BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN    NGUYỄN THỊ DUNG MSSV: 4913041011 NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO NHA TRANG, 6/2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên: NGUYỄN THỊ DUNG Lớp: 49 CB Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tên đề tài: NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM Số trang: 52 Số chương: 3 Số tài liệu tham khảo: 29 Nhận xét: Kết luận: Nha Trang, ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn i LỜI CÁM ƠN Để có thể hoàn thành đồ án của mình em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành gửi lời cám ơn đến: Thầy hướng dẫn: TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, người đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đồ án và hoàn thành báo cáo này. KS. Lê Thanh Hải đã luôn giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án. Các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến đã luôn tạo điền kiện cho em trong quá trình thực hiện đồ án. Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quí thầy cô, gia đình và bạn bè. Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Dung ii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM 4 1.1.1. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu Tôm 4 1.1.2. Thành phần hoá học của tôm 7 1.1.3. Biến đổi của tôm sau khi chết. 10 1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan 11 1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật 12 1.1.3.2. Biến đổi hóa học 12 1.1.3.4. Biến đổi do enzyme 14 1.1.4. Hiện tượng biến đen và biện pháp ngăn chặn biến đen 15 1.2.TỔNG QUAN VỀ NẤM 17 1.2.1. Sự phát triển của ngành trồng nấm 17 1.2.2. Thành phần hóa học của nấm 19 1.2.3. Ứng dụng của nấm 20 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 25 2.1.1. Tôm thẻ chân trắng 25 2.1.2. Nấm rơm 25 2.1.3. Chuẩn bị dịch chiết nấm rơm 25 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 iii 2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết nấm rơm dùng trong xử lý đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh 27 2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý với dịch chiết nấm rơm đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT NẤM RƠM DÙNG TRONG XỬ LÝ ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM BẢO QUẢN LẠNH 31 3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ VỚI DỊCH CHIẾT NẤM ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 36 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41 1.Kết luận: 42 2.Đề xuất ý kiến 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 47 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Cơ cấu các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính trong 4 tháng đầu năm 2011 4 Bảng 1.2. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chính 4 tháng đầu năm 2011 5 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác 9 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi 9 Bảng 1.5. Sản lượng nấm rơm trên thế giới năm 1991 (số tấn tươi) 18 Bảng 1.6. Sản lượng nấm rơm qua các năm 18 Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm 19 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 11 Hình 1.2. Cơ chế biến đen ở tôm 16 Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng (P. vannamei) 25 Hình 2.2. Nấm rơm (V. volvacea) 25 Hình 3.1. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút 32 Hình 3.2. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 32 Hình 3.3. Biến đổi màu sắc của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh 34 Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 35 Hình 3.5. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau. 37 Hình 3.6. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau 37 Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan chất lượng của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau . 39 1 LỜI MỞ ĐẦU Tôm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rất phổ biến. Hiện nay, tôm là sản phẩm quan trọng mũi nhọn của ngành thủy sản Việt Nam và luôn chiếm phần lớn trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Trong chế biến, bảo quản tôm nguyên liệu là công việc rất quan trọng nhằm duy trì chất lượng ban đầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Một trong những biến đổi chất lượng thường gặp nhất ở tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch là hiện tượng biến đen. Tuy hiện tượng biến đen không phải biểu hiện của việc giảm dinh dưỡng hay độ tươi nhưng nó chứng tỏ rằng tôm đã mất chất lượng cảm quan nên bị hạ loại chất lượng và giá thành cũng sẽ bị hạ theo từng hạng chất lượng [7]. Để hạn chế hiện tượng biến đen trong quá trình bảo quản và giữ giá trị cho tôm, người ta thường sử dụng các loại hóa chất có tác dụng chống biến đen như các hợp chất sulfite, clorin, polyphosphat… Tuy các chất hóa học có khả năng chống biến đen và giữ được độ tươi của tôm nguyên liệu rất hiệu quả nhưng hiện nay những quy định mang tính pháp lý về an toàn thực phẩm của nhiều nước không cho phép hoặc hạn chế sử dụng các loại hóa chất này, vì dư lượng của chúng trong sản phẩm gây dị ứng cho người sử dụng, đặc biệt là những người bị bệnh hen suyễn [18]. Chính vì lẽ đó, người ta đang hướng đến sử dụng các chất chống biến đen có nguồn gốc tự nhiên và an toàn đối với người sử dụng. Rất nhiều loài thực vật có chứa các hợp chất chống oxy hóa cao như trà xanh, nấm ăn, rau mùi, hạt nho… chúng không những an toàn đối với người sử dụng mà còn có tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nấm ăn có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có khả năng chống oxy hóa, ức chế hoạt động enzyme polyphenoloxidase (PPO), kháng khuẩn… Ở nước ta, nấm ăn chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm, làm thuốc… chưa có nhiều nghiên cứu 2 mở rộng phạm vi sử dụng nấm ăn vào các lĩnh vực khác như bảo quản thực phẩm, nuôi trồng thủy sản… Để tìm ra hợp chất tự nhiên có khả năng ngăn chặn biến đen ở tôm và an toàn đối với người sử dụng, đề tài nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng dịch chiết từ nấm rơm để ngăn chặn biến đen ở tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU [...]... tri u USD so v i năm 2010 Trong ó, tôm th chân tr ng xu t kh u s vươn lên b ng tôm sú t 50% kim ng ch toàn ngành” Ông Hòe cũng ã lý gi i nguyên nhân: “Tuy kh i lư ng tôm th chân tr ng xu t kh u th p hơn so v i tôm sú nhưng giá tr gia tăng c a tôm th chân tr ng l i l n hơn nên l n u tiên kim ng ch xu t kh u tôm th chân tr ng b ng tôm sú” M t khác do tình tr ng thi u tôm nguyên li u s còn ti p t c kéo... c Châu M Vào nh ng năm 1998, tôm th chân tr ng, s n lư ng Châu M có 12 nư c nuôi t hơn 90% s n lư ng tôm nuôi Tây bán c u Trên th gi i, trong các lo i tôm nuôi nhân t o thì tôm th chân tr ng quan tr ng th 2 sau tôm sú Còn i v i Châu M thì tôm th chân tr ng là s 1 T i Vi t Nam, vi c di nuôi tôm th chân tr ng vào năm 1996 và năm 2005, thì B Thu s n ã như Khánh Hoà, Phú Yên, Bình ra ch trương phát tri... xanh, s n lư ng cao nh t là tôm sú Trong nh ng năm g n ây, tôm th chân tr ng (Penaeus vannamei) cũng ã ư c nuôi nhi u xu t kh u và tiêu th n i t o thêm s a d ng, ph c v nhu c u a Nh n th y tôm th chân tr ng d nuôi, năng su t cao, g p 2 l n năng su t nuôi tôm sú nên chi phí s n xu t, giá thành h (giá th p hơn 20- 25% so v i tôm sú), ngu n cung n nh, hi u qu kinh t cao Tôm th chân tr ng có ngu n g c t... 2.1 Tôm th chân tr ng (P vannamei) 2.1.2 N m rơm N m rơm (Volvariella volvacea) s d ng trong nghiên c u này ư c mua t i ch Vĩnh H i, TP Nha Trang Ch n và s d ng lo i n m còn nguyên v n, tươi, còn búp, có kích thư c ng u Hình 2.2 N m rơm (V volvacea) 2.1.3 Chu n b d ch chi t n m rơm D ch chi t n m rơm ư c chu n b theo phương pháp chi t c a Bao và c ng s [21] Quy trình chi t tách như sau: 26 N m rơm, ... y ra, rã ông 27 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1 Nghiên c u nh hư ng c a n ng x lý d ch chi t n m rơm dùng trong n s bi n en và ch t lư ng c a tôm b o qu n l nh • M c ích: Thí nghi m này nh m tìm ra n ng h p d ch chi t n m rơm thích x lý tôm mang l i hi u qu ngăn ch n bi n en cao nh t trong quá trình b o qu n l nh • Sơ b trí thí nghi m Tôm s ng X lý v i d ch chi t n m rơm trong 15 phút N ng d ch chi... y s n sau thu ho ch tôm 24 CHƯƠNG 2 I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 25 2.1 NGUYÊN V T LI U 2.1.1 Tôm th chân tr ng Tôm th chân tr ng (Penaeus vannamei) s d ng trong nghiên c u này có kích c t 60-80 con/kg ư c mua t i ch Vĩnh H i, TP Nha Trang T t c các m u u còn s ng, không ch n nh ng con b t n thương, có màu s c l hay có bi u hi n b b nh Tôm ư c b o qu n s ng và v n chuy n v phòng thí nghi m Công... nuôi tôm trên cát n tháng 5/2006, di n tích th nuôi tôm th chân 7 tr ng ã phát tri n trên 250 ha, năng su t bình quân 8,4 t n/ha, cá bi t có m t s h nuôi thu ho ch năng su t t 15-18 t n/ha, lãi su t bình quân 200 tri u ng/ha/v (2,5-3 tháng) V i hi u qu kinh t nuôi trên, có th nói tôm th chân tr ng m ra cơ h i m i cho nông dân phát tri n kinh t sau m t th i gian dài lao ao vì nuôi tôm sú Hi n nay tôm. .. và xu t kh u tôm th chân tr ng 1.1.2 Thành ph n hoá h c c a tôm Tôm là lo i th c ph m ư c ưa chu ng trên th gi i vì tôm có giá tr dinh dư ng cao, thơm ngon hơn so v i cá và m t s ng v t trên c n Thành ph n hóa h c c a th t tôm g m: Protein, lipid, glucid, ch t khoáng, vitamin, enzyme và hormone Thành ph n có hàm lư ng cao là nư c, protein, lipid và ch t khoáng, hàm lư ng glucid trong tôm r t ít và... khác nhau là khác nhau [7] 1.1.4 Hi n tư ng bi n en và bi n pháp ngăn ch n bi n en [1], [15] Tôm sau khi thu ho ch ư c vài gi s b t en Màu chân cũng b u xu t hi n nh ng ch m mang n i v b m t t o ra nh ng vi n en Ngay t i nơi n i kh p i màu, r i n kh p c chân Hi n tư ng bi n en là quá trình sinh hóa h c t nhiên x y ra trong tôm sau khi tôm b ch t, b t u xu t hi n nh ng t bào riêng bi t b phá h y và b... m rơm là n nhi u và ư c s d ng khá r ng rãi, song ch y u i và c n nhi t i Ngh tr ng n m rơm xu t hi n Trung Qu c vào năm 1822 Mãi u tiên n năm 1932-1935 ngh này m i ư c gi i thi u sang các nư c Philippin, Malaysia và các nư c khác phía Nam Châu Á N m rơm thư ng m c ph bi n trên nguyên li u rơm vì v y ư c g i là n m rơm( straw mushroom), tên khoa h c là Volvariella Volvacea (Bullex Fr.) Sing N m rơm . 25 2.1.1. Tôm thẻ chân trắng 25 2.1.2. Nấm rơm 25 2.1.3. Chuẩn bị dịch chiết nấm rơm 25 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 iii 2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết nấm rơm dùng. KHOA CHẾ BIẾN    NGUYỄN THỊ DUNG MSSV: 4913041011 NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY. DUNG Lớp: 49 CB Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tên đề tài: NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM Số trang: 52 Số chương: 3 Số tài liệu