-i- NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - ii - LỜI CẢM ƠN Sau thời gian hai tháng thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, với nỗ lực thân với giúp đỡ thầy bạn bè, em hồn thành đề tài tốt nghiệp hạn Qua cho phép em tỏ lòng biết ơn chân thành đến ban giám hiệu nhà trường, thầy cô khoa Chế biến phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm Trường đại học Nha Trang tạo điều kiện tốt trang bị cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức tận tình giúp đỡ em mặt suốt thời gian làm đề tài Qua em xin gửi lời cảm ơn tới người thân bạn bè giúp đỡ, động viên khích lệ em q trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua Nha Trang, ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Dũng - iii - MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH ix LỜI NÓI ĐẦU MỞ ĐẦU PHẦN 1:TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1 Khái quát chung Surimi 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Tình hình phát triển thị trường tiêu thụ Surimi 1.2 Tình hình nghiên cứu Surimi sản phẩm mô từ Surimi 1.2.1 Trên giới 1.2.2 Ở Việt Nam 12 1.3 Nguyên liệu sản xuất Surimi .13 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi .15 1.4.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu 15 1.4.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ .16 Khái quát 16 Ảnh hưởng khâu cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng 17 Ảnh hưởng khâu tách thịt 17 Ảnh hưởng khâu rửa .17 Ảnh hưởng khâu ép tách nước .21 Ảnh hưởng khâu nghiền trộn 22 Ảnh hưởng khâu định hình 22 1.4.3 Ảnh hưởng yếu tố bảo quản hóa học 23 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt 23 - iv - Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH môi trường 23 Ảnh hưởng hàm lượng muối 23 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa chất béo cá xay 23 Ảnh hưởng chất làm bền protein .24 Ảnh hưởng chất làm bền màu sắc cá xay 25 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel 25 1.5 Sự hình thành – Điều kiện chế tạo gel 25 1.5.1 Sự hình thành thể gel protein thịt cá .25 1.5.2 Điều kiện tạo gel protein thịt cá 26 1.5.3 Cơ chế tạo gel 27 1.6 Các tượng xảy công nghệ sản xuất Surimi 28 1.6.1 Hiện tượng Suvari .28 1.6.2 Hiện tượng Modari 28 PHẦN 2: MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 29 2.1 Mục tiêu đề tài .30 2.2 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2.1 Nguyên liệu .30 2.2.2 Nguyên liệu phụ 31 2.2.3 Dung dịch nước rửa thịt cá 34 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.3.2 Phương pháp xác định tiêu sản phẩm 36 2.3.3 Các tiêu phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm sản phẩm mơ Sị 37 Các tiêu đánh giá chất lượng Surimi thành phẩm 37 Phương pháp đánh giá cảm quan Surimi cá Hố .38 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô Sị .40 2.4 Bố trí thí nghiệm 42 -v- 2.4.1 Lựa chọn quy trình cơng nghệ 42 2.4.2 Thuyết minh quy trình 44 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá 46 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia 50 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51 2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò bổ sung 52 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết xác định thành phần hóa học cá Hố 54 3.2 Kết nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá 54 3.2.1 Kết nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá Cồn 54 3.2.2 Kết nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá dung dịch nước Gừng 58 3.2.3 So sánh kết chế độ rửa thịt cá Cồn dung dịch nước Gừng 62 3.3 Kết nghiên cứu xác định chế độ phối trộn phụ gia 63 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 63 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 66 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô Surimi cá Hố 68 3.4.1 Sơ đồ quy trình 69 3.4.2 Thuyết minh quy trình 70 3.5 Kết nghiên cứu tỷ lệ thịt Sò phối trộn sản xuất sản phẩm mô .72 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mơ Sị từ Surimi cá Hố 75 3.6.1 Sơ đồ quy trình 75 3.6.2 Thuyết minh quy trình 75 3.7 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm … 77 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79 4.1 Kết luận 80 - vi - 4.2 Ý kiến đề xuất 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 MỘT SỐ HÌNH ẢNH 82 PHỤ LỤC 85 - vii - DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học surimi Bảng 1.2: Nhập Surimi nguyên liệu EU theo nước Bảng 1.3: Nhập Surimi nguyên liệu Nhật Bản theo nước Bảng 1.4: Nhập sản phẩm mô EU theo nước Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Surimi 37 Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật Surimi 38 Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố 38 Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá độ uốn lát Surimi cá Hố 39 Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá trạng thái Surimi cá Hố 39 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc Surimi cá Hố 39 Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi Surimi cá Hố 40 Bảng 2.8: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mơ Sị .40 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá màu sản phẩm mơ Sị hấp chín .40 Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá vị sản phẩm mơ Sị hấp chín 41 Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm mơ Sị hấp chín 41 Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm mơ Sị hấp chín 41 Bảng 2.13: Các mức chất lượng 42 Bảng 2.14: Ma trận thí nghiệm 48 Bảng 2.15: Bố trí thí nghiệm tâm phương án .49 Bảng 3.1: Thành phần hóa học cá Hố 54 Bảng 3.2: Kết thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá Cồn .54 Bảng 3.3: Kết thí nghiệm tâm phương án 55 Bảng 3.4: Kết tối ưu hóa cơng đoạn rửa thịt cá dung dịch Cồn 58 Bảng 3.5: Kết thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá nước Gừng 59 Bảng 3.6: Kết thí nghiệm tâm phương án 60 Bảng 3.7: Kết tối ưu hóa cơng đoạn rửa thịt cá nước Gừng 62 - viii - Bảng 3.8: Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn đến chất lượng Surimi cá Hố 64 Bảng 3.9: Ảnh hưởng tỷ lệ Gelatin phối trộn đến chất lượng Surimi cá Hố 66 Bảng 3.10: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến chất lượng sản phẩm mô 73 Bảng 3.11: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg Surimi từ cá Hố 78 Bảng 3.12: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm mô từ Surimi cá Hố 78 -ix- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản lượng Surimi số nước Đông Nam Á năm 2005 Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 26 Hình 2.1: Cá Hố .30 Hình 2.2: Quy trình sản xuất Surimi cá Hố 43 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn rửa 47 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sị phối trộn 52 Hình 3.1: So sánh chất lượng Surimi rửa dung dịch Cồn dung dịch nước Gừng 63 Hình 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đơng kết Surimi 64 Hình 3.3: Mối quan hệ điểm cảm quan tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn.65Error! Bookmark Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ Gelatin phối trộn đến độ bền đông kết Surimi .67 Hình 3.5: Mối quan hệ điểm cảm quan tỷ lệ Gelatin phối trộn 67 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi đề xuất 69 Hình 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến độ bền đông kết sản phẩm mô 73 Hình 3.8: Mối quan hệ điểm cảm quan tỷ lệ thịt Sò phối trộn 74 Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mơ Sị đề xuất 75 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam thiên nhiên ưu ban tặng cho bờ biển dài 3200 km trải dài suốt từ Bắc vào Nam, chạy từ Móng Cái đến mũi Cà Mau, vùng biển nước ta rộng triệu km2 3.000 đảo lớn, nhỏ Hàng năm sản lượng khai thác thủy hải sản từ biển tương đối lớn cung cấp cho nhu cầu nước xuất Với nguồn tài nguyên phong phú góp phần đưa kinh tế nước nhà phát triển Trong năm gần đây, ngành chế biến thủy sản có vai trị quan trọng kinh tế quốc dân Các sản phẩm thủy sản Việt Nam xuất đến hàng chục quốc gia giới, thu hàng tỷ đô la năm Cùng với việc xuất mặt hàng thủy sản truyền thống như: cá Ba sa, cá Ngừ, Tôm, Mực…Hiện nhà máy chế biến thủy sản nước ta có hướng sản xuất Surimi sản phẩm mô từ nguồn nguyên liệu cá tạp, phế liệu ngành chế biến thủy sản…vốn dồi mang lại giá trị kinh tế thấp Surimi Việt Nam dần khẳng định chất lượng thị trường quốc tế trở thành sản phẩm tiềm tương lai nhờ giá trị dinh dưỡng an tồn Với ý tưởng hồn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố cộng với kiến thức học từ thầy cô khoa Chế biến đặc biệt hướng dẫn tận tình thầy Thái Văn Đức, khoa Chế biến giao cho em thực đề tài: “Nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng Surimi cá Hố sản xuất sản phẩm mơ Sị” Trong trình thực đề tài em nỗ lực lần làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời kinh nghiệm tích lũy thân chưa nhiều, q trình thực tập khơng tránh khỏi sai sót, kính mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để đề tài hồn thiện Nha Trang, ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Dũng 76 Khối Surimi đông lạnh cho vào túi PE đặt vịi nước chảy thả chìm mơi trường nước khối Surimi mềm lại trạng thái ban đầu Phối trộn phụ gia Đây khâu quan trọng định chất lượng sản phẩm giả Sị Mục đích: tạo độ bền, độ dẻo dai, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cịn có tác dụng bảo quản Các chất phụ gia đưa vào nghiền trộn phải đạt độ tinh khiết chất lượng cao với tỷ lệ sau: – Thịt Sò: 18% – Lòng trắng trứng: 4% – Muối: 2% – Đường: 2.5% – Bột ngọt: 0.5% – Dầu ăn: 4% Nghiền giã, định hình Sau bổ sung đầy đủ phụ gia ta tiến hành nghiền giã phụ gia phân tán khối thịt có trạng thái dẻo quánh lại Thời gian nghiền giã khoảng 25 phút đạt yêu cầu Sau nghiền giã ta tiến hành định hình, sử dụng vỏ Sò rửa làm để nhồi Surimi vào Cách định hình: Dùng muỗng lấy hỗn hợp thịt cho vào vỏ Sị sau lấy vỏ Sị khác úp lên để tạo hình Bao gói, bảo quản Sản phẩm sau định hình cho vào túi PE hàn kín máy hút chân không nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật phản ứng sinh hoá xảy trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm sau bao gói bảo quản đông nhiệt độ -18 đến -20oC 77 3.7 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: + Nguyên liệu chính, phụ sản xuất + Nhiên liệu, lượng dùng sản xuất + Tiền lương chi trả cho cơng nhân + Chi phí sử dụng máy móc thiết bị + Chi phí quản lý sản