành phần nước sốt 51 3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng trong thành phần nước sốt 52 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ tiêu dùng trong thành phần nước sốt 53 3.2.8. Kết quả xác định tỷ lệ tỏi dùng trong thành phần nước sốt 54 3.2.9. Kết quả xác định tỷ lệ gừng dùng trong thành phần nước sốt 55 3.2.10. Kết quả xác định tỷ lệ sả dùng trong thành phần nước sốt 56 3.2.11. Kết quả xác định tỷ lệ quế dùng trong thành phần nước sốt 57 3.2.12. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn dùng trong thành phần nước sốt 58 3.2.13. Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước 59 3.2.14. Kết quả xác định thời gian thanh trùng 60 3.4. Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 61 3.5. Kết quả sản xuất thử 62 3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 63 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 I. KẾT LUẬN 66 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHẦN PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của thịt 12 Bảng 1.2. Phân loại các mức chất lượng của thịt đà điểu 12 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu 14 Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các acid amin trong thịt đà điểu và các loại thịt heo, thịt gà và thịt bò 14 Bảng 1.5. Thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu so với các loại thịt khác 15 Bảng 2.1. Tỷ lệ gia vị dùng để ướp thịt 37 Bảng 3.1. Đánh giá điểm chất lượng cảm quan đối với mẫu sản xuất thử: 63 Bảng 3.2. Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp 63 Bảng3.3. Chi phí để sản xuất 1000 hộp 64 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Ostrich (Đà điểu) 11 Hình 3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 42 Hình 3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 43 Hình 3.3. Ảnh hưởng tỷ lệ rượu trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 44 Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ ngũ vị hương trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 45 Hình 3.5. Ảnh hưởng tỷ lệ hành trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 46 Hình 3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 47 Hình 3.7. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dứa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 48 Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ bột năng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 49 Hình 3.9. Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 50 Hình 3.10. Ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 51 Hình 3.11. Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 52 Hình 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ tiêu trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 53 vii Hình 3.13. Ảnh hưởng tỷ lệ tỏi trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 54 Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ gừng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 55 Hình 3.15. Ảnh hưởng tỷ lệ sả trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 56 Hình 3.16. Ảnh hưởng tỷ lệ quế trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 57 Hình 3.17. Ảnh hưởng tỷ lệ dầu ăn trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 58 Hình 3.18. Ảnh hưởng tỷ lệ cái / nước trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 59 Hình 3.19. Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 60 Hình 3.20. Sản phẩm thịt đà điểu sốt nước dừa 65 1 LỜI MỞ ĐẦU Thịt gia súc, gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống của con người. Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thịt, ông viết: ‘‘Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể’’ và ‘‘Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn’’. Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là một nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp. Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý của Khoa Chế Biến, Nhà trường, và sự hướng dẫn trực tiếp của cô Trần Thị Mỹ Hạnh, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: ‘‘Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa’’ tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến. Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. Nội dung của đề tài bao gồm: - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu đà điểu, thành phần hóa học của nguyên liệu, các công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất đồ hộp. 2 - Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu. - Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất. - Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn. - Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. Nha Trang, ngày 25, tháng 06, năm 2010. Sinh viên thực hiện Phạm Thị Hồng Gấm 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1.1. Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong việc sử dụng, thời gian bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác. Do đó sản phẩm đồ hộp luôn được ưa chuộng trên thị trường từ trước đến nay. Vì vậy việc nghiên cứu phát triển ngành này là một hướng phát triển đúng đắn. - Lịch sử phát triển của hộp bằng kim loại: Từ sự phát minh ra thép tráng thiếc vào năm 1200, người ta đã có thể tạo ra các loại hộp kim loại. Nhưng mãi cho đến năm 1764 mới xuất hiện ở Luân Đôn các loại hộp nhỏ bằng kim loại đựng thuốc lá. Đầu những năm 1830, diêm và bánh quy đều chứa đựng trong các hộp sắt tráng thiếc. Một vài loại hộp được thiết kế với các loại hình đặc biệt có ký tự nổi, những loại khác có nhãn hiệu được in trên giấy rồi dán vào hộp. Khoảng giữa những năm 1850 và 1900, kỹ thuật in trên kim loại được phát triển. Những chiếc hộp ban đầu được thiết kế với 8 - 9 màu so với ngày nay là 4 - 6 màu. Lon kim loại được thiết kế bởi Peter Durand vào năm 1810. Những chiếc hộp đầu tiên được hàn bằng tay có chừa lỗ đường kính khoảng 3-4cm trên đỉnh. Sau khi thực phẩm được đưa vào qua lỗ, lỗ được đóng lại bằng cách hàn một miếng thép. Có những trường hợp, một cái lỗ được khoan để thoát khí trong quá trình nấu và sau đó được hàn lại. Những người thợ có thể làm ra 60 cái /ngày bằng phương pháp thủ công. Nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật lắp ráp được phát minh ra để làm cho công việc chế tạo lon được dễ dàng. Vào [...]