i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn: Thầy Th.S Phạm Văn Đạt người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong thời gian làm đề tài. Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt thời gian học tại trường. Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em làm thí nghiệm hoàn thành đề tài này. Sinh viên Vũ Thị Lương ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Giới thiệu về cá Ngừ 2 1.1.1 Đặc điểm và phân loại cá Ngừ 2 1 Giới thiệu chung 2 2. Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam. 3 3. Thành phần hóa học của cá Ngừ 4 1.1.2. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ 6 1.2. Tổng quan về hun khói. 8 1.2.1. Giới thiệu chung. 8 1.2.2. Các nghiên cứu về hun khói 9 1.2.3. Nhiên liệu hun khói. 13 1.2.4. Thành phần của khói hun 13 1.2.5. Tác dụng của khói hun tới sản phẩm. 18 1.2.5.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun 18 1.2.5.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun. 21 1.2.5.3. Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm. 23 CHUƠNG 2: ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. Đối tượng nghiên cứu. 25 2.2. Quy trình dự kiến 27 2.3. Phương pháp nghiên cứu. 31 2.3.1. Phương pháp kiểm nghiệm 31 2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ lục2) 31 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 iii 3.1. Tỷ lệ hao hụt trong công đoạn chế biến 41 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp cá 42 3.5. Kết quả xác định chế độ sấy 48 3.6. Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói 50 3.7. Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói53 3.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 54 3.9 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói. 55 Chuơng 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 4.1 Kết luận 57 4.2 Đề xuất ý kiến 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam 3 Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ 4 Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) 5 Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói 16 Bảng 1.5 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 17 Bảng 1.6 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 17 Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun 26 Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói 32 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa. 40 Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá. 40 Bảng 3.3 Thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa 40 Bảng 3.4 Hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chế biến 41 Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá 42 Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp 43 Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp 44 Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói ở thời gian và nồng độ ướp muối khác nhau 46 Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau 48 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau. 51 Bảng 3.11. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói 53 Bảng 3.12 Gía thành sản phẩm cá Ngừ hun khói. 55 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44 Hình 3.2. Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá 45 Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ướp muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 47 Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 49 Hình 3.5. biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp thu được nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới. Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản, không những tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước. Cá Ngừ là loại cá có giá trị kinh tế cao không những sản lượng nhiều mà chất lượng thịt cá cao được gọi là “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của trí não. Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước nhất là các nước Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói có tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa. Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết cấu săn chắc màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Thị trường Nhật Bản trong những năm gần đây tiêu thụ mạnh mặt hàng cá Ngừ để sản xuất đồ hộp với giá trị rất cao. Chính vì thế mà sản xuất cá Ngừ hun khói có tính khả thi. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cá Ngừ 1.1.1 Đặc điểm và phân loại cá Ngừ. 1 Giới thiệu chung. Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới. Các loài cá trong họ cá Ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vẩy tròn, nhỏ, có khi chỉ có một phần thân có vẩy. Vẩy ở phần ngực to tạo thành lớp cứng ở ngực. Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia nắp mang có 7 cái, hai vây lưng tách rời nhau. Phía sau dây lưng thứ hai và vây hậu môn có một số vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ hai bên, vây đuôi có dạng lưỡi liềm. Cá Ngừ là loại cá sống ở vùng biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá Ngừ phân bố ở rộng ở vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía Nam từ Quảng Đà đên Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh……. Hàng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó , chúng tách thành hai quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam, còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển Miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng và mùa vụ khai thác không ổn định. Mùa vụ chính khai thác cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Hàng năm cá có thế xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa vụ chính cá Ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong đàn thường có một số loài khác nhau. Trong 14 loại cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài sau: 3 Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam Stt Tên Việt Nam Tên khoa học Tên tiếng anh 1 Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna 2 Cá Ngừ ồ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna 3 Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna 4 Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna 5 Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck và schlegel,1844) Oriental Bonito 6 Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna 7 Cá Ngừ vây vàng Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin Tuna 8 Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna 2. Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam. Cá Ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ 21 0 C đến 31 0 C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/ cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi theo từng thời kỳ, cá Ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm. 4 Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ Loài Mùa đẻ ( tháng) Sức sinh sản Vùng biển Cá Ngừ chù 5-8 4-8 2-7 200-1060 Vịnh Bắc Bộ Miền Trung Vịnh Thái Lan Cá Ngừ chấm 4-8 3-9 1400 Vịnh Bắc Bộ Vịnh Thái Lan Cá Ngừ bò 3-9 1400 Vịnh Thái Lan Cá Ngừ sọc dưa 5-8 4-8 Vịnh Bắc Bộ Miền Trung Thức ăn của cá Ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá cơm ( anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngoài ra còn có các các loại cá mực ( Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea). Kích thước của cá Ngừ : 6 loài đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai loài: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) và cá Ngừ mắt to ( Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm và khối lượng từ 16÷64 kg. Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ 1 đên 3 tuổi. 3. Thành phần hóa học của cá Ngừ Thành phần của cá Ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa. Thay đổi rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất 5 Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) Loài Nước Protein Lipid Gluxit Tro Cá Ngừ vây xanh Thịt đỏ ( akami) Thịt trắng(toro) Cá Ngừ vây vàng Thịt đỏ ( akami) 68,7 52,6 74,2 28,3 21,4 22,2 1,4 24,6 2,1 0,1 0,1 0,1 1,5 1,3 1,4 Thịt cá Ngừ thường được gọi là “thịt bò biển ” và phân thành hai loại theo màu sắc cơ thịt gồm thịt trắng và thịt đỏ. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá Ngừ tuy giàu vitamine , muối khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidin dễ tạo thành chất độc histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc.Thịt cá Ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản, với món sushimi), ngâm dầu đóng hộp ( tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italy), xông khói (tiêu dung nhiều nhất ở Tây Ban Nha, và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm. Theo Th.s BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa Nội tiêu hóa bệnh viện nhân dân 115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B-12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá Ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3,DHA, EPA hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm như : cá trê, cá chỉ vàng…… Protein của cá Ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các axit amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá Ngừ là nguồn vitamin A và D và trong thịt cá Ngừ có vitamin B. Cá Ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá Ngừ thấp. Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người [...]... công nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá Ngừ, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin, cá chình sông … Những loại sản phẩm hun khói khác cũng không ngừng tăng lên để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đó Về vệ sinh thực phẩm hun khói Theo kết quả nghiên cứu của Dechof,... bắt gặp 8 loài thuộc 5 giống đó là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/ năm Hiện nay, các thị trường tiêu thụ chính của cá Ngừ Việt Nam là: Mỹ, EU (trong đó chủ yếu là Ðức, Hà Lan, Tây Ban Nha), Nhật Bản Ngoài ra, đầu 2010 các doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ còn khai thác thêm nhiều thị trường... trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được áp dụng như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất khẩu là một yêu cầu đổi với nghành chế biến thủy sản Việt Nam Để cá Ngừ hun khói có hương vị đặc trưng kết cấu cơ thịt săn chắc, có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp... là 65%) → hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí là 70%)  Cá Ngừ hun khói nóng Cá Ngừ xử lý→ luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → hun khói ở nhiệt độ 90÷1000C từ 8÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → sấy đến độ ẩm đạt 25%  Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp Nguyên liệu (cá hồng, cá Ngừ, cá dưa) → xử lý nguyên liệu → ướp muối → hun khói → xếp hộp → thanh trùng  Lươn hun khói lạnh... theo quy trình sản xuất, trong công đoạn hun khói cần chú ý, trước khi hun khói 5 đến 10 phút cần bật hệ thống đánh lửa Sau mỗi quy trình sản xuất phải xả khí rồi tắt máy 27 2.2 Quy trình dự kiến 1 Sơ đồ quy trình dự kiến Nguyên liệu Xử lý cơ học Rửa Nước phile Hấp Tách cơ thịt đỏ Ướp muối Dung dịch muối Sấy Hun khói Sản phẩm Củi ổi 28 2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Yêu cầu: cá đem đi hun khói. .. , tăng thời hạn bảo quản… là những vấn đề cần đi sâu nghiên cứu Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là một sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản Cá Ngừ xông khói xuất khẩu sang thị trường EU và Mỹ ngày càng nhiều Vì thế đã có rất nhiều công trình nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao... pháp hun nhưng tùy thuộc vào điều kiện và nguyên liệu mà có phương pháp hun khác nhau  Phân loại phương pháp hun dựa vào nhiệt độ Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó là hun nóng và hun lạnh - Hun nóng: nhiệt độ hun trên 400C Trong hun nóng lại chia ra: + Hun ấm: nhiệt độ hun 40÷700C + Hun nóng: nhiệt độ hun 80÷1700C 9 Phần lớn các nghiên cứu cho rằng cá hun khói. .. cầu cao về vệ sinh, an toàn và chất lượng sản phẩm Sản lượng đồ hộp cá Ngừ trên thế giới chiếm khoảng 2/3 sản lượng sản phẩm cá Ngừ Thái Lan là nước sản xuất cá Ngừ lớn nhất thế giới về mặt hàng này 7 Cá Ngừ là một trong các mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Thái Lan chiếm 14% giá trị thương mại thế giới Nguồn lợi cá Ngừ Việt Nam rất phong phú Trong 14 loài cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và... đủ các vitamin, vì vậy chế biến các sản phẩm khác nhau từ cá là vấn đề cần thiết Ở nước ta hiện nay các sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa còn rất ít, dễ gây ngộ độc histamine khi ăn vì thông thường sau khi đánh bắt cá Ngừ không được bảo quản ở nhiệt độ thấp Cá Ngừ sọc dưa được bảo quản và chế biến tốt là nguồn cung cấp đạm động vật rất tốt cho bữa ăn của chúng ta và tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất khẩu các sản. .. hiệu cá Ngừ đại dương được đặt ra khá cấp bách nhằm nâng cao giá trị sản phẩm 1.2 Tổng quan về hun khói 1.2.1 Giới thiệu chung Hun khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước đặc biệt là châu Âu Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng sẫm và mùi thơm của khói . giống đó là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to. Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/ năm. Hiện nay, các thị trường. như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp. Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất khẩu là một yêu cầu đổi với nghành chế biến thủy sản Việt Nam. Để cá Ngừ hun khói. quả nghiên cứu chế độ hun khói 50 3.7. Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói5 3 3.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 54 3.9 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