xuất… Do điều kiện sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm nên việc tính tốn giá thành sản phẩm tính chi phí ngun vật liệu Tính tốn khơng áp dụng sản xuất mà sở xác định tính khả thi đề tài mặt kinh tế Để tính giá thành sản phẩm ta phải xác định hao phí ngun liệu cơng đoạn khác Hao phí ngun liệu q trình sản xuất Surimi cá Hố bao gồm: + Hao phí ngun liệu cơng đoạn tách thịt 40% + Hao phí nguyên liệu công đoạn rửa thịt cá 15% + Hao phí ngun liệu cơng đoạn ép tách nước nghiền giã % Nguyên liệu cá Hố cần dùng để sản xuất 1kg Surimi thành phẩm tính theo công thức: T  S 100 n (100  x ).( 100  x ).( 100  x ) S: lượng thành phẩm (kg) x1, x2, x3: % hao phí cơng đoạn 1, 2, n: Số cơng đoạn có hao phí T: chi phí nguyên liệu cần dùng cho sản xuất (kg) T  100  064 kg (100  40 ).( 100  15 ).( 100  ) Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg Surimi từ cá Hố thể qua bảng 3.11 78 Bảng 3.11 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg Surimi từ cá Hố Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Cá Hố Kg 2.064 30.000 61.920 Cồn Lít 1.37 15.000 20.500 Muối Kg 37g 2.500 92.5 Gelatin Kg 7g 70.000 490 Tinh bột biến tính Kg 27g 125.000 3.375 Sorbitol Kg 40g 35.000 1.400 7.Natripolyphotphat Kg 3g 40.000 120 Tổng cộng 87.897 Vậy giá thành 1kg Surimi cá Hố 87.897 đồng  Tính giá thành sản phẩm mơ Sị Giá thành 1kg sản phẩm mơ Sị thể bảng 3.12 Bảng 3.12 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm mơ Sị Ngun vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Surimi Kg 0.73 87.897 64.165 Thị Sò Kg 0.18 50.000 9.000 Muối Kg 20g 2.500 50 Đường Kg 25g 17.000 425 Bột Kg 5g 35.000 175 Dầu ăn Kg 40g 17.000 680 Lòng trắng trứng Kg 40g 20.000 800 Tổng cộng 75.295 Vậy giá thành để sản xuất kg sản phẩm mơ Sị từ Surimi 75.295 đồng 79 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 4.1 Kết luận Sau tiến hành làm thí nghiệm đánh giá kết thí nghiệm thu được, đưa kết luận sau: - Quá trình rửa thịt cá cồn dung dịch nước Gừng cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn, màu sắc đẹp mùi giảm đáng kể so với dung dịch acid Sau tiến hành nghiên cứu với hai loại dung dịch rửa lựa chọn thông số sau: + Rửa lần 1: Bằng cồn 15.5 độ, thời gian rửa 10.9 phút, tỷ lệ nước rửa (v/w) 6.9 + Rửa lần 2: Bằng dung dịch nước muối 0.5%, thời gian rửa 10 phút, tỷ lệ nước rửa (v/w) 6/1 + Rửa lần 3: Bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 100C, thời gian rửa 10 phút, tỷ lệ nước rửa (v/w) 6/1 - Kết nghiên cứu trình phối trộn phụ gia thu sau: + Tỷ lệ Gelatin phối trộn: 0.7% + Tỷ lệ Surelasting phối trộn: 2.7% + Tỷ lệ thịt Sò phối trộn: 18% 4.2 Đề xuất ý kiến Nên tập trung nghiên cứu sâu chế khả khử mùi Cồn dung dịch nước Gừng để ứng dụng vào thực tế sản xuất hai loại dung dịch phổ biến, dễ kiếm đặc biệt không gây độc hại với sức khỏe người tiêu dùng Do thời gian làm đề tài có hạn nên đối tượng nghiên cứu tập trung vào cá Hố đề tài sau nên chuyển hướng nghiên cứu loại cá khác Trong thực tế có nhiều cách để khử mùi thịt cá sử dụng nước trà, nước gạo…các đề tài sau nên vào hướng nghiên cứu để tìm loại dung dịch rửa tốt 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản, (Tập 1), NXB Nông nghiệp Hà nội Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội GS.TS Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập 1, Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Thái Văn Đức, Hồn thiện công nghệ sản xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản nước khác từ cá Hố, cá Cờ sản xuất sản phẩm mô Cua biển, Đề tài cấp nhà nước Nguyễn Thị Loan, Nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá Hố sản xuất sản phẩm mô Cua biển, Luận văn tốt nghiệp, trường đại học Nha Trang http://www.fistenet.gov.vn/ http://khoahocphothong.com.vn 10 http://khcn.ntu.edu.vn 11 www.cucktbvnlts.gov.vn 12 www.uphcm.edu.vn 13 www.food-info.net 82 MỘT SỐ HÌNH ẢNH 83 84 85 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH Tên sản phẩm: Sản phẩm mơ Sị Stt Chỉ tiêu phân tích TSVSVHK (KL/g) E.coli (KL/g) Phương pháp Giới hạn kiểm nghiệm cho phép TCVN 4884:2005 TCVN 6846:2007 Kết 10 4.4 x 102 Âm tính Staphylococcus aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 10 10 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 Âm tính 86 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM Xác định hàm lượng nước (%) - Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng nước phương pháp đơn giản phổ biến phương pháp sấy khô nhiệt độ 1050c - Độ ẩm lượng nước tự có thực phẩm biết độ ẩm phân tích giá trị dinh dưỡng thực phẩm giá trị dinh dưỡng, độ ẩm cao chất dinh dưỡng thấp Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm Dụng cụ, hóa chất  Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100 – 105 – 130 0c )  Cân phân tích xác 10-4g  Bình hút ẩm  Cốc cân (cốc sấy )  Đũa thủy tinh  Na2so4 cát Tiến hành Lấy cốc thủy tinh có đựng 10 ÷ 30g cát đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy 100 ÷105 0c khối lượng khơng đổi để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích xác 10-4g sau cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử chuẩn bị sẵn (nghiền nhỏ) cân tất cân phân tích với độ xác Dùng đũa thủy tinh trộn điều mẫu thử với cát dàn thành lớp mỏng cho tất vào tủ sấy, sấy 100 ÷ 105 0c, sấy khô đến khối lượng không đổi (thường sau giờ) thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh dẹt nghiền nhỏ 87 phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích Cho lại vào tủ sấy, sấy 100 ÷ 1050c 30 phút lấy làm nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi kết lần cân không cách 0.5mg cho mẫu thử Tính kết quả: Độ ẩm tính theo cơng thức: X= (G1  G2 ).100 (%) G1  G Trong đó: X: Độ ẩm mẫu thử (%) G: Trọng lượng cốc cân + cát + đũa thủy tinh (g) G1: Trọng lượng cốc cân + cát + mẫu + đũa thủy tinh (g) G2: Trọng lượng cốc cân + cát + mẫu + đũa thủy tinh sau sấy (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0.5% kết cuối kết lần xác định song song Tính xác đến 0.01% Xác định độ đạm tổng số Đạm tổng số hay phần trăm protein xác định theo phương pháp kjeldahl Các nguyên liệu sản phẩm ngành thực phẩm nói chung ln chứa protein Đây số quan trọng có ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng sản phẩm Trước hết hợp chất Nitơ nguồn cấp dinh dưỡng a Nguyên tắc: Bản chất phương pháp đun nóng chất hữu môi trường axit H2SO4 đậm đặc tạo muối (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH) đẩy NH3 muối (NH4)2SO4 tự Dùng H2SO4 0.1N dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành Chuẩn độ lại lượng axit dư chất kiềm chuẩn NaOH 0,1N Một số phản ứng xảy ra: 88 R – CH – COOH + H2SO4 xt CO2 + SO2 + H2O + NH3  NH2 NH3 + H2SO4đ = (NH4)2SO4 (bền vững) NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O NH3 = H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4 NaOHtiêu chuẩn + H2SO4 dư = Na2SO4 + H2O b Dụng cụ, hố chất + Bình kjeldahl + Bếp điện đặt tủ host + Bộ chưng cất đạm + Và dụng cụ khác phịng thí nghiệm + Chất xúc tác: CuSO4/K2SO4 + H2SO4 đậm đặc H2SO4 0,1N + NaOH 30% NaOH 0,1N + Metyl đỏ 0.2% + Phenolphtalein 1% c Cách tiến hành: Cân g mẫu thử vào óng đong, thêm nước cất cho đủ vạch mức Lấy 10 ml mẫu pha loãng 25 lần cho vào bình Kjeldahl Cho hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4: 2g Cho H2SO4đ: ÷ 10ml Đưa bình kjeldahl vào tủ host tiến hành vơ hố mẫu mẫu từ đen  nâu  vàng đậm  vàng nhạt  xanh không màu Quá trình chưng cất: Sau sục rửa thiết bị tiến hành chuẩn bị cốc hứng: + Dùng cốc V = 500ml:  Cho H2SO4 0,1N: 20ml  Metyl đỏ 0.2%: vài giọt 89 + Đặt cốc hứng xuống đầu ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch axit + Dùng nước cất để tráng bình kjeldahl lần, nước tráng đổ vào bình chưng cất + Cho vào vài giọt phenolphtalein 1% + Cho từ từ NaOH 30% đến dung dịch bình chuyển từ khơng màu sang màu tím đỏ + Lắp kín thiết bị, chưng cất liên tục 30 phút Dùng nước rửa đầu ống sinh hàn, cho ÷ giọt dung dịch từ đầu ống sinh hàn thấm giấy quỳ tím, quỳ tím khơng đổi màu mẫu thử hết NH3 Bước chuẩn độ: Lấy cốc hứng tiến hành chuẩn độ (axit dư) NaOH 0.1N đến dung dịch từ đỏ sang vàng nhạt (pH = 7) Ghi thể tích tiêu tốn d Tính kết quả: Hàm lượng đạm tính g/l theo cơng thức: NTQ  ( A  B)  0,0014  F  100S (gN/lit) V Hàm lượng protein = Hàm lượng Nitơ tổng số  6.25 Pr  6,25  ( A  B )  F  0,0014 (%) V Trong đó: A: Số ml dung dịch H2SO4 0.1N dùng cốc hứng B: Số ml dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn F: Hệ số pha loãng mẫu V: Số g mẫu thử đem thí nghiệm 0.0014: Số g Nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0.1N 6.25: Hệ số chuyển đổi 90 Xác định hàm lượng lipit a Ngun tắc: Dùng ete nóng để hồ tan tất chất béo có thực phẩm Sau làm bay hết ete, cân chất béo lại tinhd hàm lượng lipit 100g thực phẩm b Thiết bị: Bộ chưng cất kiểu máy Soxhlet gồm bếp đun có lửa, bình cầu đựng dung mơi, ống đựng thực phẩm, ống sinh hàn c Cách tiến hành: Cân xác g chất thử, nghiền nhỏ trộn đều, bay hết nồi cách thuỷ, trộn vớ cát Na2SO4 khan, cho vào ống giấy gói vào giấy lọc, ý khơng làm rơi vãi Dùng lau cối chày sứ cho vào gói Cho gói vào ống chiết máy Lắp dụng cụ Bình cầu, trước sấy khơ, để nguội cân Cho ete vào bình khoảng 2/3 thể tích Cho nước qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu nồi cách thuỷ chiết trog – 12 giờ, tốc độ ete tràn từ ống B bình A khơng q – 10 lần khơng 5- lần tốt Chiết hoàn toàn hết lipit Thử cách lấy ete ống B cho nhỏ vào mặt kính đồng hồ bay hết ete, khơng có vết loang hết lipit Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu rakhỏi ống chiết thu hồi ete thừa Lấy bình cho bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 1001050C Để nguội cân d Tính kết quả: Hàm lượng lipit tính theo %: A ( P  P ' )100 (%) G Trong đó: P: Trọng lượng bình + chất béo (g) P’: trọng lượng bình (g) G: Trọng lượng mẫu thử (g) ... là: nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng Surimi cá Hố sản xuất sản phẩm mơ Sị 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất Surimi sản phẩm. .. khoa Chế biến đặc biệt hướng dẫn tận tình thầy Thái Văn Đức, khoa Chế biến giao cho em thực đề tài: ? ?Nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng Surimi cá Hố sản xuất. .. tính phối trộn đến chất lượng Surimi cá Hố 64 Bảng 3.9: Ảnh hưởng tỷ lệ Gelatin phối trộn đến chất lượng Surimi cá Hố 66 Bảng 3.10: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt Sò phối trộn