... Năm 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long – Hải Phòng ra đời, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng thủy sản nhưng có sự kết hợp sản xuất một số sản phẩm đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và cả đồ hộp rau quả Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng - Hà Nội khánh thành, phát triển sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả 5 Trong những năm kháng chiến chống Mỹ cứu nước nhiều nhà máy thực phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa quả Nam... phục vụ xuất khẩu So với thế giới Việt Nam đi sau hơn 30 năm trong việc thuần dưỡng đà điểu Đà điểu được dự đoán là: Nguồn thực phẩm sạch cho nhân loại ở thế kỷ 21 Do vậy việc nghiên cứu thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu là hết sức cần thiết Kết quả nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao giá trị và tính phổ biến của thịt đà điểu 1.2.4.3 Một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường Thịt đà điểu hàm... cao Thịt đà điểu có thể kết hợp với nhiều loại thịt khác và các nguyên liệu khác để chế biến thành các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần nâng cao khả năng tiêu thụ thịt đà điểu, tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng Một trong các hướng đó là sản xuất các sản phẩm đồ hộp 12 1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt Các chỉ tiêu chất lượng chung của thịt đà điểu quy định trên các thị trường đà điểu. .. để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu 1.2.4.1 Thị trường thịt đà điểu trên thế giới Trước đây người ta đã ứng dụng những giá trị của đà điểu vào trong cuộc sống Hơn 100 năm trước người Châu Phi đã thuần dưỡng đà điểu với mục đích nuôi lấy thịt Những năm 70 của thế kỷ trước nhiều trung tâm nuôi đà điểu bắt đầu hình thành ở Châu Mỹ, Châu Âu, và hiện nay ở Trung Quốc, Malaysia, Úc đã phát triển nuôi đà điểu. .. Phúc, nhà máy sữa hộp Đồng Giao - Thanh Hóa…Hiện nay đã có nhiều nhà máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà máy chế biến hoa quả ở Thanh Hóa, Vinh, Cần Thơ…Công ty Vissan ở thành phố Hồ Chí Minh trang bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; các công ty thủy sản đã xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản cao cấp … Trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng... khác, đà điểu không có xương chạc trên xương ức Do đó, đà điểu không thể bay được mặc dù có các cánh phù hợp cho việc bay lượn Đà điểu có tên khoa học là Ostrich Đà điểu là loại động vật mang lại lợi ích cho con người Thịt đà điểu là loại thịt đỏ có hàm lượng protein tương đương với các loại thịt khác, chứa hàm lượng cholesterol thấp Điều đó đã làm cho thịt đà điểu có giá trị dinh dưỡng cao Trước đây, đà. .. không đúng quy cách (bao bì quá mỏng, bao bì ẩm ướt ) Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay để dùng chế biến các sản phẩm khác 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA 1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng Bộ đà điểu danh pháp khoa học là Siruthioniformes là một... chuẩn chất lượng của thịt [4], [14], [16] Các đặc điểm Quy định chất lượng (theo công nghiệp đà điểu mới) Loại mỡ Màu trắng Lượng mỡ ± 6% Gan Đỏ vừa phải/nâu, thậm chí sậm màu Thớ thịt Toàn bộ có màu đỏ đậm Sản lượng thịt 40 kg đối với đà điểu 9 tháng tuổi Da Trên 70% (loại 1) 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu Từ các kết quả đó các nhà nghiên cứu đã cho rằng thịt đà điểu nuôi tại Việt Nam... chăn nuôi đà điểu thành công và hiện nay đang mở ra một hướng chăn nuôi đà điểu trong cơ cấu vật nuôi ở các tỉnh Quảng Châu, Quảng Tây (Trung Quốc), ở Châu Phi, Châu Úc đã có nhiều trang trại sản xuất đà điểu giống cho nhiều nước Hiện nay trên thế giới nhu cầu về thịt đà điểu rất lớn Người ta ước tính hàng năm trên thế giới tiêu thụ trên 250 triệu tấn thịt đà điểu các loại Hiện nay phần lớn thịt được... quản ở nhiệt độ -20C 1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong nước: Ở Việt Nam việc nghiên cứu và nuôi đà điểu mới chỉ bắt đầu từ năm 1994 và ở mức độ nghiên cứu các điều kiện khí hậu, chế độ dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển của đà điểu Tháng 11-1996 lần đầu tiên Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tiếp nhận 100 quả trứng đà điểu Châu Phi là quà tặng của tập đoàn . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái /nước 40 2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. cái /nước 59 3.2.14. Kết quả xác định thời gian thanh trùng 60 3.4. Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 61 3.5. Kết quả sản xuất thử 62 3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản. thịt đà điểu 12 1.2.4. Nhu cầu và khả năng thực tế để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu 16 1.2.4.1. Thị trường thịt đà điểu trên thế giới 16 1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt