1 LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng nghiên cứu và thực tập, đề tài của em đã hoàn tất đúng thời hạn và đạt mục tiêu đề ra. Trong suốt thời gian đó, bên cạnh sự nỗ lực và cố gắng của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía Nhà trường, các thầy cô, gia đình và bạn bè. Tất cả những điều đó đã giúp em hoàn thành đề tài có kết quả. Chính vì thế, trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Nhà trường và Ban chủ nhiệm Khoa đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm để chúng em có thể nghiên cứu, thực tập tốt. Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa và các cán bộ quản lý Phòng thí nghiệm đã rất nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo em khi có thắc mắc để trong quá trình thực hiện tránh những sai sót. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS.Trần Thị Luyến – người đã rất tận tình dạy bảo, hướng dẫn, góp ý cũng như thường xuyên quan tâm, động viên để em có thể hoàn thành tốt đề tài của mình. Ngoài ra, em còn muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè – những người đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện Bùi Trường Bích Ngân 2 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT TỪ VIẾT TẮT NGHĨA ĐẦY ĐỦ 1 h Giờ 2 g Gam 3 l Lít 4 TB Trung bình 5 TL Trọng lượng 6 TBCTL Trung bình có trọng lượng 7 HSQT Hệ số quan trọng 8 CFU Khuẩn lạc 9 BT Bào tử 10 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí 11 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men – mốc 3 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 58 Bảng 2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây đóng lon 58 Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái lớp cặn tủa dưới đáy, ở các tỷ lệ Agar – Agar khác nhau 74 Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái của dịch sắn dây sau các thời gian lắng khác nhau 76 Bảng 3.8. Bảng mô tả độ ngọt của nước sắn dây bán thành phẩm ở các tỷ lệ syrup cơ bản khác nhau 77 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của mẫu sản phẩm nước sắn dây đóng lon có thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 70 phút 83 Bảng 3.13. Điểm cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93 Bảng 3.15. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây 94 PHỤ LỤC Bảng 3.1. Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trong quá trình sấy 7 Bảng 3.2. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây nguyên liệu khác nhau 7 Bảng 3.3. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước nguyên liệu khác nhau 7 Bảng 3.4. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các thời gian chiết xuất khác nhau 8 Bảng 3.5. Điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng cho thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp 8 4 Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đối với các tỷ lệ acid citric bổ sung trong công đoạn phối chế 9 Bảng 3.10. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho các tỷ lệ hương liệu bổ sung 10 Bảng 3.11. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt khác nhau 11 Bảng 4.1. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 12 Bảng 4.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 13 5 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Cây Sắn dây 2 Hình 1.2. Một số sản phẩm bột sắn dây trên thị trường 8 Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng 9 Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau quả 13 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước sắn dây đóng lon dự kiến 41 Hình 2.2. Bình ngấm kiệt 44 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp cho công nghệ chiết xuất 46 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất 48 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết xuất thích hợp 49 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng thích hợp 51 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng đến hiệu quả làm trong bán thành phẩm 52 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp 53 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp 54 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 56 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng phù hợp 57 Hình 3.1. Đồ thị thể hiện sự biến đổi khối lượng của sắn dây nguyên liệu trong quá trình sấy 62 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây nguyên liệu khác nhau 64 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước nguyên liệu (thông qua đường kính lỗ rây) khác nhau 67 6 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn biến đổi nồng độ chất khô của dịch chiết theo thời gian 69 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng khi sử dụng các chất trợ lắng với các tỷ lệ khác nhau 72 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung có trọng lượng của sản phẩm ở các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau 78 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ hương liệu phối chế khác nhau 80 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau 81 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 84 PHỤ LỤC Hình 4.1. Củ sắn dây khi mới thu hoạch 2 Hình 4.2. Củ sắn dây sau khi gọt vỏ 2 Hình 4.3. Mặt cắt ngang củ sắn dây 2 Hình 4.4. Sắn dây sau thái lát, sấy khô 2 Hình 4.5. Bột sắn dây sau khi xay thô 2 Hình 4.6. Quá trình chiết xuất ngấm kiệt 3 Hình 4.7. Dịch chiết sắn dây thu được 3 Hình 4.8. Lắng dịch chiết 3 Hình 4.9. Bình ngấm kiệt 4 Hình 4.10. Máy nghiền búa 4 Hình 4.11. Máy ghép mí 4 Hình 4.12. Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon 5 Hình 4.13. Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai 6 Hình 4.14. Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon và Nước Sắn dây đóng chai 6 7 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY 2 1.1.1. Đặc tính thực vật & Lịch sử 2 1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây 3 1.1.3. Một số vùng trồng sắn dây ở nước ta 4 1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ sắn dây (Cát căn) đối với sức khỏe con người 5 1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây hiện có trên thị trường 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT 9 1.2.1. Khái niệm chung 9 1.2.2. Phân loại nước giải khát 9 1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường hiện nay 10 1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải khát từ rau quả 12 1.2.5. Các phụ gia thường sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát 24 1.2.5.1. Các acid thực phẩm 24 1.2.5.2. Các chất thơm (Hương liệu) 25 1.2.5.3. Các chất màu 26 1.2.5.4. Chất bảo quản 26 1.3. LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT 27 1.3.1. Bản chất 27 8 1.3.2. Lựa chọn dung môi cho quá trình chiết xuất 27 1.3.2.1. Yêu cầu của dung môi 27 1.3.2.2. Các dung môi thường dùng trong sản xuất thực phẩm 27 1.3.3. Những định luật chi phối quá trình chiết xuất 28 1.3.3.1. Khuếch tán 28 1.3.3.2. Thẩm thấu 29 1.3.3.3. Thẩm tích 29 1.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất 30 1.3.4.1. Ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chất cần chiết đến tốc độ chiết xuất 30 1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất keo đến khả năng chiết xuất 30 1.3.4.3. Ảnh hưởng của các chất nguyên sinh 30 1.3.4.4. Ảnh hưởng của cấu tạo nguyên liệu 30 1.3.4.5. Ảnh hưởng của dung môi 30 1.3.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết xuất 32 1.3.4.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất 33 1.3.4.8. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 33 1.3.5. Phân loại các phương pháp chiết xuất 34 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2. 1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37 2.1.1. Nguyên liệu chính 37 2.1.2. Nguyên liệu phụ 37 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 41 2.2.2. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu sắn dây tươi 43 2.2.3. Phương pháp chiết xuất 43 2.2.4. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất 45 2.2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất 46 2.2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất 47 9 2.2.4.3. Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 48 2.2.5. Xác định các thông số cho quá trình lắng 49 2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết 49 2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm 52 2.2.6. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia 53 2.2.6.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp 53 2.2.6.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 54 2.2.6.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 55 2.2.7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng phù hợp 56 2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 58 2.3. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 60 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 61 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62 3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nước của sắn dây tươi nguyên liệu 62 3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất 63 3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất 66 3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 69 3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết 72 3.1.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm 76 3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp 77 3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 78 3.1.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 79 3.1.10. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ thanh trùng phù hợp 81 10 3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 83 3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện 84 3.2.2. Thuyết minh quy trình 85 3.3. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 92 3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92 3.3.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93 3.4. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐÓNG LON 93 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95 1. KẾT LUẬN 95 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC PHỤ LỤC I: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 2 1. Biến đổi của nguyên liệu qua các công đoạn của quá trình nghiên cứu 2 2. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 4 3. Hình ảnh về sản phẩm nước giải khát Sắn dây 5 PHỤ LỤC II: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM 7 PHỤ LỤC III: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 14 [...]... c thô) l ng, ly tâm, i n phân… − Các phương pháp enzyme: Do tác d ng c a enzyme t nhiên s n có trong s n ph m ho c nhân t o cho thêm vào gây ra các bi n i sinh hóa và lý hóa phá v h keo làm cho keo k t t a Phương pháp t trong và phương pháp dùng ch ph m enzyme làm trong nư c qu , rư u qu ã ư c áp d ng nhi u trong s n xu t − Phương pháp hóa - keo: Dùng các bi n pháp hóa h c phá h y h keo b ng cách dùng... xu t mà trong nhi u trư ng h p còn làm gi m ch t lư ng s n ph m 28 tách các ch t khu ch tán trong h keo và có th thu ư c dung d ch trong su t c n ph i có bi n pháp phá h y h keo và làm cho các ch t t o keo k t t a Quá trình ó g i là quá trình làm trong Các phương pháp làm trong thư ng s d ng là: − Các phương pháp v t lý: không làm thay tính ch t c a h keo i thành ph n hóa h c và ó là phương pháp l... n dây, m i năm cho thu nh p t 10-13 tri u ng / h , tr ng s n dây ã tr thành phong trào c a bà con nông dân thôn Măng Ng t 17 1.1.4 M t s nghiên c u trong và ngoài nư c v công d ng c a c s n dây i v i s c kh e con ngư i (Cát căn) 1.1.4.1 Tình hình nghiên c u trên th gi i phương ông, t 2000 năm trư c s n dây ã có m t v trí quan tr ng trong y h c dư ng sinh Trung Qu c, Nh t B n S ông c c a b t s n dây. .. th c hi n tài: Nghiên c u s n xu t nư c s n dây óng lon b ng phương pháp chi t xu t ngu i trong môi trư ng alcol , v i n i dung th c hi n: 1 Xác nh các thông s cho quá trình chi t xu t 2 Xác nh các thông s cho quá trình l ng (Ch t tr l ng, t l ch t tr l ng và th i gian l ng phù h p) 3 Xác nh t l ph i ch các ph gia 4 Ch n công th c thanh trùng M c dù b n thân em ã h t s c n l c c g ng trong quá trình... m s tàn phá c a rư u lên cơ th con ngư i 19 Các nghiên c u v tác d ng c a s n dây s còn ti p t c c M và Châu Á Có l kh năng quý giá c a s n dây còn vư t qua c các tuyên b nghiên c u hi n có nư c này Các tài li u ông y c c a Trung Qu c có ch a s n dây còn dùng u cho r ng các lo i thu c ch a c b nh hi m nghèo 1.1.4.2 Tình hình nghiên c u trong nư c S n dây là m t loài cây thu c lâu bi n t vùng mi n núi... chúng trong kh i nguyên li u ép ra ngoài Bã còn l i thư ng có giá tr th c ph m kém hơn ư c dùng vào m c ích khác có tính ch t t n d ng như th c ăn cho gia súc… th c hi n quá trình ép, trong công nghi p s d ng các lo i máy ép theo các nguyên t c làm vi c khác nhau Chi t xu t: Phương pháp này s ư c trình bày chi ti t M c 1.3 1.2.4.8 Làm trong T t c các phương pháp tách ch t chi t xu t hi n hành trong. .. Và trong th i gian g n ây, các nghiên c u khoa h c ã tìm th y trong c s n dây có nh ng ch t mang ho t tính sinh h c cao có th dùng phòng và ch a ư c nhi u b nh, trong ó có nh ng b nh mà hi n nay s ngư i m c ph i ngày càng tăng như: huy t áp, tim m ch, ti u ư ng… Tuy có nh ng tác d ng t t như v y nhưng hi n nay s ngư i tiêu dùng ti p c n v i s n dây và s d ng chúng làm th c ph m v n còn h n ch M t trong. .. kh năng kh keo nhau (tanin và protein), ho c b ng phương pháp gia nhi t ( un nóng t ng t, làm l nh ông r i tan giá), ho c dùng các ch t có kh năng làm k t t a keo (rư u) Phương pháp ch n m t h keo khác mang i n tích trái d u h keo ư c g i là phương pháp dùng keo kh keo phá h y ó là, ngư i ta thư ng ch n các ch t keo có i n tích ngư c v i keo s n có trong dung d ch, ng th i ít gây màu s c, mùi v l cho... (thư ng có s n ít nhi u trong nư c qu ) t o k t t a, h p ph theo các ph n t khác Quá trình dùng keo kh keo trong công nghi p ti n hành t t nh t 10 – 120C trong 6 – 10h Ph i dùng v i lư ng v a dung d ch b nhi t vì n u th a ra s làm cho c M i dung d ch làm trong có thành ph n không gi ng nhau nên ph i có th nghi m li u lư ng i v i t ng lo i dung d ch Tuy nhiên các phương pháp làm trong thư ng là th hi... n i ti ng ch ng l i oxi hóa cơ th S n dây có tác d ng ngăn ch n s co rút c a các t bào ru t, do ó làm máu ch y t t hơn và gi m ch ng co ru t, xo n ru t Nh ng nghiên c u v s n dây theo quan ni m y h c hi n hi n ph n l n t i Trung Hoa, Nh t, c u c n th n i ư c th c c Tác d ng y h c c a s n dây ư c nghiên Trung Qu c t nh ng năm 70 Các k t qu công b cho r ng s n dây có tác d ng gi m huy t áp, gi m au . đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon bằng phương pháp chiết xuất nguội trong môi trường alcol , với nội dung thực hiện: 1. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất. 2 quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93 Bảng 3.15. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây. tiêu dùng, một sản phẩm mới: nước sắn dây đóng lon – chiết xuất nguội bằng alcol, cho ra thành phẩm nước trong suốt – hy vọng sẽ khắc phục được những mặt hạn chế của những sản phẩm hiện có,